Отварка и другие приемы при затирании

Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Отварка и другие приемы при затирании
Отварка и другие приемы при затирании
leshiy2k МодераторДата: Вс, 2023-01-29, 08:29 | Сообщение 101
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата Tushisvet ()
Простым совком и на глаз?
Я буду именно так. Но у меня для этого не Брюзилла, а Годзилла котёл "Абсолют". На клонах Баварии варка с отварками как-то не предусмотрена.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline

odisva Дата: Вс, 2023-01-29, 11:12 | Сообщение 102
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
Наград: 51
Цитата Tushisvet ()
, самое главное, как его вытаскивать из корзины? Простым совком и на глаз?
Густую часть затора ковшом примерно отобрать. Зачем отдельно то отбирать?

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 15:10 | Сообщение 103
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата Tushisvet ()
А нужно кашу и треть жидкости.

А не проще поробовать однопаузное для начала и отварку не отбирать а сделать сразу отдельно. И внести после белковой паузы? Закладывать не весь солод и воду а на треть меньше. И эту треть сделать отваркой.
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 15:54 | Сообщение 104
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
malish0770, это неспортивно. Сказано отваркой - значит отваркой!
Tushisvet, я тут зарекался варить с отварками, а вместо этого последние 4 варки были именно с ними. Ну, что сказать... Отбирал ковшиком из бункера, из расчёта 12 кг зерна и 48 литров воды отбирал примерно 6 литров прям густой каши и потом ещё 13-14 литров жижи сливал. Сразу скажу - удовольствия особого не получил, оргазм не испытал от процесса. Если бы был насос с открытым колесом, чтобы перекачивать туда-сюда часть затора из заторника в варочник и обратно, - было бы поприятнее. Только поэтому думаю о модернизации своих конструкторов, но пока нечего особо толкового не придумал.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Сб, 2023-03-18, 17:05 | Сообщение 105
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата malish0770 ()
А не проще поробовать однопаузное для начала
Для какого начала? Опытные товарищи подскажут, но "профи" считают, что настойный метод и отварочный при одной и той же сасыпи дают различный результат. Но тут два лагеря. Как многие знают, я хочу пойти экспериментаторским путём и этот момент тоже проверить. Но если совсем совсем для начала, то лушче начать с простого настойного рецепта, тем более, что отварочный дольше сам по себе и даёт больше манёвров для ошибок.
Цитата leshiy2k ()
Сразу скажу - удовольствия особого не получил, оргазм не испытал от процесса.
Это технология. А что по вкусу? Есть разница или рецепты были конкретно на отварочный метод?
У меня в целом мысль такая (для эксперимента): если использовать вариации с мальтозной и декстрозной паузой, то может есть смысл подобрать "серединку" между паузами, чтобы одновременно работали альфа и бета амилазы и получить сусло с нужной пропорцией сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Единственное, что это увеличит время осахаривания. Но речь сейчас не об экономии времени, а об упрощении процесса (когда есть автоматика, которая контролирует температуру). Ну предположим, двух-паузное осахаривание заняло бы час-полтора, а однопаузное но с температурой в промежутке между мальтозной и декстрозной, где промежуток определялся бы в сторону одной или другой, чтобы получить либо больший выход алкоголя, либо большую плотность пива, заняло бы три часа, но при том же результате. Увеличение времени неизбежно, поскольку оба фермента работают в непривычной для себя среде и падает эффективность скорости осахаривания.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 18:34 | Сообщение 106
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата ДенисКозеев ()
использовать вариации с мальтозной и декстрозной паузой, то может есть смысл подобрать "серединку" между паузами, чтобы одновременно работали альфа и бета амилазы и получить сусло с нужной пропорцией сбраживаемых и несбраживаемых сахаров

Ну удачи. Это физически не получится. Одна начинает действовать когда вторая уже закончила.
Цитата ДенисКозеев ()
упрощении процесса

Что может быть проще, есть готовое сусло. И нп надо париться...
А мне интереснее с зерновыми... Отварка мне просто мир перевернула при работе с несоложенкой. Раньше затор норовил встать при любом адобном случае, и приходилось махать веслом. А крайняя варка просто вау, насос молотил на максималках и не намека на клейстеризацию и т.д.
Цитата ДенисКозеев ()
А что по вкусу?

