|
Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка.
|
|
| Format | Дата: Ср, 2020-08-26, 12:19 | Сообщение 41 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 85
| Решил попробовать сварить "мягкий" портер, для чего использовать технику холодного замачивания для темных солодов. В двух словах: темные солода замачиваются в холодной воде накануне варки и добавляются в конце кипа. Возникает вопрос по поводу водоподготовки. Подобные стили пива, с относительно большим количеством темных солодов обычно требуют более жесткой и щелочной воды, но в данном случае затирание будет происходит только с базовым солодом. Пока у меня созрела только такая мысль - добавление солей для выделения солодового характера пива, контроль ph во время затирания на уровне рекомендуемом для светлого пива (5.3–5.4) и контроль ph в конце кипа, после добавления отфильтрованного холодного затора. Какой ph должен быть в конце кипа? Может будут еще идеи по поводу водоподготовки?
Сообщение отредактировал Format - Ср, 2020-08-26, 13:30
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Чт, 2020-08-27, 11:32 | Сообщение 42 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Format, в конце кипа для темных сортов я бы порекомендовал 5,2-5,4 pH
Перед кипом примерно на 0,1-0,2 больше, так как за время кипячения испаряется лишняя вода и образуется вещества (меланоидины) понижающие pH.
Если ph будет ниже, то можно подкорректировать внесением соды, воспользовшись калькулятором: Химия воды, pH затора и сусла
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
Elgin  | Дата: Ср, 2020-12-09, 13:37 | Сообщение 43 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Омск
Сообщений: 10
| Коллеги, может кому-нибудь пригодятся анализы фильтрованной на разных фильтрах воды в Омске. Примечательно что некоторые показатели значительно отличаются от водоканальных.
Сообщение отредактировал Elgin - Ср, 2020-12-09, 13:39
|
Статус: Offline |
|
|
| kuboff | Дата: Ср, 2020-12-09, 23:12 | Сообщение 44 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 216
| Товарищи, кто из города Кирова, что скажете про воду из "Ключа Здоровья" - хороша или нет для нашего занятия?
Если нет, то чью лучше использовать?
Спасибо.
iBrew 30 + кипятильник 10л.
Пиву быть!
|
Статус: Offline |
|
|
| Rush87 | Дата: Чт, 2021-02-04, 22:36 | Сообщение 45 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Нижние вязовые
Сообщений: 6
| Конечно извините за глупый вопрос. Но где можно сделать анализ на хим состав воды
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Пт, 2021-02-05, 08:25 | Сообщение 46 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
| Цитата Rush87 (  ) Конечно извините за глупый вопрос. Но где можно сделать анализ на хим состав воды
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergei2177 | Дата: Пт, 2021-02-05, 08:48 | Сообщение 47 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 285
| Rush87, да, горводоканал публикует данные на официальном сайте. Есть лаборатории, которые сделают персональный анализ воды из вашего крана, если дать им мзды мзду.
iBrew50
|
Статус: Offline |
|
|
| Gonzo1754 | Дата: Сб, 2021-02-27, 21:15 | Сообщение 48 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 1
| Цитата Andybeer_st ( ) Воду специально купил бутилиронную, с мин. составом: Ca 130, Mg 20, Na 200, CL 70, SO4 100 и HCO3менее 400 (добавки в виде солей не использовал ни разу)
Здравствуйте! Если еще актуально.. Скорее всего анализ воды не верный. Если я всё правильно посчитал: здесь явный перекос в сторону катионов: или, например, кальция и натрия значительно меньше, или гидрокарбонатов больше. Гидрокарбонаты здесь выступают как щелочной буфер. Видимо по этой причине pH затора и в дальнейшем сусла были выше нормы, что сказалось на работе амилаз, а потом и на брожении. |
Статус: Offline |
|
|
| AndreyOkarin | Дата: Чт, 2021-03-04, 21:41 | Сообщение 49 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 37
| Подскажите, кто знает, вода после системы обратного осмоса(при учёте, что система новая и точна исправна) лишена всех минералов и тд, то есть можно ли вводить в калькулятор водоподготовки везде нули? Или же лучше стоит воду сдать на анализ?
