|
Общие вопросы от Новичков № 3
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2019-08-19, 11:31 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
 
|
|
Zlobnyi_Ka  | Дата: Пн, 2023-09-11, 04:31 | Сообщение 7301 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата lXpycTl (  ) Это интересное замечание, повод для размышления. По собственному опыту или может чем-то подкреплено? С темными стилями, мне кажется, не работает (спецсолода имеют более ярко выраженную вкусоароматику). Вопрос без сарказма, сугубо профессиональное любопытство.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| Oddolddude7565 | Дата: Ср, 2023-09-13, 16:51 | Сообщение 7302 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Рязань
Сообщений: 1
| Добрый день!
Сварил пиво из остатков солода, получилось нечто странное. Сусло сбродило с 13,2 до 8 плотности и остановилось. Вкус горький, но горечь, вроде бы, хмельная без посторонних вкусов. Цвет янтарный прозрачный, запах хмельной без постороннего.
Из нового в оборудовании только мешок для затирания, раньше без него делал. Перед использованием всё помыто и обработано надуксусной. Солод не подгорал. Ниже параметры варки.
Ищу ответов/мнений от опытных пивоваров на следующие вопросы:
1) Почему остановилось брожение?
2) Почему горькое? (по вкусу очень похоже на London Pride Fullers)
3) Не опасно ли пить данный отварчик?
Солод: по 1 кг пилзнер, пэйл эль и мюнхенский (Курский солод)
Вода: 12 литров
Промывочная: точно не скажу, проливал пока не вышел на 12 литров сусла (плотность перед кипячением 11,2)
Хмель: 6 грамм Традиционного (6 альфа-кислоты) за 45 минут до конца кипа + 6 грамм Жатецкого ( 3,5 альфа-кислоты) за 15 минут до кипа
Паузы: 54С - 15 минут; 67С - 60 минут; 78С - 10 минут
Дрожжи: ферментис S-04
Брожение 7 дней
Карбонизация: в корнелиусе баллоном (пока не сделана).
Спасибо!
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Ср, 2023-09-13, 20:15 | Сообщение 7303 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата Oddolddude7565 ( ) Сусло сбродило с 13,2 до 8 плотности и остановилось.
Цитата Oddolddude7565 ( ) Почему горькое?
Цитата Oddolddude7565 ( ) Не опасно ли пить данный отварчик?
брожение 7 дней? есть примерное время брожения, которого обычно придерживаются крафтовые пивовары - это 14 дней. По опыту первые 3 дня сбраживается 80% сахаров, потом брожение замедляется. Я в принципе начинаю делать замеры лишь спустя 10-12 дней. Есть исключения, типо квейков, ну или пшеничных (у меня всякие вайцены уходят на карбон спустя 10, а не 14 дней). В Вашем случае Вы рано полезли мерять плотность
p.s. у Вас нет аватара => нельзя просто тыкнуть на аватар и попасть в профиль пользователя, чтоб посмотреть его рецепты. Приходится искать вручную, найдя - у Вас ноль рецептов, значит, Вы взяли чей-то. Почему нельзя кинуть его сюда, внеся свои коррективы касательно плотности, ибу и прочего?Сообщение отредактировал lXpycTl - Ср, 2023-09-13, 20:18
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2023-09-13, 20:37 | Сообщение 7304 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата AlexVV ( ) А можно, плиз, ваши рекомендации по получению максимума банана в вайцене - засыпь, дрожжи, паузы... А то мне всё кажется, что моё, при всём старании, получается недобанановым)  ).
После этих дрожжей все остальные-полный отстой.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Сообщение отредактировал MrDAnger - Ср, 2023-09-13, 20:37
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Ср, 2023-09-13, 20:45 | Сообщение 7305 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| MrDAnger, или воспользоваться вот этой статьей для начала) без сомнения, Вы предлагаете элитные и высококачественные дрожжи, но простому обывателю вроде меня они практически недоступны
AlexVV, в целом лично для меня достаточно одной таблички из указанной статьи для достижения необходимых результатов на мюнихе от лаллемандов. Но вайцен это, пожалуй, одна из самых сложных и разносторонних тем, хотя с первого взгляда кажется, что пиво чуть сложнее блонд эля
Сообщение отредактировал lXpycTl - Ср, 2023-09-13, 20:47
|
Статус: Offline |
|
|
| Barmalei74 | Дата: Чт, 2023-09-14, 05:24 | Сообщение 7306 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 181
| Цитата lXpycTl ( ) хмеля мало
Цитата lXpycTl ( ) Почему горькое?
Может хмеля наоборот много? |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2023-09-14, 09:06 | Сообщение 7307 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата lXpycTl ( ) Вы предлагаете элитные и высококачественные дрожжи, но простому обывателю вроде меня они практически недоступны
Ничего элитного... Живут себе на косяке...
Да и достать в пивоваренном сообществе не проблема Добавлено (14-09-2023, 09:07)
---------------------------------------------
Но, да, это немного посложнее и подороже, чем сыпануть из пакетика "на кончике ножа"
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Чт, 2023-09-14, 09:56 | Сообщение 7308 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
| Цитата MrDAnger ( ) Ничего элитного... Живут себе на косяке...
