|
Брожение и карбонизация в ЦКТ
| |
Qmlv  | Дата: Вт, 2022-11-29, 16:13 | Сообщение 581 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 274
| Цитата leshiy2k (  ) Это не особо от переливания будет отличаться. В любом случае - как-то извлечь из ЦКТ надо будет.
Так а просто себе в бокал поллитра не получится налить если к ЦКТ подключить какую-нибудь "разливную головку"? |
Статус: Offline |
|
|
leshiy2k  | Дата: Вт, 2022-11-29, 18:12 | Сообщение 582 |
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
| Цитата wrex ( ) Здесь принципиальное отличие что из цкт-в кружку, и сразу в себя :). Не успеет окислиться в отличие от перелива в кег и последующего хранения....
Насколько я успел понять технологию перелива в кег из ЦКТ - там тоже особо контактировать некогда, в кеге углекислый газ, который вымещается пивом. Из обычного бродильника - там да, контакт с воздухом присутствует.
Цитата Qmlv ( ) Так а просто себе в бокал поллитра не получится налить если к ЦКТ подключить какую-нибудь "разливную головку"? Добавлено (02-12-2022, 14:39)
---------------------------------------------
Народ, подскажите, правильно я понимаю весь процесс сбраживания в ЦКТ? Начало - сразу после затирания:
1. Отбираем некоторую часть для определения сбраживаемости в тепле (0.25-0.5 л), можно прям в ту же колбу, в которой делали дрожжевой стартер, и на ту же мешалку на пару дней.
2. Остальное переливаем в ЦКТ, задаём дрожжи, закрываем с обычным гидрозатвором или с открытым полностью шпунт-аппаратом и бродим по нижней границе температуры брожения для данного вида дрожжей.
3. Сбраживаем 2-3-4 дня, контролируя КП. К этому времени уже должно сбродить отобранное в п.1 и мы знаем сбраживаемость, отсюда высчитываем плотность, при которой надо зашпунтовать.
4. После достижения нужной плотности, шпунтуем на 0.8-1.0 бар и даём бродить дальше. На 8-9 день поднимаем температуру брожения на 2-4 градуса вверх и даём 2 дня на диацетиловую паузу.
5. После этого потихоньку по 1-2 градуса в день снижаем температуру до 0..+1, даём недельку постоять и разливаем по бутылкам/переливаем в кеги/выпиваем прямо из ЦКТ...
Ход мысли правильный или где-то ошибка закралась? Первый раз в ЦКТ под давлением сбраживаю, уже местами накосячил (но сам понял, где именно накосячил), теперь решил на всякий случай уточнить у более опытных в этом процессе.
Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
|
Статус: Offline |
|
|
| AKondy | Дата: Пн, 2023-02-27, 22:49 | Сообщение 583 |
|
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 47
| Добрый день
Хочу подытожить и поделиться своим опытом, а также выработанной технологией по работе с ЦКТ. Спасибо коллегам, которые оказывали мне помощь в процессе обучения работы с ЦКТ - все проблемы, их решения, а также благодарности мастерам пивоварения см. выше в ветке "Брожение и карбонизация в ЦКТ"
Технология адаптирована под рецепт лагера Вспоминая Мариенплац
Цифры даны с учетом имеющегося оборудования, напр. у шпунта минимум 0,2 бар, если меньше - разбирается на части. Плотность рефрактометра пересчитана с учетом спирта (Брикс ИПС). Температура контроллера - с учетом "инерции" срабатывания, etc.
Последовательность действий:
1. Перелить сусло в ЦКТ.
2. Выставить температуру лагер 9°С, при перемешивании в ЦКТ будет 14°С.
3. Регидрировать дрожжи. В 400мл тёплой кипяченой воды добавить 300мл сусла. Остудить до 20-22 градусов. Равномерно рассыпать пивные дрожжи по поверхности. НЕ перемешивать! Накрыть полотенцем и оставьте на 20 минут. Через 20 минут как следует перемешать.
4. Задать дрожжи. День-два, до начала активного брожения, температуру держать повыше: лагер - 12°С, давление шпунта 0,2 бар. Брожение начинается через ~12ч после внесения дрожжей, активное брожение - ещё через ~12ч.
5. Через 1-1.5 суток после внесения дрожжей, в начале активного брожения (эту дату далее будем называть АБ) выставить контроллер: 10°С. АБ продолжается ~4 суток.
6. В конце активного брожения ~5-й АБ (7.3°Bx) нужно определиться с карбонизацией. Если планируется естественная карбонизация (без использования баллона СО2) – выставить шпунт на 1.6 бар ("избыток" растворится при лагеризации).
