Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте
Богемская рапсодия
Просмотров 3815, оценка 5.0 из 10 рейтинг варок 10, обсуждений 7 | оценить и обсудить
Стиль: Чешский Светлый Лагер Категория: Светлый лагер Тип:Лагер - низовое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер:26 л. (после кипячения)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 25 л (гидромодуль 5 л/кг) | Промывная вода: 10.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 75.6 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 30.1 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 25 л. | Температура карбонизации: 12.5 °С Праймер:
Извините, но давно мучает вопрос на чистой воде без минералов как проходит затор, брожение? Кунце обозначает, что активные ионы взаимодействуя с солодом изменяют рН, дрожжам крайне важен кальций в достатке. Дворский в "Катехизисе" также пишет о том, что дождевую воду для пивоварения использовать нельзя. Сам я ни разу не пробывал варить на чистой воде. Или всеже корректируете воду?
После осмоса вода с минимальным объемом ионов идет, но они есть. Тут забиты цифры профиля при совсем новой мембране. Я при износе мембраны на 50% делал анализ в лаборатории, и цифры выросли в 5-10 раз, но все равно мизерные. Вода почти пльзенская. А это уже хорошая база для пива с мягким профилем. На паузе осахаривания молочной кислотой вывожу рН на 5,5-5,6. А вот после затирания уже на этапе нагрева сусла до кипения закладываю соли, необходимые для формирования нужного профиля: для темных/светлых сортов, для солодовых/охмеленных. Ну и на этапе варки тоже контрольный замер рН, чтоб примерно в том же коридоре остался. При кипении если рН будет ниже 5, хмель будет хуже утилизироваться, при показателе ближе к 6, горечь будет резкой и неприятной. Тем более, что хмель тоже влияет на рН. Так что нужен баланс и контроль.
Добрый день, а подробнее можно? Какое количество и какой кислоты используется? Я так понял молочной снижаете рн затора, , а промывочную воду корректируете? И ещё, какими солями и для каких профилей пользуетесь? Или подскажите где почитать об этом? Заранее благодарен!
Здесь на сайте есть калькулятор минерализации. Выбираем профиль воды "Пльзенский". Параметры начальной воды, если используете воду из осмоса, можно забить ее параметры. До уровня пльзенской корректировки совсем небольшие. На объем воды в 25 л вносится буквально хлорида кальция 0,5 гр, сульфата магния 0,5 гр, карбоната кальция 0,5 гр. После засыпи в воду солода, ее рН меняется и стабилизируется на момент начала осахаривания. В это время я делаю замер рН (раньше делал, сейчас по проверенным рецептам сразу вношу конкретный объем молочной кислоты), в результате чего опускаю рН до 5,5-5,6 (комфортный для работы амилаз). Варю обычно партии 17-19 л (конечный объем), для таковых достаточно внесения в затор 5-7 мл молочной 80% кислоты (покупаю в лавке для крафтовых мыловаров). Параллельно в промывочную добавляю 2-3 мл кислоты. Если не добавить, то после промывки рН сусла поползет выше 6,0, что приведет к огрубению горечи. Более тяжелые профили (для британских элей, американских пэйл-элей) формирую уже в момент постановки варочника на огонь. Тут сульфаты кальция и магния, а так же карбонаты вносятся уже порядка 2-4 гр. Опять же почитайте статьи о водоподготовке (здесь на сайте есть). Поинтересуйтесь балансом сульфатов/хлоридов, изменяя их пропорции можно подчеркивать хмелевую горечь или усиливать солодовость.
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
