|
Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка.
| |
frntom  | Дата: Сб, 2018-04-14, 14:49 | Сообщение 1 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 212
| Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка. Часть 1
Мартин Брунгард, специалист в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судья BJCP и разработчик программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water, написал подробную статью о влиянии состава воды на вкус пива. Эта информация будет полезна как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам-технологам, а также всем, кто интересуется пивом и пивоварением. Pivo.by публикует перевод материала в двух частях. В первой — теоретической — рассказывается об источниках воды, её минеральном составе и влиянии на вкус пива.
Вступление
Эта статья даёт базовые знания, полезные для понимания химии воды в пивоварении. Вода — основной и самый главный «кирпичик» в деле пивоварения. Объём воды в пиве может доходить до 97%, поэтому она является самым важным компонентом пива. В воде может быть растворено множество ионов и веществ. Хоть вода и кажется простой, её ионный состав может в значительной мере влиять на качество и восприятие готового пива.
1. Источники воды
Происхождение воды имеет прямое влияние на её пригодность для пивоварения. Одни пивовары полагаются на городскую водопроводную воду, другие же могут иметь свои колодцы, скважины, сборники дождевых осадков и другие местные источники. Тип источника также может влиять на количество воды и постоянство её минерального состава.
Городские источники, как правило, имеют подтверждение о том, что вода безопасна и пригодна для питья. Городские станции водоподготовки обычно используют открытые (реки, озёра и водохранилища) и подземные источники (скважины и колодцы). Различные процессы могут повлиять на количество и качество воды из источника в течении года. К примеру, большие объёмы талого снега или сильный ливень могут привнести более мягкую воду в поверхностный источник, который в другое время года становится более минерализованным за счёт подземных вод. К тому же, источники городской воды могут меняться между поверхностными и подземными во время засушливых периодов.
Городские станции водоподготовки обязаны дезинфицировать питьевую воду и поддерживать дезинфицирующие свойства в водопроводной системе. Чаще всего в этих целях используются галогенные соединения (обычно — хлорные). Если сырая вода не подходит для питья ввиду своей жёсткости или излишней минерализации, станции водоподготовки могут обрабатывать воду для снижения жёсткости или минерализации перед направлением её к потребителю через водопровод.
Различные ионные составляющие воды могут повлиять на процесс затирания и вкусовые ощущения в готовом пиве. Ионы в основном попадают в воду из почвы и каменных минералов, с которыми она контактирует, протекая через своё окружение. В местностях, где почва и каменные минералы менее растворимы, уровень минерализации воды может быть меньше. В свою очередь, если почва и минералы более растворимы, значительное количество ионов может растворится в воде. Влияние этих растворённых ионов на процесс пивоварения представлено в следующих частях статьи.
Колодцы питаются водой от подземных водоносных слоёв. Если эти слои изолированы от озёр, рек, болот и морской воды, качество воды из них более-менее постоянно в течении года. Колодцы же, которые не изолированы от озёр и рек, могут иметь качество воды весьма сходным с качеством воды той системы, с которой они связаны. Как и с поверхностными источниками, на минерализацию подземной воды влияет тип почвы или минералов, через которые она протекает. Подземная вода, протекающая через известняк и гипсовые образования обычно более жёсткая, чем вода, протекающая через гранит или известняк.
Скважины наполняются из других источников подземной воды. Как и с источниками, описанными выше, понимание качества воды из скважины также важно. Вкус и ионный состав воды должен быть подходящий для пивоварения, и вода должна быть очищена от химикатов и микробов. Полигоны, свалки отходов и водоочистные сооружения — примеры производств, которые могут влиять на состояние подземного источника. Происхождение воды из скважины само по себе не может являться гарантией того, что она безопасна для питья и пригодна для пивоварения.
Вода в реках и озёрах может менять своё качество в тёплые периоды из-за естественного увеличения количества водорослей и микробов (цветение), что может дать ей неприятный вкус и запах. Эти вкусовые и ароматические составляющие могут остаться в воде после её обработки на городских водоочистных сооружениях и привнести нежелательные вкусы и ароматы в пиво.
Если вода, доступная пивовару, имеет низкое качество, дополнительная водоподготовка может помочь исправить ситуацию. Такие мероприятия как дистилляция, обратный осмос, угольная фильтрация, умягчение воды гашеной известью (реакция Кларка), кипячение, добавление минералов могут улучшить качество воды из источника. Понимание источника воды, его ограничений и склонностей к изменению может помочь повысить качество и целостность продукта.
2. Минералы и химия пивоварения
Растворённые в воде минералы имеют важное влияние на общую химию процесса пивоварения. Ионы из этих минералов изменяют рН воды, её жёсткость, щёлочность, остаточную щёлочность и минеральный состав. Эти параметры являются самыми важными факторами в определении пригодности воды для пивоварения. Изменение одного параметра может повлиять на другие. Обсуждение каждого из них представлено далее.
2.1. рН воды
рН является мерой кислотности или щёлочность водного раствора и зависит от концентрации ионов водорода (H+) в растворе. Очень малый процент молекул воды (H2O) в растворе естественным образом распадается на два иона: протон (ядро водорода, Н+) и гидроксил (ОН-). Нейтральный рН (7.0) указывает на равное количество этих ионов в чистой воде (при 25 градусах Цельсия). Кислые растворы имеют рН от 0 до 7, тогда как основные имеют рН от 7 до 14. рН обычной городской водопроводной питьевой воды находится в значениях примерно между 6.5 и 8.5. График, расположенный ниже, показывает рН диапазон обычной водопроводной воды и рН затора при затирании.
рН сырой воды, используемой в процессе варки пива не иммеет особо важного значения для пивовара. Главный интерес — в рН затора во время затирания. Такие факторы, как основность воды и засыпь солодов имеют более значительное влияние, чем начальный рН сырой воды.
рН затора влияет на разные факторы, в их числе: сбраживаемость, цвет, прозрачность, вкус сусла и пива. Слегка кислый затор между 5.2 и 5.8 рН (при комнатной температуре) улучшает энзимные процессы во время затирания. Нижние значения этого промежутка дают более сбраживаемое сусло и тонкое тело. Также при этих параметрах повышается эффективность затирания, достигается более светлый цвет, улучшается коагуляция белка при варке, и пиво в итоге имеет меньшую склонность к замутнению. Позволяя рН затора опуститься ниже этих значений, можно увеличить возможность растворения излишнего количества белков в сусле (De Clerck, 1957). Более высокие значения из этого диапазона дают менее сбраживаемое сусло и более плотное тело (Briggs et. al., 1981). Регулирование рН затора позволяет пивовару получать сусло с нужным характером, необходимым для готового пива. В большинстве случаев рекомендуется удерживание рН затора в значениях между 5.3 и 5.5.
Даже небольшое увеличение рН затора может привести к проблемам в готовом пиве. Повышенный рН сусла и пива делает ощущение горечи в напитке более грубым и менее приятным. Изомеризация альфа-кислот во время варки увеличивается при повышении рН сусла, что может добавить излишней грубости. Другая проблема заключается в том, что высокий рН сусла и готового пива замедляет процесс снижения уровня диацетила в пиве во время его созревания. При затирании с рН выше, чем 6.0 возможно вымывание неприятных на вкус силикатов, танинов и полифенолов из зерна в сусло (Briggs et. al., 1981). Снижение рН промывочной воды до 5.5-6.0 может помочь избежать повышения рН затора при промывке.
Показания при измерении рН зависят от температуры затора. Существует два главных фактора, влияющих на измерения. Первый — химические изменения, вызванные энергетическими изменениями в воде, что облегчает протонам водорода (Н+) отрыв от молекул кислот в заторе. Второй — изменения отклика электрода рН-метра с изменением температуры. Эти два фактора дают показания рН на 0.2–0.3 выше при 60 градусах, чем при измерении при комнатной температуре. Поэтому стоит стандартизировать температуру измерения рН. Все значения рН, представленные в этой статье, измерены при комнатной температуре (20–25 градусов).
Пивоварам стоит отметить себе, что ATC рН-метры (ATC — Automatic Temperature Compensating, Автоматическая компенсация температуры — прим. ред.) компенсируют только отклик электрода рН-метра при изменении температуры. Эта функция никак не компенсирует то реальное повышение рН, что было упомянуто выше. Все измерения рН должны проводиться при комнатной температуре. Также, следует заметить, что в большинстве рН-метров электрод является тонкой стеклянной колбой, которая будет подвергаться большему стрессу при измерениях при высокой температуре, что приведёт к его преждевременному выходу из строя. Исходя из этого, использование ATC рН-метров не востребовано в пивоварении, так как всё так же требуется снижение измеряемого образца до комнатной температуры для избегания вариативности показаний и повреждения электрода рН-метра.
