|
Использование несоложеного сырья
| |
sibep  | Дата: Пн, 2018-01-15, 16:30 | Сообщение 41 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| exorzist,
К автору постучись. Он отзывчив.
Цитата exorzist (  ) то есть теоретически можно отваривать без солода?
- ферменты солода убиваются при 78+ гр.С, потому отварка с целью использования солодовых ферментов бессмыслена, но
- нагревая последовательно до уровня остановки работы ферментов мы частично (хоть и кратковременно) используем свойства этих ферментов перерабатывать крахмал и тем разжижаем несоложенную составляющую.
DemonSchastia, , сказал по муке(  ) - она доступна для преобразований на 100%.
Крупа - не мука. Она меньше зерна, но больше муки. И усилий к крупе приложить надо примерно в этой пропорции "меньше/больше".
|
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Ср, 2018-01-17, 16:31 | Сообщение 42 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| По поводу отварок не соложёных компонентов. И вообще отварок. Зачем отваривать НЕКОТОРЫЕ крупы (Рис, Гречку, Кукурузу)- Дело в том, что для качественного расщепления крахмала необходимо сначала его клейстеризовать. Так он станет максимально доступен для работы ферментов.
Не смотря на то, что температура клейстеризации большинства злаковых находится в границе температурных пауз, на полную клейстеризацию, и как следствие, доступ ферментов нужно очень много времени. По этой причине, сначала нужно сварить тот же рис или кукурузу.
А вот с пшеницей ( в виде муки и манки) История иная. Во первых температура начала клейстеризации 53 градуса, во вторых структура разрушенного эндосперма пшеницы более пористая и имеет (особенно в муке) высокую доступность для промокания. По этой причине манку и муку можно добавлять прямо так как есть.
Для настойного способа затирания есть стандартная схема работы с не соложёными компонентами:
1. Разварить не соложёный компонент в кашу (вода и компонент больше нет ничего)
2. Добавить кашу в воду для затирания
3. Довести температуру до необходимой
4. Добавить основную засыпь.
5. Провести затирание согласно рецепту.
Есть ещё золотое правило. Если сомневаешься отваривать не соложёнку или нет, - отваривай! Хуже не будет точно!
При отварках не соложёнки использование даже не большого количества солода бессмысленно и ведёт только к выходу из оболочек лишних танинов.
Важная ремарка: Нужно учесть что любые не соложёные компоненты бедны биодоступным для дрожжей азотом.
Если количество несоложёнки не более 35% и у вас хороший солод, то это не страшно.
Если с солодом есть проблемы (взяли какой то Российский светлый) и не соложёнки почти 50% Проблемы могут быть, как с затиранием, брожением так и со вкусом пива.
Для исправления недостатка азота нужно использовать Белковые паузы 52 градуса и 58 Градусов. Но тут другая проблема: пауза 52 градуса убивает пену. В результате нужно искать разумный компромисс чего и сколько использовать.
Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2018-01-21, 19:34 | Сообщение 43 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Dorian ( ) пауза 52 градуса убивает пену |
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Пн, 2018-01-22, 10:32 | Сообщение 44 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Denni ( ) http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....-0-3833 Добавлено (22-01-2018, 10:26)
---------------------------------------------
Цитата Dorian ( ) Если с солодом есть проблемы (взяли какой то Российский светлый) и не соложёнки почти 50% Проблемы могут быть, как с затиранием, брожением так и со вкусом пива. Добавлено (22-01-2018, 10:32)
---------------------------------------------
Цитата Dorian ( ) При отварках не соложёнки использование даже не большого количества солода бессмысленно и ведёт только к выходу из оболочек лишних танинов.
Во первых есть классические немецкие солодовые отварки.
Во вторых, при варке кремовых и кентукских элей так всегда делали.
В третих так делали для жигулевского. |
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Пн, 2018-01-22, 23:17 | Сообщение 45 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Цитата Очень спорное утверждение.
Во первых есть классические немецкие солодовые отварки.
Во вторых, при варке кремовых и кентукских элей так всегда делали.
В третих так делали для жигулевского.
Я говорил про использование отварки несолодёного сырья в настойном способе затирания. Когда взяли кастрюлю, насыпали крупы и включили нагрев. Там нет пауз, смысл там там иной.
Подробнее и даже с рецептами использования не соложёных компонентов можно прочитать тут: "Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении" Стр 76. Издательство "Профессия 2003г"
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Вт, 2018-01-23, 10:19 | Сообщение 46 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Dorian, книжка на сайте есть или надо искать?
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Вт, 2018-01-23, 10:34 | Сообщение 47 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Dorian ( ) Цитата
Очень спорное утверждение.
Во первых есть классические немецкие солодовые отварки.
Во вторых, при варке кремовых и кентукских элей так всегда делали.
В третих так делали для жигулевского.
Вы не путайте отварочный способ затирания и отварку не соложёного сырья в настойном способе. В отварочном способе это так, не соложёное сырьё + солод, но там это часть основного затора, да ещё и паузы имеет! Жигулёвское, и много ещё какое промышленное пиво готовится именно отварочным способом.
Я говорил про использование отварки несолодёного сырья в настойном способе затирания. Когда взяли кастрюлю, насыпали крупы и включили нагрев. Там нет пауз, смысл там там иной.
Подробнее и даже с рецептами использования не соложёных компонентов можно прочитать тут: "Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении" Стр 76. Издательство "Профессия 2003г"
Мне кажется это вы что то путаете. Никто не предлагает просто варить несоложенку с солодом, естественно до отварки надо пройти все паузы.
На на мой вопрос про танины вы не ответили.
