|
Промышленное пивоварение
|
|
sibep  | Дата: Пт, 2018-07-27, 14:47 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Домашние пивовары потому и варят сами, что не готовы пить промышленное пиво.
"Домашние" ? Немного не тот термин...
Индивидуальные? Ремесленные? ... Ладно, пусть пока Домашние, Но может стоит отработать иной термин? Предложения?
Как только в ином блоге или обзоре я вижу от автора: "шмурдяк", то я бегу оттель и вычёркиваю этот ресурс сразу и навсегда. Нельзя так, мы все это пили, мы все оттуда.
Уважения мало не бывает. Повод для него всегда есть.
Тема назревала и стартует из обсуждения рецепта Leffe Blonde Calkin 2
Автору рецепта - благодарность за повод.
Gurman - огромная благодарность за стартовое наполнение темы.
Прошу считать, что ты и есть Автор темы. Осваивайся, рули. Помощь будет.
Далее вводной частью будут относимые комментарии.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2018-07-27, 14:48 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Gurman
Я шесть лет в Сан ИнБев пиво варил и могу рассказать что там еще в составе есть, но боюсь админ за флуд наругает
cr0acker
Интересно же, можешь на форуме ветку завести
sibep
Gurman - ты первый прокололся. Нам инсйад не нужен. А вот опыт и информация из него - в любом месте, в любых количествах.
Gurman
Стандартное пиво примерно делается так:
- берем солоду светлого и потемнее, ячменя или риса процентов 25-40,
- затираем с густейшим гидромодулем с отварочкой, да с ферментами разжижающими и осахаривающими, и хлорид кальция с ортофосфорной или молочной кислотой в это дело не забываем добавить;
- фильтруем на майшфильтре в сусловар, промывочную воду туда же естественно;
- кипятим все час под давлением;
- охмеляем по схеме 80/20%;
- добавляем вирфлок, цинк и снова хлорид кальция с ортофосфорной кислотой;
- отстаиваем пол часика в декантере для осаждения и отделения бруха и отправляем охлаждаться;
- сусло с плотностью 17,5 плато охлаждаем до 18* через пластинчатый теплообменник, аэрируем в потоке, добавляем фермкап против вспенивания и все это добро в цкт гоним;
- брожение при 22*на три дня;
- понижаем темпер до 12-13* еще на пару суток;
- много анализов и контроля !!!
- затем захолаживаем цкт до 3* и через пару дней снимаем дрожжи;
- перекачиваем пиво через теплообменник и сепаратор на холодную стабилизацию в другой цкт с температурой -1,5*,
оставляем на 72 часа, затем доснимаем оставшиеся дрожжи и холодную муть и ждем фильтрации;
- фильтруем на трап-фильтре с кизельгуром и сепаратором с разбавлением деаэрированной водой до целевой плотности и в форфас на ожидания розлива.
Это я в кратце расписал, на деле можно каждый этап на несколько страниц нацарапать, если туда еще приемку и подработку сырья включить да про разведение чистой культуры дрожжей в пропагаторе не забыть 
MrDanger
О! Хоть кто-то из работников пивоварен написал, что используется чкд и пропагатор...
pzzl
Олег, это уже до смешного доходит. )) Ты полагал, что пивгиганты мешки сухарей покупают у лаб, чтобы свои пивчики сбраживать? 
MrDanger
Честно говоря, как-то пролетел про санинбев... думал помельче пивоваренка
Gurman
Есть в этой компании маленькие пивоваренки, а есть и громадные. Я работал на той, что построена с нуля была, объем производимого в год пива уже не помню, но для примерного представления - в бродильном цехе располагались 26 ЦКТ, объемом 4000 гл (1гл=100л). На омском заводе вроде еще больше их раза в два. Точнее 5000 гл, мы заполняли их на 4000.
cr0acker
А ЦКТ за одну варку заполняется?
Gurman
Максимум 5 варок, минимум 3. Интервал между варками 2,5 - 3 часа. Дрожжи задавались в первую варку.
MrDanger
Ппц... и я тут с 20л 
400 000л... х 26... 10 400 000л...  ппц.
Да, это прикольно, наверное, когда скиснет хоть 1 цкт... поэтому и евролагер шагает по планете...
sibep
В моем родном Ангарске ИнБев построил тому 5-6 лет назад НА БОЛОТЕ завод с нуля. Проработал он 2 года. Сейчас стоит, хорошенький такой... Растаскивают.
