|
Затирание или температурные паузы в пивоварении
|
|
| Artem1991 | Дата: Ср, 2021-03-03, 12:31 | Сообщение 361 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата zhariks (  ) Ну кашу же можно в мультиварке сварить. Там ничего не пригорает. Как то даже мысли не возникло ее на плите варить. Да и паузу 67 градусов в мульте проще выдержать.
Мультиварка есть не у всех. У меня ее нет например.
Цитата zhariks ( ) Она вроде как раз рекомендуется при использовании
Попробуйте сделать. Я не думаю, что она вам сильно навредит. Проблем с фильтрацией при использовании риса не должно быть, он очень хорошо растворяется итак. |
Статус: Offline |
|
|
| alexhrip | Дата: Пн, 2021-04-05, 15:24 | Сообщение 362 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Липецк
Сообщений: 4
| Коллеги, какое максимальное допустимое время перехода с одной паузы на другую?
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Пн, 2021-04-05, 15:27 | Сообщение 363 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| alexhrip, ну нормальным считается 1гр в одну минуту
Максимальное, вряд ли вам кто то скажет
К чему вопрос? В чем проблема?
|
Статус: Offline |
|
|
| alexhrip | Дата: Пн, 2021-04-05, 15:30 | Сообщение 364 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Липецк
Сообщений: 4
| Цитата Artem1991 ( ) К чему вопрос? В чем проблема? |
Статус: Offline |
|
|
Stan_Lee  | Дата: Пн, 2021-04-05, 15:36 | Сообщение 365 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
| Цитата alexhrip ( ) какое максимальное допустимое время
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Сообщение отредактировал Stan_Lee - Пн, 2021-04-05, 16:49
|
Статус: Offline |
 
|
|
| voroncovalex84 | Дата: Пт, 2021-08-27, 21:52 | Сообщение 366 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ишим
Сообщений: 7
| Здравствуйте. В нагретую до 72гр воду засыпаю солод. При 62-64гр выдерживаю 15мин, нагреваю до 72гр держу 60мин, потом мэшаут. Дрожжи "своя кружка" для пшеничного пива взятые после вторичного брожения. Вопрос. Почему сусло выбраживает до КП 1%?
|
Статус: Offline |
|
|
| beebo | Дата: Пт, 2021-08-27, 22:02 | Сообщение 367 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Пермь
Сообщений: 119
| Цитата voroncovalex84 ( ) "своя кружка" для пшеничного пива взятые после вторичного брожения
Может подхватили чего? после вторичного. 15 мин чтоб больше кп было? Может у вас подъём температуры медленный, пока идёте от осахаривания к декстрину уже весь крахмал ушёл |
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Пт, 2021-08-27, 22:07 | Сообщение 368 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
| Цитата voroncovalex84 ( ) Почему сусло выбраживает до КП 1%?
и это явно не дрожжи W68.
кто такие
Цитата voroncovalex84 ( ) Дрожжи "своя кружка" для пшеничного пива взятые после вторичного брожения.
"А во-вторых, Бог знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придёт в голову? ―Всё что угодно."(с)
ну и ессно мантра пивовара - санитария, септика, асептика. санитария, септика, асептика. санитария, септика, асептика.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| voroncovalex84 | Дата: Сб, 2021-08-28, 08:02 | Сообщение 369 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ишим
Сообщений: 7
| Может тогда попробовать температуру повыше, не с 62, а с 66? Или дрожжи поменять?
|
Статус: Offline |
|
|
| kuboff | Дата: Сб, 2021-08-28, 11:32 | Сообщение 370 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 216
| Мне кажется, что ни одни из благородных пивных дрожжей не в состоянии так выбродить, это соседи на 99%.
iBrew 30 + кипятильник 10л.