Сбросить дрожжи. Сбрасывать каждые 3-5 дней.
7. ~12-й АБ (в конце полного выбраживания 6.2°Bx) - диацетильная пауза. Контроллер на 13°С. Выдержать 3 дня.
8. 15-й АБ - дображивание. Шпунт - 1.6 бар. Понижать температуру по 1°C в день до 4°С.
После охлаждения (~24-й АБ), если в ЦКТ < 1.2 бар, - принудительная карбонизация:
· Подсоединить баллон CO2 через нижний кран-бабочку ЦКТ, выставить на баллоне 1.7 бар.
· Чуть приоткрыть кран-бабочку, дать давление СО2 до пузырей в ЦКТ. Температура в ЦКТ начнёт расти и, когда контроллер включит холодильник, закрыть кран-бабочку.
Повторять до давления в ЦКТ 1.6 бар (пузыри в шпунте).
Разблокировать колеса ЦКТ, покачать.
Созревание лагера в ЦКТ длится(НП / 2.5) дней после полного выбраживания (от 4-х недель).
9. На ~52 АБ - розлив. Промыть фильтр-пресс горячей водой ~15 мин до исчезновения привкуса картона у 6-ти пластин 2 мкм (микрон). Объем оставшейся в фильтре воды составляет ~3л – при розливе выдавить воду пивом.
Давление баллона СО2 выставить на ~0.2 бар больше чем в ЦКТ.
Собственно, розлив в бутылки через iTap BOEL.
После розлива помыть ЦКТ, отпустить шпунт до 0.2 бар - его min.
Активное брожение проводится с минимальным шпунтированием, дображивание - под давлением, т.к. в разных источниках разная информация. Где-то - "Повышение давления на 0,16 бар компенсирует повышение температуры на 1°С (чтобы ускорить процесс, но не бродить на повышенных температурах)", а где-то "повышение давления угнетает брожение и, как следствие, велика вероятность недосбраживания".
Сообщение отредактировал AKondy - Пт, 2023-03-03, 09:49
|
Статус: Offline |
|
|
| tatidiv2811 | Дата: Вт, 2023-05-02, 08:23 | Сообщение 584 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| приветствую всех
уважаемые пивовары, проше помощи
сварил пиво 120л залил в цкт добавил дрожжи bvg01, всё как обычно...
первые сутки было активное брожение, на вторые поменьше, потом поменялась погода, резко похолодало...температура в цкт упала до 12гр... срочно заказал грелку но пока она приехала прошло дней5
короче после того прошло около 3х недель, брожение видимо идёт так как газы собираются но плотность застряла на 8%
что посоветуете?
|
Статус: Offline |
|
|
| Нехочуха | Дата: Вт, 2023-05-02, 08:36 | Сообщение 585 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 245
| Цитата tatidiv2811 ( ) что посоветуете?
Брожение идёт,значит всё нормально.Рабочая температура данных дрожжей 22-28 °С,надо просто поднять температуру и брожение нормально продолжится.
Ученик спросил своего учителя:
-Долго ли ждать перемен?
-Если ждать, то очень долго!
|
Статус: Offline |
|
|
| tatidiv2811 | Дата: Вт, 2023-05-02, 13:30 | Сообщение 586 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| время смущает уже больше месяца...
|
Статус: Offline |
|
|
| ДенисКозеев | Дата: Ср, 2023-05-03, 05:32 | Сообщение 587 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| Цитата tatidiv2811 ( ) что посоветуете?
Цитата tatidiv2811 ( ) после того прошло около 3х недель
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
|
Статус: Offline |
|
|
| tatidiv2811 | Дата: Ср, 2023-05-03, 08:38 | Сообщение 588 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| спасибо, температура уже пару недель 20гр, а плотность не падает... вот в чём загвоздка
|
Статус: Offline |
|
|
| donKixot | Дата: Ср, 2023-05-03, 09:55 | Сообщение 589 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярский край
Сообщений: 135
| Цитата tatidiv2811 ( ) температура уже пару недель 20гр, а плотность не падает... вот в чём загвоздка |
Статус: Offline |
|
|
| ДенисКозеев | Дата: Ср, 2023-05-03, 10:24 | Сообщение 590 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| tatidiv2811, Как выше ответили, до рабочей температуры нужно подогреть сусло. Если процесс не запустится, возможны два варианта: нет питательных веществ для дрожжей или что-то случилось с дрожжами из-за резкого охлаждения. Сначала попробуй добавить новую партию дрожжей (в данном случае лучше всего сделать аэрированный стартер). Если не поможет, то надо что-то придумывать с питанием для дрожжей. Шепну в личке.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexey_l | Дата: Чт, 2023-05-04, 12:33 | Сообщение 591 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Омск
Сообщений: 26
| Так не проще в мерник отлить грамм 100, ваточкой прикрыть и задать необходимую температуру. Коли брожение начнется, то будет видно, если нет, то дрожжи дозасевай.