Gurman
Небольшая поправка по заводу в городе Ангарск: начал он строится в 2006г, выпускать пиво уже в 2008г, а закрылся он в октябре 2014г. На нем я и проработал без малого 6 лет. Приятно вспомнить. Сейчас завод находится все еще в собственности компании. Какое-то оборудование было продано, какое-то отправлено на другие заводы, а какое-то до сих пор находится на завода. На территории до сих пор функционирует магазин "У пивовара", в котором можно отведать всю линейку продукции Сан ИнБев, в том числе разливное пиво из Бельгии.
Так-как я уже не работник Сан ИнБев, правила о неразглашении коммерческой информации на меня не распространяются. Если кому интересны нюансы производства масс-пива, обращайтесь, расскажу чего вспомню 
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2018-07-27, 14:48 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Резерв, на всякий..
Далее - свободное пространство. Начинаем, ну или продолжаем, если запал не вышел.
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Пт, 2018-07-27, 16:45 | Сообщение 4 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Как я уже упомянул, в качестве форумчанина я человек новый и не опытный, по этому прошу сильно не ругаться если что не так. Отвечу на вопросы интересующихся по тонкостям и нюансам производства пива на большом заводе, от затирания до розлива (на сколько памяти хватит  ). Так же есть рассуждения почему пиво от глобальных компаний превратилось в мочу, на примере собственного опыта.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пт, 2018-07-27, 18:01 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gurman, а давай последовательно по процессу вкратце опиши, а вопросы накидаем, а то...
И размышления тоже интересны.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Сб, 2018-07-28, 00:15 | Сообщение 6 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| А какие ферменты применяются в процессе варки? пробовал безглютеновое варить с альфа и бетаамилазой губеровской ,до конца так и не осахарилось.
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Сб, 2018-07-28, 17:39 | Сообщение 7 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Ферменты компании Novozymes:
Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора);
Проверенные ферменты, хорошее соотношение цены и качества. Проводились эксперименты с ферментами других компаний с целью экономии, но они плохо себя показали, был большой расход энзимов и даже синии варки.
Добавлено (28-07-2018, 17:58)
---------------------------------------------
Интересно было с хмелем кстати. На заводе ароматным считался хмель до 10% альфа-кислоты, все что выше - горьким. Горький хмель почти весь применялся с приставкой "ИЗО" т.е. изомеризованный. Самый жесткий из них был хмелевой экстракт "ИЗОЛОН", помоему в районе 20% альфа. Его мы добавляли в светостабильные сорта пива.
Сообщение отредактировал Gurman - Сб, 2018-07-28, 18:00
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Сб, 2018-07-28, 17:58 | Сообщение 8 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| За коммерческими названиями ферментов нет сути действия и нет понимания действующего вещества.
Можем ли мы разобраться?:
Цитата Gurman (  ) Термамил - добавляется в отварочный котел в начале затирания к несоложенке и солодовой подушке;
Он может быть аналогом бета-глюкановой и кислотной паузы?
Цитата Gurman ( ) Атенузим - в начале затирания в основной затор к солоду( норма дозации адаптируется в соответствии с изменениями качественных показателей солода);
Цитата Gurman ( ) Новозим - в основной затор(норма адаптируется в зависимости от показателей фильтруемости затора).
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Сб, 2018-07-28, 18:13 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| У меня есть несколько канистр от Хайнекена. Хорошие, качественные, удобные.
На них ещё сохранились этикетки:
- миколаза
- фильтраза
- альфа амилаза.
Не анализируй эти названивая. За ними может быть иное.
Но "фильтраза" - за себя говорит. И я подразумеваю, что это для обеспечения снятия сусла с затора.
Выходит, что усилия домашнего (аутентичного, ортодоксального, исторического..) пивоварения по выходу сусла с прохождением всех пауз в промпивоварении обеспечиваются и усиливаются добавками? К чему вопрос, это уже утверждение
Но если эти добавки - аналог естественного процесса, то откуда Цитата Gurman ( ) превратилось в мочу
Или мы Домашние сидим на элях, таких - ярких, "нажористых", разнообразных, эфирных.. просим и от лагеров этих красок вкуса?
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Сб, 2018-07-28, 18:23 | Сообщение 10 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Термамил - активная альфа амилаза, применяется для осахаривания затора с большим количеством несоложенки. Этому ферменту пофиг на низкое значение кислотности и высокую температуру затирания, например 85*.
Аттенузим - альфа амилаза для быстрого осахаривания солода, не оставляет шанса декстринам и усиливает глубину сбраживания пива (повышает эффективность варки в целом).
Новозим - улучшает гидролиз крахмала и белковых веществ, как следствие разжижает затор.
Добавлено (28-07-2018, 18:44)
---------------------------------------------
Прикрепил вложение диаграммы затирания с наглядной повременной схемой внесения ферментов, но не открывается. Подскажите что не так сделал?
