|
Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД)
| |
| ecxel | Дата: Ср, 2018-02-28, 12:13 | Сообщение 461 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: г.Сургут
Сообщений: 3
| MrDanger, вы, как я понял самый видный дрожжолог отечественных форумов, а значит - я к вам.
Начну издалека:
Я около 15 лет как начал заниматься в подвале виноделием, сбраживал соки, старые варенья и меда. И вот когда начало у меня получаться, пробовал я некоторые рода покупных дрожжей и остался, определённым образом недоволен.
Ну и решил самостоятельно вывести себе "чудо культуру". Тут стоит сделать отступление, для обозначения уровня своей компетенции в работе с организмами мельче человеческих детёнышей, в тот момент я полагал дрожжи - бактериями.
Однако, вероятно, именно моя дремучесть не позволила мне усомниться в выбранном пути и сойти с него манящие луга простых решений.
Долгих 7 лет я содержал 5 линеек диких дрожжей в бродящем сусле, переливая ко времени затухания брожения заражающий объём в новый, чистый питательный раствор.
Отбраковывал те что давали неприятные привкусы и запахи, поощрял те что быстрее заражали новое сусло, смешивал хорошие сорта чтобы они перемешались генами.
Постоянно подкармливал брагу сахаром, чтобы продлить брожение и повысить их устойчивость к спирту, и прочая, прочая, прочая антинучнщина.
Сегодня я имею две линейки от одной устойчивой культуры, которая:
а. Сбраживает грушевый сок с бриксом 12% до сухого сидра за 5 недель против 3,2 месяцев у дикой дрожжи.
б. За две первые недели брожения в сусле образует плотный, плохоразмываемый осадок толщиной 2мм, против рыхлого сантиметрового осадка дикой культуры.
в. Заражает 27ми литровый бидон сусла, поставленного сразу под гидрозатвор, с бриксом до 20 от одной столовой ложки "осадочной жижи" из соседней ёмкости, где брожение уже визуально остановилось, и гидрозатвор не булькая просто держит положительное давление с вероятностью 100%.
г. Заражает 27ми литровый бидон сусла, поставленного сразу под гидрозатвор, с бриксом 25 от одной столовой ложки "осадочной жижи" из соседней ёмкости, где брожение идёт, с вероятностью 100%.
д. Пару месяцев назад закончила трёхлетнее брожение в растворе 1/3 мёда + 2/3 ежевичного сока, плотность была такой, что ареометр отказался погружаться до отметки в 25 при том что на дне оставалось ещё 3см нерастворённого мёда. Выбродило до сухого. На вкус очень крепкое. На результат тоже явно больше 15 градусов. При поднесении огня к контрольной ёмкости наблюдается голубое воспламенение, но без внешнего источника огня - тухнет.
е. Всё это в подвале, где температура сезонно колеблется от 9ти до 27 градусов, и из "подкормок" используются только дубовые чипсы.
Так вот, я тут дозрел до того, что это дело надо как-то сохранять, да на более научную основу ставить. Полез читать, а понимания не хватает.
Посему вопросы по степени важности, в моём понимании:
1. Есть ли более простой способ, чем высеивание и разведение в чашечках, сохранить образец культуры на срок до года? При условии, что полученная брага уже имеет достаточную плотность чтобы не портиться неделю в открытой банке(на поверхности появляется тонкая плёнка типа цвели, но ощутимо отличающаяся на вид). Ну, там, выпарить влагу из осадка и положить в морозилку...
2. Какова продолжительность жизни экземпляра дрожжи? Какова вероятность мутации в колонии дрожжей вообще? Возможно ли скрещивание двух колоний дрожжей бродящих в одном объёме, с приобретением, в результате, культуры обладающей характеристиками или частью их, от обоих "родительских" колоний?
3. Каков предельный порог концентрации сахаров, кислот и спирта гарантированно не позволяющий жить дрожжам?
4. Верно ли наблюдение, что сусло с большим количеством сахара(выше 25 по ареометру), быстрее заражается, если брожение происходит в стеклянной банке под лампой?
5. При снижении температуры вокруг реактора до +5 градусов, брожение останавливается, но потом, через месяц, "самозапускается" опять. Дрожжи умирают и "самозапускается" от спор, или дрожжи впадают в спячку?
6. Как объём реактора влияет на брожение?
Спасибо, что осилили всю эту дилетантщину.
Сообщение отредактировал ecxel - Ср, 2018-02-28, 13:15
|
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2018-02-28, 12:49 | Сообщение 462 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата ;21411 () Долгих 7 лет я содержал 5 линеек диких дрожжей в бродящем сусле Цитата ;21411 () При поднесении огня к контрольной ёмкости наблюдается голубое воспламенение, но без внешнего источника огня - тухнет. Цитата ;21411 () Сегодня я имею две линейки от одной устойчивой культуры
Шаманизм и алхимия какая-то. Я вот знаю такие :Saccharomyces ellipsoideus, Hanseniaspora apiculata, Pichia, Zygopichia, Hansenula. Ну и плюс всякие микодермы, бактерии и плесени. Из этого коктейля и состоят "дикие дрожжи".
