|
Молоко, йогурт и сыр
|
|
sibep  | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:15 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| А что!? В магазинах для пивоваров давно стали появляться закваски для йогуртов, кефира, наборы и даже формы для сыра.
И в теме "Хранение дрожжей" повстречались профессионалы по молоку и молочному оборудованию. Написали на две станицы.
И технологии похожи - нагрев, пауза, внесение .... созревание.
Стартуем с переноса оттуда.
Maxslim
Расскажу историю из своей жизни всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета перед каждой варкой.
Звонят как то: сыр не закисает, что делать.
Начали разбираться, оказалось, что эту закваску они не использовали несколько недель и лиофильная закваска впитала влагу из воздуха, который попадал каждый раз при открывании, и стала консистенции как ириска.
Ну они эту "ириску" и кинули в молоко. В итоге: сыр получился, но г...но, запороли 500л молока.
Maxslim спасибо, и можешь считать тему своей.
|
Статус: Online |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:15 | Сообщение 2 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Maxslim (  ) сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:15 | Сообщение 3 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник?
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:15 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата Maxslim ( ) всем любителям отсыпать по 10 раз из пакета: мои сыровары постоянно отсыпали закваски из пакета  . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл.
Жалуются - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента. |
Статус: Online |
|
|
| ACB | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 5 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| sibep, не будем о грустном. В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного. Я в этом уже 10 лет. Но санитария везде на уровне (реально качественная).
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 6 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| ACB, так если санитария везде на уровне, то откуда бак осемененность высокая?
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 7 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| pzzl, По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь. Вот и сиди из говна конфетку делай.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 8 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата ACB ( ) Maxslim, Сыр закис? 0.о на первичное образование сгустка, если мы говорим про сычужные сыры, закваска не имеет ни какого влияния, потопу что за пол часа - час лиофилизированная закваска работать не начинает. Фаза сна не менее 2 часов. )) Плохой пример, но по сути верный. То же молочник? Добавлено (29-11-2017, 15:42)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) Там натуральный сычужный фермент используется? Добавлено (29-11-2017, 15:44)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Я тоже таких уже четыре года наблюдаю smile . Но там "чистота" производства такая, что думаю и закваски не надо. Так, собрал со стены шпателем и в котёл.Жалуются - качество молока не соответствует требованиям итальянского ассортимента. |
Статус: Offline |
|
|
| Domingo | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 9 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
| Надо на форуме отдельную ветку для сыроваров открывать)))
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:16 | Сообщение 10 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата ACB ( ) По нормативной документации. Если с колхоза приезжает от 500 до 750 тыс (а некоторые и по 1,5 м), то что бы ты не делал (креме стерилизации), ниже 4 степени ты не получишь. Добавлено (29-11-2017, 15:49)
---------------------------------------------
Цитата ACB ( ) В ЕС бак обсемененность сырого молока ниже чем у нас пастеризованного. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 11 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Maxslim ( ) Что значит "натуральный"?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 12 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Кутузоф ( ) Никто не будет натуральный сычуг использовать в промышленных масштабах. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 13 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Maxslim ( ) Есть подозрение, что уже давно сычуг не делают из желудков телят.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата pzzl ( ) так если санитария везде на уровне, то откуда бак осемененность высокая?
Далее молочное отделение: плохая промывка охладителя молока, плохая работа холодильного агрегата, старые шланги и шланги на полу, плохая фильтрация молока, вывоз молока раз в двое суток, смешивание молока разных доек.... Молочное не изолировано от коровника - проходной двор с налётом жира с навозом. Кто там был - молоко не потребляет.
Потом молоковоз: старый, разбитый, забирающий по кругу 500 км. (ладно зимой, а летом при 30 гр.С?!)
Далее... ну там АСВ встречает.
И народ чтоб потравить молоком - это ЧП. Не травят, и я удивляюсь как это удаётся.
Это не как у домпива, где ни-ни в бродилку заглянуть. |
Статус: Online |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 15 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| А я сыр люблю - чего делать-то? 
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:17 | Сообщение 16 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата sibep ( ) Старт из коровника: Добавлено (29-11-2017, 17:27)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) А я сыр люблю - чего делать-то? |
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:18 | Сообщение 17 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Кутузоф,
Первая ступень производства молока страдает от не профессионализма и безденежья, но на молокозаводах сохраняют опыт и используют хорошее оборудование. Не всё можно сделать из молока плохого качества, но то что делают гарантировано безопасно.
|
Статус: Online |
|
|
| sibep | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:18 | Сообщение 18 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Maxslim,
Я знаю ВСЕ коровники Ирк.обл. Увы.
Уверен, что должны быть и есть правильные.
Не всегда в той цепочке все негативные факторы в кучу, но прослабить один - и качество падает.
Нет сыра у нас.
Пара мини- сыроварен по итальянским работают. Объем небольшой.
Знакомые сыровары на личном джипе с собственными флягами мотаются ежедневно. Только это видать и спасает. Их сыроварня даже молоком не пахнет. Но это уникум.
|
Статус: Online |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:18 | Сообщение 19 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Sibep, это я понимаю прекрасно. Отец ветврачом был, а последнее место его работы - областной комитет народного контроля по СХ и пищевой промышленности. Но читая всё это... Я хоть и не сильно брезглив, но аппетит несколько снижается. Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Ср, 2017-11-29, 18:18 | Сообщение 20 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Кутузоф ( ) Я последнее время белорусский сыр трескаю, буду оставаться в вере того, что Батька их взнуздывает. Добавлено (29-11-2017, 17:50)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Я знаю ВСЕ коровники Ирк.обл. Увы. |
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