Добавлено (28-07-2018, 19:15)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Выходит, что усилия домашнего (аутентичного, ортодоксального, исторического..) пивоварения по выходу сусла с прохождением всех пауз в промпивоварении обеспечиваются и усиливаются добавками? К чему вопрос, это уже утверждение
Ферменты используют в экономических целях. Они ускоряют процесс затирания и гарантируют выход экстракта в полной мере. Ферментного потенциала солода не хватит, чтобы справится с задачей глубокого расщепления крахмала густого затора в короткие сроки. Но пиво получается "без тела", а это первый, но не единственный шаг к мочеподобному напитку. Кстати паузы затирания используются практически все.
Сообщение отредактировал Gurman - Вс, 2018-07-29, 01:58
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2018-07-29, 18:10 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата sibep ( ) Цитата Gurman ()превратилось в мочу
Цитата Sibep Тигру мяса не докладывают?Или мы Домашние сидим на элях, таких - ярких, "нажористых", разнообразных, эфирных.. просим и от лагеров этих красок вкуса?
У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Пн, 2018-07-30, 07:39 | Сообщение 12 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Цитата MrDanger ( ) Превратилось потому, что надо получить максимум дохода, а к снижению качества подводили плавно народ...У нас представление о лагерах искажено из-за изобилия и легкодоступности говноевролагера... и все...
Регулярно наблюдаю взгляды людей берущих жатецкого гуся или еще какую сиську с "желтенькой алкогазировкой", когда я беру банки по 150-180р(от безысходности) за 0.5...
Что для этого нужно: Быстрое производство пива за счет быстрого брожения; использование огромного количества несоложенки; повсеместное использование ГФС (мальтозной патоки); снижение плотности продукта за счет разбавления при фильтрации, в погоне за объемами; рекуперация всего и вся.
Добавлено (30-07-2018, 08:09)
---------------------------------------------
Так напрмер, в 2009 году, глюкозно-фруктозный сироп (патоку) мы использовали только в сортах пива типа "Сибирская корона лайм" и в небольших количествах, чисто для создания эффекта лимонного легкого пивного напитка. Сейчас этот ГФС добавляют повсеместно и в больших количествах.
Рекуперация - возвращение части материалов или энергии для повторного использования в том же технологическом процессе. Например при дроблении солода образуется много пыли, которая содержит в себе экстракт. Аспирационная систем собирает эту пыль и дозирует ее в определенном количестве в каждую варку при затирании, так же и при съеме дрожжей с ЦКТ, после отстаивания пива в этих дрожжах, его добавляли обратно в ЦКТ, слабое сусло тоже добавляют в затор последующей варки. И это нормально с точки зрения экономии и не вредит качеству будущего пива. Но когда мы начали купажировать пиво с другими по идее некондиционными вторяками, тут уже вкус пива серьезно пострадал. Зато сократились потери на производстве.
Добавлено (30-07-2018, 08:20)
---------------------------------------------
И это печально. Потому что в этой компании работают люди, которые знаю, умеют и имеют все возможности для приготовления хорошего пива.Сообщение отредактировал Gurman - Пн, 2018-07-30, 08:44
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пн, 2018-07-30, 09:05 | Сообщение 13 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Gurman, а кем вы там работали? В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?
правильно я понял или нет: сусло все варится НП 18 и разводится до КП водой только перед фасовкой? Вкус воды не проявляется? Как данный процесс влияет на качество готового продукта.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Пн, 2018-07-30, 09:06
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-07-30, 09:16 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gurman, погоня за длинным рублем никогда не приводила к улучшению качества продукта... даже в советское время много примеров имеем. Но тогда еще как-то что-то контролировалось, теперь ничего... даже СЭС сейчас "обезврежена", с 2004 после реорганизации люди оставлены один на один с недобросовестным предпринимателем... типа для развития малого бизнеса... А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.
Так и ароматизаторы хмеля, солода, пенообразователи с глицерином 50/50% с пивом мешают и народ хавает... хотя, посмотреть если на покупателей этого нектара... короче, коммерция до добра не доводит.
Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пн, 2018-07-30, 09:30 | Сообщение 15 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата MrDanger ( ) А в реальности-чтобы не шлялись "сэсовцы" по общепиту, заводам и тд и не закрывали их за нарушения.
я как представитель завода могу сказать по поводу СЭС следующее. Как то раз мы подготовились к ним идеально. И как вы думаете у нас что нибудь нашли? Нет, не нашли. Но инспектора лешили премии за то что он не нашел к чему придраться. Начальство его объяснила это тем, что он у нас премию получил, зачем ему и тут премию получать(подозревали во взятке). Вот так в СЭС стимулировали своих работников. Так что не надо про контроль тут рассказывать со стороны СЭС. Кому надо было работать тот и при них работал, просто собирал пакеты и они брали.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-07-30, 09:45 | Сообщение 16 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| ACB, а вам-то чего от его премии?.. это его трудности.