Узню как пиво будет готово. Вчера только сварил
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 18:34 | Сообщение 107
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата ДенисКозеев ()
Есть разница или рецепты были конкретно на отварочный метод?
Рецепты конкретно отварочные были. Я хочу как-нить потом попробовать их же, но без отварок сделать: сами паузы чуть сместить повыше и сделать их чуть попродолжительнее. Тогда можно будет говорить о разнице во вкусе. Но вообще Самозванцы и Стратегия21 говорят, что с современными солодами смысла в отварках нет никакого, если, конечно, не любишь привкус пригоревшей каши. На этом форуме тоже об этом говорит Санкционный_хмель.
Цитата ДенисКозеев ()
декстрозной паузой
Наверное имелась в виду декстриновая?
Цитата ДенисКозеев ()
есть смысл подобрать "серединку" между паузами, чтобы одновременно работали альфа и бета амилазы и получить сусло с нужной пропорцией сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Единственное, что это увеличит время осахаривания.
Она уже подобрана давно: 66-67 градусов 60 минут.
Цитата ДенисКозеев ()
Увеличение времени неизбежно, поскольку оба фермента работают в непривычной для себя среде и падает эффективность скорости осахаривания.
Немного не так, насколько я помню. В интервале 61-73 градуса работают оба фермента, просто один больше, другой меньше. Для них обоих это абсолютно нормальный режим, поэтому в середине интервала они будут работать оба примерно с одинаковой интенсивностью.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 18:40 | Сообщение 108
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата leshiy2k ()
это неспортивно

Как это? Я поставил воду, пока она греется засыпал несоложенку и 1/5 солода в кастрюлю с ~1/3 заторной воды. Прогнал по паузам белковой и немного мальтозной и нагрел до кипения, в тот же момент засыпал основную часть солода в варочник и выждал паузу 20 минут белковую, в это время 20 минут кипит отварка. Далее залил отварку в варочник и перемешал, пауза (+-) мальтозная. Выдержали дальше по паузам.
Сообщение отредактировал malish0770 - Сб, 2023-03-18, 18:43
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Сб, 2023-03-18, 19:08 | Сообщение 109
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
Наверное имелась в виду декстриновая?
Верно. В моей голове "декстрин" и "декстроз" это пока как 4 и 7. Не знаю почему, но с детства я путаю эти цифры. Могу думать, что пишу 4, а написать на самом деле 7.
Цитата leshiy2k ()
Она уже подобрана давно: 66-67 градусов 60 минут.
Я рассматривал более широко, не просто 66-67, а смещать эту температуру, чтобы получать не "средний" результат, а более контролируемый.
Цитата leshiy2k ()
В интервале 61-73 градуса работают оба фермента, просто один больше, другой меньше.
Давай рассуждать логически. В интервале 61-62 градуса наиболее эффективно работает бета-амилаза, то есть наиболее продуктивно. В интервале 71-73 наиболее эффективно альфа-амилаза. Но когда мы выбираем середину, это всё равно, что поместить тебя в невесомость или наоборот, увеличить силу гравитации. Тут я рассуждаю с позиции логики - не практики и не теории. В данном случае я отталкиваюсь от "научной" литературы. Единственное, как можно проверить эту теорию на практике в домашнем пивоварении это с помощью секундомера и рефрактометра/ареометра, ну и создать условия для более точных замеров (как это сделать в домашних условиях, понятия не имею).
Цитата leshiy2k ()
Для них обоих это абсолютно нормальный режим, поэтому в середине интервала они будут работать оба примерно с одинаковой интенсивностью
При условии (читай выше), что для обоих будут созданы ОДИНАКОВО неблагоприятные условия. Опять же рассуждаю чисто логически и даже чуть-чуть абстрактно.

Добавлено (18-03-2023, 19:13)
---------------------------------------------

Цитата malish0770 ()
А не проще поробовать однопаузное для начала и отварку не отбирать а сделать сразу отдельно. И внести после белковой паузы? Закладывать не весь солод и воду а на треть меньше. И эту треть сделать отваркой.
Отвечу в твоём ключе :) Можно делать всё, что угодно. Ты ж свои продукты переводишь :)
Цитата malish0770 ()
Что может быть проще
Ты же тоже думаешь, как упростить процесс? Что может быть проще - взять готовый рецепт и сделать так, как это написано?
Цитата malish0770 ()
Ну удачи. Это физически не получится. Одна начинает действовать когда вторая уже закончила.
Научное обоснование в студию пожалуйста. С удовольствием почитаю, да и другие тоже.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 19:14 | Сообщение 110
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата ДенисКозеев ()
для обоих будут созданы ОДИНАКОВО неблагоприятные условия
Да с чего они неблагоприятные? Самые что ни на есть благоприятные. Если рассмотреть работу альфы и беты как 100%, то на нижней части будет 95% бета, 5% альфа, на верхней - строго наоборот. А не так, что при 61 градусе 100% бета, а альфа вообще мёртвая. Это в принципе как с людьми, которые любят холод и жару: любители жары смогут и в холоде работать, но менее производительно, а любители холода смогут на жаре, но тоже эффективность их будет ниже. Здесь же - в середине участка обе амилазы будут работать на 50%, причём альфа будет разрывать крахмал в произвольных местах, а бета будет кромсать эти обрывки с кончиков. Очень даже эффективно всё. Главное не передержать, а то эффект будет как от 3 часов при 61-63 градусах, когда все сахара будут сбраживаемыми.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Сб, 2023-03-18, 19:15 | Сообщение 111
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
сами паузы чуть сместить повыше и сделать их чуть попродолжительнее
Смажется результат. Здесь как раз задача повторить варку но другим методом, чтобы оценить, есть ли разница между отварочным и настойным методом. Я поэтому и спросил. Если что-то смещать по температуре или времени это уже другой результат.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 19:17 | Сообщение 112
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата malish0770 ()
в тот же момент засыпал основную часть солода в варочник и выждал паузу 20 минут белковую, в это время 20 минут кипит отварка. Далее залил отварку в варочник и перемешал, пауза (+-) мальтозная. Выдержали дальше по паузам.
Одноотварочный метод так и работает. Но есть "Жигулёвское" - там 3 отварки надо делать. "Пилснер Урквелл" - тоже 3 отварки. Как будешь в такой ситуации поступать?

