"Варим" мёд

Общая тема по медам. медовухам, меломелям, пиментам и тд
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление других напитков » Медовуха » "Варим" мёд (Общая тема по медам. медовухам, меломелям, пиментам и тд)
"Варим" мёд
lXpycTl Дата: Вс, 2024-09-29, 10:47 | Сообщение 81
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
michanyslobodskoi, дрожжам не надо привыкать к мёду, стартер нужно делать обычный. В стартере из пивного сусла будет достаточно микроэлементов для развития жизнеспособной колонии, в отличие от стартера на меду
Статус: Offline

michanyslobodskoi Дата: Вс, 2024-09-29, 11:20 | Сообщение 82
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
Наград: 11
lXpycTl, усё понял, спасибо!

..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
Статус: Offline
odisva Дата: Пн, 2024-09-30, 12:21 | Сообщение 83
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Цитата VitSev ()
в боше мёд сначала карамелизовали, а потом кипятили?В оригинале надо из него сделать леденец, а потом уже варить
Сам мед карамелизовал, потом разбавлял водой до нужной плотности. Но я еще добавлял в сыту свежего меда, когда она остыла. Потом ничего не кипятил. 
Столкнулся с проблемой растворения мёда после карамелизации. Лучше пока он горячий разбавить водой, а не потом когда остынет. 
Вкус формируется от времени карамелизации.

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 13:53 | Сообщение 84
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата odisva ()
Столкнулся с проблемой растворения мёда после карамелизации. Лучше пока он горячий разбавить водой, а не потом когда остынет.

Так и задуман рецепт, добавить воду, пока мёд ещё не застыл, в оригинале добавить воду сразу после карамелизации, но это опасно, но в этом и есть боше
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 13:55 | Сообщение 85
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата odisva ()
Вкус формируется от времени карамелизации.

Вывод недостаточно сформирован:
От типа мёда
От времени
От температуры

Так будет правильнее
Статус: Offline
odisva Дата: Пн, 2024-09-30, 16:52 | Сообщение 86
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Температура кипения мёда +/- одинаковая.
От самого мёда это по умолчанию ).

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 17:41 | Сообщение 87
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата odisva ()
Температура кипения мёда +/- одинаковая.

Не совсем так
Но ок, то есть вкус образуется от нескольких переменных, не только от времени, процесс карамелизации предполагает переход от жидкого к более густому и затем с изменением температуры к кристаллическому и изменению цвета и соответственно вкуса, в данном случае принято полагаться на изменение свойств и цвета, а не базироваться на времени. Время в этом случае плохой помощник
Статус: Offline
odisva Дата: Пн, 2024-09-30, 19:40 | Сообщение 88
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Согласен, по цвету определяют. Сразу все точности не описываю.
Я определил время исходя из опыта автора канала ManMadeMead. Посмотрю что в итоге получится. Не понравится попробую другое время/цвет.

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
odisva Дата: Пн, 2024-09-30, 19:52 | Сообщение 89
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Цитата Graywise ()
Первая и главная ошибка - использовать для мида пивные дрожжи. Тем более, что речь идет о саке (т.е., крепком миде). Пивные дрожжи попросту испортят вкус напитка.
Наткнулся на рецепт охмеленной медовухи. Решил попробовать. Там именно пивные дрожжи. Посмотрим что выйдет. До этого все на дрожжах для мёда делал. Даже браггот на М05. И он не очень вышел, слишком сухо они сбродили. Так же планирую браггот на пивных дрожжах сделать.

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 20:56 | Сообщение 90
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата odisva ()
Даже браггот на М05. И он не очень вышел, слишком сухо они сбродили. Так же планирую браггот на пивных дрожжах сделать.

Эксперименты это наше всё)))
Всё правильно
А бэксвит не пробовал делать?
После брожения?
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Пн, 2024-09-30, 21:15 | Сообщение 91
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Цитата odisva ()
Так же планирую браггот на пивных дрожжах сделать.
делал браггот на пивных дрожжах) по твоему совету, если не изменяет память. Стоит в стекле на выдержке, зелёный был совсем не айс, но сразу уточню, что я базовый стиль для браггота выбрал весьма специфичный - английский ИПЭ. Знал, что ароматика хмеля с выдержкой уйдет, но думал, что свежее будет интересно. Нет, не будет. Может, с выдержкой напиток станет лучше. А так, браггот - это лишь наполовину мид, к нему вполне подойдут и пивные. Запомнился один интересный факт: делал на ноттингемах, у них хоть и достаточно высокая аттенюация, что-то в районе 80-85, но там они выбродили просто почти в ноль - до 94%. С чем связан сей факт - сложно сказать, как будто колония подсела на халявный сахар с мёда, а как он закончился - из-за ломки сожрали и декстрины. 
Цитата VitSev ()
бэксвит не пробовал делать?
что это?
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 22:44 | Сообщение 92
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата lXpycTl ()
что это?

