ГИДРОЗАТВОР НЕ ПОКАЗАТЕЛЬ БРОЖЕНИЯ! Только динамика снижения плотности или ее стабилизация говорит о продолжении или остановке брожения соответственно!
Практически все вопросы от Новичков уже были и ответы на них были, а по сему - воспринимайте эту тему как распределительный портал. Вас могут перенаправить в профильную тему, которую стоит просмотреть и там снова задать вопрос, если он не будет снят.
К вопросу о своем пиве лучше приложить ссылку на рецепт в принятом на сайте формате - Мастер рецептов.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Вы шутите? Там и написано про 40 градусов для стресса
Как я понимаю, Вам нужен спор ради спора. В цитате указаны наименьшие и наивысшие температуры вообще для всех существующих штаммов в порядке возможного минимума и максимума. При этом, рекомендуемые оптимумы для разных штаммов будут разными, например для какого лагерного штамма это будет диапазон от 7 до 12 С, а для элевого от 17 до 21 С. Ясно, что квайкам будет при этом комфортно при 35 С. Исходя из этого и температурный стресс для разных штаммов будет разный - в статье, ссылку на которую я скинул все это разобрано подробно. Почему Вы не хотите понимать такие простые вещи я не знаю, но дальше вести дискуссию на эту тему у меня нет ни малейшего желания.
Добавлено (15-09-2023, 11:09) --------------------------------------------- Немного расширю свою предыдущую мысль: не может быть такого, чтобы дрожжи одинаково комфортно себя чувствовали в очень широком диапазоне температур и тем более, при температурах серьезно выходящих за пределы рекомендованного для конкретно взятого штамма оптимума. Соответственно, при небольших отклонениях от него они будут испытывать сначала мягкий стресс, заием тяжелый, а в самых экстремальных случаях речь уже пойдет о шоке. В последнем случае, собственно, дрожжи уже в принципе отказываются работать и обычно умирают или впадают в гибернацию. Что касается контролируемого стресса и возможности его использования. Про пшеничные дрожжи я уже сказал несколько раз одно и то же, добавлю еще кое-что из своего опыта. Я сварил десятки бельгийских элей на штмамме Т-58 и прекрасно знаю, что они могут дать и при каких температурах. Очень часто я вполне сознательно устраивал им повышенный температурный фон (в пределах +2/+4 от рекомендованного максимума), т.к. в таких условиях они дают максимальную ароматику пиву, которая очень нравится мне и многим из тех, кто пробует мое пиво. Ни о каких побочках речи не идет, но подчеркну, что речь идет об условиях, в которых дрожжи испытывают вполне конкретный температурный стресс.
Друзья, еще такой вопрос - нашел такие сообщения по объему варки, когда варят в кастрюле 20 литров:
Цитата
какой смысл хотеть 20 литров пива, если сусла максимум должно получиться 18 литров
Смысл есть и хотеть выполнимо. Варить плотность выше, сливать в бродильник и добавлять кипяченную (много раз кипятить, с паузами, охладить с исключением попадания биоты).
У меня емкость для варки около 25 литров. А бак для брожения - классическое ведро для варки экстрактов на 30 л. Правильно ли я понял процитированное сообщение, что я могу взять пропорции компонентов для 30 литров, варить все это в своем баке на 25 литров. Потом после кипячения все слить в 30 литровый бак для брожения и долить туда кипяченой воды? Можно ли использовать вместо кипяченой воды воду из обратно осмоса? Там вроде чисто H2O, зато не нужно заморачиваться с кипячением, а также сусло еще охладится этой водой.
Немного расширю свою предыдущую мысль: не может быть такого, чтобы дрожжи одинаково комфортно себя чувствовали в очень широком диапазоне температур
Ладно, вы упорно отказываетесь использовать общепринятую терминологию, ваше право. Вы даже про оптимумы не понимаете, что это границы для получения указанного для штамма органолептического профиля, а не для скорости работы. Еще раз - лагерные дрожжи работают при +20-25 как сумасшедшие, стартеры из них рекомендуют делать именно при этой температуре не просто так, но не основное сбраживание - получается вонючее пиво. Бельгийские штаммы при +30 работают тоже очень быстро и очень вонюче. И т.д. Температурынй стресс будет либо от перепадов, либо от экстремально низких температур, либо от температур от 37 и выше. Точка. Читайте по ссылке.
Оставим, перейдем к теории о стрессе как причине выработки эфиров и чего угодно.
Температуры 10-14 градусов - это стресс для дрожжей? Для многих еще какой, да и лагерных задают вдвое больше от обычного количества клеток, а если температура ниже, то еще больше, чем не свидетельство стресса? От этого больше побочных продуктов брожения? Фактически нет. Температура 15 градусов для тех же w68 или М20 стресс? Стресс, размножаются и работают медленно по сравнению с оптимумом от 18 градусов. Эфиры в итоге где? Нет почти эфиров, гвоздика.
Сообщение отредактировал ahs3891 - Пт, 2023-09-15, 12:04
Вы даже про оптимумы не понимаете, что это границы для получения указанного для штамма органолептического профиля
Я это прекрасно понимаю и никак не связывал со скоростью работы. Если я где-то и говорил о скорости, то только в том контексте, который использовали Вы - "при высокой температуре дрожжи работают как сумасшедшие". Именно это я увязывал со стрессом: скоростное деление клеток при повышенной температуре = стресс.
