Аэрация или бескислородное брожение

технология
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Аэрация или бескислородное брожение (технология)
Аэрация или бескислородное брожение
ДимаМ Дата: Пт, 2019-12-06, 17:24 | Сообщение 1
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
Кислород или не кислород.
Тема об этом.

Все мы, наверное, варили разные стили, от РИСа до НЕ ИПЫ

Где-то без аэрации на КП не выйдешь, где-то 1 ррм кислорода убьет вкус напрочь.

Интересны мнения и опыт

Свои впечатления вывалю

Велкам

Модерам - если тут опять будет этот дружелюбный продаван распылителей - валите на взлете. Это тот случай. Вопрос не про покупки.

Добавлено (06-12-2019, 17:35)
---------------------------------------------
Теперь по сути. Пиво с НП около 20ти я делал с аэрацией (без нее тоже, но не получалось до КП).
Пиво в стиле (ну или близко) New England IPA я делал в бескислородном (ну как получалось) режиме.

Как посчитать стартер, чтобы без размножения дрожжей в сусле их хватало?

Как быть с этим знанием, которое мне подкинул МрДангер? https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....-13-124
Раньше я считал, что кислород только хмель убивает, а тут... солодовый вкус, оказывается, убивается окислением.

Было бы здорово, если мы тут обменяемся мнениями.

Я научился (на колхозном уровне, конечно) и аэрировать, и без кислорода.

Где и как правильно?

Как по мне - очень важно и интересно.

Велкам

ЗЫ: Вот про бескислородную варку. Ну там по теме нужно погулять https://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/68-150-58232-16-1574637689
Высокоплотные я как-то не выкладывал.
Сообщение отредактировал ДимаМ - Пт, 2019-12-06, 21:12
Статус: Offline

iks Дата: Пт, 2019-12-06, 18:45 | Сообщение 2
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 247
Наград: 13
Благодарностей: 200
Все познается в сравнении и на практике.
Конечно если на сухарях и ~30 литров сусла с пачкой дрожжей. То начинающему проще сделать аэрацию. Да даже по мастеру и рекомендованному в нем стартеру то-же аэрация понадобиться.
Я сейчас склоняюсь к тому что лучше сделать хороший стартер. Который даст в 2-3 раза превышение рекомендованного внесения дрожжей. Затереть и выбродить без аэрации (насколько это получиться, если немного и попадет кислорода, дрожжи его оприходуют конечно).
Сообщение отредактировал iks - Пт, 2019-12-06, 20:55
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Пт, 2019-12-06, 21:29 | Сообщение 3
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
EroshKA, там по ссылке прям онлайн. но таки смотри - с момента слива из варочника в ферментер сусло кислорода не видит. и не нюхает :) все переливы давлением СО2 в емкости, заполненные СО2 вытеснением дезинфицированной жидкости.
ну и брожение под шпунтом, но это уже другая тема

и да - слив в ферментер кран в кран
Опасный остерегал, что дрожжей не хватит
хватило
Сообщение отредактировал ДимаМ - Пт, 2019-12-06, 21:31
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Пт, 2019-12-06, 21:38 | Сообщение 4
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
EroshKA, да, согласен
термин не тот
бескислородное брожение и переливы

про бескислородные варки я почитал - не осилю
ну и это для солодового вкуса, а для ИПЫ мой вариант вполне

хотя, конечно, и варки интересны бескислородные
но я и лагер пока не освоил настоящий
степ бай степ

Добавлено (06-12-2019, 21:42)
---------------------------------------------
блин, а как заголовок поменять?
может, кто из модераторов поможет?

Сообщение отредактировал ДимаМ - Пт, 2019-12-06, 21:40
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пт, 2019-12-06, 22:15 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата ДимаМ ()
блин, а как заголовок поменять?
Пиши название


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Пт, 2019-12-06, 23:20 | Сообщение 6
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
MrDAnger, Олег, наверное "аэрация или бескислородное брожение"?
Ерошке спасибо
чет я ляпнул

спасибо большое
Добавлено (06-12-2019, 23:22)
---------------------------------------------
MrDAnger, я потом еще брожение под давлением запилю
ну как опыта наберусь
Сообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-12-07, 10:37
Статус: Offline
iks Дата: Сб, 2019-12-07, 00:49 | Сообщение 7
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 247
Наград: 13
Благодарностей: 200
ДимаМ, Да тут не только брожение. Оно и варка желательна с минимальным кислород. Ну как вариант сразу прокипятить воду и резко охладить до нужной температуры.
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 10:41 | Сообщение 8
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
iks, я уже покаялся :)
ждем, пока Дангер переименует

я про бескислородное брожение, конечно, а не бескислородную варку
чет ляпнул сгоряча

варка без кислорода - ну это ваще какой-то космический уровень, пока мне недоступный 
а брожение без кислорода - очень просто и доступно
и, более того, необходимо для сильно охмеленного пива, кмк
Статус: Offline
amadest Дата: Сб, 2019-12-07, 10:43 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Благодарностей: 673
Читал на брюлосифии както про сравнение кёльша, сваренного обычным и ЛОДО методом. Большинству пришлось по душе обычно сваренное пиво. Как по мне так слишком много заморочек.
Опять же если требуется перемешивать затор - это нарушение метода. А я как то привык перемешивать всегда. А вот вторая часть - а именно избегание контакта пива с кислородом после внесения дрожжей и до налива в бокал - тут бесспорно ЗА.


Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 10:51 | Сообщение 10
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
Цитата amadest ()
избегание контакта пива с кислородом после внесения дрожжей и до налива в бокал - тут бесспорно ЗА.
да, я именно про это

цитата из статьи про хеллес : "Объем воздуха меньше, чем заполненная рюмка, если она попала в кег, содержит достаточно кислорода для повышения уровня растворенного кислорода в 20-литровой партии пива более чем на 0,2 ppm. При уровне растворенного кислорода 0,8 ppm свежий аромат пива исчезает в течение недели даже при низких температурах."
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Сб, 2019-12-07, 12:02 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата amadest ()
Читал на брюлосифии както про сравнение кёльша, сваренного обычным и ЛОДО методом. Большинству пришлось по душе обычно сваренное пиво.

Не на всяком заторнике можно сварить по технике lodo...
На том же брау это, кмк, невозможно. Кримс это позволяет...
Грейнфазер тоже...
Я тут сдуру вдул в кег немного воздуха, ппц, испорти кег пива, все полифенолы зерна, что пытался сохранить окислил и получил сырую хурму... вяжет сильно. И вкус потерян cray 
А при лагеринге отличное пиво было...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 12:23 | Сообщение 12
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
EroshKA, Дангер поправил
MrDAnger, спасибо

теперь ОК, кмк

собственно, вопрос в чем - какая плотность засева д.быть при дальнейшем отсутствии кислорода
очевидно, что больше, чем калькулятор говорит

в моем эксперименте я сбраживал по верхней температурной границе дрожжей
да еще и под давлением
А20 27 градусов
норма засева около калькулятора, ну чуть больше
все получилось

а если это дрожжи с чистым профилем? они ж нагадят
типа 001 или вся их линейка до 007? (хотя 007, кмк, ржаной привкус дают)
и сбраживать при около 18ти градусов
температура святое, кмк
похмелье не люблю

я попробую ЧКД без аэрации , конечно
на плотности 15+
расскажу
мож у кого ответ уже есть
было б интересно
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Сб, 2019-12-07, 12:32 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
ДимаМ, ничего не понял из твоего поста...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 12:38 | Сообщение 14
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
MrDAnger, да ладно
пора переставать из себя писателя строить, наверное
это я про себя, если что! :)

вопрос в том, насколько дрожжи размножатся в аэрированном или не аэрированном сусле
аэрируем или задаем побольше
и насколько больше

так доступно?

следующий вопрос про кребтри, но это потом
Сообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-12-07, 12:43
Статус: Offline
iks Дата: Сб, 2019-12-07, 12:43 | Сообщение 15
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 247
Наград: 13
Благодарностей: 200
ДимаМ, ну можно сравнить с объемом дрожжей при нормальном засеве и нормальной аэрацией. Брожение будет в пределах нормального цикла брожения. Собрав все дрожжи наверняка приблизительно знаете какой объем дрожжей получается. С небольшим плюсом от этого объема по идеи все должно быть в норме.
Я буду варить (скорее всего в конце года, или начале следующего, хотя если ради эксперимента литров 10 сделать, может и пораньше) сделаю стартер в 3 раза как минимум превышающий засев рекомендованный в мастере. Но само собой буду ориентироваться на тот объем дрожжей который получал до этого при нормальных засевах.
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 12:52 | Сообщение 16
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
Цитата iks ()
Я буду варить
отпишитесь, пжл, по результату

но мне интересен немного другой эксперимент
и я его сделаю
засев по калькулятору заведомо злыми дрожжами (ЧКД) без аэрации в плотное пиво
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Сб, 2019-12-07, 13:03 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Блин, ребята, мерить по объему разные штаммы-крайне приблизительная оценка.
Может стоит обзавестись примитивным микроскопом и считать научится?


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
ДимаМ Дата: Сб, 2019-12-07, 13:22 | Сообщение 18
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
MrDAnger, я себя и так одергиваю, чтоб совсем уж в тему не погрузиться
мож и куплю микроскоп, кстати

но я тему то начал для качественной, скорее, оценки, нежели количественной

спасибо за коммент
я не в контру
Статус: Offline
iks Дата: Сб, 2019-12-07, 14:09 | Сообщение 19
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 247
Наград: 13
Благодарностей: 200
MrDAnger, так я говорю об одном штампе. Разные само собой имеют разный объем даже на молекулу. А на большом количестве любая разница даст +/- километр ;)

Добавлено (08-12-2019, 14:47)
---------------------------------------------
ДимаМ, решил сварить Бархатный портер максимально без кислородной варке (конечно по моим возможностям). И на брожение без аэрации.
В планах было что-то светлое сварить, но сделаю портер. Он все равно через 1-2 месяца у меня закончиться, а темное в коллекции желательно. Да и сравнить как раз будет с чем. Правда для темного 2-3 месяца выдержки идет только на пользу (проверенно на практике).
Так что быстро отписаться о результате не получиться ;)

Статус: Offline
ДимаМ Дата: Вс, 2019-12-08, 15:01 | Сообщение 20
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
Наград: 27
Благодарностей: 11
iks, так подождем
делов то
но это же больше солодовый вкус
сложнее поймать разницу
но жду

про дрожжи и динамику брожения интересно
отписывайся в процессе
спасибо
Сообщение отредактировал ДимаМ - Вс, 2019-12-08, 15:03
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Аэрация или бескислородное брожение (технология)
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: