|
Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД)
|
|
schnaps  | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:17 | Сообщение 341 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата aleksoag (  ) Так-то я ядерщик, не биолог. |
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:20 | Сообщение 342 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| pzzl,
Один агар-агар я уже приобрел, но это видимо для другой секты!
Другой в Краснодаре пока не смог найти. Желатин проще.
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:32 | Сообщение 343 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата aleksoag ( ) Дайте ссылку, а еще лучше конечно "дорожную карту"
только лишь
1. кипятил сусло 2 раза, с интервалом примерно в сутки.
Смысл этого в том, что бактерии, которые успели перейти в споры (устойчивые к простому кипячению) после первого кипа проросли из спор за сутки, и тут их накрываешь кипячением еще раз. В общем наука говорит, что так можно.
2. посуду тоже кипятил, минут 30. после этого раскатал фольгу, намазал 70% спиртом, и только тогда положил полостями к фольге посуду, то есть вверх дном.
Смысл этого в том, что кроме непосредственно кипячения, как стерилизации еще и происходит дезинфекция спиртом.
3. посуду под сусло стерилизовал так же спиртом 70%. В этот раз может быть сделал неправильно, что взял просто 2 ПЭТ-бутылки... в другой раз воспользуюсь стеклянной банкой.
я понимаю, что гуру сейчас начнут в меня плеваться, но я сделал так.
Пусть информация об этом будет.
Если мой опыт потерпит фиаско, то я об этом напишу, и будет предупреждение, чтобы так не днлать )Добавлено (25-01-2018, 13:32)
---------------------------------------------
aleksoag, главное много не сыпь, а то затвердеет слишком рано, залить в чашку не получится.
сыпать лучше в кипящее сусло по чуть-чуть и сразу сильно размешивать.
Как начнет густеть, консистенция такой жидкой манной каши... или сиропа. Так все! хватит.
Мне на 200 мл хватило наверное 2 или 3 грамма агара |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:34 | Сообщение 344 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
|
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:39 | Сообщение 345 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| Цитата schnaps1981 ( ) коллега )
Долго я созревал для собственного пива, лет пять. Потом активно погуглил форумы 2 месяца, понял что сложно, значит интересно. Из бака советской стиралки сделал заторник, чиллер скрутил сам, ферментник - молочная фляга, фурнитур установил, измерительные приборы достал, ингридиенты для одной варки купил, сварил по рецепту "Пивных дел мастер" (Воронеж, "пиво по 12 рублей за бутылку" - из ю-туба).
Месяц мучительного ожидания, затем проба в кругу семьи и друзей....
Как "отравился" - магазинное теперь вообще не лезет.
И таких как я много, покупать дорогое оборудование не досуг, вдруг что-то не пойдет, а потренироваться негде.
Так что помогайте по возможности! Советами конечно, другого не прошу. Очень хочу, чтобы таких как вы и я становилось больше - сколько можно травиться... |
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:42 | Сообщение 346 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата aleksoag ( ) Как "отравился" - магазинное теперь вообще не лезет.
варю с начала ноября 2017. первая варка была 4 числа.
Варю где то раз в неделю, в кастрюльке... но уже тянет к автомату ))) хлопотно это дело с кастрюлей возиться....
Начинал с видоса дважды отца Дмитрия.
Советам помогу чем смогу, я всегда открыт для общения 
ЗЫ. пардоньте за оффтопСообщение отредактировал schnaps1981 - Чт, 2018-01-25, 13:43
|
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Чт, 2018-01-25, 13:59 | Сообщение 347 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| Цитата schnaps1981 ( ) я делал примерно как бородатые чуваки из видоса, что в начале топика.
Сейчас понял, что гуру не одобряют их телодвижения. Значит пора делать правильно, потому и обращаюсь ко всем, чтобы какое-то резюме (конспект) для себя сформировать по итогам этой темы.Добавлено (25-01-2018, 13:59)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) Обратите внимание, что сусло должно быть охмеленным.Сусло содержит не только сахара, но и аминокислоты, белки и тд. Они нужны дрожжам для жизни.
Сусла в запасе нет, варить пиво пока не планирую, пока с дрожжами не научусь.
Правильно я понимаю, что пару-тройку литров сусла для этого мероприятия надо сварить по любому рецепту пива с учетом имеющихся ингридиентов, или есть упрощенный путь затирания и охмеления именно для культивации штамма? |
Статус: Offline |
|
|
MrDAnger  | Дата: Чт, 2018-01-25, 14:24 | Сообщение 348 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| aleksoag, возьми 500г DME в пивном магазе, разведи водой до нужной плотности и охмели, отфильтруй.
Стеклянные трубки-капилляры. Без них можно обойтись.
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-01-25, 14:28 | Сообщение 349 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата aleksoag ( ) Тормознул варки, скисло три партии на генерированных дрожжах.