Цитатаahs3891 ()
Температурынй стресс будет либо от перепадов, либо от экстремально низких температур, либо от температур от 37 и выше. Точка. Читайте по ссылке.
Благодарю, я читал другие источники, ссылку на один из которых привел. И там (как, впрочем и множестве других источников) говорится о том, что дрожжам свойственно испытывать стресс не только от перепадов температуры, но и при работе в условиях температуры, отклоняющейся от оптимального для конкретного штамма оптимума.
Цитатаahs3891 ()
Температура 15 градусов для тех же w68 или М20 стресс? Стресс, размножаются и работают медленно по сравнению с оптимумом от 18 градусов. Эфиры в итоге где? Нет почти эфиров, гвоздика.
Очень странно, что Вы предпочли указать на стресс в условиях ниже минимальной границы оптимума. А вот если задать эту границу выше максимальной границы (т.е., упомянутые мной выше +27), то это опять-таки будет стресс, но произведено будет в избытке уже не гвоздики, а банана. Почему-то Вы упорно твердите только о запредельных значениях стрессовых температур, но старательно игнорируете такие, которые не портят пиво, а придают ему интересную органолептику, просто отличающуюся от типичной профильной. Стресс бывает разным и это я повторяю уже раз в десятый.
В ведро на 30л не заливается 30л сусла. 25, максимум 27. Остальное место для пенной шапки. Тот же принцип для варочного бака, оставляйте место для кипящего сусла, там и температурное расширение, и пена, и в принципе бурление. Вода из обратного осмоса как долив в бак - плохой вариант, она пустая, а микроэлементы играют важную роль, если проводите водоподготовку, то она пойдет насмарку. В принципе метод крайне сомнительный, я бы не рекомендовал
А "одновальцовые" это какие? Двух- и трех- видел. А одно-?
Та, что на мясорубку похожа, выше фото есть. Но вы это и так поняли, вопрос видно в том, что я жернов назвал вальцем?
ЦитатаVale-d ()
При правильном подходе ничего там сомнительного нет.
При правильном, может, и нет. Я же не сказал, что метод запрещённый, но одно дело вода в сусле, прокипевшая 60+ минут, другое дело долив осмотической, которой вопрошающий ещё и охлаждать планировал. Если вернуться к оригинальной цитате, то там говорится про многократное кипячение доливной воды с паузами. И первый и второй вариант для меня сомнительны: один как дополнительный риск внести биоту и снизить минеральный состав сусла не кипячёной и пустой водой, другой как трудозатратный и требующий как минимум вторую плиту.
И первый и второй вариант для меня сомнительны: один как дополнительный риск внести биоту и снизить минеральный состав сусла не кипячёной и пустой водой, другой как трудозатратный и требующий как минимум вторую плиту.
спасибо большое за совету, подумаю. Вскипятить 10 литров воды не составит проблем, бак греется ТЭНом, стоит не на плите. А чем так плоха обратноосматическая вода? я изначально на ней хотел варку делать. Но изза ее отсутствия в нужно кол-ве - отказался от этой затеи.
lXpycTl вам уже намекнул. После осмотической очистки в воде практически не остается важных для пивоварения солей. Поэтому такую воду пивовары используют добавляя к ней требуемые соли и получая необходимый для конкретного рецепта профиль воды. Почитайте тут и тут.
Сообщение отредактировал Aesh - Вс, 2023-09-17, 21:11
Кстати, на заметку пивоварам, у которых пропадает карбон после охлаждения, лагеризации в холодильнике, скорее всего ваш карбон просто холодильник убивает, обычная история, надо поднимать температуру, после морозилки пиво весь газ тупо убивает, такая же ситуация
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста начинающему пивовару. Поставил ферментер с экстрактом, бродит хорошо, но на выходе из бака в гидрозатворе скапливается много конденсата, нормально ли это?. Сам гидрозатвор залит водкой, бродилка булькает при температуре 20-21 С (холодильник еще не купил). Спасибо.
всем привет. Планирую следующую варку с использованием насоса. Подскажите пожалуйста, когда идем по паузам, что нужно делать с насосом - выключать, оставлять включенным или включать периодически? Спасибо!
бак из нержавейки с ТЭНом, фальш дном и лавсановым мешком для сбора солода. Внизу бака кран, к которому планирую подключить насос, который будет гонять солод. После варки солод переливается в пластиковую емкость для брожения на 30 л. В первой варке перемешивание осуществлял пластиковым веслом. Этот процесс не понравился...решил в сторону автоматизации - заказа насос, который должен осуществлять циркуляцию солода в процессе варки.
Сообщение отредактировал mrstorm2432 - Ср, 2023-09-20, 13:50
mrstorm2432, ну не солод, а сусло гонять вы будете. помешивать все равно придется (раз в 10-15 минут) иначе эффективность может быть так себе. начиная с паузы 72 помешивать нежелательно, будет формироваться фильтр слой.
Здравствуйте уважаемые пивовары! Подскажите пожалуйста, сварил сусло, ph перед брожением 5,6. После брожение 3,7. Дрожжи US-05, бродило под давлением, 0,6 атмосфер. На вкус ароматное пиво, без каяках либо дефектов, но кислит, как я понимаю из-за низкого ph. В чем может быть проблема? Везде пишут, что ph готового пива 4-4.4
Сообщение отредактировал Sinkevich_il - Ср, 2023-09-20, 21:51
Личный кабинет 