Так чего у вас там намутировало? |
Статус: Offline |
|
|
| ecxel | Дата: Ср, 2018-02-28, 13:13 | Сообщение 463 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: г.Сургут
Сообщений: 3
| Цитата СамВар (  ) Что вы включаете в понятие "дикие дрожжи" и как вы их по линейкам разделили?
Цитата СамВар ( ) Ага, пары ацетона вспыхивают.
Цитата СамВар ( ) Так что это за устойчивая культура. Конкретнее пожалуйста.
Цитата СамВар ( ) Шаманизм и алхимия какая-то.
Два раза у меня вообще "чудо" случалось, с персиками и дынями, брожение вроде началось, а через пару дней жидкость резко окрашивалась в беловатый цвет, и на вкус становилась как рассол из квашенной капусты. Запах - дыни, вкус - рассола.
Но шашлыки мариновались очуметь как вкусно...
Цитата СамВар ( ) Так чего у вас там намутировало? |
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2018-02-28, 15:03 | Сообщение 464 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата ecxel ( ) Может и ничего. Из Saccharomyces ellipsoideus, Hanseniaspora apiculata, Pichia, Zygopichia, Hansenula остался кто-то один, например, и даёт этот результат...
А при таком способе "селекции" я не стал бы на себе пробовать результаты брожения. Чревато для здоровья.
И еще один вопрос. Зачем все это? Ради интереса? А с помощью каких инструментов этот интерес проверить? Судя по вашей выкладке, вы имеете представление о дрожжах на уровне"дикие дрожжи". Так что, даже имея микроскоп, что там увидите?
Дрожжи можно купить любой спиртоустойчивости ( до 18% во всяком случае - легко), любого предназначения, и очень даже по деньгам... |
Статус: Offline |
|
|
| ecxel | Дата: Ср, 2018-02-28, 17:36 | Сообщение 465 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: г.Сургут
Сообщений: 3
| Цитата СамВар ( ) И еще один вопрос. Зачем все это? Ради интереса? А с помощью каких инструментов этот интерес проверить?
Цитата СамВар ( ) Дрожжи можно купить 
А что вы можете мне, как дилетанту, ответить на мои дилетантские вопросы?
Цитата СамВар ( ) Я не зря дал эти заумные названия. Вы бы не поленились, поискали, что за звери.
Я оказывается занимался селекцией дрожжей по Н. Ф. Саенко.
Но особой практической ценности это не имеет для меня, так как я не обладаю компетенцией для получения канала обратной связи. Всё, в моём случае, базируется на неинженерных показателях: вкусно, вштырило, кажись бродит и далее в том же духе.
Ультрафиолет - мутаген... А что он мне там намутирует? Надо научиться, хотя бы, фиксировать полученный результат в холодильнике, или что-то в этом роде, чтобы можно было доставать оттуда, и смотреть Pichia там у меня или Sdosfjgaij Edfugbwas. |
Статус: Offline |
|
|
sibep  | Дата: Ср, 2018-02-28, 18:08 | Сообщение 466 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Есть и риски заражения 1000 -5000 литров пива. Риски одни, а потери поболее.
Другой резон, к примеру:
Дрожжи в домашнем пивоварении добавляют от 10 руб на литр.
А если засыпь и хмель на Вит, к примеру, 12 руб/литр, и дрожжи добавляют 6 руб/литр. Удорожание пива в 1,5 раза. 
|
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger  | Дата: Ср, 2018-02-28, 21:23 | Сообщение 467 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Я не знаю чем помочь.
Определить точно штамм и тд можно только по днк.
Отбор можно делать под микроскопом, я, по совету, Lovky буду пробовать делать по Линднеру, пока жду инструменты. Так отбирается 1 -5 клеток, без контаминантов.
Сохранять можно на уклонах/косяках под слоем стерильного глицерина(густого).
мамон, ты не прав. Вы используете сухие дрожжи -тоже смесь штаммов. Для любого объема надо делать стартер, поверь и проверь. Я уэе давно не покупал дрожжи в магазе и не жалею.
Сухие дрожжи в топку, если хочешь нормальное пиво!
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2018-02-28, 22:35 | Сообщение 468 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата мамон ( ) Ну а если сухими не сделать пива,то большинство здесь не делают пива...
Я говорю, что по сравнению пиво на сушке и на чкд-первое проигрывает однозначно. Я и мои камрады это подтверждают.
Сухие-это упрощение технологии, ведущее к приемлимому результату. Но не к идеальному. Нет предела совершегству! 
Я считаю, что этот разговор тут назо заканчивать. Он здесь не к месту. Не считаешь чкд своим путем-проходи мимо.
