А что!? В магазинах для пивоваров давно стали появляться закваски для йогуртов, кефира, наборы и даже формы для сыра. И в теме "Хранение дрожжей" повстречались профессионалы по молоку и молочному оборудованию. Написали на две станицы. И технологии похожи - нагрев, пауза, внесение .... созревание. Стартуем с переноса оттуда.
Maxslim Расскажу историю из своей жизни всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета перед каждой варкой. Звонят как то: сыр не закисает, что делать. Начали разбираться, оказалось, что эту закваску они не использовали несколько недель и лиофильная закваска впитала влагу из воздуха, который попадал каждый раз при открывании, и стала консистенции как ириска. Ну они эту "ириску" и кинули в молоко. В итоге: сыр получился, но г...но, запороли 500л молока.
Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник?
всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета
Я тоже таких уже четыре года наблюдаю . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл. Жалуются - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента.
sibep, не будем о грустном. В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного. Я в этом уже 10 лет. Но санитария везде на уровне (реально качественная).
pzzl, По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь. Вот и сиди из говна конфетку делай.
Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник?
Сыр не закис и через 2 суток. Кто сказал про 2 часа? Полчаса и вперед. А мы еще и предзаквашиваем в малом объеме.
Я тоже таких уже четыре года наблюдаю smile . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл.Жалуются - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента.
Зачем шпателем, из воздуха все хорошо заквашивается, но долго и непонятно чем.
По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь.
В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного.
Был я недавно в италии. Поехали на ферму. Там выдали специальные бахилы по колено не для того, чтобы мы в навоз не наступили, а для того, чтобы мы на ногах их коровам ничего не занесли.
Да это я наверно хрень спорол. Никто не будет натуральный сычуг использовать в промышленных масштабах. Ладно, к делу не относится. Когда родители ещё в деревне жили из козьего молока сыр делали. Там какой-то сычужный фермент применялся.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
так если санитария везде на уровне, то откуда бак осемененность высокая?
Старт из коровника: старые линии доения, плохая их промывка, экономия на моющих, нестабильный вакуум - падение доильного аппарата на пол в навоз, одна тряпка и для вымени и для... всего остального, не сцеживание первых доз молока, не определение коровы с маститом.... Далее молочное отделение: плохая промывка охладителя молока, плохая работа холодильного агрегата, старые шланги и шланги на полу, плохая фильтрация молока, вывоз молока раз в двое суток, смешивание молока разных доек.... Молочное не изолировано от коровника - проходной двор с налётом жира с навозом. Кто там был - молоко не потребляет. Потом молоковоз: старый, разбитый, забирающий по кругу 500 км. (ладно зимой, а летом при 30 гр.С?!) Далее... ну там АСВ встречает.
И народ чтоб потравить молоком - это ЧП. Не травят, и я удивляюсь как это удаётся.
Это не как у домпива, где ни-ни в бродилку заглянуть.
Кутузоф, Первая ступень производства молока страдает от не профессионализма и безденежья, но на молокозаводах сохраняют опыт и используют хорошее оборудование. Не всё можно сделать из молока плохого качества, но то что делают гарантировано безопасно.
Maxslim, Я знаю ВСЕ коровники Ирк.обл. Увы. Уверен, что должны быть и есть правильные.
Не всегда в той цепочке все негативные факторы в кучу, но прослабить один - и качество падает. Нет сыра у нас. Пара мини- сыроварен по итальянским работают. Объем небольшой.
Знакомые сыровары на личном джипе с собственными флягами мотаются ежедневно. Только это видать и спасает. Их сыроварня даже молоком не пахнет. Но это уникум.
Sibep, это я понимаю прекрасно. Отец ветврачом был, а последнее место его работы - областной комитет народного контроля по СХ и пищевой промышленности. Но читая всё это... Я хоть и не сильно брезглив, но аппетит несколько снижается. Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает.
Зря так думаешь про белорусию. Г..но уже давно гонят. У тебя под боком Кострома. У вас точно их сыры продают. В вашем Глобусе Вашем углический сыр видел.