|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
Кутузоф  | Дата: Ср, 2018-03-28, 00:14 | Сообщение 41 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Я что-то такое и представлял и думал од этом. Блендера нет, а дрели все реверсивные. Есть колбасы, в которые наоборот надо тяпками мясо рубить, а есть действительно такие, где фарш надо в суфле перетирать. Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.
Добавлено (28-03-2018, 00:12)
---------------------------------------------
Есть девайсы.
Добавлено (28-03-2018, 00:14)
---------------------------------------------
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Ср, 2018-03-28, 00:15
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Ср, 2018-03-28, 03:21 | Сообщение 42 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz (  ) а у моего блендера -против часовой
Цитата Alexpnz ( ) Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит? Цитата Кутузоф ( ) Есть девайсы.
Искать нужно по названию -"кухонный комбайн" И чем мощнее,тем лучше. |
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Ср, 2018-03-28, 05:32 | Сообщение 43 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| три пуза мать!
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Ср, 2018-03-28, 05:34
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Ср, 2018-03-28, 10:26 | Сообщение 44 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Alexpnz ( ) Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Ср, 2018-03-28, 16:00 | Сообщение 45 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Ср, 2018-03-28, 16:33 | Сообщение 46 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф ( ) Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены. Цитата Блудный ( ) Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил.
"Это он для экономии блендера"
вот и я, чтобы маломощный Полярис не убить(к тому же стакан с пометкой 500 мл макс) и думаю дрель приспособить
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
"Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек,..."
а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Ср, 2018-03-28, 16:36
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Ср, 2018-03-28, 18:15 | Сообщение 47 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) ( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
Цитата Alexpnz ( ) а насколько принципиально перебить в эмульсию?
Мне кажется лучше сгоревший блендер поискать. И дрелью. Может где в ремонтных мастерских.
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.За одно и внучки помогали.Все довольны.
Тоже только нож.Но что из них получится,узнаю через полтора-два месяца. |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Ср, 2018-03-28, 18:21 | Сообщение 48 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Ср, 2018-03-28, 23:55 | Сообщение 49 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
|
Сосиски без блендера.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-03-29, 07:38 | Сообщение 50 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Поставил в духовку кусок окорока.
Полтора кг. Солил 3 суток. Шприцевал 10% воды, 2% соли пополам, отварка перец и мускат по чайной ложке, свежий чеснок слайсами. В вакуумный пакет. Потом сетка и сутки на проветривание, осадка подсушка. На балконе где-то 5 град.
Духовка. Прогрел на 60 градусах, час. И на 85, до готовности внутри, 68-69. Когда стало внутри 50, подлил кипятка на поддон. СиДю, жду.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-03-29, 08:47 | Сообщение 51 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Я понимаю, на счёт каттера, это при изготовлении докторской (и в её стиле), сарделек и сосисок. Во все остальные стили типа ветчины разбивать фарш в суфле (эмульсию) не обязательно. Тут важнее вымесить исправно. Так что начать можно без этой штуковины, если покатит - то и о ней задуматься не грех. Но это рассуждения теоретика.
Наимудрейшие, поправьте, если что не так понимаю.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| van11 | Дата: Чт, 2018-03-29, 09:17 | Сообщение 52 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
| Ветчину только резать руками. Остальное,мясорубка с решеткой 3-8 мм от стиля,как было сказано.
Сообщение отредактировал van11 - Чт, 2018-03-29, 09:18
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-03-29, 09:30 | Сообщение 53 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| На ютюбе тётка какая-то импортная говядину в ветчину на мясорубке крутила, остальное руками. Вроде, не плохо получилось. Здесь тоже импровизация имеет место.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Чт, 2018-03-29, 11:32 | Сообщение 54 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата van11 ( ) Ветчину только резать руками |
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Чт, 2018-03-29, 11:38 | Сообщение 55 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Я в ветчину треть,может чуть меньше на мясорубке кручу. Обычно то,которое не приглянулось. Для более плотной набивки.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-03-29, 13:32 | Сообщение 56 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Блудный ( ) Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.
"делаю п/к и ветчину"
вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами, где только нож(можно и мясорубка). желательно с подробным описанием технологии и моментов, на которые нужно обратить внимание - типа темп. не выше 12, месить не менее 10 минут до нитей и т.п.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-29, 13:33
|
Статус: Offline |
|
|
| DemonSchastia | Дата: Чт, 2018-03-29, 13:39 | Сообщение 57 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
| Цитата Alexpnz ( ) вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-03-29, 14:21 | Сообщение 58 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата DemonSchastia ( ) Специи завариваю в банке,
Добавлено (29-03-2018, 14:21)
---------------------------------------------
Цитата DemonSchastia ( ) остальное в мясорубку
Цитата DemonSchastia
"Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С"
варка не прокатит? только духовка?(у меня газовая - темп отловить практически нереально)
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-29, 14:23
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-03-29, 14:36 | Сообщение 59 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Тоже планирую начать с газовой духовки при открытой дверце, контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком. Регулировку температуры производить открыванием и прикрыванием дверцы.
А пока шприц из поднебесной идет, потренируюсь на сыровяленом мясе.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-03-29, 14:42 | Сообщение 60 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф ( ) контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком
а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