|
Статус: Offline |
|
|
| slims09 | Дата: Чт, 2023-05-04, 15:10 | Сообщение 592 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 2
| ДенисКозеев, ДенисКозеев, День добрый. А можно по поводу питания для дрожжей поподробнее. А то почти такая же ситуация.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2023-05-04, 19:03 | Сообщение 593 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата ДенисКозеев ( ) Если не поможет, то надо что-то придумывать с питанием для дрожжей. Шепну в личке.
Настоятельно не рекомендую пользоваться личными советами ДенисаКозеева.
В общем пространстве его компетентность даже в обращении с простой водой была им же самим дискредитирована.
-4гр.С. Нашепчет и поболее.Сообщение отредактировал sibep - Чт, 2023-05-04, 19:12
|
Статус: Offline |
|
|
| ДенисКозеев | Дата: Пт, 2023-05-05, 04:44 | Сообщение 594 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| slims09, ответил в личку.Добавлено (05-05-2023, 04:46)
---------------------------------------------
Цитата Alexey_l ( ) Так не проще в мерник отлить грамм 100, ваточкой прикрыть и задать необходимую температуру. Коли брожение начнется, то будет видно, если нет, то дрожжи дозасевай.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал ДенисКозеев - Пт, 2023-05-05, 04:45
|
Статус: Offline |
|
|
| Вячеслав83 | Дата: Ср, 2023-06-07, 13:08 | Сообщение 595 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Товарищи, нужна помощь опытных пивоваров, кто работает с ЦКТ. Первый раз сбраживал на ЦКТ, но пиво не осветляется вообще в отличии от сбраженного в бочках. ЦКТ 100 литров, две рубашки, два термодатчика. Варил пилс. Залил ночью в цкт, дрожжи засыпал сверху, не разбраживал, дрожжи м84. Брожение началось через 12 часов, шпунт открыт, работает верхняя рубашка. НП 11,5. В тест бутылке выбродило до 2,7. За четверо суток в цкт сбродило до 5, зашпунтовал на 1бар, поднял Т до 14* и поставил шпунт на 1,6. Продержал дня три, но плотность перестала падать после 3,5. Оставил на неделю. Плотность не падает. Решил захолаживать, поставил верхнюю рубашку на 2* и опустил температуру. Начал снимать дрожжи, а снизу просто идет мутное сусло с пеной, нет густых дрожжей. Короче еще неделю так снимал, пиво так и не осветлилось. пробовал подключать и нижнюю рубашку, но эффекта нет, и есть всегда разница температур в конусе и в цилиндре около 1*. Не могу понять в чем проблема. С цкт сталкиваюсь первый раз. На видосах в ютубе вроде у всех все норм получается. Почему пиво не осветляется? И странно, что за первые дни плотность быстро упала, а потом вообще все встало.
|
Статус: Offline |
|
|
| Нехочуха | Дата: Ср, 2023-06-07, 15:01 | Сообщение 596 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 245
| Цитата Вячеслав83 ( ) Товарищи, нужна помощь опытных пивоваров, кто работает с ЦКТ.
Ученик спросил своего учителя:
-Долго ли ждать перемен?
-Если ждать, то очень долго!
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Ср, 2023-06-07, 21:51 | Сообщение 597 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Цитата Вячеслав83 ( ) И странно, что за первые дни плотность быстро упала, а потом вообще все встало.
1.нормы засева дрожжей в "бутылке тестовой" и ЦКТ совпадают? тыц
2.а танцы с "охлаждением и шпунтованием" в обоих случаях тоже??
3.шпунтовать нужно начинать не по дням от начала брожения,а с момента когда еще не достигло 10-15% от расчетной конечной плотности (КП)
п.с: по ссылке "тыц" есть полное описание "работы" данных дрожжей и сроки.Всем вкусного пива!
п.с.2:лагеры не прощают спешки,тут нужно терпение.....
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Ср, 2023-06-07, 21:52
|
Статус: Offline |
|
|
| Вячеслав83 | Дата: Ср, 2023-06-07, 22:57 | Сообщение 598 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата Нехочуха ( ) выдержки при +2,так и не осветлилось.