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Сб, 2023-03-18, 19:20 | Сообщение 113
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
Да с чего они неблагоприятные?
Не цепляйся. Зри суть.
Цитата leshiy2k ()
то на нижней части будет 95% бета, 5% альфа, на верхней - строго наоборот
Вообще не спорю. Но активность то не одинаковая в этом "коридоре". Бете удобнее работать "внизу", альфе "наверху". Используя "глубину"/температуру мы можем сильнее угнетать работу одного и в то же время создавать условия для лучше работы другого. И тем самым используя одну паузу сразу получать желаемую пропорцию сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Используя промежуточную паузу мы получаем серединка на половинку - но в любом случае строго заданное соотношение сахаров. Вопрос звучал иначе - есть ли разница между двумя паузами на 62 и 72 или можно обойтись одной на 68 без потери в качестве?

Добавлено (18-03-2023, 19:25)
---------------------------------------------

Цитата ДенисКозеев ()
Используя промежуточную паузу
при конкретной определённой температуре, например 67 градусов.
Цитата ДенисКозеев ()
Вопрос звучал иначе - есть ли разница между двумя паузами на 62 и 72 или можно обойтись одной на 68 без потери в качестве?
И будет ли разница (прошу практический опыт, либо научный теоретический), если использовать температуру 65 против 69, например. То есть, будет ли отличаться сусло по соотношению сбраживаемых и несбраживаемых сахаров если один и тот же рецепт сварить на "одной" паузе (я про остальные сейчас не говорю, а говорю только про мальтозную и декстриновую заменить одной паузой) но используя разные температуры.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 19:26 | Сообщение 114
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата leshiy2k ()
Как будешь в такой ситуации поступать?

Варить три отварки.
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 19:26 | Сообщение 115
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата ДенисКозеев ()
Смажется результат.
Если верить "Самозванцам", "Стратегии21", "Деду Пихуру", "Иджону" и ещё куче обзорщиков - результат "смазывается" как раз с настойного в сторону отварочного. Сам не пробовал пока, поэтому подтвердить или опровергнуть не могу, но есть мысль попробовать. Только для этого надо:
1. Выкроить время на экспериментальную варку.
2. Выделить один из ферментеров.
Так что займусь я этим после выполнения двух условий:
1. Приедут 2 "больших" ЦКТ (если можно таковыми назвать на 120 литров эффективной ёмкости)
2. Приедет второй охладитель.
Тогда я спокойно "малый" ферментер на 55 литров выделю для эксперимента.

Добавлено (18-03-2023, 19:31)
---------------------------------------------
Цитата ДенисКозеев ()
можно обойтись одной на 68 без потери в качестве?
Можно обойтись одной, но именно рассчитать результат будет посложнее.
Цитата ДенисКозеев ()
И будет ли разница
Будет. При одном и том же времени паузы разница будет.
Цитата malish0770 ()
Варить три отварки.
1 отварка = 1/3 зерна + 1/3 воды
2 отварка = 1/3 зерна + 1/3 воды
3 отварка = 1/3 зерна + 1/3 воды
А что затирать-то?
Или отварки будут по 1/4 и на затирание 1/4? И ничего, что там нужна ещё определённая степень карамелизации, когда кипятится именно сусло 3 раза, а не просто "вода с солодом"? А 3 разных отварки прогнать по паузам и прокипятить - это прям вообще "упрощение" задачи, как нефиг делать такое изобразить laugh

Один товарищ мне предлагал меланоидиновый солод добавить, сказал, что в принципе при отварке готовятся меланоидины. Я всё никак не попробую, а надо бы, наверное. Может действительно - добавил процентов 10-15 меланоидинового и больше не паришься, вкус как у отварочного метода?

