Примечание:
Первая попытка сварить старорусский рецепт -Черного пива.«Чёрное» пиво (также были варианты названия как «Чёрное-бархатное») варили довольно много пивзаводов России по разным рецептурам. Один из вариантов рецептуры и технологии изготовления можно почерпнуть в книге Симонова Л. Н. – «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение», изданной в 1898 году. Засыпь была из некоего «желто-янтарного» (90%) и жженого солода, начальная плотность сусла – 16%, конечная – 13-13,5% (алкоголя около 2%), сбраживали верховыми дрожжами, брожение, не доводя до конца, останавливали холодом (обычно оно длилось 1-2 суток при 15-18 градусах). Дображивание тоже было короткое (обычно 3-4 суток и не более 10). На вкус пиво было сладким (как тогда говорили – «смачным»).За основу взял Венский солод. Затирал сразу на паузе 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделал маш-аут и варил 1,5 часа, хмель с высокой альфой-взял немного.На деле, проблема не сварить, а сбродить «Чёрное»! Чтобы получить низкую степень сбраживания, решил использовать следующую схему: брожение 3 дня при 18-20 градусах, затем сутки-захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее – созревание в холоде 3-е суток. Для простоты контроля использовал ПЭТы, где по их «твердости» можно судить о степени карбонизации.САМОЕ ГЛАВНОЕ-сильно не захолодить дрожжи,чтобы они вовремя успели разогнаться,и вовремя их остановить,иначе сбродят сильней,чем надо!В итоге точно воспроизвести такой график брожения не удалось.После захолаживания и разлития по бутылкам подержал 7 сутОк в тепле, (всего, на основное брожение и дображивание ушло 2 недели), получил, наконец, нормальную карбонизацию, и в итоге вышло действительно слабоалкогольное пиво с мощным вкусом темных и карамельных солодов, бархатным, чуть жженым и заметно сладковатым (по идее – это и был главный признак «Чёрного»). Хмеля, вышло как надо, сладость отлично сбалансирована горчинкой хмеля, до легкой вязкости во рту. По алкоголю получилось 3-4 градуса.На семь градусов в рецепте не смотрите,это считал калькулятор.
Ингредиенты
Зерновые:
4 кг (60.6%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.7 кг (10.6%) | Двойной обжарки Курский (Россия) цвет = 132 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
0.7 кг (10.6%) | Карамельный 150 Курский (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
0.2 кг (3.0%) | Жженый Курский (Россия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.6 кг (84.8%)
Сахаросодержащие:
1 кг (15.2%) | Карамельный бельгийский сахар темный цвет = 125 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
Всего: 1 кг (15.2%)
Хмель:
25 гр (14.6 IBU) | Халлертау Блан (Германия) - в гранулах, a-к.=10.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
Всего: 25 гр (14.6 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 309 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 15 °С
Праймер:
Остаточный сбраживаемый экстракт ТП = 1.018 (4.6 °P); КП = 1.014 (3.7 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.85 (5.7 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Первая попытка сварить старорусский рецепт -Черного пива.«Чёрное» пиво (также были варианты названия как «Чёрное-бархатное») варили довольно много пивзаводов России по разным рецептурам. Один из вариантов рецептуры и технологии изготовления можно почерпнуть в книге Симонова Л. Н. – «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение», изданной в 1898 году. Засыпь была из некоего «желто-янтарного» (90%) и жженого солода, начальная плотность сусла – 16%, конечная – 13-13,5% (алкоголя около 2%), сбраживали верховыми дрожжами, брожение, не доводя до конца, останавливали холодом (обычно оно длилось 1-2 суток при 15-18 градусах). Дображивание тоже было короткое (обычно 3-4 суток и не более 10). На вкус пиво было сладким (как тогда говорили – «смачным»).За основу взял Венский солод. Затирал сразу на паузе 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделал маш-аут и варил 1,5 часа, хмель с высокой альфой-взял немного.На деле, проблема не сварить, а сбродить «Чёрное»! Чтобы получить низкую степень сбраживания, решил использовать следующую схему: брожение 3 дня при 18-20 градусах, затем сутки-захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее – созревание в холоде 3-е суток. Для простоты контроля использовал ПЭТы, где по их «твердости» можно судить о степени карбонизации.САМОЕ ГЛАВНОЕ-сильно не захолодить дрожжи,чтобы они вовремя успели разогнаться,и вовремя их остановить,иначе сбродят сильней,чем надо!В итоге точно воспроизвести такой график брожения не удалось.После захолаживания и разлития по бутылкам подержал 7 сутОк в тепле, (всего, на основное брожение и дображивание ушло 2 недели), получил, наконец, нормальную карбонизацию, и в итоге вышло действительно слабоалкогольное пиво с мощным вкусом темных и карамельных солодов, бархатным, чуть жженым и заметно сладковатым (по идее – это и был главный признак «Чёрного»). Хмеля, вышло как надо, сладость отлично сбалансирована горчинкой хмеля, до легкой вязкости во рту. По алкоголю получилось 3-4 градуса.На семь градусов в рецепте не смотрите,это считал калькулятор.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 309 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 15 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.4 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 15 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей