|
Молоко, йогурт и сыр
|
|
sibep  | Дата: Пт, 2017-12-01, 18:22 | Сообщение 61 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Можно сначала качоту, а из остатков рикоту. (Нет?! Итальянцы две шкурки дерут.)
Мягкие и свежие, к созреванию нетребовательны.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Пт, 2017-12-01, 19:44 | Сообщение 62 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Тут бы с кёльшами та витами разобраться, а ещё качотыс рикотами. Сайбер, ну хоть ты давай про сыр по-понятнее...
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Пт, 2017-12-01, 21:06 | Сообщение 63 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата sibep (  ) Можно сначала качоту, а из остатков рикоту. |
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Пт, 2018-03-23, 10:43 | Сообщение 64 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| 18 марта сварил таки качотту ,а из остатков рикотту)) Качотта пока зреет в холодильнике ,а рикотта уже съедена, похожа на адыгейский, только воздушнее и мягче. Из 9 л молока получилось 3 головки по 300 гр качоты и рикотты грам 400. По времени на варку ушел один вечер.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Вс, 2018-03-25, 20:52 | Сообщение 65 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Domingo, молодец. Я сейчас задумался над сидором))
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Брю | Дата: Пн, 2018-03-26, 11:47 | Сообщение 66 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Люберцы
Сообщений: 129
| Приветствую, Господа))
Спешу поделиться своим новым опытом - позавчера сварил свой первый сыр!!! 
Для начала выбрал рецепт, не требующий выдержки. Сварил Халуми (ну или, что то похожее)).
Получилось очень даже не плохо!
Однозначно лучше магазинного!
В распоряжении полуавтоматическая сыроварня с тэном, пресс, формы. Расходники, само собой, кальций и капельки для свертывания (забыл как называются).
Результатом доволен, на выходных буду варить что-то посложнее (в идеале Чеддер, оч нравиться мне))).
Однозначно могу заявить - сыроварение в разы проще пивоварения!
Так, сыр получился с первого раза, а к нормальному пиву, я почти год шел!
Ни когда не думал, что полюблю варить пиво )))
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2018-03-26, 12:07 | Сообщение 67 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Ребята делитесь технологиями и рецептами, как сыр делать? А то тема есть, а рекомендаций как сделать хороший сыр в домашних условиях от пивовара ни от кого и не увидел. Желательно по сортам: чеддер, шмеддер и т.д. и с каким пивом сочетается))
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| van11 | Дата: Пн, 2018-03-26, 12:16 | Сообщение 68 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
| Цитата Брю ( ) сыроварение в разы проще пивоварения!
Вот правда, сколько людей столько мнений. Пиво получилось с первого раза,а с сыром долбился почти год,но так толком и не получил нормального результата. Только камамбер получался. Вот читаю и думаю, может опять попробовать. Хороших варок пивных и сырных.  |
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Ср, 2018-05-23, 08:26 | Сообщение 69 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| Всем привет!!!
Первая проба был "российский" вкусный НО пересушил!!
Потом перешёл на качотту - быстро готовится, можно не делать длительных выдержек!!!
Сыр понравился, но так как делаю не часто, то еще с посолом не стабилизируюсь, не досаливаю.
Выбрал самый простой вариант по закваскам. Покупаю уже фасовку на 10л молока.
Молоко беру на фермерском хоз-ве. Магазинное не пошло.
Созревание - тут нужна Т и влажность. купил контейнер пластиковый, что б головка влезла. сунул туда термометр с показателм влажности (электронный на али)
и на верхнюю полку в холодильник. Если влажность падает то можно тряпочку помочить и туда, если высокая приоткрываю крышку.
Так как ограничен местом, делаю головку из 10литров весом 1-1,5 кг. как то так.
технология в наборе с навесками заквасок.
Выдержав некоторое время, одеваю термопакет (ну тот который от Т сжимается на сыре) и тогда уже не надо контейнера и следить за влажностью.
Вот как то так.
Сыр вкусный, но что радует, то что не сыплю туда всякую дрянь и не похож на замазку для окон!!!Добавлено (23-05-2018, 08:26)
---------------------------------------------
Ах да!!!
из сыворотки рикоту, добавляю молока до 1л туда и держу при Т , потом для большей уверенности добавляю яблочного укасуса немного. и в сито.
Получается нежный сыр творожный (типа)
Уходит на ура с чаем и вареньем.
Может соберусь и какие плюшки с ним изпеку.
