Примечание: The Raven*s Crown — классический Irish Stout, созданный с целью получить максимально питкий и сбалансированный образец стиля с мягким шоколадно-кофейным профилем, умеренной сухостью и высокой повторяемостью результата. При разработке рецепта особое внимание уделялось снижению резкости жжёных зерновых и сохранению характерного для стиля сухого послевкусия. Для достижения этой цели использовалась трёхэтапная схема внесения жжёного ячменя. Первая часть добавлялась в начале затирания для формирования базового стаутного профиля. Вторая часть вносилась на мэшаут. Третья часть подвергалась холодной экстракции по методу Cold Steeping (Cold Soak Method): жжёный ячмень выдерживался в 3 литрах воды в течение 20 часов, после чего профильтрованный настой добавлялся за 15 минут до окончания кипячения. Такой подход позволяет получить более мягкие шоколадные и кофейные оттенки, снизить грубую жжёность и уменьшить количество извлекаемых танинов.
Использовалась вода обратного осмоса с последующей минерализацией.
Профиль был выбран для достижения нейтрального баланса между кремовой текстурой, подчёркнутой хлоридами, и сухим финишем, поддерживаемым умеренным содержанием сульфатов, основываясь на положительных отзывах современных пивоваров, почерпнут на зарубежных форумах.
Контроль кислотности осуществлялся на всех ключевых этапах приготовления. pH затора составил 5,37. После внесения настоя жжёного ячменя и хмеля во время кипячения pH сусла снизился до 5,29. Дополнительная корректировка не производилась.
Значение BU:GU около 0,69
Ферментация проводилась при температуре 18 °C в течение 10 суток. После завершения активного брожения температура была повышена до 20 °C и выдерживалась ещё 4 суток для полного завершения ферментации и редукции побочных продуктов брожения. Далее выполнялся cold crash продолжительностью около 3 суток. После перелива в кег пиво выдерживалось при температуре 4–6 °C около 10 дней, затем было разлито в стеклянные бутылки. Конкурсные образцы до момента отправки хранились в холодильнике при температуре 4–6 °C.
Данное пиво заняло первое место на XVI Международном конкурсе домашних пивоваров 30 мая 2026 года в категории «Тёмные англосаксонские сорта», набрав 41 балл из 50 возможных. В комментариях судей были особо отмечены сбалансированный характер пива, мягкие шоколадные оттенки, хорошая питкость и гармоничный солодовый профиль.
Название The Raven*s Crown вдохновлено кельтскими преданиями, в которых ворон считался птицей королей, хранителем памяти и носителем древней мудрости. Он наблюдал за миром с высоты крепостных стен и королевских башен, оставаясь безмолвным свидетелем истории. Глубокий чёрный цвет стаута, его мягкие шоколадные оттенки и благородная сдержанность напомнили мне образ этого легендарного ворона. Корона в названии символизирует не власть, а заслуженное признание мастерства, поэтому The Raven*s Crown — это корона, которую носит сам Ворон.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 28.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 28.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 57.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 41 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 48.2 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 36.9 л. | Температура карбонизации: 2 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 7 или bar = 0.5 | Итоговый объем СO2 = 2.2 (4.4 г/л)
Это на глаз, по калькултору.))Конечно же в данном случае нужно как следует на затирании контролировать PH. Т.к. практическо в пустую воду нужно будет каким то образом внести 230 гидрокарбонатов, придется навалить какое то количество мела, который собственно поднимет PH. Вот этот PH нам и придется ронять. Жженка конечно слегка снивелирует это значение, но не на столько на сколько б этого хотелось. Так что в процессе молочку все ж лучше вносить порциями и замерять PH образца предварительно остудив его до 20 градусов.
