Примечание: Планируется применение не сухих дрожжей, а дрожжей, очищенных из пакетированных S-04 по методикам получения ЧКД, в том числе и описанных на этом форуме. Размножу из шприца 5 мл последовательно на магнитной мешалке. Посмотрим, как получится, самому интересно.
Fermentis - Сафэль S-04 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 256 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 0.9 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 26.6 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 10.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 75.0 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 28 л. | Испарение: 9.7 % | Размер партии перед кипячением: 31 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25.2 л. | Температура карбонизации: 10 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 18.8 или bar = 1.3 | Итоговый объем СO2 = 2.6 (5.2 г/л)
А тут хмелевой профиль и так ориентирован на горечь, так что солодовость вены будет замаскирована. А теперь к автору: - Это горький блонд эль, но не голден эль. Голден эль - это британский аналог американского пэйл эля, следовательно и охмеляться должен как АПЭ, только классическими британо-американскими хмелями. Надо закладку хмеля увеличить до 4 г/л, сместив основную его массу на аромат.
Можно, но не более 15% засыпи, чтоб не создавать сильный перекос во вкусе. Голден-эль - это летнее пиво, подается более холодным, чем биттеры. Идя навстречу этому факту, можно и сахара в засыпь добавить 5-10%, чтоб подсушить тело, можно корень имбиря в кипящее сусло добавить, но с закладкой не более 1г/л, чтоб просто дать намёк на его присутствие. Творите, у стиля широкий диапазон для этого.
Ну сахар ведь не на последних минутах кипа добавлять, а чтоб хоть пол часа покипел. Среда сусла слабокислая, в таких условиях сахар инвертируется до глюкозы и фруктозы. А они сивуху не дают. Но это уже дело вкуса.
Как-то в основном встречал советы добавлять сахар за 10 минут до конца кипа, не раньше не позже. Аргументировать не смогу, но упоминания встречал часто
Разве на 78 процесс ферментации не останавливается? Если нет - то я нашел, почему часто не достигаю расчётной КП..(мэш может затянуться у меня, пока промывочная вода готовится)
А вот отсюда пожалуйста поподробнее. Я или чего-то не понимаю или одно из двух. Если он сделает часовую паузу 62 градуса, то откуда там возьмутся декстрины при повышении температуры? За этот час крахмал осахарится(если солод свежий) и дальше альфа-амилазе расщеплять уже нечего. Поправьте если не так.
Очень просто. Ферменты вечно не работают. Первые 5 минут - рост эффективности их работы, максимум где-то на 15 минуте, дальше идет резкий спад, после получаса уже ферменты работаютна 20-30%. Т.е. держать паузу дольше 40 минут - время потраченное зря. Лучше после 30-40 минут работы бета-амилазы запустить декстриновую на 10-15 минут, даже за этот короткий срок альфа-амилаза осахарит оставшийся крахмал, который бета-амилазой будете мучать еще долго.
Ну это при условии, что за 40 минут что-то от крахмала что-то осталось. У меня как-то свежий венский осахарился за 20 мин, я говорил как раз об этом. Засыпь как и в этом случае была из базового солода. Спасибо за инфу. Запомню на будущее. Хотя я декстрины больше люблю :).
Итак, пиво готово. Варил без мэш-аута. Паузу сделал на 62-64 градуса (не считая белковой). Мэш-аут при такой схеме, действительно, особо и не нужен. Бродило две недели, плотность понизилась с 12,5 до 2,9. Немного не попал в стиль по начальной плотности (надо не выше 12,1), не стал корректировать. Дрожжи применил S-04, снятые с осадка и расчищенные на чашках по методикам получения ЧКД. Все сработало хорошо. Удивительно было видеть, как с помощью маленькой колонии дрожжей, заботливо выращенной в пробирках и колбах, получилось сбродить 25 литров пива. Аромат отличный, цвет золотистый, дрожжевой осадок плотный на дне. После карбонизации сделаю фото и сниму пробу.
Снял пробу. Пиво получилось весьма хорошим. Конечно, я, как нормальный кулик, хвалю свое собственное болото, но тем не менее. Вкус мягкий солодовый с кукурузной сладинкой. Аромат хмелевой, свежий, приятный. В послевкусии нет сивушности или дрожжей. Напиток получился освежающим и лёгким. Думаю, чистые дрожжи хорошо отработали, сбродили, кстати, прям досуха. Мне очень понравилось.
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