Цитата aleksoag ( ) Сейчас понял, что гуру не одобряют их телодвижения
мое личное мнение, если использовать механики "Дегустатора" (мне он кстати тоже понравился больше чем бородачи, хотя бы потому что один там обозвал магнитную мешалку "магнитной качалкой" и долго вспоминал нужное слово. При этом позиционируют они себя как специалисты), то можно вполне получить нормальный результат.
опять же тут наверное стоит размышлять так, что по первости следует "набить руку", а дальше уже обзаводиться автоклавами и всякими там инкубаторами.
При этом не стоит забывать, что например для меня, пивоварение это хобби, а для местных гуру это может быть способ зарабатывания денег.
А то на чем зарабатываешь ну никак нельзя делать "кое как", опять же мое личное мнение.
Цитата aleksoag ( ) Сусла в запасе нет, варить пиво пока не планирую, пока с дрожжами не научусь.
взял 300 гр базового солода, затер в мультиварке в 2 литрах воды
паузы сделал 55 и 64, как при обычном затирании, только долгие. 55 наверное минут 40. 64 около часа, пока синька не прошла (йодная проба)
горячее профильтровал несколько раз через дуршлаг и марлю
прокипятил минут 40
затем остыло естественным образом, без всяких чиллеров
профильтровал через воронку и ватный диск (коим женщины боевую раскраску с лица снимают)
в итоге сусло получилось уже густое, пришлось разбавить опять до двух литров и вскипятить полчаса еще раз.
после этого крышку уже не открывал, в холодильник не ставил. когда несколько остыло, поставил в тумбочку кухонного гарнитура, накрыл пакетом.
перед варкой мармеладок вскипятил еще раз, полчаса, крышку тоже не открывал.
затем сделал мармеладки, а большую часть сусла вылил в стерильную бутылку.
кстати, сейчас пришел домой. Посмотрел как там моя подготовка к посевной. Все ок. на сусле ни пузырька, ни пенки. Чашки с агаром на просвет прозрачные без всяких примесей. В одной правда пара пузырьков воздуха есть, но это нестрашно
Добавлено (25-01-2018, 14:28)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) возьми 500г DME Сообщение отредактировал schnaps1981 - Чт, 2018-01-25, 14:32
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2018-01-25, 15:09 | Сообщение 350 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата schnaps1981 ( ) "магнитной качалкой" |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-01-25, 15:27 | Сообщение 351 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| schnaps1981, не продаю ничего. Дрожжи тоже, делюсь всегда.
DME- сухой солодовый экстракт.
Проблема тиндализации-плотная среда может не пережить нескольких прогревов и в итоге не застынет. А может и пережить.
|
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Чт, 2018-01-25, 16:53 | Сообщение 352 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| Цитата MrDanger ( ) Для этого нагреваем сусло до 30гр, выливаем 1 яичный белок на 1л сусла, я взбиваю миксером, но можно и вилкой и нагреваем до кипа. Белок коагулируется и оклеивает белки сусла, быстро остужаем и фильтруем, 2-3 раза постепенно уменьшая поры фильтра(в конце я использую фитровальную бумагу), но можно обойтись и нетканным материалом или вообще отполосканными от наполнителя влажными салфетками. Далее розлив и стерилизация.
Правильно я понял: розлив и стерилизация по мензуркам трех указанных Вами последовательных объемов, а также для приготовления среды на основе агара или желатина?
И еще, утратил ход мысли. Стерилизация при темп 121 град для какого этапа осуществляется?
Как белок добавлять: отдельно взбить и влить или влить в сусло при темп 30 С и тогда взбить после чего закипятить?Сообщение отредактировал aleksoag - Чт, 2018-01-25, 16:57
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-01-25, 17:02 | Сообщение 353 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата sibep ( ) Может имелась ввиду именно качалка
MrDanger, понятно, спасибо.
буду кстати знать ) пиво то сварю из зерна, а вот для разведения можно купить такой.
Готовка мармеладок быстрее будет.
Цитата MrDanger ( ) не продаю ничего. Дрожжи тоже, делюсь всегда. Добавлено (25-01-2018, 17:02)
---------------------------------------------
Цитата aleksoag ( ) влить в сусло при темп 30 С и тогда взбить после чего закипятить?
можно сперва взбить, потом влить и взбить, если миксером, то я думаю разницы никакой. |
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Чт, 2018-01-25, 17:06 | Сообщение 354 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| Цитата schnaps1981 ( ) я специально затер для этого дела.взял 300 гр базового солода, затер в мультиварке в 2 литрах воды
паузы сделал 55 и 64, как при обычном затирании, только долгие. 55 наверное минут 40. 64 около часа, пока синька не прошла (йодная проба)
горячее профильтровал несколько раз через дуршлаг и марлю
прокипятил минут 40
затем остыло естественным образом, без всяких чиллеров
профильтровал через воронку и ватный диск (коим женщины боевую раскраску с лица снимают)
в итоге сусло получилось уже густое, пришлось разбавить опять до двух литров и вскипятить полчаса еще раз.
после этого крышку уже не открывал, в холодильник не ставил. когда несколько остыло, поставил в тумбочку кухонного гарнитура, накрыл пакетом.