Кстати пока писал комментарий, меня посетила здравая мысль. По первой, пока не было осмоса я использовал покупную воду, и долго исследовал рынок. Вся бутилированная вода тут на местном рынке имеет значение гидрокарбонатов в пределах 200-300. И ионы, которые в принципе можно контролировать чуть подсолив, тогда не придется так много наваливать молочки. А просто действовать по показаниям PH метра. Спасибо за толчок в нужном направлении
При недавней варке стаута, так же с внесением в осмос большого количества гидрокарбонатов, тоже пришлось в несколько подходов наваливать н-ное количество ложек сначала аскорбиновой, а потом и молочной кислот. На всякий случай даже PH метр калибровал ещё разок, но нет, он не врал.. Тёмные солода практически не уронили кислотность затора. И это при том, что в него вносился только мел, а сода на конец кипа.
На форомaх от BYO, AHA,Brülosophy и еже с ними, много комментариев что для Ирландского стаута современные пивовары, как домашние так и крафтовые для тапрумов, в конечном итоге отошли от атентичного профиля воды для Ирландского стаута, а вполне нормально используют профиль, который есть под рукой.В котором гидрокарбонов в пределах 90-110. Чуть подсаливают по остальным солям и вполне нормально обходятся этим. Я наверное тоже пересмотрю свою солевую политику в ирландском стауте, но сейчас хотелось как то аутентичности штоле.
Подскажи пожалуйста карбонизировать если праймером (10% от сусла по классике слить) сильно хуже будет? Ну и если брожение и созревание при 21-24 температуре (комнатной) будет, то тоже как будет влиять. Заранее спасибо.
Температура брожения 21-24 повлияет негативно на профиль брожения, придется дольше выдерживать на созревании. Карбонизировать праймером от сусла - бесполезная заморочка + % риска заражения, разницы во вкусе, по сравнению с декстрозой, не почувствуете.
Спасибо. декстрозу можно в виде сиропа охлажденного в ферментер вылить перед розливом и на часик оставить или чисто по бутылкам рассыпать лучше? И еще чем можно заменить yf-106? Их не купить, вроде аналог PR106, S-04 или 05 наверное вообще не айс?
Прямые аналоги WLP004 от Вайт Лабс(насколько знаю есть прямые аналоги в российских лабораториях) или 1084 Wyeast. Из сухарей даже незнаю что посоветовать. Чем чище профиль брожения дрожжей тем лучше. Что касается температуры. То зависит опять же от дрожжей. Конкретно мои при брожении ок 22- 24 дадут лёгкие фруктовые эфиры. Чем ниже тем чище будет профиль готового пива. Что касается декстрозы. То влили сироп хорошо размещали и сразу по бутылкам. Не ждите так долго,
Добрый день. Еще уточните пожалуйста про паузы. Настораживает, что варка только на одной мальтозной паузе 65С (обычно 67С), то что нет 72С это ерунда, понимаю, но вот отсутствие белковой паузы 53-55С настораживает. Засыпь солода и хлопьев на 65С делается, я правильно понимаю и потом просто 1ч варки при этой температуре до пятиминутного мэш аута?
Что именно смущает в отсутствии белковой паузы? Не понимаю чего можно добиться, конкретно в данном пиве если ее добавить?. Что касается паузы в пределах от 62 до 73 действуют определенные типы ферментов солода расщепляя крахмал зерна на сахара. Химию процесса тут подробно расписывать не будем. Для континентальных солодов Европы в том числе Великобритании на данный момент температура в 65 градусов является оптимальной для получения достаточного сухого но не водянистого пива. Температурная пауза в 67 градусов для ирландского стаута излишняя, так как будет давать более плотное тело. Все засыпал на температуре 66-67 градусов, в течении затирания перемешивал затор несколько раз, циркуляцию сусла включил когда добавил последнюю партию спец солодов. Спец солодо добавил когда затор приблизился к температуре ок 73-75 градусов.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Купить ингредиенты 
Клонировать рецепт
Изменить размер
Печатать / сохранить
Повысить рейтинг
