|
Затирание методом обратного градиента
|
|
| Rodion | Дата: Ср, 2020-08-19, 10:24 | Сообщение 1 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 76
| Как я понимаю сей метод не шибко популярен, но обстоятельства складываются таким образом, что времени катастрофически не хватает. Есть ли на форуме те, кто часто практикует данный метод?
План действий такой:
Основной затор проходит белковую паузу при 55С = 10 мин, далее поднимаем температуру отваркой риса до 65С = 30 мин,затем прямой нагрев до 72-73 и так оставляем на ночь. Ставил эксперимент на нагретой воде, если нагреть 25л до 75С и хорошо утеплить, то через 5,5-6 часов температура в баке опускается до 52-53С. Есть возможность приладить терморегулятор с кипятильником, который включит нагрев до 75 при достижении температуры скажем до 60С. По утру мы получаем уже готовое сусло которое нужно отфильтровать и поставить на кипячение. Какие соображения по этому поводу будут?
ссылка на рецепт https://беер.рф/beer_re....0-28973
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Ср, 2020-08-19, 10:45 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Видится мне, что очень сухое тело в пиве получите по этому методу. Сначала а-амилаза разрушит весь крахмал до декстринов. Затем, когда температура снизится, активируется б-амилаза, которая все эти дектрины разобьет на более простые сахара, сбраживаемые дрожжами.
Но вы отпишитесь, что выйдет по итогу.
Думаю, такой метод подойдет для зерновых браг, с целью получения максимального выхода алкоголя из зерна.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Rodion | Дата: Ср, 2020-08-19, 11:52 | Сообщение 3 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 76
| А если держать все оставшееся время на 72?
Либо проходить все паузы, далее мэш аут на 80 С и пусть остывает хоть до 50, ферменты уже не активны будут.
Терзают сомнения: не будет ли излишне горьким и вяжущим пиво из-за переходов танинов в сусло?
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Ср, 2020-08-19, 12:08 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Цитата Rodion (  ) Либо проходить все паузы, далее мэш аут на 80 С и пусть остывает хоть до 50, ферменты уже не активны будут.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2020-08-19, 17:55 | Сообщение 5 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата Rodion ( ) прямой нагрев до 72-73 и так оставляем на ночь. Ставил эксперимент на нагретой воде, если нагреть 25л до 75С и хорошо утеплить, то через 5,5-6 часов температура в баке опускается до 52-53С. 
Иначе, какой смысл в меш-ауте, если после охлаждения ферменты продолжат работу?
Я при затирании сусла для бурбона, с целью сокращения времени работы бета-амилазы, вначале задаю часть солода при Т=73 градуса, для активации альфа-амилазы и преобразования кукурузного крахмала в декстрины. Затем, при падении температуры до рабочей бета-амилазы (64гр) - задаю основную часть солода. |
Статус: Offline |
|
|
papgen  | Дата: Ср, 2020-08-19, 20:03 | Сообщение 6 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Цитата Rodion ( ) По утру мы получаем уже готовое сусло которое нужно отфильтровать и поставить на кипячение. 
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
|
Статус: Offline |
|
|
| grigbas | Дата: Чт, 2020-08-20, 01:19 | Сообщение 7 |
|
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 175
| Цитата СамВар ( ) Может быть я что-то недопонимаю, но бета-амилаза денатурируется уже при 71 градусе. |
Статус: Offline |
|
|
| Rodion | Дата: Чт, 2020-08-20, 07:45 | Сообщение 8 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 76
| Цитата papgen ( ) так спать хочется?
Кстати, как вариант, чтобы не было плоского вкуса пива: основной затор пусть остывает, но мы от него заберем 1/3-1/4 на отварку( после осахаривания), которая будет медленно томиться на огне всю ночь. Мы ей то поднимем до декстринки утром.Добавлено (21-08-2020, 14:27)
---------------------------------------------
Пока в голове два теоретических решения данного вопроса:
1)белковая 10мин 55С
подъем до 65С отваркой риса выдержка 10 мин
отбор 1/3 на 2-ю отварку (которая медленно томится всю ночь на маленьком огне)
основной затор греем до 75 и оставляем на ночь
утром подъем 2-й отваркой до 65С, греем до 72С выдерживаем 30 мин фильтрация
2) Греем все до 72 и оставляем на ночь
утром вновь поднимаем до 72 добавляем 1-1,5 кг венского из общего количества и выдерживаем 30-40 мин до йодной отрицат. пробы. Мэш и на фильрацию. |
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Пн, 2020-08-24, 16:36 | Сообщение 9 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата grigbas ( ) нет, не денатурирует
При т.н. паузе "осахаривания" (см. пивной калькулятор на форуме (67*С), бета-амилаза денатурируется через 40 минут.