Бэксвит
Это когда дрожжи полностью отбродили и вам захотелось не только крепко, но и ликёрно, добавляется мёд, либо ещё какие добавки, был эксперимент с яблочным соком, с соком винограда, соки вымораживал дополнительно, доводил до 7-8 сахара в остатке, получилось неплохо
Статус: Offline
odisva Дата: Пн, 2024-09-30, 23:06 | Сообщение 93
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Цитата VitSev ()
БэксвитЭто когда дрожжи полностью отбродили и вам захотелось не только крепко, но и ликёрно, добавляется мёд, либо ещё какие добавки, был эксперимент с яблочным соком, с соком винограда, соки вымораживал дополнительно, доводил до 7-8 сахара в остатке, получилось неплохо
Интересно, но ликеры не мое )

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
VitSev Дата: Пн, 2024-09-30, 23:38 | Сообщение 94
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата odisva ()
Интересно, но ликеры не мое )

Никто не запрещает сделать бэксвит более легким, чтобы не было сухо, если сухо не нравится, то можно сделать и мягче просто
Есть и опыт применения лактозы
Статус: Offline
Graywise Дата: Вт, 2024-10-01, 07:41 | Сообщение 95
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
Наград: 48
Цитата VitSev ()
Бэксвит
Можно сказать просто и по-русски: "подслащение".
Статус: Offline
odisva Дата: Вт, 2024-10-01, 08:17 | Сообщение 96
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Цитата VitSev ()
Никто не запрещает сделать бэксвит более легким, чтобы не было сухо, если сухо не нравится, то можно сделать и мягче просто
Есть и опыт применения лактозы

Любые остаточные сахара тоже бэксвит? Можно до нужной сладости накормить дрожжи. Или это уже не бэксвит?

BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
VitSev Дата: Вт, 2024-10-01, 11:33 | Сообщение 97
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата Graywise ()
Можно сказать просто и по-русски: "подслащение".

Можно и так, но этот термин сформировался некоторое время назад и я им пользуюсь
Цитата odisva ()
Любые остаточные сахара тоже бэксвит? Можно до нужной сладости накормить дрожжи. Или это уже не бэксвит?

Бэксвит предполагает после сухосброженного мёда выходить на комфортный уровень сладости, то есть это уже финализирование продукта, можно также докормить дрожжи, до момента когда они встанут и больше не будут перерабатывать сахар
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Вт, 2024-10-01, 11:55 | Сообщение 98
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
Наград: 50
Цитата VitSev ()
до момента когда они встанут и больше не будут перерабатывать сахар
а что им помешает доработать новые сахара даже после остановки? в этом же и есть принцип карбонизации на праймере/шпайзе. на ум приходит только сорбат, метабисульфит или иные остановители брожения либо максимальная толерантность. с первыми надо быть осторожнее, второй вариант вообще едва ли можно рекомендовать и использовать. да и как бы соглашусь с Graywise, что даже хорошо выброженная медовуха на вкус не как брют, а достаточно сладка и ароматна
Статус: Offline
VitSev Дата: Вт, 2024-10-01, 13:00 | Сообщение 99
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
Наград: 8
Цитата lXpycTl ()
а что им помешает доработать новые сахара даже после остановки?

Если бы не было предела, то мёд выше 16-18 было бы можно получить докармливая дрожжи до условно 30 процентов алкоголя)))
Но приходится если есть такая задача уже переходить на другие инструменты, пил на осеннем фесте сайзер, завялено было 30 процентов алкоголя, понятно, что этот сайзер был получен другими способами, он был прекрасен
Статус: Offline
Graywise Дата: Вт, 2024-10-01, 13:27 | Сообщение 100
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
Наград: 48
Подсластить мид можно и обычным сахаром (но предпочтительно медом) без всяких радикальных методов, вроде пастеризации или внесения убийственной для дрожжей химии. Да, нужно будет избавиться от дрожжей, но это сделать можно куда более гуманными средствами. В методе, который я опишу ниже подразумевается, что мид был сброжен дрожжами для мида или вина, у них очень хорошая флокуляция/седиментация. Описание метода я прочитал у американских медоваров и сам его проверял, он действительной работает. Минус у него только один: он требует времени.
Итак, принцип очень прост: следует дождаться окончания брожения, дать дрожжам осесть, после чего слить мид с осадка в новый контейнер. Дать отстояться, периодически оценивая степень его осветления. Вновь слить с осадка. Дать отстояться и осветлиться миду окончательно. У американцев нужная степень осветления описывается так: если перелитый в 20-литровую бутыль мид позволяет на просвет различить газетный шрифт, значит напиток в достаточной мере свободен от любых нежелательных взвесей, включая дрожжи. Такой мид можно подсластить любым сбраживаемым сахаром и брожение в нем уже не возобновится (если не занести туда "дикарей", конечно, так что необходимо очень тщательно соблюдать требования к дезинфекции).
Может быть это слишком консервативный и небыстрый олдскул, но он реально работает, а главное: не придется портить свой мид такими процедурами или веществами, которые могут повредить его органолептике.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление других напитков » Медовуха » "Варим" мёд (Общая тема по медам. медовухам, меломелям, пиментам и тд)
Поиск: