|
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
| |
pzzl  | Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Ср, 2017-10-25, 12:09 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| http://beersmith.com/blog....brewing
Все давно хочу перевести эту статью, но руки ни как не доходят. Если коротко, то она о том как приготовить Берлинер Вайсс и ускоренно скислить пиво в домашних условиях
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Smart | Дата: Ср, 2017-10-25, 12:54 | Сообщение 3 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Раменское
Сообщений: 26
| Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Давно подумываю над кисляком, но пока не решусь. Да и в домашних условиях трудновато сделать, хотя если есть клон брау, то не так то уж и сложно.
Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Сообщение отредактировал Smart - Ср, 2017-10-25, 13:01
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Ср, 2017-10-25, 14:15 | Сообщение 4 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Цитата Smart (  ) Да и в домашних условиях трудновато сделать
А кто-нибудь реально варил ламбик? Видел один рецепт от пивовара Miru_Beer но хотелось бы деталей побольше.
Мне достался случаем вот такая смесь WYeast Roselare Ale Blend. Но так как время созревания с этой смесью аж больше года, не хотелось бы накосячить с рецептом  Добавлено (25-10-2017, 14:15)
---------------------------------------------
Отличный ресурс по кислякам и всему с ними связанному: MilkTheFunk
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| Smart | Дата: Ср, 2017-10-25, 15:53 | Сообщение 5 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Раменское
Сообщений: 26
| Если с помощью дрожжей то это использовать окультуренные бретты. Ценник на них огромный, да пока ожидаешь конечного результата состарится можно. Берлинеры, гозе можно и так делать, а вот с ламбиками такой номер не прокатит. У меня есть книга на буржуйском American Sour Beer, если интересно.
Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2017-10-25, 16:59 | Сообщение 6 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Книгу закинул.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Ср, 2017-10-25, 18:56 | Сообщение 7 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Есть книга Jean-Xavier Guinard "Lambic"
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| Eagle000740 | Дата: Ср, 2017-10-25, 21:24 | Сообщение 8 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
| Был у меня почти удачный опыт по кислому пиву. Делалось все на клоне брау. Затор 50/50 пилс/пшеница (несоложенка, делал отварку). Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового. При затирании пробежка по всем паузам начиная с 35,45,52,66, отварка на 72, 78 меш аут. Фильтрация и набор сусла до 10% плотности. Затем нагрев сусла до 95 гр. Потом выставил на автоматике температуру на 40гр, укрыл марлей без крышки и оставил на сутки. Больше ждать не мог. В этом был мой косяк. Надо было остудить до 40 и внести лактобактерии и дать им поработать около суток, а лучше двое. В общем за сутки сусло кислым не стало, появилась небольшая кислинка и видимые небольшие белые хлопья в сусле. Затем была варка, если память не изменяет 75 мин кипа. Хмель только на аромат Мандарина. А когда после двух недель брожения я увидел кристально прозрачное пиво (что меня разочаровало), то решил до кучи сделать сухое охмеление Цитрой. В итоге пиво получилось зачетное, но не то что было мне нужно.
Зы... Когда в следующий раз возьмусь за кисляк, то делать все буду также, только уже не дикие молочнокислые ловить, а сразу вносить буду. Ну и варка уже пойдет по другому.
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Ср, 2017-10-25, 21:31 | Сообщение 9 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Цитата Eagle000740 ( ) Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2017-10-25, 21:47 | Сообщение 10 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| amadest, да?.. а кто участвует в скисании обычного пива? Откуда кисломолочное брожение?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Ср, 2017-10-25, 22:20 | Сообщение 11 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| MrDanger, я не говорил что киснуть совсем не будет. Но лактобактерии очень не любят сусло с горечью выше 10 IBU. Чем выше горечь тем они хреновее работают. Это кстати написано на всех продаваемых культурах.
ЦИТИРУЮ с MilkTheFunk
Цитата As with any Lactobacillus culture, we do not recommend using in worts with 10 or more IBUs as that will prevent significant souring
Поэтому все кисляки обычно не особо хмельные. Ламбики вообще желательно охмелять лежалым хмелем. Как-то так.
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| Eagle000740 | Дата: Ср, 2017-10-25, 22:47 | Сообщение 12 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Губкин
Сообщений: 17
| amadest, Цитата amadest ( ) Это главная ошибка
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2017-10-25, 23:39 | Сообщение 13 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата amadest ( ) Лактобактерии на дух не переносят хмель.
Я это воспринял как хмель 100% ингибирует лактобаки...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| serzz | Дата: Пт, 2017-10-27, 11:21 | Сообщение 14 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
| Эх, жаль раньше этой темы не было - пришлось набивать шишки, разыскивая скудную инфу в интернете. Приготовить кислый стартер у меня не получилось - вышла какая-то блевотина и пришлось срочно бежать в магаз и покупать закваску для иогурта. К сожалению, все магазинные имеют в своем составе помимо необходимых Lactobacillus delbrueckii как минимум Streptococcus thermophilus.
