Атос, Портос и... Кальвадос

У меня созрело больше 100 кг Антоновки-Каменички: твердые, сочные, хрустящие, но ужасно танинные яблоки. Моем и тщательно вырезаем подпорченные места. Они без труда отжались на центробежной соковыжималке Россошанка, выход сока около 65% от начального веса яблок, НП=13 brix

Штрифель, >50кг. Тоже сладкие, НП =13,5 brix. Но я промедлил с их переработкой и за месяц яблоки стали вялыми, «ватными». На центрифуге таккие отжимать сущее наказание, сетка фильтра забивается мгновенно, жмых остаётся сырым.
Принял решение перемолоть их на мясорубке и сбродить это пюре по красной схеме.
В этой методе есть свой плюс: ведь основная масса ароматов содержится в кожуре. При сбраживании вся вкуснятина из неё перейдет в молодой сидр (см. мацерация).
Но есть и нюансы.
Во-первых, мороки значительно больше.
Во-вторых, в кожуре много пектина, он желирует брагу
В-третьих, нужно использовать фермент Пектиназа. Он способствует разжижению густой мезги. Добавляем его в теплое (35-45°С) пюре сразу после мясорубки и выдерживаем несколько часов. Потом остужаем и кидаем дрожжи.
В-четвертых, наполняем ферментер не больше пловины, иначе убежит.
В-пятых, топим шапку (перемешиваем) пару раз в день, иначе может заплесневеть.

На пятый день брожения отфильтровал молодой сидр. Использовал куб 37л. Вставил в него фальшдно, сверху надел BIAB-мешок, в него вылил густую брагу, затянул бечевку, между кубом и мешком расставил бамбуковые шпажки (штук 30), чтобы соку было где стекать, и на мешок поставил гнёт — 30л ферментер с водой. За ночь жмых стал практически сухим, выход сока больше 70%
Слитый сидр отправил на дображивание уже в белом виде.
Позже объединил с первым сидром ⬆︎.

Использовал BVG-07 не случайно. Это штамм Сахаромицеты Баянус (а не Сервисае), известный как беспощадный киллер. То есть убивают своих диких конкурентов на старте, при этом мы получаем предсказуемый результат.
Держал температуру 17-19°С. Бродило пару недель. Два раза снимал с осадка.
Этот дрожжевой осадок имеет смысл собрать и использовать в других ферментерах. У меня ушло всего три пятиграммовых пакетика от МирБир.

Цель метода МУД — избавиться от изоамилола и изопропанола (вонючих изиков - сивухи), при этом сохранить ароматные эфиры.

Брага (сидр) дистиллируется на прямотоке до 10-15% в струе на полной мощности. Полученный спирт-сырец (СС) водой НЕ РАЗБАВЛЯЕТСЯ, Г и Х фракции не отбираются, СС возвращаем назад в пустой куб.
Опять перегоняем на потстилле без разбавления и так несколько раз.
Я по неопытности пожадничал при первой перегонке и гнал до 2% в струе. Из 7% сидра на выходе получил спитр-сырец 15%. С такой жадностью и десяти перегонок не хватит. Исправился. Поэтому все перегонки, кроме последней, заканчиваем на 10-15% в струе.
Казалось бы, мы все вкусняшки, спирт и вредные/ненужные вонючеры много раз гоняем по кругу, зачем?
Ответ: Известно, что разные жидкости кипят при разных температурах. Но не только. Еще они по разному кипят при различной спиртуозности в кубе.
Коэффициент ректификации (К_рект) у изиков напрямую зависит от спиртуозности СС. А при каждой перегонке СС становится всё крепче (укрепляется). Если мы укрепим СС до 85-90%, то К_рект изиков снижается ниже 0,4, они будут прочно сидеть в СС, пока там много этанола — до 80°С в кубе. И только при дальнейшей дистилляции обвально начиннут вылетать в отбор.
Из оч. крепкого СС они испаряются самыми последними, вместе с водой, не размазываются по телу и их легко отсечь. Эта особенность и используется в методе МУД.
Нужно сделать минимум четыре таких перегонки. Цель: на ПРЕДпоследней перегонке набрать крепость СС 88-90%.
Подробнее про последний перегон
Покапельно отбираем головы ≈5% АС с мин. мощностью, по запаху отсекаем "ацетон и лак", но при появлении яблочных запахов меняем приёмную емкость.
На половине мощности гоним тело и останавливаем отбор в диапазоне 80,0–81,5°C в кубе или при крепости 78–80% в струе. Обязательно контролируем запах сивухи — он нарастает оч. быстро и ареометр в попугае может не успеть всплыть.

Летом с друзьями провели "слепой" тест с разными породами дерева, настоянными на чистом нейтральном ректификате (водке): слива, яблоня и дуб.
С большим отрывом победила яблоня.
В яблоне, в отличии от дуба, гораздо меньше танинов, больше сахаро́в и ароматов, древесина менее плотная.
Поэтому настаиваю на щепе яблони, сделанной собственноручно. Старый ствол напилил на блины толщиной 2-3 см, высушил/ обжарил в духовке до первого дыма, наколол брусков толщиной с карандаш, повторно сделал среднюю обжарку, вымочил в воде два дня, периодически ее сливая, и поварил 30 минут без соды.
Палочки залил сортировкой 45% из расчета 4г/л, настаивал 4 недели. Несколько раз аэрировал аквариумным компрессором. Регулярно снимал пробу. 8-Р

Раньше мне не доводилось пробовать кальвадос, с чем тогда сравнивать результат?
Поэтому уговорил коллегу привезти из минского ресторана КУХМIСТР одну бутылочку в качестве эталона. Саша, сравним?

Техника безопасности
Огнетушитель
Вентиляция+вытяжка
Герметичность
Проверить аварийный клапан
Приемная емкость в раковине
ТСА направить в вытяжку или форточку
Постоянный замер температуры охлаждающей воды термометром с сигнализацией. <40°С. Вода льется постоянно.
Боремся со статикой:
- заземление куба и холодильников от заземляющего контакта в розетке PE
- проволочка из РПН от нижнего хомута внутри сливного силиконового шланга в приемную емкость
Не использовать ТЭН, особенно на последних перегонках - см. неснижаемый объем.
NB: Пары спирта опускаются вниз

Яровенко Технология спирта
про примеси и Коэффициент ректификации см. на стр. 323
C2H5OH Примеси
HD alexeyT 2016

Алексей Т в Азбуке винокура
Будем превозмогать - МУД
Брянский винокур

- В начале последней перегонки при отборе голов на куб поставить насадочную колонну и головы от ароматов отобрать более точно.
- В конце последней перегонки собрать весь кубовый остаток, разбавить водой до 10-12% и перегнать на прямотоке. Изики опять вылетят первыми, но в конце этого перегона пойдут т. н. ароматные (душистые) воды (аромат печеных яблок) при крепости в струе ниже 30-25% и по запаху. Закончить при 5–1% в струе. Ароматные воды будут иметь крепость 15–20% Их собрать и купажировать кальвадос. Внимание — опалесценция!
- Вместо бамбуковых шпажек использовать РПН или нержовую сетку.
- Если готовить кальвадос не на городской кухне, а на даче, то сделать:
а) измельчитель яблок из перфоратора и миксерной насадки
б) пресс на основе 10т домкрата(имеется), разделители этажерки из водопроводных пласт. трубок, фильтрующий слой из лавсановой сетки
в) приобрести прочную (нагр. >40кг) варочную панель с конфоркой 3-4,5 кВт. Сварить для нее квадратную основу из проф. труб.