Вот вам расшифровка записи о варке кентуки коммен в 1912 году, где сначала несоложенка затирается с частью солода, затем варится и затем вносится в основной затор.
|
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Чт, 2018-01-25, 11:44 | Сообщение 48 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Цитата Dorian, книжка на сайте есть или надо искать?
Про танины я имел в виду следующее, если взять солод, добавить не соложёнку, без проведения пауз просто вскипятить, то это не имеет смысла. При отварочных способах затирания танины оболочек тоже выходят, но там это оправдано. А я говорил про абсурдную ситуацию кипячения солода с крупой без пауз при настойном способе затирания, где выход лишнего количества танинов можно избежать, отварив крупу без солода, а солод отправить по паузам без отварок. Так будет достигнут иной эффект. Вы просто меня не полностью поняли.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пн, 2018-03-12, 11:57 | Сообщение 49 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| пробовал кукурузную крупу.
1 раз отваривал с паузами и солодом.
2 раз просто отварил
Выводы: получил одинаковый результат +-. но во 2 случае потратил меньше времени.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Пн, 2018-03-12, 12:19 | Сообщение 50 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата ACB ( ) Выводы: получил одинаковый результат +-. но во 2 случае потратил меньше времени.
первый раз отварил предварительно без пауз без солода, вчера было день - закинул вместе с солодом на белковой паузе, по рецепту
через 60 мин йодная проба прошла, все ок
С кукурузой может быть только невозможность осахаривания или ещё есть подводные камни, типа танинов описанных выше? |
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Пн, 2018-03-12, 12:46 | Сообщение 51 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Про кукурузу не встречал подводных камней. Её хорошо разварить надо, так крахмал станет доступным для ферментов, дальше по технологии. Самогонщики часто её используют. "Бурбон" делают. Там примерно тоже самое всё.
Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Пн, 2018-03-12, 12:57 | Сообщение 52 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата Dorian ( ) Её хорошо разварить надо, так крахмал станет доступным для ферментов, |
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Пн, 2018-03-12, 13:21 | Сообщение 53 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Да всё Ок.
Суть в чём, отварка нужна чтобы крупка кукурузы (а она довольно жёсткая), размякла и стала наиболее доступна до ферментов солода. Если не отваривать, теоретически температуры затора достаточно для её клейстеризации, но ферменты за время пауз могут не проникнуть внутрь самой крупки достаточно глубоко, в результате эффективность может быть ниже, однако, если вы делали и так и так, получили одинаковые цифры и йодная проба показала отсутствие крахмала, то всё отлично! Главное, чтобы конечный результат устроил.
Чисто от себя. Лучше не использовать несоложёнку, практика показывает, что на солоде всё равно качественней (но и дороже). Если, конечно, не требуется "художественный" эффект от применения не соложёного сырья.
Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
|
Статус: Offline |
|
|
| inv1ze | Дата: Пн, 2018-03-12, 14:16 | Сообщение 54 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Тамбов
Сообщений: 249
| Цитата Dorian ( ) Лучше не использовать несоложёнку
в кримэлях используют кукурузу, а в вите\бланше так совсем нельзя без несоложенки!
думается мне, это специально для вкуса делается |
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пн, 2018-03-12, 14:24 | Сообщение 55 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Dorian, я Крим эль варю с кукурузой. Могу сказать одно, с отваренной кукурузной крупой эффективность не ниже чем просто на солоде. по расчету солода первый раз закладывал и получил в место 11 НП 12%
А удешевление идет не значительное. В место солода по 65 за кг, кладешь не соложенку по 30 за кг. получается 30 р с 32 литров сусла. Итого 1 рубль с литра. ))
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Пн, 2018-03-12, 14:27
|
Статус: Offline |
|
|
| Dorian | Дата: Пн, 2018-03-12, 15:15 | Сообщение 56 |
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
| Цитата в кримэлях используют кукурузу, а в вите\бланше так совсем нельзя без несоложенки!
Крим эль может содержать кукурузу, а может и не содержать. Чаще содержал, так как это американский стиль дешёвого повседневного пива.
Классический вит/бланш, согласен. Но на мой взгляд получается лучше чисто из солода. Меньше посторонних оттенков, более гармоничный вкус. Повторюсь, личное мнение.
Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Пн, 2018-03-12, 23:00 | Сообщение 57 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Кримэль всегда с кукурузой. Без кукурузы это блонд.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вт, 2018-03-13, 06:56 | Сообщение 58 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
|
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Вт, 2018-03-13, 07:35 | Сообщение 59 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Цитата cr0acker ( ) Без кукурузы это блонд.
Варил неоднократно и то, и другое. Чаще добавляю кукурузу. Хотя кукуруза американская значительно отличается от нашей. Во-первых, для пивоварения она идет в виде хлопьев, которые добавляются в затор и ее не нужно разваривать. А во-вторых, в американской кукурузе намного больше сахара.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
|
Статус: Offline |
|
|
| cr0acker | Дата: Вт, 2018-03-13, 07:51 | Сообщение 60 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
| Цитата Vikonte ( ) Где взять шестирядный солод?
К сожелению нигде, если не делать самому.Добавлено (13-03-2018, 07:51)
---------------------------------------------
Цитата SlavaKo ( ) Во-первых, для пивоварения она идет в виде хлопьев, которые добавляются в затор и ее не нужно разваривать. А во-вторых, в американской кукурузе намного больше сахара.
В виде хлорьев это сейчас так идёт и у нас с ней проблем нет если готов купить 50кг.А так муку/крупу купить проще.
По крахмалу хз, у меня и так с кукурузой на 10 эффективность растёт. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