Да и достать в пивоваренном сообществе не проблема
Этот сайт у меня почему-то постоянно выбивает, пароли постоянно не подходят, намучался я с ним, писал в личку админу и на телегу, никто не ответил |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2023-09-14, 10:35 | Сообщение 7309 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата VitSev ( ) Этот сайт у меня почему-то постоянно выбивает, пароли постоянно не подходят, намучался я с ним, писал в личку админу и на телегу, никто не ответил
Ничего не приходило...
на почте нет ничего...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Чт, 2023-09-14, 11:28 | Сообщение 7310 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Открою один маленький секрет Полишинеля, который в той или иной степени относится ко многим штаммам дрожжей для пшеничного пива (некоторые производители об этом пишут прямо, кстати говоря). Так вот, соотношение оттенков гвоздики/банана зависит от условий сбраживания. Если дрожжи находятся в стрессовых условиях, вы получите больше банана, а если им будет обеспечена низкая температура, они были правильно засеяны и сусло хорошо аэрировано, то это приведет к увеличению количества гвоздики. Излишне, как мне кажется, говорить о том, что самым простым и легким способом создать дрожжам стресс, это просто приподнять температуру. С последним, впрочем, тоже надо знать меру, в противном случае дрожжи дадут столько разных побочек, включая сивушные соединения, что пиво в итоге получится просто отвратительным как по аромату, так и по вкусу.
ЗЫ: сказанное в полной мере относится к упомянутому выше штамму W-68 и его аналогам.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2023-09-14, 14:43 | Сообщение 7311 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Цитата Graywise ( ) сивушные соединения, что пиво в итоге получится просто отвратительным как по аромату, так и по вкусу.ЗЫ: сказанное в полной мере относится к упомянутому выше штамму W-68 и его аналогам.
Я и в начале брожения захолодил до 8°С случайно, и зажимал в самом начале брожения, в первые 2 суток, шпунтом до 35PSI(тоже случайно и по глупости). И все равно получал вполне себе достойное пиво.
Только вариант с холодным брожением дал несколько "вяленые" бананы и все...
А на давление они, как кажется, вообще плевали с высокой каланчи.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Чт, 2023-09-14, 15:06 | Сообщение 7312 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата MrDAnger ( ) Слушай, как я только не издевался над W-68, так и не получил противное пиво...
Жара, это очень отдельная тема для разговора, и она способна убить любое пиво на любых дрожжах в принципе (ладно, квайки - отдельная тема). Вопрос только в том, насколько именно придётся поднять температуру. |
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Чт, 2023-09-14, 17:22 | Сообщение 7313 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата Graywise ( ) Излишне, как мне кажется, говорить о том, что самым простым и легким способом создать дрожжам стресс, это просто приподнять температуру.
Вы серьёзно сейчас?
Нет, если поднять до 37 и выше, то большинство пивных штаммов стрессанут, но до того чем теплее, тем им комфортнее вообще-то.
https://books.ifmo.ru/file/pdf/1387.pdf
рис 1.4 |
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Чт, 2023-09-14, 18:12 | Сообщение 7314 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата ahs3891 ( )
Вы серьёзно сейчас?
Совершенно серьезно. |
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Чт, 2023-09-14, 21:00 | Сообщение 7315 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата Graywise ( ) Совершенно серьезно.
Стресс у дрожжей определяется совершенно однозначно: состояние, при котором замедляется их репродукция и/или ферментативная активность по сравнению с исходным или обычным уровнем. Причин возникновения стресса много: недостаток нутриентов, высокая концентрация алкоголя, неподходящий рН, высокая концентрация углекислого газа, высокое гидростатическое давление и т.д., а также резкое изменение осмотического давления и резкое изменение температуры в любую сторону. Но не сама по себе температура до 35-40 градусов включительно. Наоборот при температурах, близких к этим значениям, размножение и метаболизм у дрожжей максимальны, а при стрессе, повторюсь брожение замедляется. И в т.ч. большие количества эфиров и "сивухи" - это последствия такой активности, а не стресса.
Можете провести эксперимент с лагерными дрожжами, они как сумасшедшие работают при температуре 30-35, и при этом выделяют море вонючего.Сообщение отредактировал ahs3891 - Чт, 2023-09-14, 21:02
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пт, 2023-09-15, 03:58 | Сообщение 7316 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата ahs3891 ( ) Стресс у дрожжей определяется совершенно однозначно
Давайте ограничимся тем, что мы с Вами по-разному понимаем понятие стресса. Как, впрочем, по-разному это трактуют и различные авторы (мне доводилось читать в англоязычной литературе формулировки совсем иного толка). Кроме того, продуцирование пшеничными дрожжами в большей степени фенолов или наоборот эфиров (а это либо банан, либо гвоздика в ароматике и вкусе) в первую очередь зависит именно от температуры и это давно известный факт.