И это не мои выводы :"...бета-амилаза денатурируется за 40-60 минут при температуре 65 градусов. Альфа-амилаза же будет работать ещё 2 часа при поднятии температуры до
67 градусов." Автор
Dave Green. Наука температурных пауз.
Посмотрим, что у Кунце. Все цитировать не буду. Захочешь - найдешь и прочтешь. Основной посыл - бета-амилаза работает при 60..65*С, очень чувствительна к повышению температуры, быстро денатурирует при температуре выше 70*С.
Чем выше температура, тем быстрее она денатурируется. Поэтому, если сделать так, как Родион, то утром получим сусло с некоторой частью мальтозы и кучей декстрина. Просто времени бета-амилазе не хватит, чтобы переработать декстрины. |
Статус: Offline |
|
|
| Rodion | Дата: Вт, 2020-08-25, 13:24 | Сообщение 10 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 76
| Пока еще не варил, готовлю так сказать почву для эксперимента.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Ср, 2020-09-09, 02:05 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| СамВар, ну т.е. советуешь эксперимент такой провести?
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Сб, 2020-09-19, 17:45 | Сообщение 12 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Где то читал что такой метод традицонен для варки английского Эля.
Но нигде не смог найти подробное описание и биохимию это способа затирания, для какого все таки Эля его используют и т.д.
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Сб, 2020-09-19, 18:23 | Сообщение 13 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| Artem1991, Нечто подобное иногда практикую. Нагреваю затор до 68° и выдерживаю 60 мин. При интенсивном перемешивании каждые 10 мин, температура опускается до 63° (+/- 1°). Выход на паузы инфузионным методом + (при необходимости) прямой нагрев.
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Сб, 2020-09-19, 19:09 | Сообщение 14 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| А в чем смысл метода, может кто объяснить?
Что такого рода метод даёт в отличии от обычного затирания?
Цитата Pachan ( ) Нечто подобное иногда практикую.
А в каких случаях и для чего?
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Сб, 2020-09-19, 20:43 | Сообщение 15 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| Цитата Artem1991 ( ) А в каких случаях и для чего? |
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Вс, 2020-09-20, 10:05 | Сообщение 16 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Так а смысл в чем?
Сделать пиво по суше? В чем цимус так сказать?
Я понимаю смысл отварки,например, а вот обратного затирания не понимаю, что это дает
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Вс, 2020-09-20, 10:31 | Сообщение 17 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| Artem1991, Очевидно, что такой метод упрощает процесс. Согласитесь, что нагреть затор до 55° (если надо) и до 72° проще, чем проходить по трем-четырем паузам вверх.
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Пн, 2020-09-21, 10:48 | Сообщение 18 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Согласен, что легче нагреть один раз, укутать и забыть.
Но кроме удобства, для самого пива (вкус, баланс сбраживаемых/несбраживаемых сахаров, повышение эффективности и пр.) этот метод дает какие-то +?
С отварками понятно, например, что они во-первых разрушают зерно и высвобождают из него больше вкусняшек, что делает пива более вкусным и ароматным+должно повышать эффективность.
А вот какие плюшки дает обратное затирание не понятно.
Теоретически немного дополнив метод можно получить более сбраживаемое сусло (предположение).
Если бета амилаза прекращает работу при 72С, то температура затора, даже упав до 65, не сможет активизировать ее, и в итоге: куча декстринов в пиве с минимум мальтозы.
Однако, можно попробовать следующий прием: делаем затор 72С, ждем когда температура упадет до 65 и вносим немного свежего солода (светлого у которого повыше диастатическая сила), чтобы начала работать бета амилаза и разрушила по максимуму декстринов. В итоге по идее получаем максимально "сухое" пиво.
Но это только мое предположение+сам метод обратного затирания не предполагает те манипуляции, которые я описал выше.
В итоге, биохимия процесса не понятна.
|
Статус: Offline |
|
|
| ВотТеРаз | Дата: Пт, 2020-11-13, 10:08 | Сообщение 19 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 2
| Затираю таким методом уже два года даже плитку вывел в резерв и врезал ТЭН в кастрюлю. Происходит всё так объем воды из расчета чтобы можно было добавить литра полтора-два грею до 75С и засыпаю солод, температура падет до 68С (+- поправляется теми литрами запаса) пара подходов с палкой мешалкой, накрываю одеялом и отбой. За 6-7 часов t падает до 55С-60С. Сливаю промываю и кипятить.
До этого было много экспериментов и прямой нагрев и с добавлением горячей воды не какой кардинальной разницы не заметил. Брожение важнее чем способ добычи сахаров.
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Пт, 2020-11-13, 14:57 | Сообщение 20 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| ВотТеРаз, а эффективность не меняется?
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