Добавлено (07-06-2023, 23:07)
---------------------------------------------
Цитата papgen ( ) 1.нормы засева дрожжей в "бутылке тестовой" и ЦКТ совпадают? Цитата papgen ( ) 2.а танцы с "охлаждением и шпунтованием" в обоих случаях тоже??
Цитата papgen ( ) 3.шпунтовать нужно начинать не по дням от начала брожения,а с момента когда еще не достигло 10-15% от расчетной конечной плотности (КП) Цитата papgen ( ) п.с: по ссылке "тыц" есть полное описание "работы" данных дрожжей и сроки.Всем вкусного пива!
Да, я читал, и меня смутило, что полное сбраживание в течение 2-х недель. Раньше в бочках обычно за неделю-10 дней точно все сбраживало. Но еще меня смутило в этом описание 2 недели)) Пересмотрел кучу роликов, в т.ч и стратегию, и представителей ферментис и тд. Профессиональные дрожжи обычно на лагерах сбраживают 1-1,5 % сухих в-в в сутки, т.е как я понял мангрувы к профессиональным не относятся, да и пачки у них большой нет для пром пивоварен...У нас же вообще по рекомендациям рар пиво должно быть готово за 14 дней. Т.е при НП 12, и КП 2,5 всё должно сбродить до 10 дней в худшем случае.
Но я решил посмотреть, что будет дальше, снизил давление до 0,6 бар, поднял температуру до 12* и дрожжи опять начали бродить похоже. В любом случае я уже смерился и возможно отправлю эту партию на перегон)) И вообще не понятно, как эти мангрувы относятся к давлению, может они вообще под это не рассчитаны. Я в конце поднимал давление до рабочего на 1,6 бара, и тогда всё встало...Сообщение отредактировал Вячеслав83 - Ср, 2023-06-07, 23:14
|
Статус: Offline |
|
|
| leshiy2k | Дата: Чт, 2023-06-08, 08:30 | Сообщение 599 |
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 859
| Цитата Вячеслав83 ( ) ЦКТ 100 литров, две рубашки, два термодатчика.
Цитата Вячеслав83 ( ) дрожжи засыпал сверху, не разбраживал
Цитата Вячеслав83 ( ) работает верхняя рубашка
Цитата Вячеслав83 ( ) Решил захолаживать, поставил верхнюю рубашку на 2* и опустил температуру.
Цитата Вячеслав83 ( ) Начал снимать дрожжи, а снизу просто идет мутное сусло с пеной, нет густых дрожжей.
Цитата Вячеслав83 ( ) Не могу понять в чем проблема. С цкт сталкиваюсь первый раз. На видосах в ютубе вроде у всех все норм получается. Почему пиво не осветляется? И странно, что за первые дни плотность быстро упала, а потом вообще все встало.
1. Дрожжи - в стартере, посчитать нужный объём и приготовить.
2. Включить обе рубашки сразу на одинаковую температуру, на малых объёмах смысла особого нет делать разную.
3. Основное брожение - по нижней границе для дрожжей (10 градусов), диацетиловую паузу по верхней границе (15 градусов), после диацетиловой паузы захолаживать обеими рубашками. Ну и я обычно 2 недели и более даю постоять в холоде, чем дольше - тем прозрачнее.Добавлено (08-06-2023, 08:35)
---------------------------------------------
Цитата Вячеслав83 ( ) Я в конце поднимал давление до рабочего на 1,6 бара, и тогда всё встало...  ) и пока непонятно, когда займусь этим, пивоварня вся в процессе переезда на новую точку.
Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Чт, 2023-06-08, 09:50 | Сообщение 600 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Цитата Вячеслав83 ( ) Цитата papgen ()2.а танцы с "охлаждением и шпунтованием" в обоих случаях тоже??
Не понял, в каких обоих?
Цитата Вячеслав83 ( ) Да, я читал, и меня смутило, что полное сбраживание в течение 2-х недель
а в описании к М84:"..После брожения пиву требуется созревание минимум в течение 4 недель. Наиболее богатый вкус и утончённый аромат даст созревание в течение
6-8 недель.На 23 л потребуется 2 пакетика дрожжей (20 г). При плотности выше 1.050 требуется 40 г этих дрожжей..."
Вячеслав83Цитата У нас же вообще по рекомендациям рар пиво должно быть готово за 14 дней. Т.е при НП 12, и КП 2,5 всё должно сбродить до 10 дней в худшем случае.
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Чт, 2023-06-08, 13:23
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