- Замечание 1: рН-метры требуют регулярной калибровки для проверки их измерительной точности. Рекомендуется пользоваться калибровочными буферными 4.86 и 8.01 растворами. Храните Ваш рН-метр так, как указано в инструкции к нему.
- Замечание 2: Пластиковые рН-полоски, часто используемые пивоварами, по отзывам дают неточные показания, ниже на 0.2–0.3 единицы от реальных. Следует с осторожностью пользоваться рН-полосками для измерений рН затора. При невозможности измерить рН другим способом, кроме как рН-полосками, пивовару советуется получать значения рН на 0.2 единицы ниже запланированных, чтобы не превысить допустимый рН. Показания рН-полоски в районе 5.0–5.2 говорят о приемлемом уровне рН в 5.3–5.5. Так как принцип действия рН-полосок на их реакции с растворёнными в воде ионами, относительно слабая ионная активность конкретной воды может не дать быстрых показаний. Производители рекомендуют оставлять полоски в растворе хотя бы на минуту. Бумажные рН-полоски не рекомендуются для использования в пивоварении, так как имеют меньшую точность, чем пластиковые.
2.2. Жёсткость
Жёсткость воды в первую очередь связана с кальцием и магнием в её составе. Высокая концентрация ионов кальция или магния даёт жёсткую воду, низкая — мягкую.
Распространено заблуждение среди пивоваров, что для пивоварения жёсткая вода нежелательна. Это неправда. Более подходящее описание пригодности воды может быть выражено так:
Жёсткость → Хорошо
Щёлочность → Плохо
Жёсткость или мягкость воды не говорит о пригодности или непригодности для пивоварения. Как будет показано в следующих разделах, как и очень мягкая, так и очень жёсткая вода могут быть использованы, если для затирания достигнута подходящая щёлочность. Не смотря на то, что в пивоварении часто требуется минимальное содержание кальция, вода средней и высокой жёсткости может быть желательной для приготовления пива определённых стилей. Хоть и в противовес вышесказанному, определённый уровень щёлочность может также быть востребованным. Проблема в том, что очень много водных источников имеют слишком высокую щёлочность, чем требуется в пивоварении. Высокая щёлочность может привести к слишком высокому рН при затирании.
Жёсткость воды бывает постоянной и временной. Эти формы жёсткости будут рассмотрены далее.
- Временная (устранимая) жёсткость — результат соединения кальция или магния с карбонатами и бикарбонатами в воде. Временную жёсткость можно понизить кипячением или умягчением гидрокарбонатом кальция.
- Постоянная жёсткость — результат соединения кальция или магния с такими анионами, как хлориды и сульфаты. Эти соединения не могут быть убраны кипячением. Необходимо провести мероприятия для уменьшения постоянной жёсткости воды. В их числе — дистилляция, деионизация, обратный осмос.
- Общая жёсткость — сумма временной и постоянной жёсткостей.
2.3. Щёлочность
Щёлочность — мера «буферной» ёмкости раствора и его способности к нейтрализации сильных кислот и сопротивляться изменению рН. Щёлочность выражается в количестве кислоты, требующейся для понижения рН раствора до определённого рН (обычно 4.3–4.5). Щёлочность главным образом связана с концентрацией карбонатов (CO3), бикарбонатов (HCO3) и гидроксилов (ОН-) в воде. Более высокая щёлочность требует большего количества кислоты для изменения рН.
Щёлочность имеет значительное влияние на вкус пива. Повышенная щёлочность может привести к слишком высокому рН сусла и пива, от чего вкус пива пострадает. Высокий рН сусла и пива может дать «dull» вкусы, грубую горечь, и тёмный цвет пива. Соответственно, когда щёлочность низкая, рН пива и сусла тоже будут слишком низкими, что по-своему влияет на вкус пива. Вкус пива отличается от вкуса вина главным образом из-за разницы в щёлочности между пивным суслом и винной мезгой. Вкус вина может быть охарактеризован как кисло-сладкий, в ту очередь как пива — горько-сладкий. Кислотность вина поддерживает баланс с его сладостью, в то время как в пиве эту роль играет хмельная горечь. Щёлочность винной мезги обычно отрицательная, т.к. его рН ниже 4.3. После брожения рН вина обычно опускается до значений 3.0–3.5. Щёлочность пивного сусла позволяет сохранять рН пива в диапазоне 4.0–4.5 единиц и помогает избежать винно-кислого характера.
Даже при использовании воды с очень низкой щёлочностью, компоненты солода буферизуют сусло и дают рН в приемлемом диапазоне (5.2–5.4). Пивоварам следуют избегать излишнего окисления сусла, если они не хотят получить пиво с терпким или винным характером. Влияние щёлочности воды на процесс пивоварения можно оценить с помощью понятия остаточной щёлочности.
2.4. Остаточная щёлочность
Остаточная щёлочность (ОЩ) — это величина, выведенная из жёсткости и щёлочности воды, помогающая оценить потенциальное состояние рН при затирании. ОЩ была описана в 1940-ые Полем Кольбахом (Paul Kohlbach). Он показал, что во время затирания кальций и магний в воде реагирует с фосфатными составляющими (фитином) солода, производя кислоты, которые нейтрализуют щёлочность воды. Это взаимодействие жёсткости воды и её щёлочности выражается остаточной щёлочностью. ОЩ — специфичный показатель в пивоварении и важный фактор при определении пригодности воды для пивоварения. ОЩ рассчитывается по формуле, где кальций, магний и щёлочность указываются в мЭкв/л или ppm (Parts Per Million). Уравнение ниже предполагает использование в качестве ppm как CaCO3.
С ОЩ пивовар может лучше понимать взаимодействие щёлочности и жёсткости воды и её влияние на химию затирания и производительность. Упрощённая диаграмма, изображающая щёлочность, твёрдость и ОЩ представлена ниже. Линии постоянной ОЩ пересекают график по диагонали. Этот график основан на работе A.J. Delange.
Как видно из графика, ОЩ может быть изменена как регулировкой жёсткости, так и щёлочности. Как вариант, «бёртонизация» воды путём добавлением гипса и/или сульфата магния является примером уменьшения ОЩ путём уменьшения щёлочности. Дегазация воды кипячением может быть использована для уменьшения ОЩ с большими значениями устранимой жёсткости, так как этот процесс уменьшает щёлочность. Разбавление воды дистиллированной водой или водой из обратного осмоса уменьшает ОЩ разбавляемой воды.
ОЩ даёт примерное представление о том, каким будет рН затора будет в конечном итоге, и если есть необходимость в корректировке характеристик воды. Хоть график и предполагает, что цвет пива влияет на желаемую ОЩ, эта связь более сложная. Кислотность, обеспечиваемая разными типами солода не пропорциональна цвету, который они дают пиву. Следовательно, прямой связи между цветом пива и ОЩ быть не может.
Различные солода, используемые в пивоварении, в целом можно разделить на четыре категории: базовый солод, карамельный солод, жжёный солод и кислый солод. Каждая категория имеет различные характеристики кислотного содержимого.
- Базовые солода — это солода, которые не прошли температурную обработку для превращения их крахмального содержимого в сахара, и которые имеют относительно низкую цветность (<20 Lovibond или <52 EBC).
- Карамельными называют солода, которые прошли температурную обработку для превращения их крахмального содержимого в сахара, и которые имеют цветность до 200 Lovibond (~530 EBC).
- Жжёные солода — солода, которые были поджарены до цветности более 200 Lovibond (~530 EBC).
- Кислый солод — светлый солод, который опрыскан молочной кислотой и используется для корректировки рН затора.
Содержание кислот в жжёных и кислых солодах является относительно постоянным в каждой категории и их содержание кислоты в них существенно не изменяется с изменением цвета. В базовых и карамельных солодах содержание кислоты действительно изменяется с их цветностью. В таблице ниже описаны основные изменения содержания кислоты для разных категорий солода. Информация по содержанию кислот в солодах была взята исследования, выполненного Kai Troester, 2009. Имейте в виду, что есть зёрна и солода, которые не совсем соответствуют отношениям, представленным ниже. Не стоит ориентироваться на цветность при прогнозировании рН затирания.
Отношения кислотного содержимого
Тип солода Кислоты (mEq / lb)
Базовый (0.28 x Lovibond Rating)
Карамельный (0.21 x Lovibond Rating) + 2.5
Жжёный 19
Кислый 95
Даже при том, что между цветом пива и ОЩ не может быть прямых и точных отношений, общее соотношение очевидно. Более светлые напитки выигрывают от низкой ОЩ а тёмные сорта — от высокой. В то время как кислотное содержимое затора увеличивается, ОЩ воды также должен пропорционально увеличиваться для поддержания нужного рН.
