|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Vikonte  | Дата: Ср, 2018-04-11, 16:34 | Сообщение 101 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Кутузоф (  ) Поколбасимся!
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-04-12, 09:09 | Сообщение 102 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| У нас сегодня снег с дождём с утра. Если погода изменится - в холодос перенесу и там создам уют.Добавлено (12-04-2018, 09:09)
---------------------------------------------
Переместил в холодос. Поставил блюдце с водой. Этого достаточно? - у меня гигрометра нет. По ощущениям оболочки влажноватые стали. Там колбаса сама сейчас влагу испаряет. Не переборщу с влажностью?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Чт, 2018-04-12, 11:15 | Сообщение 103 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Кутузоф ( ) Там колбаса сама сейчас влагу испаряет.
Если начнёт подсыхать,то убирай в холодильник. Я ещё салфетками влажными обёртывал. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-04-12, 11:20 | Сообщение 104 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Блудный ( ) Если начнёт подсыхать,то убирай в холодильник.  )
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-04-12, 20:23 | Сообщение 105 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Кутузоф ( ) Вчера провёл испытание. Поколбасимся!
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-04-12, 23:00 | Сообщение 106 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| ЦитатаAlexpnz "рецепт в студию."
Свой рецепт не привожу, так как это один в один, ну , на сколько смог, вот этого более опытного товарища. Свиная и мускатная. Почему они - да внешний вид понравился. Оболочка - свиная черева. Так же использовал рекомендации Олега Кочетова с того же ю-труба. Стартовые культуры не использовал. Во-первых нет её, во -вторых, говорят, что кислоту дают, а это как раз то, что мне в покупной колбасе не нравится.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Чт, 2018-04-12, 23:09
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-04-14, 17:39 | Сообщение 107 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| наконец-то приехал шприц, термометр на подходе.
колбасоделы, подскажите, пжл, какую первую сыровялку сделать (можно собственный опыт или ссылку), что первая колбаса не получилась комом, желательно с указанием на "тонкие" и важные места в процессе. кстати, и рецепт сосиски-сардельки какие-нибудь тоже не помешает.
сейчас "курю" форум и литературу на сайте "емколбаски" - очень напоминает наш)))) потому я здесь и задал свой нубский вопрос, чтобы помидорами с тапками по фейсу не получить))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2018-04-14, 18:04 | Сообщение 108 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Alexpnz ( ) очень напоминает наш)))) потому я здесь и задал свой нубский вопрос, чтобы помидорами с тапками по фейсу не получить)))) 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2018-04-14, 19:21 | Сообщение 109 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) колбасоделы, подскажите, пжл, какую первую сыровялку сделать
Это как раз тот самый момент который мы тут в пивном форуме трём, только по пиву. Технология!Добавлено (14-04-2018, 19:21)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) Ну, вот, прям все всех здесь гнобят... 
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2018-04-14, 19:55 | Сообщение 110 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Vikonte, я хоть раз кого забанил не по теме? прям, гайки завернул?
Иногда надо осадить, остудить, отвлечь от тролинга, не находишь?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-04-14, 20:04 | Сообщение 111 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Vikonte ( ) важно понимать технологию вяления. Хорошая колбаса без правильной камеры, конечно может иметь место, но придётся поизвращаться. Я плюнул и делаю варёную, как и многие. Можно варёную подкопчёную.
правильной камеры пока нет, но я и бродилку 30 кг поначалу таскал по всем углам в поисках нужной температуры, а уж 2-3 палки колбасы попермещаю в пространстве и нужную влажность постараюсь обеспечить -ибо хотелка чешется))).
мне сейчас важно начать(я и пиво начал от дурака, а потом уже в процессе пошло ознакомление с теоретическим материалом и т.п.), потому и прошу совет - рецепт, в котором сложно начудить даже несведущему.Цитата MrDanger ( ) Ну, вот, прям все всех здесь гнобят... Цитата Vikonte ( ) Это эволюция форума. Появляется несколько особоактивных граждан, и давят потом своим авторитетом всех вокруг. А если им ещё и банхаммер выдали, то всё труба... юзеры начинают уходить.
на практически любом форуме вновь прибывший не ориентируется - где что находится, как искать, что читать в первую очередь, темы "новичкам..." раздуты на тыщи страниц - не учитаешь(((. поэтому с регулярностью -10-20-50-100 страниц задаются одни и те же "нубские" вопросы, раздражающие старожилов и крайне важные для задающих эти вопросы новичков.
потому и задал эти вопросы здесь - здесь мой вопрос ещё никому в зубах не навяз)))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2018-04-14, 20:16 | Сообщение 112 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата MrDanger ( ) Иногда надо осадить, остудить, отвлечь от тролинга, не находишь?
