Примечание: Пшеничного и ржаного всего 30% взял сознательно. Ржаной солод тёмный примерно EBC250, может и больше, в рецепте цветность подправлена, солод не перемалываю, вношу цельный. Иду по следам роггенбир, но не он, подобие, отсыл к этому стилю.
Ингредиенты Зерновые:
4 кг (61.5%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: Сразу отбираю 15% гущи и интенсивный выход на кипение)
Кипячение (Нагрев отваркой): 100°С - 15 мин. (Прим.: Выход на кипение 5 минут. само кипение 15 минут)
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 20 мин. (Прим.: Сразу отбираю 15% гущи и интенсивный выход на кипение)
Кипячение (Нагрев отваркой): 100°С - 15 мин. (Прим.: Выход на кипение 5 минут. само кипение 15 минут)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 73°С - 30 мин. (Прим.: Отбираю через 10 минут 15% гущи и интенсивный выход на кипение)
Кипячение (Нагрев отваркой): 100°С - 15 мин. (Прим.: Выход на кипение 5 минут. само кипение 15 минут)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 27.3 л (гидромодуль 4.2 л/кг) | Промывная вода: 15.85 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 43.15 л
Параметры варки Эффективность варки: 66 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 27 л. | Испарение: 25.0 % | Размер партии перед кипячением: 36 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 24 °С Праймер:
Есть и те и другие, как думаете какие дадут меньше фенолов. Хочу чтоб не так зафенолило как на хефевайцене. а цель в 33 была в остаточной сладости, получить пирожок или тульский пряник.
Домашний, я по таким же паузам и отварками варю Баблгам. Выходишь на паузу 55 градус нагревом (газ)- это основной затор, отбираешь 50/50=дробина/жишка=по русски около 4 литров в алюминиевую кастрюлю (в эмалированной пригорает на раз), это 15% от затора, ставишь на интенсивный нагрев. Укутываешь основной затор и оставляешь на 20 минут. Отварка выходит на кипение 5 минут, закипает и вариться 15 мину. И так все остальные, по мне не какой запары при объёме выхода 27 литров. Как то так.
Я начинающий, боюсь не корректно объяснить, на сайте есть разъяснения по отваркам. В двух словах и в моём понимании это даёт ощущение плотного пива без выраженной сладости, или я путаю!?
А можно уточнить? И рожь, и пшеница? Цель? В рецепте ХС пшеницы целых 30% но во вкусе её не особо много (поэтому в ХС(РНО) "психанул" и сделал 62%) Рожь даст кислинку - она точно нужна?
Дмитрий в пшеничном "Баблгам" я добавлял тоже 30% пшеницы, как раз чтоб не выпирала, 50% уже на любителя. Здесь цель получить роггенбир, опять таки чтоб излишне не выпирала рожь ложу 15%, избежать вкуса кваса, избежать кислинки затиранием на повышенных температурах и дрожжи 33 для высокой конечной плотности, которая даст сладость. По иписанию рекомендуют 50% ржи. Столько ложить боюсь, начну с малого,тасовать буду между рожью и пшеницей, скорее всего рожь не превысит 30%. Остаток засыпи может составлять светлый, мюнхенский, пшеничный, карамельный солод и/или небольшое количество темного солода со сниженной горечью для цвета. Дмитрий посоветуйте сколько всыпать процентов ржи?
Эта рожь тёмная, пережаренная, пальцем давиться в пыль, прям как тёмный солод. По этой же причине и осторожничаю с засыпью ржи, хотя 15%... Дмитрий я кажется задавал уже вопрос. У вас такая же рожь? Как вы её молите, как идёт фильтрация.
вот это получился явный очаковский квас но только алкогольный, с учетом того что у меня насос "Бурун 900" и он поднимает воду с 6 метров(по инструкции), то я не знаю что такое остановка фильтрации. а рожь у меня тоже курская
Я делал без отварок, при размолотом ржаном фильтрация встает. Немолотый ржаной позволяет нормально фильтроваться, при этом ржаной вкус достаточно выражен. Дрожжи пробовал и WB-06 и S-33, при 15% ржаного солода он перебьет фенолы WB-06, на S-33, из-за их нейтрального профиля, получается весьма неплохо. Варил за прошлое лето в разных вариациях 7 раз, ржаного солода (Курского) от 10 до 16%. Думаю больше - уже квас получится Из всех вариантов ржаного, что я делал, больше всего понравился лагерный вариант на W34/70 (http://беер.рф/beer_re....-0-4276), в лагере более сглаженный вкус, в эле на S33 ржаной вкус резковат. Кстати, пиво по этому рецепту http://беер.рф/beer_re....-0-3446, сваренное 02/08/2017, я допил на прошлой неделе, весьма неплохо сохранилось. А сваренное 03/09/17 с увеличенным количеством ржаного спустил в унитаз, так как через месяц созревания стало кислым (не скисло, а именно кислота увеличивалась до какого-то предела и на таком уровне и осталась, пробовал раз в неделю, но пить противно было).
Я бы посоветовал для первой варки взять не более 10% ржаного для тонкого ржаного вкуса, тем более, мне кажется, отварки еще усилят его вкус.
Павел спасибо. Решено варить без отварок, но с прежними температурами (в рецепте не буду удалять, чтоб не забыть для себя, сварю как нибудь с отварками и дрожжами WB-06, выставлять не буду, при положительном выставлю), рожь оставлю 15%, добавлю хмель саааз по 10 грамм на вкус и аромат. И ещё мучает вопрос, если закинуть рожь не в общей засыпи, а скажем на декстриновую, как думаете, как сыграет? По типу черного солода, который отдаёт цвет, а горький вкус не успевает.
Так в описании стиля прописано соложёная рожь. Или вы из личного опыта? Так то, нужны и дрожжи для вайцен и ржи 50%, но я думаю придётся мне его силком пить. Мы пытаемся его реанимировать и приукрасить. Присоединяйтесь. В описании тоже сказано. История: Особое немецкое ржаное пиво, которое изначально варили в Баварии, в Регенсбурге. Никогда не было широко популярным и в современности почти исчезло. Стиль наверное не панацея, можно проставить и вне стиля, а в описании оставить отсыл к роггену.
Вот, елки палки, приехали. Что же мне с этим солодом теперь делать? На квас пустить, так пробовал уже такая Х..нь получилась, что не передать, такой след оставила что теперь и в этом рецепте шугаюсь большой засыпи. Видел у одного пивовара несоложёный, он его на сковороде обжаривал 50/50.
Переписался с тем пивоваром. Говорит было 50% несоложёной ржи которую он предварительно обжарил на сковороде до появления аромата. Фильтровал 30 литров 3 часа. Дрожжи не помнит. Пиво в массы не пошло.
Читаю ссылку вашу, сразу обратил внимание что сбраживают все на US-04, так же уловил что запаривают рожь отдельно при температуре 72 градуса и на час, потом сцеживают и в общий затор. В нём по сахарам же нет ценного, зажарен сильно. Как вариант можно просто кинуть на температуру 72 градуса, может не успеет склеить всё там.
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