Успех в производстве светлого пива в Пльзене в мягкой и низкощёлочной воде, встречающейся там (ОЩ около 0). В то время как известность бледных элей из Бёртона-на-Тренте связана с очень высокой жёсткостью местной воды, хотя её ОЩ такая же низкая. Воды с низкой ОЩ хорошо подходят для производства светлого пива, т.к. рН затора с большей вероятностью будет в нужном диапазоне. Для варки тёмных же сортов такая вода не так хорошо подходит, потому кислые тёмные солода в засыпи могут сместить показания рН затора ниже желательных значений, что снизит эффективность работы энзимов и, возможно, привнесёт в пиво острый, кислый и терпкий характер.
Успех в производстве тёмных сортов пива в таких местах как Дублин, Эдинбург и Лондон, где вода имеет высокую ОЩ, связан с использованием тёмных солодов в засыпи. Повышенная щёлочность воды и в результате повышенная ОЩ смягчает увеличенное содержание кислоты из тёмного зерна, что позволяет производить более мягкие на вкус тёмные сорта пива, которые варят в этих местностях. Эти условия дали им репутацию мест, где варят хорошее тёмное пиво. Без дополнительного добавления тёмных солодов с кислотной составляющей, чтобы нейтрализовать высокую щёлочность, рН затора не опускался бы в желаемый диапазон для хорошей работы ферментов и получаемое пиво могло бы иметь резкий характер из-за выщелачивания силикатов, дубильных веществ и полифенолов в сусло во время затирания. Светлое пиво хорошего качества в этих местностях производить гораздо сложнее, если не понижать щёлочность используемой воды. При использовании воды с повышенной щёлочностью для производства светлого пива требуется дополнительное добавление кислот. В этих целях можно использовать кислотную паузу при затирании, кислый солод или жидкие кислоты.
Регулирование кислотного содержимого солодовой засыпи и щёлочности воды имеет важное значение для получения затора, который имеет рН в оптимальном диапазоне от 5,2 до 5,8. Ферментативные процессы в заторе затруднены, когда рН затора выходит за пределы этого диапазона. Ферментная активность зависит от рН и температуры, как это показано на графике (Palmer, 1999).
Как видно из графика, различные ферменты хорошо работают в широком диапазоне рН. Поэтому точное попадание в нужные значения рН не является критическим для успеха. Достижение значений рН, которые находятся в пределах одной десятой или двух желаемых может дать приемлемые результаты. Общие рекомендации для ориентировочных значений рН затора приведены в таблице ниже.
Предлагаемые рН затора (измеренные при комнатной температуре)
Свойства рН затора
- Более сбраживаемое сусло с менее плотным телом 5.3–5.4
- Менее сбраживаемое сусло с более плотным телом 5.4– 5.5
- Больше резкости и терпкости в пиве 5.1–5.2
- Светлое пиво 5.3–5.4
- Тёмное пиво 5.4–5.6
- Пиво с хмельным профилем 5.3–5.5
- Пиво с солодовым профилем 5.2–5.3
2.5. Минеральный состав
Растворённые минералы (ионы), как правило, присутствуют во всех природных водах, хотя в дождевой воде их концентрация может быть очень низкой. Тип и концентрация этих растворённых минералов могут оказать глубокое воздействие на пригодность воды для использования в пивоварении, производительность затирания и восприятие вкуса пива. Обсуждение растворённых минералов, которые имеют непосредственное отношение к пивоварению, представлено ниже. Минералы образуют ионы, когда они растворяются в воде. Ионы могут быть заряжены положительно (катионы) и отрицательно (анионы).
2.5.1. Нежелательные ионы
В первую очередь вода должна быть высокого качества и пригодной для питья. Это подразумевает отсутствие загрязнителей, железа, марганца, нитритов, нитратов и сульфидов. Органическим и химическим загрязнениям не место в пиве. Рассматриваемые далее ионы часто встречаются в водопроводной воде, но их концентрации должны быть низкими, чтобы не влиять на пиво.
Железо в воде может ощущаться на вкус в концентрациях больше 0.3 ppm (мг/л). Железо имеет сильный металлический вкус, и этот вкус очень легко привнести в пиво. В популярных руководствах указано, что концентрация железа должна быть ниже 0.1 ppm, чтобы избежать его вкуса в пиве.
Марганец может ощущаться при концентрациях выше 0.05 ppm. Марганец имеет сильный металлический вкус, который чётко ощущается в пиве.
Нитраты не является большой проблемой в пивоварении, но, как правило, их содержание должно быть меньше 44 ppm — большие концентрации могут вызвать отравление у детей. 44 ppm нитратов эквивалентны 10 ppm азота. Порог их восприятия в воде — около 44 ppm. Оптимальное значение для пивоварения — не более 25 ppm (De Clerck, 1957). Высокое содержание нитратов в воде может привести к их конверсии в нитриты при затирании, а их содержание в среде в концентрации более 0.1 ppm делает её ядовитой для дрожжей.
Сульфиды в воде могут давать запахи серы или тухлых яиц, которым также не место в готовом продукте.
2.5.2. Главные ионы в пивоварении
Главные ионы, которые представляют интерес для пивовара, представлены в таблице ниже. Эти ионы имеют огромное влияние на качество и восприятие пива.
Главные ионы в пивоварении
Катионы
Анионы
- Хлориды
- Сульфаты
- Бикарбонаты
Эту таблицу можно также составить по-другому. Кальций, магний и бикарбонаты дают жёсткость и щёлочность, которые влияют на рН затора. Натрий, хлориды, сульфаты и магний влияют на вкус, что добавляет важные нюансы в общее восприятие пива.
Ионы в пивоварении
Влияют на жёсткость и щёлочность
Влияют на вкус
- Натрий
- Хлориды
- Сульфаты
- Магний
Обсуждение влияния каждого из ионов представлено ниже.
Кальций — главный ион, влияющий на жёсткость воды. Он благотворно влияет на ферментативные процессы при затирании и важен для клеточных стенок дрожжей. Обычное сусло из пшеницы или ячменя имеет достаточно кальция для здоровья дрожжей. В заторе кальций реагирует с фосфатами солода (фитины), понижая рН затора и выпадая в раствор фосфатом кальция и высвобождая протоны. Кальций улучшает осаждение бруха и дрожжей, и ограничивает вымывание силикатов из лузги солода. Он также уменьшает замутнённость пива и возможность «гашинга», ускоряет процесс фильтрации и промывки затора, и в положительном ключе влияет на вкус хмеля. Идеальный диапазон содержания кальция в воде для элей — 50–100 ppm. Превышение этих значений может вызвать чрезмерное осаждение фосфатов из раствора, которые являются важными питательными веществами для дрожжей. Т.к. в ходе таких же реакций из раствора также высвобождаются оксалаты (соли щавелевой кислоты), недостаточное количество свободных ионов кальция приводит к образованию пивного камня на оборудовании (оксалат кальция). Для избегания его образования рекомендуемая концентрация кальция в воде — не менее 40 ppm. Меньшие концентрации могут быть приемлемы для производства пива вроде пилснера, с пониманием того, что могут потребоваться дополнительные меры для обеспечения надлежащего осветления пива и удаления пивного камня. Использование воды с низким содержанием кальция никак не повлияет на брожение, т.к. ячмень и пшеница имеют его в достаточном количество для дрожжей. Главные проблемы при использовании такой воды — ухудшение осаждения дрожжей и образование пивного камня. Эти вопросы можно решить такими методами как лагеризация пива, его фильтрация, и химическая обработка оборудования для удаления камня. Содержание кальция должно примерно соответствовать тому уровню, в котором эволюционировали конкретные дрожжи. Например, английские дрожжи развивались в среде с высоким содержанием кальция, тогда как чешские — с очень низким. Другое соображение состоит в том, что содержание кальция в воде можно изменять, чтобы увеличить или уменьшить способность дрожжей к осаждение. К примеру, если дрожжи выпадают преждевременно, можно уменьшить содержание кальция для предотвращения такой ситуации. В производстве лагера для достижения лучших результатов всегда используется вода с низким содержанием кальция. Увеличение содержания кальция может быть полезным инструментом для понижения рН воды для затирания. Кальций имеет слабое влияние на вкус пива, но образует пары с анионами, которые могут увеличить минеральный привкус при высоких концентрациях. Другая проблема, с которой можно столкнуться при высокой концентрации кальция заключается в том, что кальций заменяет магний в метаболизме дрожжей, что негативно влияет на их состояние и производительность. Избегайте чрезмерного содержания кальция, когда производительность дрожжей ниже ожиданий. (Замечание: добавление кальция в промывочную воду не повлияет на рН, т.к. отсутствуют фитины из солода. Для понижения рН промывочный воды следует использовать кислоты)
Магний — второй ион, определяющий жёсткость воды. Он подчёркивает кислые и горькие вкусы, когда присутствует в низких концентрациях, но при высоких делает их вяжущими. Магний — питательное вещество для дрожжей и важный сопутствующий фактор для некоторых ферментов. Как и кальций, магний реагирует с солодом, но с более слабым эффектом при сравнении с первым. Предпочтительная концентрация магния – от 0 до 30 ppm. Не рекомендуется превышать значение в 40 ppm. Минимальное значение в 5 ppm положительно влияет на осаждение дрожжей — ячмень или пшеница в заторе легко обеспечат такую концентрацию. Увеличение концентрации магния в воде с целью понижения рН неэффективно, т.к. позволительная концентрация этого иона в пивоварении мала.
Натрий — кислый, солёный вкус натрия подчёркивает вкус пива, когда представлен в небольшом количестве. Он ядовит для дрожжей и дают грубый вкус при высоких концентрациях. Он подчёркивает вкус, когда присутствует с хлором и придаёт ему «округлость». Предпочтительная концентрация натрия — от 0 до 150 ppm, но верхний предел должен быть уменьшен в воде с высокой концентрацией сульфатов, чтобы избежать грубости и резкости во вкусе. Рекомендованная максимальная концентрация на практике — 100 ppm, но пивоварам следует помнить, что вода в исторических центрах пивоварения имеет не более 60 ppm. Настоятельно рекомендуется придерживаться не более 60 ppm концентрации натрия. Хоть эти рекомендации практически универсальны для любого пива, некоторые исторические стили вроде Gose могут иметь более высокое содержание натрия (~250ppm) как часть желаемого вкусового профиля, но этот натрий обычно добавляется уже в отбродившее пиво.
Ионы хлора подчёркивают полнотелость и сладость, и улучшают стабильность и прозрачность пива. Идеальный диапазон 10–100 ppm, но верхний предел должен быть уменьшен в воде с высокой концентрацией сульфатов, чтобы избежать резкости или минерального привкуса. При использовании воды с концентрацией сульфатов более 100 ppm, рекомендуется не превышать количество хлора более чем в 50 ppm. Минеральный привкус Dortmunder Export связан с концентрациями хлоридов в 130 ppm и сульфатов в 300+ ppm соответственно. Учтите, что ионы хлора — это не то же самое, что и дезинфицирующие средства на основе хлора.
Сульфаты обеспечивают более острые и сухие ощущения в сильно охмелённом пиве. Идеальные концентрации лежат в диапазоне от 0 до 350 ppm, хотя не стоит превышать значения в 150 ppm, если пиво не сильно охмелено. Концентрации выше 350 ppm привносят в пиво сернистые ароматы. По этой причине слепое копирование таких профилей воды, как в Бёртоне-на-Тренте — не самый лучший путь к получению идеального пива. Содержание сульфатов должно быть относительно низким при варке континентального лагера с использованием классических благородных хмелей, так как сушащие свойства сульфатов в ощущении хмелевой горечи неприемлемы с такими сортами хмеля, и мешают ощущению солодовости, характерному для такого пива. Тем не менее, даже при варке пива с акцентом на солод, добавление некоторого количества сульфатов может помочь сделать сухой финиш, чтобы он не был слишком полным и надоедливо-обволакивающим.
Бикарбонаты являются сильным щелочным буфером, и обычно ответственны за щёлочность большинства типов питьевой воды. Кислоты, производимые во время затирания могут нейтрализовать часть бикарбонатов в воде. Если кислот из солода не хватит для нейтрализации бикарбонатов воды, рН затора может не опуститься до оптимальных значений, что приведёт к ослаблению ферментативных процессов и сделает вкус хмеля более грубым. При варке светлых сортов пива рекомендуется не превышать значение в 50 ppm, иначе следует добиваться кислотного баланса добавлением кальция, чтобы понизить остаточную щёлочность (RA) воды. При варке тёмных сортов пива, некоторое количество бикарбонатов может потребоваться для компенсации кислотности тёмных солодов. Высокое содержание бикарбонатов (и сильная щёлочность, как следствие) нежелательно для промывочной воды из-за увеличения возможности вымывания из солода силикатов, танинов и полифенолов в сусло. Контроль и регулировка содержания бикарбонатов в воде важно для достижения желаемого рН при затирании.
Щёлочность можно приблизительно выражена из концентрации бикарбонатов, если рН воды меньше 8.5. Формула ниже отображает это отношение:
Щёлочность (ppm как CaCO3) = Бикарбонаты(ppm)*0.83
2.5.5. Кислоты
Кислоты могут быть важным компонентом для регулировки минерального состава воды. Кислоты бывают в твёрдых и жидких формах и все отдают протоны (ионы водорода, Н+) в раствор и понижают рН. Кислоты также отдают в раствор свой анион. Зачастую эти анионы имеют свои конкретные вкусы и запахи, и соответственно, они привносятся в пиво при превышении определённого порога. Одни кислоты более ощутимы в пиве, чем другие.
Фосфорную (ортофосфорную) кислоту сложнее всего ощутить в пиве, т.к. пиво уже содержит такие фосфатные составляющие. Это самая часто используемая кислота в пивоварении и пищевой промышленности в целом в силу своей вкусо-ароматической нейтральности.
Хлорная и серная кислоты могут дадут ионы хлора и сульфатов, которые могут быть нежелательны в конкретном пиве.
Лимонная, яблочная и винная кислоты могут привнести в пиво фруктовые и эфирные ощущения.
Молочная и уксусная кислоты дадут пиву свои уникальные привкусы. Молочная даёт мягкую и ровную кислинку, в то время как уксусная — едкую и острую.
2.5.6. Менее значимые ионы
Существуют менее важные в пивоварении ионы, не имеющие такого влияния на результат, как описанные выше. Но некоторые всё же имеют благотворное или вредное воздействие на пиво в зависимости от их концентрации.
Калий является компонентом солода и в любом случае привносится в сусло. Содержание калия в воде имеет некоторое влияние на вкус, добавляя солоноватость при высоких концентрациях. Содержание калия в воде в количестве более чем 10 ppm может мешать нормальной работе некоторых ферментов. Однако, учитывая количество калия, вносимого солодом, вполне возможно, что более высокая концентрация калия в воде может быть допустимой. Т.к. калий присутствует в солоде, нет необходимости добавлять его в воду.
Цинк является важным микроэлементом для дрожжей при концентрациях от 0.1 до 0.2 ppm. В количестве большем, чем 1 ppm он ядовит для них. Цинк присутствует в солоде в достаточном количестве, поэтому нет необходимости специально добавлять его в воду.
Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка. Часть 2
Мартин Брунгард, специалист в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судья BJCP и разработчик программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water, написал подробную статью о влиянии состава воды на вкус пива. Эта информация будет полезна как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам-технологам, а также всем, кто интересуется пивом и пивоварением. Pivo.by публикует перевод материала в двух частях. Первая была теоретической. Во второй — практической — рассказывается о минеральном составе воды разных исторических центров пивоварения и водоподготовке.
 Фото: Jon Van Dalen
EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Сообщение отредактировал frntom - Сб, 2018-04-14, 14:58
|
Статус: Offline |
 
|
|
| frntom | Дата: Сб, 2018-04-14, 14:56 | Сообщение 2 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 212
| 3. Минералы и пивные стили
Исторические стили пива, которые были разработаны по всему миру, иногда были результатом условий воды, присутствующей в этой области. Перед пониманием, измерением и способностью регулировать химический состав воды, люди развивали стили пива так, чтобы они соответствовали профилю местной воды. Обычно пиво тёмных сортов развивалось в местностях с водой с высокой остаточной щёлочностью (ОЩ), в то время как светлые — с водой с низкой ОЩ. К тому же, ионы, влияющие на вкус пива в местной воде также влияли на стили. Например, сорта с плотным солодовым телом встречались в местностях с низким содержанием сульфатов воде, в то время как хмельные — в местностях с высокой концентрацией таковых.
Примеры концентраций различный ионов в водах разных регионов представлены в таблице ниже. Существует целый ряд литературных источников, которые обеспечивают различные значения соответствующих ионных концентраций для этих пивоваренных вод. Для некоторых из этих литературных источников, процитированные ионные концентрации могут быть неверными, поскольку указанный ионный баланс не может существовать на приемлемом для затирания уровне рН, и они не подкреплены фактическими лабораторными данными. Концентрации, приведённые в таблице ниже, были получены в лабораторных исследованиях, и сверены с историческими и современными данными. Эти профили также немного скорректированы для обеспечение правильного ионного баланса. Также в таблице для каждого профиля указана его ОЩ.