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2018-05-23, 11:19 | Сообщение 70 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Брю ( ) сыроварение в разы проще пивоварения!
Когда ты решишь сварить что то более серьезное, чем халуми или рикотту, да еще нарвешься на смену качества молока, то поймешь, что пивоварение это детский лепет.
Цитата Админ ( ) Ребята делитесь технологиями и рецептами, как сыр делать? |
Статус: Offline |
|
|
| 765Val | Дата: Ср, 2018-05-23, 15:44 | Сообщение 71 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
| качотта (инструкция из набора я по ней и делаю.))
Не знаю даст ли , что это.
1) Закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока (молоко не пастиризованное беру. сырое так сказать)
2) Закваска ферментная (пепсин) на 10 л молока
3) Кальция хлорид на 10 л для молока4) Кальция хлорид – для рассола (так как сыворутку оставляю и в ней солю сыр, то этот компанент не нужен)Подготовка молока Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска бактериальная из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.
кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока.
Содержимое флакона(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. (иногда чуть дольше)
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 1,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 25 минут температура должна подняться до +42ºС…+45ºС.
Выкладка в формы и работа с формами (форму я взял от выпечки, лежала не нужная вот и пригодилась. цилиндр с вставляемым дном, цилиндр на стяжке. отпустил стяжку дно выпало!!!)
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно в формы.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в формах на уровне +35ºС…+42ºС на протяжении 1,5 – 3 часов: по-итальянски этот процесс называется “Stufatura” («пар»), представляет собой подогрев форм паром из открытых кастрюль с кипящей водой.
По мере уплотнения, в течении 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Каждые 30 минут уплотнившийся сыр в формах переворачивается. Небольшая конусность стенок формы для Качотты позволяет правильно формировать головку сыра.
После выдержки «на пару» сыр выдерживается 6-8 часов при комнатной температуре, после чего можно приступать к засолке.
Посолка и созреваниеЕсли посолка возможна только на следующий день, то сыр убирают в холодильник +4…+5⁰С на 4 часа, чтобы приостановить процесс закисления.
Оптимальная кислотность сыра перед засолкой 5.2-5.25 рН.
Состав рассола: соль поваренная – 230г, кальция хлорид – 27г, 1 чайная ложка столового уксуса, вода кипяченая (комнатной температуры) – до 1 л.Посолку можно делать в ковшике, чуть большим по размеру чем сама головка сыра, поэтому раствора достаточно сделать 1 литр.плотность такого раствора около 1,15. Головка сыра в таком растворе всплывет - посыпьте верх сыра сухой солью.
Головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Время посолки изменяется пропорционально весу головки сыра.
В середине посолки сыр переворачивается и его верхушка так же присыпается сухой солью.После посолки сыр помещается на полку с решеткой или серпянкой в прохладном помещении (+10…+12⁰С) с относительной влажностью воздуха 85-90%. Высокая влажность способствует росту плесени, поэтому сыр ежедневно протирают салфеткой для сыроделия, смоченной в рассоле или в вине и переворачивают.
Если на поверхности образуется плесень, то протрите это место тканью, смоченной в столовом уксусе.
Через 2 недели сыр станет мягче – можно подавать на стол! Я писал уже - помещаю в контейнер и в холодильник верхняя полка. Протираю вином(благо своё есть - чаще смородиновым)))Качотта созревает от 2 недель до 3 месяцев.Качотта имеет склонность к пересыханию, поэтому ее часто покрывают для продления срока хранения различными покрытиями (например - латексным ) или помещают в пакет.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Ср, 2019-05-15, 15:46 | Сообщение 72 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата 765Val ( ) ) Закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока (молоко не пастиризованное беру. сырое так сказать)2) Закваска ферментная (пепсин) на 10 л молока
3) Кальция хлорид на 10 л для молока
Кальций хлористый добавляют только если есть пастеризация, для восстановления калция в молоке, так как при пастеризации он выпадает в молочный камень.
Делайте что то одно.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Чт, 2020-01-16, 13:59 | Сообщение 73 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Парни, нужен совет:
Занялся недавно сыром - и сразу же задумался о втором холодильнике. (камамбер дал аромат на весь холодильник) Но места в квартире нет! Пришла идея купить мини холодильник и поставить сверху кухонного - как раз по высоте есть 60см до потолка.