То,что не нашел, это его промашка, идеально все соблюсти, поверь, нереально,все санпины и тд соблюсти на 100% невозможно  очень много всякого можно найти, другой разговор в компетентности и желании,а на желание воздействуют по разному
Цитата ACB ( ) мы подготовились к ним идеально.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Пн, 2018-07-30, 10:18 | Сообщение 17 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Цитата ACB ( ) Gurman, а кем вы там работали? В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?правильно я понял или нет: сусло все варится НП 18 и разводится до КП водой только перед фасовкой? Вкус воды не проявляется? Как данный процесс влияет на качество готового продукта.  . Пришлось саморазвиваться.
Из варочного отделения сусло с плотностью 17,5 плато и рн=5,1-5,15, поступало в ЦКТ. В таком виде оно бродит и созревает, а в процессе фильтрации разбавляется деаэрированной водой(без наличия кислорода значит) до нужных значений, указанных в спецификации на готовый продукт. Вкус воды не проявляется, высокая КП пива и завышенная горечь сглаживаются разбавлением (для этого собственно говоря НП-17,5, а КП примерно 3,9-3,5, чтоб был запас при разбавлении для коррекции возможных отклонений по горечи, плотности и цвету).
На заводе существовало отделение водоподготовки. Вода фильтровалась через уголь и песок, проходила УФО обработку, в нее добовляли составы для умягчения. Деаэрированная вода дополнительно проходила через деаэратор. К воде, как и к любому сырью/полупродукту/продукту применялись требования о физико-химической и микробиологической чистоте. Для этого на заводе имелась лаборатория, которая работала сутками на всю катушку.
Добавлено (30-07-2018, 10:42)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) Но, все-таки, вот что интересно, а есть какие-то хитрости и особенности на больших производствах в варке "правильного" пива, если исключить попытки высосать всю выгоду по максимуму? Что-нибудь "правильное"?
Понятно, что никто из коммерсов не будет оставлять в пиве побольше декстринов, тк это же спирт, который можно потерять, и лишнмй объем. Поэтому и имеем водичку с газиками и алкашкой...
Возьмите бутылку любого пива от San InBev и посмотрите срок годности. В отличии от например Балтики, срок хранения всего пол года. Хитрость в том, что нет никакой хиторсти  . Меня часто пытали знакомые, мол какой порошок и консерванты мы добавляли в пиво, ошибочно пологая, что силоса для хранения зерна, стоящие на улице около завода, это хранилища порошка и демидрола.
Ничего мы туда не добавляли. Солод, рисовая крупка, ячмень, Американский и Немецкий гранулированный хмель тип Пеллет 45\90 (был еще один хмелевой экстракт), чистая вода и дрожжевая культура. Для вкуса ананаса или лимона - американские концентраты. Солодовня в компании своя, находилась в городе Саранск. Хмель от компании HOPSTEINER.
Готовое, прошедшее тонкую фильтрацию карбонизированное пиво, из форфаса поступало на блок розлива, где разливалось в стерильную тару, пройдя пастеризатор и немедленно закрывалось пробкой. Вот и вся хитрость консервации.Сообщение отредактировал Gurman - Пн, 2018-07-30, 11:32
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пн, 2018-07-30, 11:12 | Сообщение 18 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата MrDanger ( ) Зато у вас какое-то время все было относительно правильно и в головах что-то от инструктажей ненадолго осталось... тоже определенный плюс, согласись Добавлено (30-07-2018, 11:13)
---------------------------------------------
В этом у заключается главная проблема. У нас проверяется все, кроме того что нужно проверить.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Gurman | Дата: Пн, 2018-07-30, 11:22 | Сообщение 19 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ангарск
Сообщений: 48
| Цитата Gurman ( ) В каком виде добавляется не соложенка(как то подготовленная)?
Я пытался вставить диаграмму затирания в виде скриншота из ексэля во вложения, но оно не открывается. Там как раз видны все паузы которыми пользовались на пивзаводе. Подскажите как это сделать.Сообщение отредактировал Gurman - Пн, 2018-07-30, 11:35
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пн, 2018-07-30, 11:40 | Сообщение 20 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Вложение при прямом открытии не идёт, но при "Открыть в новом окне" предлагается скачивание и экс. файл нормально открывается.
У кого не получится, вставляю рисунок оттуда:
Синяя линия - несоложенка своём котле.
Красная линия - солод в отдельном котле.
Потом соединение и общая варка.
Очень интересно и наглядно.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
