|
Общие вопросы от Новичков № 3
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2019-08-19, 11:31 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
 
|
|
Graywise  | Дата: Пт, 2023-09-15, 10:42 | Сообщение 7321 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата ahs3891 (  ) Вы шутите? Там и написано про 40 градусов для стресса
Как я понимаю, Вам нужен спор ради спора. В цитате указаны наименьшие и наивысшие температуры вообще для всех существующих штаммов в порядке возможного минимума и максимума. При этом, рекомендуемые оптимумы для разных штаммов будут разными, например для какого лагерного штамма это будет диапазон от 7 до 12 С, а для элевого от 17 до 21 С. Ясно, что квайкам будет при этом комфортно при 35 С. Исходя из этого и температурный стресс для разных штаммов будет разный - в статье, ссылку на которую я скинул все это разобрано подробно. Почему Вы не хотите понимать такие простые вещи я не знаю, но дальше вести дискуссию на эту тему у меня нет ни малейшего желания.Добавлено (15-09-2023, 11:09)
---------------------------------------------
Немного расширю свою предыдущую мысль: не может быть такого, чтобы дрожжи одинаково комфортно себя чувствовали в очень широком диапазоне температур и тем более, при температурах серьезно выходящих за пределы рекомендованного для конкретно взятого штамма оптимума. Соответственно, при небольших отклонениях от него они будут испытывать сначала мягкий стресс, заием тяжелый, а в самых экстремальных случаях речь уже пойдет о шоке. В последнем случае, собственно, дрожжи уже в принципе отказываются работать и обычно умирают или впадают в гибернацию.
Что касается контролируемого стресса и возможности его использования. Про пшеничные дрожжи я уже сказал несколько раз одно и то же, добавлю еще кое-что из своего опыта. Я сварил десятки бельгийских элей на штмамме Т-58 и прекрасно знаю, что они могут дать и при каких температурах. Очень часто я вполне сознательно устраивал им повышенный температурный фон (в пределах +2/+4 от рекомендованного максимума), т.к. в таких условиях они дают максимальную ароматику пиву, которая очень нравится мне и многим из тех, кто пробует мое пиво. Ни о каких побочках речи не идет, но подчеркну, что речь идет об условиях, в которых дрожжи испытывают вполне конкретный температурный стресс. |
Статус: Offline |
|
|
| mrstorm2432 | Дата: Пт, 2023-09-15, 11:51 | Сообщение 7322 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| Друзья, еще такой вопрос - нашел такие сообщения по объему варки, когда варят в кастрюле 20 литров:
Цитата какой смысл хотеть 20 литров пива, если сусла максимум должно получиться 18 литров
Смысл есть и хотеть выполнимо.
Варить плотность выше, сливать в бродильник и добавлять кипяченную (много раз кипятить, с паузами, охладить с исключением попадания биоты).
У меня емкость для варки около 25 литров. А бак для брожения - классическое ведро для варки экстрактов на 30 л. Правильно ли я понял процитированное сообщение, что я могу взять пропорции компонентов для 30 литров, варить все это в своем баке на 25 литров. Потом после кипячения все слить в 30 литровый бак для брожения и долить туда кипяченой воды?
Можно ли использовать вместо кипяченой воды воду из обратно осмоса? Там вроде чисто H2O, зато не нужно заморачиваться с кипячением, а также сусло еще охладится этой водой.
|
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Пт, 2023-09-15, 12:02 | Сообщение 7323 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата Graywise ( ) Немного расширю свою предыдущую мысль: не может быть такого, чтобы дрожжи одинаково комфортно себя чувствовали в очень широком диапазоне температур
Ладно, вы упорно отказываетесь использовать общепринятую терминологию, ваше право. Вы даже про оптимумы не понимаете, что это границы для получения указанного для штамма органолептического профиля, а не для скорости работы. Еще раз - лагерные дрожжи работают при +20-25 как сумасшедшие, стартеры из них рекомендуют делать именно при этой температуре не просто так, но не основное сбраживание - получается вонючее пиво. Бельгийские штаммы при +30 работают тоже очень быстро и очень вонюче. И т.д. Температурынй стресс будет либо от перепадов, либо от экстремально низких температур, либо от температур от 37 и выше. Точка. Читайте по ссылке.
Оставим, перейдем к теории о стрессе как причине выработки эфиров и чего угодно.
Температуры 10-14 градусов - это стресс для дрожжей? Для многих еще какой, да и лагерных задают вдвое больше от обычного количества клеток, а если температура ниже, то еще больше, чем не свидетельство стресса? От этого больше побочных продуктов брожения? Фактически нет.
Температура 15 градусов для тех же w68 или М20 стресс? Стресс, размножаются и работают медленно по сравнению с оптимумом от 18 градусов. Эфиры в итоге где? Нет почти эфиров, гвоздика.Сообщение отредактировал ahs3891 - Пт, 2023-09-15, 12:04
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пт, 2023-09-15, 12:29 | Сообщение 7324 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата ahs3891 ( ) Вы даже про оптимумы не понимаете, что это границы для получения указанного для штамма органолептического профиля
Цитата ahs3891 ( ) Температурынй стресс будет либо от перепадов, либо от экстремально низких температур, либо от температур от 37 и выше. Точка. Читайте по ссылке.