Пиву быть!
|
Статус: Offline |
|
|
| Stan_Lee | Дата: Вт, 2021-11-16, 11:25 | Сообщение 371 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
| Эта информация достойна внимания: В процессе получения и хранения пива происходит окисление жирных кислот, содержащихся в сусле и пиве, с образованием транс-2-ноненаля,который отрицательно влияет на сенсорные характеристики пива. Этот процесс можно регулировать на этапе затирания. Необходимо добиться как можно меньшего образования жирных кислот на стадии получения сусла, создав неблагоприятные условия для действия ферментов липаз и липоксигеназ, а также замедлить процессы окисления на протяжении всего технологического процесса производства и при хранении пива. Целью исследований являлось изучение влияния режимов затирания солода на содержание транс-2-ноненаля в свежем пиве и в пиве после хранения. Для этого создавали условия, препятствующие образованию и окислению жирных кислот.Первый режим (контрольный вариант) представлял собой классический способ затирания, который начинается при температуре 52°С. Во втором режиме с помощью молочной кислоты рН промывных вод снижали до значения 5,1, при котором резко уменьшается активность липоксигеназы. В третьем варианте опыта в затор добавляли галлотаннин, действие которого заключается в осаждении из сусла белков,увлекающих за собой жирные кислоты. Использовали галлотаннин ( под торговой маркой Brewtan (Брютан Б) бельгийской фирмы ОтпiHет. Препарат взаимодействует с содержащими SH-группы кислыми белками при рН ниже 5,6 и осаждает их.В четвертом режиме рН промывных вод понижали с помощью ортофосфорной кислоты. 6 При реализации пятого опыта в сусло добавляли антиоксидант метобисульфит калия (Е224), который должен препятствовать окислению липидов. В шестом режиме затирание начинали при температуре 65 °С. При этой температуре снижается активность липазы и липоксигеназы,а также уменьшается растворимость кислорода в сусле. Кроме того,длительность паузы в вирпуле уменьшали до 10 мин. Анализируя данные опытов, можно сделать вывод о том, что для повышения вкусовой стабильности пива, а именно снижения в нем содержания альдегида старения транс-2-ноненаля, эффективнее всего создавать неблагоприятные условия для окисления липидов путем проведения затирания при температуре 65 °С и выше и уменьшения паузы в вирпуле до 10 мин. Журнал "Пиво и напитки." 2007г. ООО "Издательство Пищевая промышленность"
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Сообщение отредактировал Stan_Lee - Чт, 2021-11-18, 19:50
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Вт, 2021-11-16, 18:12 | Сообщение 372 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 391
| А применение аскорбиновой кислоты для этих целей тоже оправдано...
|
Статус: Offline |
|
|
| Stan_Lee | Дата: Вт, 2021-11-16, 18:37 | Сообщение 373 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
| Цитата ronik ( ) А применение аскорбиновой кислоты для этих целей тоже оправдано...
И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Вт, 2021-11-16, 19:30 | Сообщение 374 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 391
| Цитата Stan_Lee ( ) Сообщение отредактировал ronik - Вт, 2021-11-16, 19:33
|
Статус: Offline |
|
|
| Zuslaff | Дата: Ср, 2021-11-17, 06:44 | Сообщение 375 |
|
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Йошкар-Ола г.
Сообщений: 144
| ronik, чем конкретно не полезен для здоровья? Добавляйте согласно ТР ТС 029/12 и будет все хорошо.
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Ср, 2021-11-17, 07:29 | Сообщение 376 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 296
| Цитата ronik ( ) Е224 -пиросульфит калия,не очень полезная для здоровья добавка. |
Статус: Offline |
|
|
| Zuslaff | Дата: Ср, 2021-11-17, 07:53 | Сообщение 377 |
|
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Йошкар-Ола г.
Сообщений: 144
| Graywise, в поддержку добавлю что Е224 разрешен для применения в ЕС, а так же одобрена US FDA. В любом случае законодательство РФ обязывает указывать на этикетке весь состав, а в случае Е224 это важно, так как это сильный аллерген.
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Ср, 2021-11-17, 08:03 | Сообщение 378 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 391
| А вы используете Е 224 ?
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Ср, 2021-11-17, 08:20 | Сообщение 379 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 296
| Цитата ronik ( ) А вы используете Е 224 ? |
Статус: Offline |
|
|
| Zuslaff | Дата: Ср, 2021-11-17, 08:39 | Сообщение 380 |
|
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Йошкар-Ола г.
Сообщений: 144
| ronik, я использую как антиоксидант и консервант для фруктовых/овощных пюре. А еще иногда подсластитель аспартам.
Сообщение отредактировал Zuslaff - Ср, 2021-11-17, 08:40
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