Мысли можно высказать в опыте использования дрожжей. Холивар здесь не нужен.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2018-03-14, 19:45 | Сообщение 469 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| aleksoag, так как дела на поприще дрожжеводства?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Senseye | Дата: Пн, 2018-03-19, 12:32 | Сообщение 470 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 109
| Так, мы тут ведьм на костре не сжигаем. Общаемся культурно. Зачем же все чистить, потом опять получится что защитали за слив. Просто хочется знать, почему не используют Сабуро и в чем вред антибиотика?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 12:40 | Сообщение 471 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Senseye, я просто перенес в другое место, надоело ходить по кругу. Насчет Сабуро надо обсудить. Против нее я ничего не имею, как и против селективных сред в общем. Просто теперь я смысла особого не вижу..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Пн, 2018-03-19, 12:41 | Сообщение 472 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Я лично сабуро не пользуюсь, обычным агаризованным суслом оттиндализованным прямо в чашках, ессно в закрытом виде. Меня устраивает прежде всего, что агар продаётся в каждом маркете
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 12:45 | Сообщение 473 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Перенесено все сюда, прошу прощения немного перемешались посты в конце...
Почистил тему. Здесь остается только то, что в заголовке: чкд, методы работы и оборудование и тд. Левых обсуждений "метода инквизиторов" не будет. Далее бан.
Для этих обсуждений есть отдельные темы в этом разделе и в ПАБе
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 13:02 | Сообщение 474 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Полезный, КМК, пост по Майару, с подачи schnaps1981.
Слегка читанул еще про Майара и прихожу к выводу, не должна вредить дрожжам, тк:
1 карамелизование сахаров-вывод их из брожения(не всех, конечно)
2 в процессе образуются редуктоны-различные вещества, одно из самых извемтных и нам полезных-вит. С, они все являются антиоксидантами.
3 образуются гидролитические продукты-диацети, пируватальдегид и тд- это для дрожжей может быть пищей на позднем этапе брожения.
4 нитрогенные полимеоы и меланоидины.
Т.о. избыток веществ, образованных при реакции Майара, может пойти и в прок дрожжам, но может и повлиять на цветность пива и на размножение дрожжей, тк часть сахаров выводится из питания.
Короче, для себя надо самому решать, что и как делать. Критичного не нашел...
Надо будет еще поискать...
Кто, что думает?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Senseye | Дата: Пн, 2018-03-19, 13:10 | Сообщение 475 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 109
| Цитата Maxslim ( ) Меня устраивает прежде всего, что агар продаётся в каждом маркете
Я в своей деревне два города вдоль и поперек проехал прежде чем найти и то последний пачки взял. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 13:12 | Сообщение 476 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Senseye, желатин тоже можно. Мы же не греем до 37, он не плывет, агар чем и хорош, что не плывет при 37 в термостате.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| lovky | Дата: Пн, 2018-03-19, 13:35 | Сообщение 477 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ульяновск
Сообщений: 203
| Ну вот друзья. Все я понимаю и все осознаю. Но вот что то ни кто не поделился литературными знаниями по дрожжеводству , менеджементу культур, применению в бродильных производствах и для на с в частности производству пива. Делюсь хорошей книжкой известного автора Джамиля Зайнашева в соавтовторстве с Whitelabs (Белыми лабораториями) не менее известными поставщиками и лабораториями дрожжей. Читайте познавайте учитесь :). Год издания кстати 2010. не такой уж и старинный всего то 8 лет.
yeast practical guide
Сообщение отредактировал lovky - Пн, 2018-03-19, 13:45
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 14:15 | Сообщение 478 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Кутузоф, не успел он прикрепить ссыль
Еще раз проверь.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Пн, 2018-03-19, 18:04 | Сообщение 479 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата MrDanger ( ) Кто, что думает?
считаю, что можно изловчиться, несколько окислить сусло, или специально добавить сильно окисленное к нормальному.
сбродить и получить "хлебное пиво"
может быть конечно есть специальные солода, я в их номенклатуре еще слабо разбираюсь. но как варинат
кстати вот про тебя я не забыл, все время фоткаю сусло после тиндализации.
только что 5мл перелил в 50, далее буду переливать сразу в литр (в лучшем случае это завтра) , так как иначе могу не успеть сделать дрожжи к субботе.
в общем емкость с литром сусла была подвержена нагреву уже 5 раз, цвет изменился очень прилично. 
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Пн, 2018-03-19, 18:04
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-03-19, 19:27 | Сообщение 480 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата schnaps1981 ( ) окисленное? (или как оно правильно?) Маяром сусло приятно и сильно пахнет свежим хлебушком, выпечкой... очень аппетитно в общемсчитаю, что можно изловчиться, несколько окислить сусло, или специально добавить сильно окисленное к нормальному.
сбродить и получить "хлебное пиво"
может быть конечно есть специальные солода, я в их номенклатуре еще слабо разбираюсь. но как варинат
Я это писал применительно к твоему вопросу по Майаруи дрожжам.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
