Примечание: Дополнение: Пиво, сваренное по данному рецепту, заняло первое место на BREWCOM-2024
Ph затора - 6,14. Сусло не аэрировалось (сознательно, для "бананов"), дрожжи размножались из 40 млрд за 4 дня в стартер объемом 2 л. Температура брожения - 19-20°С, длительность 6 дней. Во вкусе - баланс бананов и гвоздики, с заметным уклоном в гвоздику.
Hefebank Weihenstephan GmbH - W68 Bavarian Weissbier | Брожение: 19.5 °С, Аттенюация: 74.2 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 232 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 19.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 72.8 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 27.8 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 8 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 34.8 или bar = 2.4 | Итоговый объем СO2 = 4.12 (8.24 г/л)
вы оригинальные жидкие w68 использовали или новые сухари от ферментис? и в любом случае следующий вопрос хотел задать про то, как они себя ведут при 20 градусах брожения с нормальным засевом, что на выходе по гвоздике/банану?
Дрожжи жидкие. В Санкт-Петербурге, слава Б-гу, пока есть возможность купить в лаборатории Вайнштефана. По моим наблюдениям, при 23°С и выше получается пиво с мегафабрики вяленых бананов. Прямо совсем много, по мне. Сейчас эта партия сбродила при 19-20°С (4 дня), бананов ощутимо меньше, гвоздика заметнее, - как и хотел. Подержу в холоде сейчас две недели, и смогу сказать определеннее.
А кто-то наоборот для мегабананов советует сильный недозасев и температуру брожения 15-17 для этого штамма. Я с лаллемандами в первый раз получил супер-банан, потом не смог повторить, сколько ни пробовал, меняя засев, температурные условия и прочее, а тут очень удачно (надеюсь) ферментис разродился. Значит, если не получу при низких температурах, буду пробовать 23+, спасибо
Насчет лаликов ничего не могу сказать, ни разу с ними ничего не делал, я вообще стараюсь только с жидкими работать (исключение US05). На мой скромный взгляд, повышенное производство изоамилацетата (банана) - генетическая особенность дрожжей, и W68 его хорошо очень выдает. Все остальные факторы - температура брожения, состав воды, НП, и прочее, уже вторичны. На 68-х бананы в любом случае будут, и температура ощутимо влияет на их количество, КМК.
Интересная табличка. В целом да, для эфиров не нужно аэрировать сусло, нужна НП по-больше, но насчёт температуры брожения вопрос остаётся открытый, кто-то говорит про высокую, кто-то про низкую, по идее оба варианта вызывают определенного рода стресс (а он тоже положительно влияет на выделение дрожжами эфиров). Блин, вот от Вашего мнения про 23+ градусов для бананов мне теперь засвербило сделать внеплановый вайцен, пока температура в помещении ещё держится в районе 22)) на ГБ однозначно пару градусов накинет.
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