Добавлено (15-09-2023, 06:53)
---------------------------------------------
Появилась свободная минутка, так что разъясню свою позицию по температурному стрессу для дрожжей. Вот одна цитата из научного исследования под названием «Overview on Brewing Yeast Stress Factors»:
3. Thermal stress
Temperature exhibits a fundamental influence upon the metabolic processes, being able to act either as activator or as an inhibitor of microorganism development, with lethal implications sometimes. Yeast is generally considered a psychotropic microorganism, being capable of development at minimum temperatures of 1- 3ºC, with optimum between 25- 30ºC and a maximum development temperature of 40ºC. When yeasts are exposed to temperatures outside the optimum interval, they activate the response mechanisms for maintaining homeostasis, process known as thermal shock response. If yeast are subjected to temperatures below optimum development temperature cell undergoes a cold shock, while yeast exposure to temperatures higher than the maximum optimum temperature leads to heat shock.
Ключевое выделил жирным (в отношении повышенной температуры). В целом, цитата, это краткое саммари по разделу, а так, там дальше довольно подробно рассматриваются последствия температурного стресса для разных штаммов дрожжей.
Добавлю от себя в свободном порядке еще кое-что. Дело в том, что бурное деление дрожжей отнюдь не является здоровым явлением: если температура сильно завышена, то образуются различные побочки, вредно влияющие на здоровье колонии, а кроме того массовое размножение сопровождается не менее массовой гибелью клеток. В ходе такого процесса можно наблюдать выпадение осадка в разы превышающего нормальный, что уже говорит само за себя. Таким образом, считаю вопрос о том, существует ли такое явление, как температурный стресс, закрытым.
И последнее, чтобы было максимально понятно: температурным стрессом можно управлять в своих интересах, поддерживая его на контролируемом уровне (грубо говоря, не допуская превращения легкого стресса в шок). В контексте обсуждения пшеничного пива, это означает, что при повышенной температуре сбраживания можно получить тот самый вожделенный банан, о котором и шла речь.
ЗЫ: из-за какого-то косяка движка форума при вставке ссылки на исследование сообщение не публикуется. Приведу ее простым текстом: https://www.researchgate.net/publica....FactorsСообщение отредактировал Graywise - Пт, 2023-09-15, 06:56
|
Статус: Offline |
|
|
| mrstorm2432 | Дата: Пт, 2023-09-15, 09:23 | Сообщение 7317 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| Всем привет.
Сделал первую варку, все получилось. Теперь задумываюсь о второй.
В первый раз солод измельчал в магазине.
Сейчас задумался о самостоятельном измельчении. Но оборудования нет. Объем солода для бака у меня около 6 кг. Можно ли измельчить в обычно электрической мясорубке? Или нужна именно советская ручная?
|
Статус: Offline |
|
|
| Barmalei74 | Дата: Пт, 2023-09-15, 09:32 | Сообщение 7318 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 181
| В мясорубке ты именно измельчишь солод, а тебе нужно его помолоть.
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Пт, 2023-09-15, 09:39 | Сообщение 7319 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата mrstorm2432 ( ) Или нужна именно советская ручная? |
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Пт, 2023-09-15, 10:25 | Сообщение 7320 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата Graywise ( ) Давайте ограничимся тем, что мы с Вами по-разному понимаем понятие стресса
Не мы с вами, а вы и профессиональная литература. Хотите говорить на своем языке - издавайте фундаментальные труды, публикуйте, внедряйте свои идеи и слова в массы. Научная и профессиональная терминология регулярно изменяется таким способом. А пока, если вы не хотите недопониманий, старайтесь пользоваться общепринятым отраслевым языком )
Это не спор об иголке и ангелах, и тем более не личные вопросы, а попытка избежать затруднений у тех, кто в теме для новичков ваши и мои сообщения прочитает.Добавлено (15-09-2023, 10:28)
---------------------------------------------
Цитата Graywise ( ) Thermal stressTemperature exhibits a fundamental influence upon the metabolic processes, being able to act either as activator or as an inhibitor of microorganism development, with lethal implications sometimes. Yeast is generally considered a psychotropic microorganism, being capable of development at minimum temperatures of 1- 3ºC, with optimum between 25- 30ºC and a maximum development temperature of 40ºC. When yeasts are exposed to temperatures outside the optimum interval, they activate the response mechanisms for maintaining homeostasis, process known as thermal shock response. If yeast are subjected to temperatures below optimum development temperature cell undergoes a cold shock, while yeast exposure to temperatures higher than the maximum optimum temperature leads to heat shock.
Вы шутите? Там и написано про 40 градусов для стресса 
Сходите по моей ссылочке выше, раздел 1.4, рисунок 1.4, график всего лишь из двух кривых.Добавлено (15-09-2023, 10:33)
---------------------------------------------
Цитата mrstorm2432 ( ) Можно ли измельчить в обычно электрической мясорубке? Или нужна именно советская ручная?
1. В любой мясорубке солод толком не дробится, проверено
2. Вы путаете ручную мельницу типа "Корона", как на рисунке, с мясорубкой.У этих приборов общие форм-фактор и реализация ручного привода, внутри они разные, ножей в мельнице нет.
 |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