выбор пал на два варианта:
NORDFROST NR 506 W белый - компрессорный
GEMLUX GL-BC38 - термоэлектрический на Пельте
Цена у обоих +- 6700руб
Склоняюсь к компрессорному - он больше и надежнее удержание температуры летом будет.
Весит он 20кг пустой....+ сыр.. Не развалится ли нижний холодильник от такой нагрузки?)
Придумывать под него скобу для подвеса к стене не хотелось бы.
Сообщение отредактировал inv1ze - Пт, 2020-01-17, 14:42
|
Статус: Offline |
|
|
| ronik | Дата: Чт, 2020-01-16, 15:36 | Сообщение 74 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
| inv1ze, не должен развалиться.Какую нибудь фанеру под ножки на всю поверхность и все.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2020-01-16, 17:47 | Сообщение 75 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| inv1ze, компрессорный судя по всему без принудительной циркуляции воздуха внутри - это есть хорошо для сыра. Нет высыхания.
Обычно просят в сырных витринах и шкафах убрать циркуляцию воздуха. Убрать можно Но компрессор работает в нестационарном режиме.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Чт, 2020-01-16, 17:57 | Сообщение 76 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата sibep ( ) убрать циркуляцию воздуха
Цитата sibep ( ) без принудительной циркуляции
Вобщем заказал NordFrost - вышло 5950р в ДНС
Теперь надо продумать как понаряднее продумать подключение цифрового термостата, в идеале на место родного механического, чтоб как родное было
 Сообщение отредактировал inv1ze - Чт, 2020-01-16, 18:02
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2020-01-16, 18:14 | Сообщение 77 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата inv1ze ( ) цифрового термостата, в идеале на место родного механического,
Только тебе регулирование по влажности - это лишнее.
Оно не лишнее для сыра. Влажность для созревания и хранения - это оч.важно.
Но управляя влажностью нужно иметь то, что подаёт влажность внутрь. Иначе будет просто индикация, на которую тебе придётся реагировать или просто знать и игнорировать. |
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пт, 2020-01-17, 03:59 | Сообщение 78 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата ronik ( ) Занялся недавно сыром - и сразу же задумался о втором холодильнике.
А вот если начать готовить сыры требующие выдержки от трех месяцев.... то этот холодильник очень маленький...
Жена варит сыры и уже вытесняет меня из 310 литрового...
Головки сыра по 2 кг и их все больше и больше...
Мне скорее всего еще один на 400 литров придется покупать
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Сообщение отредактировал Zlobnyi_Ka - Пт, 2020-01-17, 03:59
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Пт, 2020-01-17, 09:53 | Сообщение 79 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата sibep ( ) Интересный вариант. Сколько денег?.
Мне он понравился компактным корпусом - можно попытаться встроить в холодильник, в идеале бы проложить внутри обшивки холодильника разъем для датчика, а так же питание для генератора тумана. придет холодильник нужно будет обдумать.
Самый навороченный это такой
Указано что выбранный датчик идеально подходит для сыра и колбасы, много управляемых выходов, последняя модель. Пока не решил зачем мне все это. Вроде бы неплохо хотя бы вентилятор время от времени включать по расписанию для перемешивания воздуха - но думаю в таком небольшом холодильнике показания температуры и влажности будут и без того одинаковые. В идеале еще можно и осушитель добавить. Но тогдв в холодильнике места не останется в моем)
Цитата sibep ( ) Но управляя влажностью нужно иметь то, что подаёт влажность внутрь.
Добавлено (17-01-2020, 09:57)
---------------------------------------------
Цитата Zlobnyi_Ka ( ) то этот холодильник очень маленький... Сообщение отредактировал inv1ze - Пт, 2020-01-17, 10:01
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2020-01-17, 18:00 | Сообщение 80 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата inv1ze ( ) такой генератор тумана: 
Спасибо за идею.
У меня в регионе пара подопечных сыроваров, но оба как только идёт речь о "дополнительных технологических наворотах (затратах) - сразу НЕТ.
Такое вроде и применимо, но там упор на экономию. Сыровар потом ещё и будет обязан следить за генератором влажности. А он и так варит, моет и обихаживает сыр.
Италия так и работает.
Но в нашей реальности - ни в одном из случаев в штате не предусмотрен техник\механик.
Сыры солятся. При созревании и выдержке соль из сыра циркулирует в объёме и забивает оборудование.
Я не особый специалист по хранению и созреванию. Не имею практического опыта обеспечения правильной технологии.
Во всех случаях обсуждения "правильности" всё заканчивалось обсуждениями. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