Хоть и указанные выше профили соответствуют реальной воде, которая там встречается, это не значит, что пивоварни в этих регионах не занимаются водоподготовкой.
Например, скважинная вода в Бёртоне начинает свой путь в Mercia Mudstone (подземная геологическая аргиллитная структура, на основе гипса) и проходит через песчано-гравийный водоносный слой, и уже потом смешивается с дождевой водой и водой из реки Трент. Чем больше пивовары региона использовали этот источник воды, тем больше сульфатные глубинные воды становились разбавлены другими менее минерализованными водными источниками. Количество осадков и уровня воды в реке также влияет на качество подземной воды.
Расположение источника воды в Бёртоне также имеет значение. На пивоварне Marston содержание воды в скважине доходит до 800 ppm. В то же время на пивоварне Coors их содержание всего около 200. Эти значения были измерены в одно время и вода получена из одного и того же водоносного слоя (Pearson, 2010). Из этого следует вывод, что «настоящей» бёртоновской воды не существует. Исследования показывают, что богатая сульфатами подземная вода разбавляется водой из реки, и пивовары не варят со столь высокими концентрациями сульфатов, как было указано в таблице выше.
Другими примерами могут служить воды Мюнхена и Вены с их высокой щёлочностью и, соответственно, высокой ОЩ, что делает производство светлых сортов там сложной задачей — а ведь именно ими эти города и славятся. Это говорит о том, что пивовары там занимаются водоподготовкой, причём достаточно давно.
Как было замечено выше, пивовары в этих исторических локациях подготавливали свою воду. Например, избавлялись от излишний бикарбонатов кипячением, пользовались кислым солодом и кислым суслом для понижения щёлочности воды.
Добавлено (14-04-2018, 14:56)
---------------------------------------------
4. Водоподготовка
Любой источник воды может давать воду, не подходящую для конкретного стиля. В лучшем случае он сможет обеспечить производство нескольких сортов пива без дополнительной подготовки. Водоподготовка может потребоваться по нескольким причинам:
Удаление хлора
Изменение жёсткости
Изменение щёлочности
Изменение минерального профиля
Хлор встречается в водопроводной воде из-за использования на водоочистных станциях дезинфицирующих веществ на основе хлора. Содержание остаточного хлора обычно около 2–3 ppm. Удаление хлора из пивоваренной воды имеет решающее значение для получения хороших результатов. Хотя термин хлор используется здесь в общем смысле, гипохлорит, хлорамин, диоксид хлора, брома и другие дезинфицирующие реагенты используются на станциях городской водоподготовки. Хлор в воде диссоциирует, образую ион гипохлорита (OCL-). Если эти соединения не будут удалены из воды, они соединяются с органическими соединениями в сусле, образуя хлорфенолы.
Хлорофенолы могут ощущаться в пиве при таких низких концентрациях, как 10 ppb, и они имеют характерный лекарственный аромат пластырей и бинтов. Как было сказано выше, в обычной водопроводной воде эти концентрации могут быть в 100 раз выше.
Использование отбеливателя в качестве дезинфицирующего средства может привести к тому, что слишком много хлора останется на оборудовании и воде. Использование других средств вроде йода и препаратов на кислотной основе более эффективно, т.к. не даёт посторонних ароматов и не требует смывания.
Есть несколько способов избавиться от хлора в воде:
Кипячение
Аэрация
Добавление метабисульфита
Добавление аскорбиновой кислоты
Фильтрация через активированный уголь
4.1.1. Кипячение — эффективный метод, но требует много времени и энергии. Для полного удаления хлора вам потребуется как минимум несколько часов кипячения.
4.1.2. Аэрация воды может использована для удаления хлора, но скорость этого процесса невысокая. Скорость дехлорации зависит в таком случае от площади поверхности воды и скорости аэрации. Большую часть хлора можно удалить в течении суток непрерывной аэрации, но хлорамину потребуется минимум несколько суток, чтобы покинуть воды.
4.1.3. Метабисульфит — эффективное средство для удаления хлора и хлорамина. Он продаётся в таблетированной форме метабисульфита калия или натрия. Оба вида одинаково эффективны. Если в вашей воде повышенное содержание натрия, стоит использовать метабисульфит калия. Добавление этого химиката в количестве 9 мг/л избавит от хлорных соединений водопроводную воду добавит 2–3 ppm калия или натрия, 8 ppm сульфатов и 3 ppm хлора. Химическая реакция, отображающая этот процесс представлена ниже. Стоит отметить, что производятся дополнительные протоны и щёлочность воды уменьшится.
метабисульфит (S2O5-2) + монохлорамин (2NH2Cl) + 3H20 → 2NH4+ + 2Cl- + 2SO4-2 + 2H+
метабисульфит (S2O5-2) + гипохлорит (2OCl-) + H20 → 2Cl- + 2SO4-2 + 2H+
4.1.4. Добавление аскорбиновой кислоты также эффективно для удаления хлорных соединений. Как понятно из названия, это — кислота, и она понижает рН воды, если не среагирует с хлорными составляющими. При добавлении в дистиллированную воду она понизит её рН до 3.0. Её иногда используют на водоочистных станциях, но её кислотные свойства и высокая цена делают её менее привлекательной по сравнению с метабисульфитами. Добавление 7,5 мг/л аскорбиновой кислоты уберёт 3 мг хлорамина. В ходе химической реакции этой кислоты с хлорамином образуются аммиак, хлор и дегидрированная аскорбиновая кислота. Не стоит боятся полученного аммиака — его концентрация будет крайне низкой, и в данных количествах он является питательным веществом для дрожжей.
Аскорбиновая кислота (C6H8O6) + монохлорамин (NH2Cl) → NH4+ + Cl- + C6H6O6
Аналогичная реакция с OCl-:
Аскорбиновая кислота (C6H8O6) + гипохлорит (OCl-) → H2O + Cl- + C6H6O6
4.1.5. Фильтрация активированным углём — эффективный способ дезинфекции воды и удаления хлора. При использовании угольного фильтра из воды удаляются как NH2Cl, так и OCl-, оставляя ионным состав воды практически неизменённым. Хоть OCl- удаляется таким способом очень быстро, хлорамин отфильтровывается очень медленно. Плюсом угольного фильтра является то, что он удаляет из воды органические вещества, что положительно влияет на вкус и запах воды.
Хлорные составляющие удаляются реакцией окисления на поверхности угля.
Активированный уголь (C*) + гипохлорит (OCl-) → окисленный уголь (OC*) + хлор (Cl-)
Активированный уголь (C*) + монохлорамин (NH2Cl) + H2O → окисленный уголь(OC*) + хлор (Cl-) + аммиак (NH4+)
Эффективность удаления хлоритов и хлораминов зависит от времени контакта воды с углём. Потому рекомендуется фильтровать воду через такие фильтры как можно медленнее для более качественной очистки и продления срока службы фильтра.
Для удаления хлорита требуется минимум 40 секунд, для удаления хлорамина — минимум 6 минут. Время контакта рассчитывается из объёма фильтрационного картриджа и скорости потока воды.
4.1.6. Проверка
Качество удаления хлорита и хлорамина можно проверить с помощью специальных тестовых наборов, продающихся в магазинах для аквариумистов и бассейнов. Рекомендуется использовать капельные тесты, а не полоски, т.к. первые дают более точные показания при очень низких концентрациях, с которыми приходится работать пивоварам, ведь хлориты и хлорамины ощутимы в пиве даже при концентрациях в 10 ppb.
EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Сообщение отредактировал frntom - Сб, 2018-04-14, 14:56
|
Статус: Offline |
|
|
| frntom | Дата: Сб, 2018-04-14, 15:19 | Сообщение 3 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 212
| 4.2. Изменение жёсткости
Увеличить жёсткость воды довольно просто. Добавить в воду гипс (сульфат кальция), сульфат магния, хлорид кальция, мел (карбонат кальция) и соду (гидрокарбонат кальция) легко. Гораздо сложнее понизить жёсткость. Рассмотрим следующие способы понижения жёсткости:
4.2.1. Разбавление дистиллированной водой или водой из обратноосмотического фильтра. Дистиллированная вода полностью свободна от минералов, в то время как воде из обратного осмоса (ОО) они присутствуют, хоть и в мизерном количестве. Оба типа воды крайне мягкие в соответствующих пропорциях понижают жёсткость разбавляемой воды. Минеральный состав этих вод крайне беден, и не рекомендуются использовать их в количестве 100% без дополнительного добавления минералов, чтобы не получить проблем при затирании, брожении и во вкусе и аромате пива.