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 19:57 | Сообщение 116
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата leshiy2k ()
всё никак не попробую

Я пробовал. Получается вкусный немецкий лагер. Урквел не получился.
Цитата leshiy2k ()
А что затирать-то?

Ну фразу то истолковать можно по разному.... Варить три раза имелось ввиду варить по рецепту с отварками три раза. У меня был эксперемент сделать одноотварочное затирание с последующим прохождением пауз косвенным нагревом и я это сделал. Что получилось узнаю через две недели, может чуть раньше.
Для трех отварочного будем первая отварка чуть меньше для выхода на паузу с меньшей температурой. А дальше как в рецепте, перемешал подождал отробрал сварил...

Добавлено (18-03-2023, 20:01)
---------------------------------------------

Цитата leshiy2k ()
вода с солодом

И кстати вода с солодом упрощенно и есть сусло.
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Сб, 2023-03-18, 20:01 | Сообщение 117
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата leshiy2k ()
верить
Вот здесь всё ломается :)
Цитата leshiy2k ()
результат "смазывается"
Я попробую сейчас сказать, что я имею ввиду. Насколько объективным можно считать расход машины, если в одном случае её заправили 92 и покатали по городу, а в другом заправили 95 и покатали по бездорожью?
Цель результата изменить лишь один параметр. Если меняется несколько в сложном технологическом процессе, то конечный результат, естественно, будет отличаться, но на каком этапе произшло изменение?
Цитата leshiy2k ()
Можно обойтись одной, но именно рассчитать результат будет посложнее.
Не то, чтобы не согласен. Результат для определённого рецепта можно подсчитать, если вести "логи". Результат нам известен: сбраживаемые сахара превращаются в спирт. Конечно, в домашнем пивоварении мы получим результат примерный или нужно заморочиться и выпарить спирт, но зачем? Здесь смысл в том, что имея автоматику можно подгадать одну паузу и получить желаемый вкус.
Цитата leshiy2k ()
Будет. При одном и том же времени паузы разница будет.
Вооооот, а это значит, что:
Цитата leshiy2k ()
Здесь же - в середине участка обе амилазы будут работать на 50%
с первого раза ты просто меня не услышал.
Цитата leshiy2k ()
Может действительно - добавил процентов 10-15 меланоидинового
Неа, другая область вообще. Если очень упрощённо, ты глютамат натрия добавляешь.

Добавлено (18-03-2023, 20:02)
---------------------------------------------

Цитата malish0770 ()
Ну фразу то истолковать можно по разному
Это очень жаркая тема последние три недели  laugh 

Добавлено (18-03-2023, 20:04)
---------------------------------------------

Цитата malish0770 ()
Что получилось узнаю через две недели, может чуть раньше
отпишись пожалуйста.
Цитата malish0770 ()
И кстати вода с солодом упрощенно и есть сусло.
ойойойойой, я тут упрощённо отвар хмеля назвал гидромодулем хмеля... Три недели икаю :))))))

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
malish0770 Дата: Сб, 2023-03-18, 20:08 | Сообщение 118
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ахтубинск
Сообщений: 8
Наград: 0
Цитата ДенисКозеев ()
Вооооот, а это значит, что:
Цитата leshiy2k ()
Здесь же - в середине участка обе амилазы будут работать на 50%
с первого раза ты просто меня не услышал.

А вот тут: Теория и практика затирания в пивоварении не много по другому описано
Сообщение отредактировал malish0770 - Сб, 2023-03-18, 20:08
Статус: Offline
Aesh Дата: Сб, 2023-03-18, 20:45 | Сообщение 119
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Цитата leshiy2k ()
А что затирать-то?
Смотри, вот стандартная схема с тремя отварками.
Отварив одну треть, ты её возвращаешь назад, а дальше опять работаешь с целым объемом.

Добавлено (18-03-2023, 20:47)
---------------------------------------------

Цитата malish0770 ()
И кстати вода с солодом упрощенно
есть затор и то только с горячей.
Сообщение отредактировал Aesh - Сб, 2023-03-18, 20:45
Статус: Offline
leshiy2k МодераторДата: Сб, 2023-03-18, 20:48 | Сообщение 120
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата Aesh ()
Смотри, вот стандартная схема с тремя отварками.
Да это я знаю...
Цитата Aesh ()
Отварив одну треть, ты её возвращаешь назад, а дальше опять работаешь с целым объемом.
Я так и варю с отварками (я же не просто так 2 рецепта привёл в качестве примера). Просто malish0770 предлагает сразу заготовить 3 отварки и отварить их, чтобы не отбирать часть сусла из затора в процессе. Перечитай, что он писал.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Отварка и другие приемы при затирании
Поиск: