()
Примечание:
Все добавки за 5-7 минут до конца кипа.
Пасту блендернуть вместе с соусом табаско. Кориандр измельчить.
Закисление саур кетл при помощи лактобактерина до ПШ 3.5. Перед закислением короткий кип 15 мин, после закисления 90 мин кип.
Итог:
получилось хорошо. Но от лактобактерина нужно уходить. Так как в лактобактерине может быть два разных штамма лакты, вы никогда не угадаете что в вашем - плантарум или ферментум. ИМХО ферментум дает привкус и аромат квашеной капусты, так как коллеги на лактобактерине получали хорошие результаты, видимо там был плантарум.
По вкусам. Легкий, питкий, хороший карбон, чистый и светлый. Легкий томат как в аромате так и во вкусе, приятные хлебные тона и остринка соуса тобаско на кончике языка. Удачный эксперимент. Базилика можно побольше, кориандра чуть тоже. Кипятить после закисления ПШ до 3.7, как мне видится, ибо томаты усиливают кислинку и баланс соль/кислота теряется.У меня был ПШ 3.45.
В следующий раз, томаты я добавлю на втоичку в виде пюре. Базилик тоже. Либо блендерну вместе с томатами, либо сделаю спиртовую настойку на базилике.
Любителям томатного гозе - однозначно варить, но с другим вариантом закисления.
Ингредиенты
Зерновые:
2.5 кг (41.7%) | Пшеничный светлый (Германия) цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
2 кг (33.3%) | Пильзнер 2-рядный (Германия) цвет = 1.9 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 4.5 кг (75%)
Сахаросодержащие:
1.5 кг (25.0%) | томат перетертый Pomi цвет = 1 L°, экстракт = 2.6 %
Всего: 1.5 кг (25%)
Хмель:
11 гр (7.3 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 11 гр (7.3 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 215 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
15 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 7 мин.
30 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 7 мин.
15 гр. | Лактобактерин | Внесение на главное брожение.
15 гр. | Базилик свежий
12 гр. | Соус табаско
Профиль воды:
Гозе: Кальций: 33 мг/л, Магний: 2 мг/л, Натрий: 8 мг/л, Сульфаты: 25 мг/л, Хлориды: 49 мг/л, Гидрокарбонаты: 16 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 70 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 4.8 л/кг) | Промывная вода: 14.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 81.4 %
Время кипячения: 105 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 31.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 15 или bar = 1 | Итоговый объем СO2 = 2.79 (5.58 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Все добавки за 5-7 минут до конца кипа.
Пасту блендернуть вместе с соусом табаско. Кориандр измельчить.
Закисление саур кетл при помощи лактобактерина до ПШ 3.5. Перед закислением короткий кип 15 мин, после закисления 90 мин кип.
Итог:
получилось хорошо. Но от лактобактерина нужно уходить. Так как в лактобактерине может быть два разных штамма лакты, вы никогда не угадаете что в вашем - плантарум или ферментум. ИМХО ферментум дает привкус и аромат квашеной капусты, так как коллеги на лактобактерине получали хорошие результаты, видимо там был плантарум.
По вкусам. Легкий, питкий, хороший карбон, чистый и светлый. Легкий томат как в аромате так и во вкусе, приятные хлебные тона и остринка соуса тобаско на кончике языка. Удачный эксперимент. Базилика можно побольше, кориандра чуть тоже. Кипятить после закисления ПШ до 3.7, как мне видится, ибо томаты усиливают кислинку и баланс соль/кислота теряется.У меня был ПШ 3.45.
В следующий раз, томаты я добавлю на втоичку в виде пюре. Базилик тоже. Либо блендерну вместе с томатами, либо сделаю спиртовую настойку на базилике.
Любителям томатного гозе - однозначно варить, но с другим вариантом закисления.
Ингредиенты
Зерновые:
Сахаросодержащие:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 215 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 10 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Гозе: Кальций: 33 мг/л, Магний: 2 мг/л, Натрий: 8 мг/л, Сульфаты: 25 мг/л, Хлориды: 49 мг/л, Гидрокарбонаты: 16 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 4.8 л/кг) | Промывная вода: 14.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 35.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 81.4 %
Время кипячения: 105 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 20 % | Размер партии перед кипячением: 31.0 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