Примерный состав воды после обратноосмотической мембраны представлен ниже. Стоит отметить, что вода перед обратноосмотической мембраной прошла обработку ионнообменным фильтром, поэтому наблюдается повышенное содержание натрия.
4.2.2. Уменьшение жёсткости кипячением
Ввиду энергозатратности и сложности такого способа в условиях домашнего пивоварения, рассматривать его не будем.
4.2.3. Умягчение воды гашеной известью (Ca(OH)2) может использоваться при высокой карбонатной жёсткости. Этот способ влияет только на содержание кальция, магния и бикарбонатов, не изменяя количества других ионов. Рекомендуется обратить на него внимание, если в вашей воде повышенное содержание кальция и магния (для магния — больше 15 ppm).
Известь добавляется в сырую воду, повышая её рН до 11. Высокий рН приводит к выпадению солей кальция и магния в осадок. После этого вода немедленно декантируется. При правильном проведении, этот способ позволяет получить воду с концентрациями кальция и магния в 12 и 3 ppm соответственно, в воде с высокой карбонатной жёсткостью и низким содержанием хлора и сульфатов. При высокой постоянной жёсткости этот способ не так эффективен и конечные концентрации кальция и магния будут выше.
Если же исходная вода имеет высокую временную жёсткость и низкое содержание магния, этот способ умягчения требует некоторой коррекции. Она заключается в повышении рН не до 11, а до 10.
Не забывайте, что рекомендуемое содержание кальция в воде — от 40 ppm, поэтому в обработанную таким способом воду может потребоваться внести кальций.
Т.к. рН при такой обработке остаётся высоким, его нужно понизить. Это можно сделать растворением углекислого газа или добавлением кислот.
4.2.4. Использование ионообменных фильтров. В быту часто используют фильтры для питьевой воды, где одна из ступеней очистки имеет ионообменный картридж. Принцип его работы заключается в замене ионов кальция и магния на ионы натрия или калия (в зависимости от конструкции). Соответственно, такая вода не очень подходит для пивоварения, потому что теряются крайне важные кальция и магний, и привносится натрий (калий), которые могут негативно повлиять на вкус при превышении определённого порога. К тому же, ионообменные фильтры не изменяют временную жёсткость. В итоге щёлочность воды остаётся на прежнем уровне, постоянная жёсткость убрана, а остаточная щёлочность становится крайне высокой, делая обработанную воду ещё менее пригодной для использования в пивоварении.
Ионообменные фильтры стоит использовать только с водой с низкой жёсткостью, в которой очень много железа и марганца — тогда итоговое содержание натрия (калия) будет приемлемым. В целом, если уровень натрия (калия) в обработанной воде будет не более 50 ppm — её можно считать подходящей для использования, ведь недостающие кальций и магний вы можете добавить самостоятельно.Добавлено (14-04-2018, 15:19)
---------------------------------------------
4.3. Изменение щёлочности
Щёлочность влияет на эффективность затирания через явление остаточной щёлочности. Щёлочность обеспечивается бикарбонатами, карбонатами и гидроксильными ионами. Бикарбонат обычно является преобладающим ионом в водопроводной воде с рН от 6.5 до 8.5. Тому есть определённые причины. Так, карбонаты не существуют в значительной концентрации в этом рН диапазоне, так как он преимущественно преобразуется в бикарбонат. Гидроксил (ОН-) — сильное основание, потому легко реагирует с примесями, которые всегда присутствуют в водопроводной воде.
Избыточная щёлочность может ухудшить качество и восприятие светлых сортов пива. Щёлочность также может оказывать вредное воздействие на пиво, сделанное из солодового экстракта, поскольку избыточная щёлочность может повысить рН полученного сусла и готового пива. Для экстрактного пива щёлочность воды должна быть не выше 50 ppm.
Щёлочность может изменена разными способами. Разбавление дистиллированной или ОО (обратный осмос) водой — простой и доступный всем способ. Добавление кислот — тоже несложное действие.
Высокая щёлочность может быть желательной, когда засыпь солодов достаточно кислая (высокий процент жжёных и карамельных солодов). Щёлочность помогает сбалансировать рН и поддерживать его в требуемом диапазоне.
Мел, гашеная известь и сода могут быть использованы для повышения щёлочности. Низкая щёлочность всегда желательна для промывочной воды, поэтому эти минералы не стоит добавлять в промывочную воду.
Способы изменения щёлочности будут рассмотрены далее.
4.3.1. Мел повышает щёлочность. Т.к. он плохо растворим в воде, его следует добавлять напрямую в затор. Большая часть кислот в заторе являются слабыми и только малая часть мела будет растворена. Чтобы полностью его растворить, его следует добавлять вместе с кислотой. В природе, растворённый углекислый газ в воде образует углекислоту, которая растворяет мел. Аэрация воздухом или углекислым газом воды с мелом может помочь растворить его, но для этого требуется время.
Опытным путём было выяснено, что даже при добавлении в затор мел растворяется очень плохо, и даже близко не приближает щёлочность раствора к теоретической. Эти опыты показали, что рН затора не повысится больше чем на 0.1–0.2 рН при любом количестве мела.
При добавлении мела в количестве 0,26 г/л, концентрация бикарбонатов становится 322 ppm, при условии полного растворения минерала. Нерастворённый мел выпадает в осадок и не является активным компонентом раствора. В целом, пивоварам следует избегать использования мела для изменения щёлочности ввиду ненадёжности такого способа.
4.3.2. Гашеная известь увеличивает щёлочность и хорошо растворима в воде, но должна применяться с осторожностью, т.к. может привести к ожогам кожи и глаз, и чрезвычайно повысить рН воды при неправильной дозировке. Из-за того, что гашеная известь значительно повышает рН воды и принуждает кальций выпадать в осадок, её следует добавлять только в затор, когда всё зерно уже засыпано. Дополнительные проблемы при использовании гашеной извести связаны с тем, что она впитывает влагу из воздуха, превращаясь в мел.
Добавление 0,26 г гашеной извести в литр воды повышает количество бикарбонатов на 435 ppm.
4.3.3. Пищевая сода повышает щёлочность и хорошо растворима в воде, но её использование должно быть ограничено ввиду наличия в её составе натрия. Сода относительно инертна и не разлагается на воздухе. Добавление 0,26 г соды в литр воды повышает концентрация бикарбонатов на 192 ppm и натрия — на 72 ppm. Другое полезное соотношение для понимания соды — при её добавлении до концентрации натрия в 40 ppm, щёлочность повышается на 85 ppm.
4.3.4. Жидкие органические кислоты вроде молочной или уксусной могут быть использованы для снижения щёлочности и рН.
Молочная кислота может использоваться в пивоварении, но при высоких концентрациях может давать резкую терпкость и вязкость во вкусе. Это слабая кислота, и с ней довольно легко работать по сравнению с сильными кислотами. Порог восприятия молочной кислоты – около 400 ppm (Briggs et al., 1981), но это зависит от конкретного дегустатора. Обычные классические немецкие сорта, например, содержат 50–300 ppm молочной кислоты, попавшей в пиво из солода, в процессе ферментации и т.д. (Briggs et al., 1981). Поэтому, невозможно добавить больше 400 ppm молочной кислоты для понижения щёлочности без влияния на вкус пива. Молочная кислота — одноосновная. Это означает, что забирает 1 часть бикарбонатов на одну часть молочной кислоты. По этой причине максимальная нейтрализация, которую может обеспечить молочная кислота (без влияния на вкус) — 100–350 ppm бикарбонатов (82–287 ppm в виде CaCO3). Молочная кислота довольна стабильная и не разлагается при хранении при комнатной температуре.
Уксусная кислота даёт очень резкий, сильный и выразительный вкус и запах (уксус) и обычно не используется в пивоварении. Хотя и существует пивной стиль, где уксусная кислота уместна (Flander’s Red Ale).
4.3.5. Фосфорная (ортофосфорная) кислота может использоваться для понижения щёлочности и имеет слабое влияние на вкус и аромат пива.
Фосфорная кислота имеет меньшую склонность давать кислотные пары, чем соляная и серная кислоты, но это всё же сильная кислота, и с ней следует обращаться осторожно, особенно при высоких концентрациях.
4.3.6. Соляная и серная кислоты — сильные кислоты, понижающіе щёлочность и также дающие ионы хлора и сульфата, соответственно. Эти кислоты практически не изменят вкус пива, их использование ограничено только конечными требуемыми концентрациями хлора и сульфатов. Даже слабые растворы этих кислот могут произовдить много токсичных паров, которые подвергают коррозии металл и поражают лёгкие и кожу.