Само собой при учёте того, что система без минерализатора
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Чт, 2021-03-04, 21:48 | Сообщение 50 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
|
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| AndreyOkarin | Дата: Чт, 2021-03-04, 22:01 | Сообщение 51 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 37
| odisva, спасибо за ответ
|
Статус: Offline |
|
|
| Алкаш | Дата: Ср, 2021-03-10, 21:05 | Сообщение 52 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Кирово-Чепецк
Сообщений: 2
| Всем привет! У меня после осмоса ph 6,3,а после трех фильтров перед осмосом 7,5! Неужели вода вообще не пригодна для пивка?!
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Ср, 2021-03-10, 23:57 | Сообщение 53 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
| Цитата Алкаш ( ) Всем привет! У меня после осмоса ph 6,3,а после трех фильтров перед осмосом 7,5! Неужели вода вообще не пригодна для пивка?!
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| Алкаш | Дата: Чт, 2021-03-11, 08:43 | Сообщение 54 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Кирово-Чепецк
Сообщений: 2
| Я имею ввиду для домашнего пивоварения. Просто делать анализ, в нашей дыре, пытался, на меня как на дурака посмотрели
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Чт, 2021-03-11, 10:06 | Сообщение 55 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
| Цитата Алкаш ( ) Просто делать анализ, в нашей дыре, пытался, на меня как на дурака посмотрели
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| Вячеслав83 | Дата: Вт, 2021-04-20, 23:48 | Сообщение 56 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Товарищи, кто в теме подскажите пожалуйста. Везде пишут, что PH сусла для светлых сортов пива нужно 5,1-5,2 при температуре затора, например 65*, если остудить до комнатной 25*, надо 5,4-5,5, если у меня хороший ph-метр с АТС. АТС вроде до 50 или 60*, по каким показаниям надо ориентироваться? По идее, если я смотрю в начале затирания при 62*, взял образец сусла, скажем оно быстро остыло до 50*, то мой ph-метр переведет показания к комнатной температуре, правильно? Т.е если мне нужен PH 5.1 при Т 65*, то мне надо чтобы PH-метр показывал 5,4, т.к он уже пересчитал показания для 25*, так? Если например PH-метр без АТС, и не делает поправку на Т, то мне надо в горячем сусле увидеть 5,1?
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Ср, 2021-04-21, 10:21 | Сообщение 57 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
| Вячеслав83, охладите сусло до 25 и замеряйте. И смотрите инструкцию на свой Ph метр. Но я бы этой компенсации особенно не доверял.
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| Вячеслав83 | Дата: Ср, 2021-04-21, 13:08 | Сообщение 58 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата odisva ( ) охладите сусло до 25 и замеряйте. |
Статус: Offline |
|
|
| flash20063 | Дата: Ср, 2021-04-21, 16:57 | Сообщение 59 |
|
Знаток пива
Группа: V.I.P.
Сообщений: 18
| Термокомпенсация учитывает только температуру в уравнении Нернста, но с изменением температуры еще и реальный рН тоже меняется, из-за изменения констант диссоциации. Так что показания рН-метра в одном и том же сусле при 65* и 25* не будут равны, несмотря на присутствие термокомпенсатора в рН-метре
Сообщение отредактировал flash20063 - Ср, 2021-04-21, 17:01
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Ср, 2021-04-21, 16:59 | Сообщение 60 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1251
| Цитата Вячеслав83 ( ) Так а что замерять 5,1 или 5,4?
Цитата В своей книге "Пивоваренная наука и практика" Бриггс заявляет, что разница в рН охлажденного сусла при комнатной температуре по сравнению с рН того же самого сусла при температурах осахаривания составляет свыше 0,35 [Бриггс, 2004]. Это объясняет некоторые из различий в величине рН затора в литературе (домашнего пивоварения). Он сообщает, что оптимальный рН для сбраживаемого сусла составляет от 5,1 до 5,3 измеренных при температурах затирания (65 ° C ) и 5,4-5,7 при комнатной температуре (25 ° C).
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