На 12 литров сваренного сусла положил 2 пакетика по 2 грамма, температура скисания была около 35 град (возле радиатора отопления в закутанном баке), через 24 часа рН стало 3,7 - вроде то что надо. В настоящее время заканчивается брожение, сусло субьективно достаточно кислое и вкусное))
Сообщение отредактировал serzz - Пт, 2017-10-27, 11:24
|
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Пт, 2017-10-27, 14:27 | Сообщение 15 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом. Я когда делал заполнял колбу углекислотой (из сифона для газировки) и запечатывал фольгой. В итоге кроме запаха яблок (как и должно быть) никаких других.
Поправочка: также может быть из-за заражения Clostridium sporogenes. Эти гаденыши также анаэробные и углекислота не поможет.
А вообще у меня созрел такой план - сварю самое простое сусло - 70% пилснер, 30% пшеница соложеная. Разделю его на 3-4 части. Также сделаю 3-4 разных стартера - йогурт, простое зерно, бифидобактерии из аптеки (если найду нормальные, а то у нас в Эстонии чет таких особо не продают) ну и возможно кефир. Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу, да и температуру поддерживать в них сложно. Вообщем что-нибудь придумаю и по результатам, уже наверное в начале 2018, можно будет сделать небольшой обзор.
ЗЫ. К вопросу о Streptococcus thermophilus - эти ребята в принципе полезные, во первых они вырабатываю фолиевую кислоту, нужную лактобактериям для роста клеток. А во вторых они также выделяют молочную кислоту, но в сусле они с большой долей вероятности не выживут - как я понял кислород в сусле для них губителен. Так что йогуртовая закваска для кисляка - само то!
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Сообщение отредактировал amadest - Пт, 2017-10-27, 14:54
|
Статус: Offline |
|
|
| serzz | Дата: Пт, 2017-10-27, 17:27 | Сообщение 16 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
| Цитата amadest ( ) serzz, Блевотина это из-за того, что стартер имел контакт с воздухом
Но , несмотря на то, что "йогуртовая закваска для кисляка - само то!" , не оставляю надежду вырастить болгарскую палочку самостоятельно)))
Попробую академический метод - ячменный солод, раствор лактозы с добавкой мела и с предварительным закислением до рН=5 (ссылку где-то похерил)Добавлено (27-10-2017, 17:27)
---------------------------------------------
Цитата amadest ( ) Единственно нужно решить проблему с местом раскисления - заражать ферментеры я совсем не хочу |
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Пт, 2017-10-27, 18:01 | Сообщение 17 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Цитата serzz ( ) я раскислял прямо в заторно-варочном баке после охлаждения до 40 град. прокипяченного в течении 15 минут осахаренного сусла
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
|
Статус: Offline |
|
|
| serzz | Дата: Пт, 2017-10-27, 18:20 | Сообщение 18 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
| Цитата amadest ( ) А мне хотелось бы одновременно 4 партии с разными видами бацилл  |
Статус: Offline |
|
|
| amadest | Дата: Пт, 2017-10-27, 22:33 | Сообщение 19 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
| Цитата serzz ( ) ученых-естествоиспытателей
Не забуду Я и сам так то чайник еще. Год с хвостиком варю только. Кстати именно кислое пиво сподвигло купить котел и начать варить  Добавлено (27-10-2017, 22:33)
---------------------------------------------
Eagle000740, как я уже писал у молочнокислых бактерий есть такое понятие как hop tolerance. Если вкратце то изомеры альфа кислот ингибируют рост МКБ. Соответсвенно чем больше IBU тем хуже живется МКБ. А насчет рецепта Берлинского Белого, то тут есть ньюансы в том как производится закисление. Если это быстрое, например в котле (сварили сусло, остудили, внесли бактерии, подержали сутки при 43 градусах, прокипятили, захмелили) то тут с хмелем проблем нет - он вносится после закисления. Если закисление идет спец.культурами, то тут уже сложнее так как закисление идет параллельно с ферментацией и сусло уже охмеленное. Но в данном случае культуры должны быть хмелетолерантными (простой стартер из зерна плюс пивные дрожжи тут не прокатит).
Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Сообщение отредактировал amadest - Пт, 2017-10-27, 19:01
|
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Пт, 2017-12-01, 19:42 | Сообщение 20 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Был у меня опыт варки Сауэр эля с грейпфрутом. Там всё было придумано так.
За 2 дня до варки с предыдущей партии светлого лагера было слито 20 литров кипящего сусла,
Сусло охладили и добавили туда смесь из йогуртовой закваски для ацидофильного йогурта и препарат Аципол. Сея кастрюля стояла при температуре 30 -35 градусов двое суток.
Вдень варки мы приготовили тонну светлого сусла, без хмеля, довели до кипения, осутдили до 40 градусов и вылили туда эту кастрюлю.
Затем вытяжка варочника была заткнута тряпкой, люк заклеен скотчем, через шланг в варочник подали СО2 и создали подушку. За сутки целый баллон угрохали.
На следующий день мы декантировали сусло, варочник отмыли. затем вернули сусло и уже кипятили с хмелем. Хмеля Каскад, Ярило, Вориор.
Вышло супер. При том без паразитных оттенков и опасности заразить бродильный цех. Цедра помело и грейпфрута добавлялась на сухое.
В домашних условиях нужна закваска для йогурта и маленький баллон с СО2. без подушки получается неприятный аромат.
Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