4.3.7. Твёрдые органические кислоты, такие как лимонная, яблочная и виноградная также могут использоваться для понижения щёлочности и подкисления. Это кислоты могут привнести свои вкусы и ароматы в воду и пиво, если будут добавлены в значительных количествах. В некоторых ситуациях это может быть желаемым для достижения определённых эффектов. Эти органические кислоты могут подчеркнуть фруктовые и эфирные нотки в пиве, что вполне уместно во многих сортах пива.
Порог восприятия лимонной кислоты в пиве — 150 ppm (Briggs et al., 1981). В результате естественных процессов она всегда присутствует в пиве в количестве 50–250 ppm, поэтому следует добавлять её с осторожностью, если не хотите влиять на вкус и аромат пива.
4.3.8. Техника безопасности при работе с кислотами. Минус в работе с кислотами — их относительная токсичность. Требуются знания и практические навыки для безопасной работы с ними. Также требутся крайняя точность в измерениях. Измерительные пипетки, цилиндры, капельницы — подходящие инструменты для работы с жидкими кислотами. При работе с твёрдыми кислотами не обойтись без точных весов.
4.3.9. Кислый солод также может быть использован для понижения щёлочности. Количество молочной кислоты в нём зависит от производителя. Обычно от 2–3% от общей массы. Т.к. кислый солод обычно используется в небольшом количестве, светлые и лёгкие сорта пива более подходят в этом случае, чем тёмные и крепкие.
4.3.10. Увеличение жёсткости воды для повышения количества кислот в заторе (фитиновых) — распространённый способ для понижения щёлочности. Воду делают более жёсткой добавлением кальция или магния, что приводит к реакциям кальция и магния с фитинами солода. Такой подход выводится непосредственно из концепции Остаточной Щёлочности, описанной выше.
4.3.11. Уменьшение щёлочности кипячением. Этот способ рассматривался выше.
4.3.12. Умягчение известью — другой способ удаления гидрокарбонатов, когда вода химически реагирует с сильным основанием, заставляя менее растворимый карбонат кальция и гидроксид магния выпадать в осадок из-за высокого рН. При правильном исполнении можно уменьшить щёлочность на некоторые значения.
4.3.13. Изменение плотности затора (гидромодуля затирания). Поскольку рН затора складывается из кислотности засыпи и щёлочности воды, его значение можно менять, изменяя отношение воды к засыпи. В случае использования воды с повышенной щёлочностью, уменьшение гидромодуля может помочь понизить рН затора. Соответственно, повышение гидромодуля повысит рН затора.
4.3.14. Когда добавлять кислоты в заторную и промывочную воду. Есть разница между временем добавления кислот в воду. Приводимые обычно значения щёлочности воды были измерены при комнатной температуре. Как было замечено выше, нагрев воды приводит к испарению углекислого газа из воды. Что, в свою очередь, принуждает бикарбонаты выпадать в осадок в виде мела. Потому щёлочность нагретой воды будет меньше, чем при комнатной температуре. Так как рассчитываемые количества кислот для добавления в водe основаны на измерениях при комнатной температуре, крайне важно добавлять эти кислоту в воду перед нагревом. Если добавить кислоты после нагрева, пониженная щёлочность нагретой воды приведёт к слишком сильному понижению рН.
EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
|
Статус: Offline |
|
|
| frntom | Дата: Сб, 2018-04-14, 15:24 | Сообщение 4 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Петропавловск
Сообщений: 212
| 4.4. Изменение минерального состава воды
Добавление минералов иногда желательны для изменения ОЩ и создания определённых вкусов в готовом пиве. Используемые в пивоварении соли будут рассмотрены далее. Рекомендуется пользоваться минералами высокой очистки.
Гипс диссоциирует в воде на ионы кальция и сульфаты. Хотя гипс не очень хорошо растворяется в воде, в тех концентрациях, что используются в пивоварении, он довольно растворим. Это ограничение лежит примерно в 1,6 г на литр воды. Такая дозировка даёт содержание кальция в 400 ppm и сульфатов в 900 ppm. Лучше всего гипс растворяется при температуре 40 градусов. Для ускорения растворения рекомендуется тщательное перемешивание. Добавление 0,26 г гипса в литр воды повышает содержание кальция на 232 ppm, а сульфатов — на 558 ppm.
Сульфат магния даёт воде ионы магния и сульфаты. Он хорошо растворим в воде. Добавление 0,26 г сульфата магния в 1 л воды повысит содержание магния на 26 ppm и сульфатов на 103 ppm.
Хлорид кальция при растворении в воде диссоциирует на ионы кальция и хлора. Он хорошо растворим в воде. Хлорид кальция крайне гигроскопичен и мгновенно впитывает влагу из воздуха, переходя в гидратную форму. Добавление хлорида кальция (в дегидрированной форме) в количестве 1 г на литр воды повысит содержание кальция на 272 ppm и хлорида на 483 ppm.
Пищевая соль состоит из натрия и хлора. Она хорошо растворима в воде. Следует пользоваться только не йодированной солью, т.к. йод ядовит для дрожжей. Добавление поваренной соли в количестве 1 г на литр воды повысит содержание натрия на 393 ppm и хлора — на 607 ppm.
Пищевая сода диссоциирует в воде на ионы натрия и бикарбонаты. Она хорошо растворима в воде. Добавление соды в количестве 1 г на литр воды повысит содержание натрия на 274 ppm карбонатов — на 726 ppm.
Мел состоит из кальция и карбонатов. Мел плохо растворим в воде. Для хорошего его растворения необходима кислая среда. Подробнее о растворении мела было написано выше. Добавление 1 г мела на литр воды повысит содержание кальция на 400 ppm и бикарбонатов — на 1230 ppm.
Гашеная известь диссоциирует в воде на ионы кальция и гидроксид-ионы. (ОН-) — сильное основание, потому может существенно повысить рН воды. Подробнее об этом было сказано выше. Гашеная известь впитывает влагу из воздуха, разлагаясь на мел и углекислый газ. Добавление 1 г гашеной извести на литр воды повысит содержание кальция на 541 ppm и карбонатов — на 1645 ppm.
Отношение сульфатов к хлоридам может быть полезным инструментом в управлении вкусом пива. Для понимания эффекта этого отношения стоит взглянуть на таблицу:
* для содержания хлора от 25 до 100 ppm.
Пивовару всё же стоит помнить, что отношение сульфатов к хлоридам может только помочь подчеркнуть уже существующее состояние продукта, а не полностью создать его.
Добавлено (14-04-2018, 15:24)
---------------------------------------------
5. Источники- American Water Works Association, Optimizing Chloramine Treatment, 2nd Ed., G. Kirkmeyer, Martel, K., Thompson, G., Radder, L., AWWA, 2004.
- American Water Works Association, Water Quality and Treatment, 5th Ed., R. Letterman, Editor, McGraw-Hill, 1999.
- Briggs, D.E., J.S. Hough, R. Stevens, and T.W. Young, Malting and Brewing Science, 2nd Ed. London, Chapman & Hall, 1981.
- Briggs, J.C. and J.F. Ficke, Quality of rivers of the United States, 1975 water year; based on the National Stream Quality Accounting Network (NASQAN), Series 78-200, U.S. Environmental Protection Agency, 1977.
- Brungard, M.A. Brewing Water Series: Burton on Trent, Zymurgy, January/February 2014.
- Clark, J.W., W. Viessman, and M.J. Hammer, Water Supply and Pollution Control, 3rd Ed. New York, Harper & Row, 1977.
- De Clerck, J., A Textbook of Brewing, Chapman & Hall, 1957.
- DeLange, A.J. Understanding Alkalinity and Hardness — Part I, Unpublished.
- DeLange, A.J. Understanding Alkalinity and Hardness — Part II, Unpublished.
- Etacude, Solubility curve for calcium sulfate in water, http://chemicals.etacude.com/c/more/caso4.html
- Fix, G.J. and L.A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, 1997.
- Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 4th Ed., VLB Berlin, 2010.
- Omernik, J.M. and C.F. Powers, Total Alkalinity of Surface Waters, A National Map, Annals of the Association of American Geographers, 1983.
- Palmer, J, How to Brew, website, 1999.
- Pearson, A., Environment Agency — Midlands Region — Central Area, Burton Groundwater Quality, personal communication, 2010.
- Priest, F. & G. Stewart, Editors, Handbook of Brewing, CRC Press, 2006.
- Snoeyink, V.L. and D. Jenkins, Water Chemistry, J. Wiley & Sons, 1980.
- Troester, K, The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash, 2009.
Автор: Юрий Плескачевский
EsilNet: FanToM
***************
Смелость - начало дела, но случай - хозяин конца.
(Демокрит)
«Единственный способ стать умнее — играть с более умным противником»
(Основы шахмат, 1883 г.)