Цитата ahs3891 ( ) Температура 15 градусов для тех же w68 или М20 стресс? Стресс, размножаются и работают медленно по сравнению с оптимумом от 18 градусов. Эфиры в итоге где? Нет почти эфиров, гвоздика. |
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Пт, 2023-09-15, 12:31 | Сообщение 7325 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата Graywise ( ) Именно это я увязывал со стрессом: скоростное деление клеток при повышенной температуре = стресс |
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пт, 2023-09-15, 12:38 | Сообщение 7326 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата ahs3891 ( ) Завершим, для других я достаточно написал. |
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Пт, 2023-09-15, 15:43 | Сообщение 7327 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 491
| Цитата mrstorm2432 ( ) Правильно ли я понял |
Статус: Online |
|
|
| Vale-d | Дата: Сб, 2023-09-16, 13:08 | Сообщение 7328 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Цитата mrstorm2432 ( ) долить туда кипяченой воды Цитата lXpycTl ( ) В принципе метод крайне сомнительный, я бы не рекомендовал Добавлено (16-09-2023, 13:11)
---------------------------------------------
Цитата lXpycTl ( ) причем желательно двухвальцовые (хоть они и стоят в 3 раза дороже одновальцовых).
Цитата lXpycTl ( ) рекомендую пока просто брать молотый с магазина и не заниматься фигней. Добавлено (16-09-2023, 13:12)
---------------------------------------------
Цитата mrstorm2432 ( ) Там вроде чисто H2O, зато не нужно заморачиваться с кипячением, а также сусло еще охладится этой водой. |
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Сб, 2023-09-16, 14:22 | Сообщение 7329 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 491
| Цитата Vale-d ( ) А "одновальцовые" это какие? Двух- и трех- видел. А одно-?
Цитата Vale-d ( ) При правильном подходе ничего там сомнительного нет. |
Статус: Online |
|
|
| mrstorm2432 | Дата: Вс, 2023-09-17, 20:48 | Сообщение 7330 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| Цитата lXpycTl ( ) И первый и второй вариант для меня сомнительны: один как дополнительный риск внести биоту и снизить минеральный состав сусла не кипячёной и пустой водой, другой как трудозатратный и требующий как минимум вторую плиту. |
Статус: Offline |
|
|
| Aesh | Дата: Вс, 2023-09-17, 21:09 | Сообщение 7331 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
| Цитата mrstorm2432 ( ) А чем так плоха обратноосматическая вода? Сообщение отредактировал Aesh - Вс, 2023-09-17, 21:11
|
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Вт, 2023-09-19, 11:31 | Сообщение 7332 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 297
| Кстати, на заметку пивоварам, у которых пропадает карбон после охлаждения, лагеризации в холодильнике, скорее всего ваш карбон просто холодильник убивает, обычная история, надо поднимать температуру, после морозилки пиво весь газ тупо убивает, такая же ситуация
|
Статус: Offline |
|
|
| BMurley | Дата: Вт, 2023-09-19, 18:14 | Сообщение 7333 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста начинающему пивовару. Поставил ферментер с экстрактом, бродит хорошо, но на выходе из бака в гидрозатворе скапливается много конденсата, нормально ли это?. Сам гидрозатвор залит водкой, бродилка булькает при температуре 20-21 С (холодильник еще не купил). Спасибо.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vale-d | Дата: Вт, 2023-09-19, 19:24 | Сообщение 7334 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| BMurley, нормально
|
Статус: Offline |
|
|
| mrstorm2432 | Дата: Ср, 2023-09-20, 10:30 | Сообщение 7335 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| всем привет. Планирую следующую варку с использованием насоса.
Подскажите пожалуйста, когда идем по паузам, что нужно делать с насосом - выключать, оставлять включенным или включать периодически?
Спасибо!
|
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Ср, 2023-09-20, 12:46 | Сообщение 7336 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата mrstorm2432 ( ) Планирую следующую варку с использованием насоса. |
Статус: Offline |
|
|
| mrstorm2432 | Дата: Ср, 2023-09-20, 13:49 | Сообщение 7337 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| Цитата ahs3891 ( ) А как вообще устроен ваш варочный порядок?
В первой варке перемешивание осуществлял пластиковым веслом. Этот процесс не понравился...решил в сторону автоматизации - заказа насос, который должен осуществлять циркуляцию солода в процессе варки.Сообщение отредактировал mrstorm2432 - Ср, 2023-09-20, 13:50
|
Статус: Offline |
|
|
| Yury_classic | Дата: Ср, 2023-09-20, 14:12 | Сообщение 7338 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 265
| mrstorm2432, ну не солод, а сусло гонять вы будете. помешивать все равно придется (раз в 10-15 минут) иначе эффективность может быть так себе. начиная с паузы 72 помешивать нежелательно, будет формироваться фильтр слой.
BrewZilla 65
|
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Ср, 2023-09-20, 16:40 | Сообщение 7339 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата mrstorm2432 ( ) заказа насос, который должен осуществлять циркуляцию солода в процессе варки.
насос должен работать постоянно как в паузах, так и между ними, чтобы температура дробины и общей массы сусла двигалась в соответствии с вашим планом |
Статус: Offline |
|
|
| Sinkevich_il | Дата: Ср, 2023-09-20, 21:47 | Сообщение 7340 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Коаснодар
Сообщений: 3
| Здравствуйте уважаемые пивовары!
Подскажите пожалуйста, сварил сусло, ph перед брожением 5,6. После брожение 3,7.
Дрожжи US-05, бродило под давлением, 0,6 атмосфер.
На вкус ароматное пиво, без каяках либо дефектов, но кислит, как я понимаю из-за низкого ph.
В чем может быть проблема?
Везде пишут, что ph готового пива 4-4.4
Сообщение отредактировал Sinkevich_il - Ср, 2023-09-20, 21:51
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