перед варкой мармеладок вскипятил еще раз, полчаса, крышку тоже не открывал.
затем сделал мармеладки, а большую часть сусла вылил в стерильную бутылку.
А охмеление не делал?
Замес агара на сусле же делать надо?Сообщение отредактировал aleksoag - Чт, 2018-01-25, 17:13
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-01-25, 21:03 | Сообщение 355 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| aleksoag, schnaps1981.
Стерилизация проводится для сред, сусла для стартера, сусла в пробирках для разброда культуры(что для посевов в сусло, что для посевов на среды).
Я белок добавляю прямо в сусло, потом взбиваю миксером.
Агар-агар и желатин сначала сыпят на поверхность сусла, 15-30 минут дают набухнуть потом греют НА ОГНЕ, не на бане, доводят до кипа 3 раза, потом розлив по склянкам.
Плотность надо 1040. Что для стартера, что для сред.
Сусло охмеленное обязательно, неважно каким хмелем.
Позже можно стартер расчитывать с повышением плотности, но, имхо, лишняя заморока пока вам.
Сам использую DME для коррекции плотности при недостаче объема и плотности сусла. Или если нет подходящего сусла. Но это редко, обычно в морозилке лежат 2-3 1.5-2л бутылки с суслом с предыдущих варок, есть и неосветленные, неохмеленные и с брухом и тд.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-01-25, 21:21 | Сообщение 356 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Процедура приготовления сред.
1 Берем осветленное охмеленное сусло плотностью 1040 в необходимом объеме. Если используем ДМЕ, то считаем сколько надо гр ДМЕ на объем воды для получения нужной плотности-калькулятор рецептов вам в помощь(только объемы надо выставить правильно) далее короткий кип с охмелением(обычно не парюсь с ибу-тут главное присутствие горечи во вкусе), охлаждение, оклеивание белком и опять охлаждение-охлаждать лучше быстро для снижения реакции Майяра.
2 высыпаем агар-агар или желатин на поверхность холодного сусла(комн. t°C)
Ждем 15-30 минут, потом доводим до кипа на огне ,помешивая, 3 раза, снимая и ставя на огонь.
3. Оставив на медленном огне пипеткой или еще чем разливаем по 5мл в пробирки, по 3 мл в чашку 100мм. Пипетку промываем горячей кипящей водой(агар может ее забить)
Оставляем остыть и застыть. До стерилизации уклоны можно не делать. Для чашек горизонталь.
4 ставим среды в скороварку. Чашки горизонтально, пробирки-под подобранным углом(экспериментально с водо 5 мл, так чтобы уклон/косяк не доходил см до горлышка пробирки).
5 стерилизуем при 121 гр 30-40 минут(Муравьев рекомендует 20, в микре написано про среды от 30минут).
6 после стерилизации скороварка ставится на охлаждение в закрытом состоянии-резкая разгерметизация горячих сред приводит к вскипанию и выплескиванию их наружу из посуды.
При стерилизации чашки накрыты крышками, пробирки с ослабленными сильно пробками.
Под крышки чашек кладу диски фильтровальной бумаги, 1 уголок оставляю при вырезании из квадрата, потом за него вытягиваю слегка приподняв крышку-для избавления от конденсата.
Агар-агара надо на 1л сусла 20г, желатина не помню, но, вроде, добавлял 4-6 или 7 гр на 50мл... не помню, нужно подобрать экспериментально, зависит от желатина.
|
Статус: Offline |
|
|
| aleksoag | Дата: Пт, 2018-01-26, 01:34 | Сообщение 357 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 47
| Цитата MrDanger ( ) Я по-первости использовал, как и Кох, желатин обычный. Только надо подобрать концентрацию. По-моему, я пришел к 2-3г на 50мл сусла.По
Кстати, Е.Свидерский пишет о 10-15% желатина от массы среды.
http://www.teddybeer.ru/home/library/2-3-5-bc-yeast.htm
Но речь идет о растворе Малтакса - не в курсе что это.
MrDanger,
Спасибо за инструкцию! Сегодня же попробую.Сообщение отредактировал aleksoag - Пт, 2018-01-26, 01:37
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Пт, 2018-01-26, 05:46 | Сообщение 358 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| MrDanger, почему именно такая плотность? и вообще почему она важна?
Цитата aleksoag ( ) А охмеление не делал?
Цитата aleksoag ( ) Замес агара на сусле же делать надо? 
Цитата aleksoag ( ) Спасибо за инструкцию! Сегодня же попробую.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пт, 2018-01-26, 07:36 | Сообщение 359 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| aleksoag, вообще, от желатина зависит. Надо экспериментально подобрать, по желаемой плотности. Желатин разный, лабораторный, все-таки, имеет стандарт более жесткий.
schnaps1981, оптимальная плотность для дрожжей, то что они могут освоить без напряженмя, а => бех изменений метаболизма.
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Пт, 2018-01-26, 08:04 | Сообщение 360 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата MrDanger ( ) оптимальная плотность для дрожжей, то что они могут освоить без напряженмя, а => бех изменений метаболизма. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