Сообщение отредактировал frntom - Сб, 2018-04-14, 15:25
|
Статус: Offline |
|
|
| Mr_Baker | Дата: Чт, 2019-11-21, 17:33 | Сообщение 5 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Суханово Парк
Сообщений: 141
| огонь 
скоро приедет вода от друзей с их дачи ! С севера Москвы из скважины своей и с юга Москвы тоже из своей скважины .
Посмотрим что покажет эксперимент!
Знать-недостаточно, нужно действовать , желать - недостаточно ,нужно приложить усилия . Брюс Ли
Сообщение отредактировал Mr_Baker - Чт, 2019-11-21, 17:37
|
Статус: Offline |
|
|
| Георгий1 | Дата: Пт, 2019-11-22, 04:00 | Сообщение 6 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Нижневартовск
Сообщений: 178
| Спасибо за статью,но остался вопрос.вода у меня после фильтров, отстоянная,ph как доктор прописал5,2...5,4.после варки пива и в процессе кипячения измеряю ph у меня выходит4...4,5. Солод использую пока только Курский,мюнхенский,венский,пилс. Добавлять гипс,мел или соду боюсь,так как состав не известен сусла и воды. Меняю правда полосками,как часто здесь говорят,до не метра не дорос.вот и хотел спросить совета...стоит ли добавить чего нибудь для поднятия рн,и что более безопасно добавить.пиво отбраживает за1..1,5 недель,всегда прозрачное.
|
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Ср, 2020-03-25, 13:12 | Сообщение 7 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| Всем привет возник очень интересный момент. Всё мы знаем, что главные ионы, которые представляют интерес для пивовара
Катионы
Кальций
Магний
Бикарбонаты
Влияют на вкус
Натрий
Хлориды
Сульфаты
Магний
У меня в городе наткнулся на компанию которая поставляет воду. Так вот, вместо натрия там идёт серебро в количестве 0.005 мг/л. Возникает вопрос, как серебро может влиять на вкусовые момента в пиве?! Так как в данной статье такого не нашёл?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2020-03-25, 14:16 | Сообщение 8 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата Andybeer_st (  ) Так вот, вместо натрия там идёт серебро в количестве 0.005 мг/л.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Ср, 2020-03-25, 15:53 | Сообщение 9 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| MrDAnger, что самое интересное, все минеральные составляющие с долей мг/л перечислены. Скорее всего вы правы.
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2020-03-25, 17:22 | Сообщение 10 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| В процессе затирания на каждой паузе ph меняется, правильно ли я понимаю, что помимо корректировки ph заторной воды до затирания, нужно ещё и корректировать во время затирания солода? И на какой паузе это лучше делать, для того, чтоб ph сусла перед кипячением был в рамках?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2020-03-25, 17:46 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Sergik1985, надо со своими соляит разобраться. Что у тебя с водой.
Далее посчитать соли, а рН в заторе к концу затирания должен достигнуть 5.2-5.3, подкислять можно молочной или ортофосфорной кислотой, кислым солодом-аутентичнее.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2020-03-25, 18:29 | Сообщение 12 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата MrDAnger ( ) надо со своими соляит разобраться. Что у тебя с водой. Цитата MrDAnger ( ) подкислять можно молочной |
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Ср, 2020-03-25, 18:45 | Сообщение 13 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| Цитата MrDAnger ( ) а рН в заторе к концу затирания должен достигнуть 5.2-5.3
После затирания сусло горячее,это тогда нужно будет взять небольшое количество затора и охладить до температуры 25 град и сделать пробу? Или учесть высокую температуру, и произвести замер рН затора, но с учётом, что рН горячего сусла ниже на 0.35?! |
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2020-03-25, 18:59 | Сообщение 14 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата Andybeer_st ( ) тогда нужно будет взять небольшое количество затора и охладить до температуры 25 град и сделать пробу? |
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Ср, 2020-03-25, 19:05 | Сообщение 15 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| Sergik1985, понял. А потом как понимаешь сколько нужно тебе закислить до требуемого рН? У меня до сих пор вопросы по измерению рН затора, как правильно сделать замер
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2020-03-25, 20:43 | Сообщение 16 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата Sergik1985 ( ) использовать для пивоварения воду без минерализации
А все остальное подбивать солями под стиль.
Andybeer_st, смотря чем мерить. Но все инструменты откалиброваны обычно на 20°С. Так что охлаждать. АТС обычно предел имеет в 35°С
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2020-03-25, 21:37 | Сообщение 17 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата Andybeer_st ( ) меня до сих пор вопросы по измерению рН затора, как правильно сделать замер
Я тоже на этом уровне, сложно корректировать ph затора, если при водоподготовке для затора и промывки есть время, то при затерании его нет, если конкретно незнаешь сколько и чего кинуть в затор. КМК а для этого надо варить постоянно один сорт и один объем. Админ замутил хороший калькулятор, который показывет ph на любом этапе в зависимости засыпи, но это надо знать свои параметры воды.
Добавлено (25-03-2020, 21:40)
---------------------------------------------
Цитата MrDAnger ( ) вот, да.
MrDAnger, спасибо заметил, что при варке одного и того же пива с менерализацией и без, показало, что эффективность с менерализатором воды выше, хотя еще много может быть причин в падении эффективности.Сообщение отредактировал Sergik1985 - Ср, 2020-03-25, 23:14
|
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Ср, 2020-03-25, 22:45 | Сообщение 18 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| MrDAnger, по сути смотрел разные ответы пивоваров по поводу измерений рН и на данном сайте отличную и нужную литературу можно подчеркнуть для себя. Не могу понять только вот такой момент: на данном сайте нашёл статью про рН, даже сохранил её в телефоне:
В своей книге "Пивоваренная наука и практика" Бриггс заявляет, что разница в рН охлажденного сусла при комнатной температуре по сравнению с рН того же самого сусла при температурах осахаривания составляет свыше 0,35 [Бриггс, 2004]. Это объясняет некоторые из различий в величине рН затора в литературе (домашнего пивоварения). Он сообщает, что оптимальный рН для сбраживаемого сусла составляет от 5,1 до 5,3 измеренных при температурах затирания (65 ° C ) и 5,4-5,7 при комнатной температуре (25 ° C).
Достаточно широкий диапазон предлагаемых значений рН затора показывает, что нет ни одного оптимального рН, но что желаемый рН зависит от необходимых конкретных качеств (цвет, уровень горечи, качество горечи, коагуляция белка, pH пива ...) и что он предоставляет еще один параметр, который следует изучить при совершенствовании конкретного рецепта.
Если вы еще не хотите исследовать влияние рН затора на вкус пива, я рекомендую установить рН затора от 5,4 до 5,6 измеряя показания при комнатной температуре (25 ° C). Также важно отметить, что автоматическая температурная коррекция (АТР) рН-метров не будет компенсировать изменение рН затора в зависимости от температуры (т.е. фактический рН будет ниже на 0,35 единицы при температуре горячего затора). Он не может учитывать изменение рН в зависимости от температуры, поскольку он зависит от измеряемого субстрата.
Судя данной статье и учебного пособия Бригса,что оптимальный рН для сбраживаемого сусла составляет от 5,1 до 5,3 измеренных при температурах затирания (65 ° C ) и 5,4-5,7 при комнатной температуре (25 ° C), т е я понимаю можно измерять рН и при высоких температурах?
А также немного не понятна фраза:автоматическая температурная коррекция (АТР) рН-метров не будет компенсировать изменение рН затора в зависимости от температуры (т.е. фактический рН будет ниже на 0,35 единицы при температуре горячего затора), т е если допустим мы померили рН при горячем сусле, он к примеру 5.9 составил, то мы должны 0.35 прибавить к 5.9, чтобы получить фактический рН, а потом закислить, или уже можем 5.9 закислить?
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Ср, 2020-03-25, 23:13 | Сообщение 19 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата Andybeer_st ( ) т е если допустим мы померили рН при горячем сусле, он к примеру 5.9 составил, то мы должны 0.35 прибавить к 5.9 |
Статус: Offline |
|
|
| Andybeer_st | Дата: Чт, 2020-03-26, 00:00 | Сообщение 20 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Ртищево
Сообщений: 37
| Цитата Sergik1985 ( ) Наоборот отнять
У меня по этому как раз 2 мнения отнять или прибавить, никак не дойдет: 1. получаемый рН при горячем сусле будет меньше на 0.35. Т. Е. Мы померили при горячем сусле он стал 5.9. Соответственно при температуре 25 град он будет выше и составит 6.25.
2. Или все таки рН 5.9 уже полученное значение и от него нужно отнимать 0.35?! |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