п.с. банхаммер не применяют, его просто демонстрируют, и это уже 90% успеха.Добавлено (14-04-2018, 20:16)
---------------------------------------------
Цитата Alexpnz ( ) потому и прошу совет - рецепт, в котором сложно начудить даже несведущему.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Сб, 2018-04-14, 20:08
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-04-14, 20:25 | Сообщение 113 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Vikonte ( ) Вот Кутузов закалит свою колбасу, потом нам расскажет подробно.
-Вы не кипишуйте раньше времени. сейчас у Вас невроз. вот когда у Вас будет психоз(а он у Вас обязательно будет!), вот тогда....Добавлено (14-04-2018, 20:25)
---------------------------------------------
Цитата Vikonte ( ) Регулировать влажность это полный гемор.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Сб, 2018-04-14, 21:13 | Сообщение 114 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Я тоже на емколбаски в основном читаю. Кое что у них же и заказываю.
Дома самую большую влажность при помощи влажных салфеток получил 56%. Может гигрометр врёт. Ещё поставил туда обогреватель с холодным режимом. Вентилятор короче. Подключил его через механический таймер. Каждый час воздух гоняет. Камеру ни какую делать не собираюсь.Не будет получаться сыровял,значит буду есть сардельки.
Делал в тонкой череве,высохла. Что в холодильнике,что в кладовке. Под пиво и сухая ушла. В коллагене диаметра 32 мм.понравилась. Не сухая,а именно вяленая. Сначала 5 дней в холодильнике,после туда-сюда. С утра в кладовку,вечером в холодильник. Со стартами,такая же,она только в кладовке висела. Ни куда не перемещал.
В холодильнике без стартов больше понравилась.
Ещё набил в 40 мм.(айцел). Сам не знаю что такое. Но пишут что прощает неувязки с влажностью.Посмотрим. Ещё месяц вялиться. Но по весу,раньше будет готова. По виду красивая.
За два раза наделал в разных оболочках,со стартами и без. Посмотрю какая для меня лучше,ту и буду делать.
Что то я после пива и сыровяленой колбаски устал писать.
Может и не красивая,но вкусная.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2018-04-14, 21:38 | Сообщение 115 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Vikonte ( ) Вот Кутузов закалит свою колбасу, потом нам расскажет подробно.
Alexpnz, Делай сыровял, не бойсь! Геморно, но заманчиво. Здесь, видимо, действительно очень важно режим потери влаги соблюсти, чтобы не перекалить.
А Виконт пусть сардельки молочные трескает!
"В санатории".Добавлено (14-04-2018, 21:38)
---------------------------------------------
Цитата Блудный ( ) Может и не красивая,но вкусная.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-04-14, 22:04 | Сообщение 116 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата Блудный ( ) Вентилятор короче. Подключил его через механический таймер. Каждый час воздух гоняет. Камеру ни какую делать не собираюсь. говна марли и палок короб, поставили туда вентилятор и вялили на балконе рыбу. в процессе изготовления в/у девайса слушали по радиоприёмнику Океан-214 прямой репортаж о Путче в Москве))). а у нас, в провинции - см. выше, "какой такой павлин-мавлин, не видишь, ящик из говна для вяления сооружаем ми кушяем ".
Цитата Блудный ( ) Я тоже на емколбаски в основном читаю. Кое что у них же и заказываю. Цитата Кутузоф ( ) Делай сыровял, не бойсь! голой жопой закалом не испугаешь)))
но. хочу с первого раза сделать максимально хорошо, опираясь на подсказки о "тонких" местах от уже набивших шишки.Добавлено (14-04-2018, 22:04)
---------------------------------------------
вот делюсь прочитанным именно по сыровялу. может ещё менее чем я посвященым поможет)))
"Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев."
думаю в ящик, см в/у вкрячить вентилятор компутерный от 12 вольт, перед ним блюдце с водой, в конце ящика -гигрометр. знатоки -критикуйте, пока не начал.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2018-04-14, 22:11 | Сообщение 117 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) хочу с первого раза сделать максимально хорошо, опираясь на подсказки о "тонких" местах от уже набивших шишки. Цитата Alexpnz ( ) слушали по радиоприёмнику Океан-214 прямой репортаж о Путче в Москве))). а у нас, в провинции - см. выше, "какой такой павлин-мавлин, не видишь, ящик из говна для вяления сооружаем ми кушяем ".
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2018-04-14, 22:15 | Сообщение 118 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Alexpnz, водичку в блюдце и само блюдце почаще мой/меняй... еще легионелл расплодишь
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Сб, 2018-04-14, 22:18 | Сообщение 119 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3947
| Цитата MrDanger ( ) водичку в блюдце и само блюдце почаще мой/меняй... еще легионелл расплодишь
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Сб, 2018-04-14, 22:19
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2018-04-14, 22:37 | Сообщение 120 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Почему ставят мокрую соль, а не просто блюдце с водой?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
