|
Дефекты пива
|
|
sibep  | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:08 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| Ну я точно могу определить ДМС, ловил.
А по форуму и в рецептах много вопросов.
И пиво не скисло, и пить можно... Но чтот не то, запах, привкус. И как описать и как с Таблицей соотнести?
И где источник? Контаминация, бельгийские дрожжи, а может я чего по стилю не понимаю?
Исправить можно?! Как?
|
Статус: Online |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:20 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| Тема идёт от рецепта Подножка полицейскому
Скорее это об особенностях 256 штамма дрожжей.
Волков А мне нравится затирка Все, что есть в солоде, должно вымыться)))
Декстриновая совсем не лишняя, учитывая, что есть в засыпи Карапилс, а он карамельный солод, который не осахариться, а вот на декстрины порубиться может слегка.
КП тут не нужна высокая, Сизоны сухие по определению, а тут еще такие роскошные дрожжи, они все сожрут)))
Один раз довелось с этими дрожжами бродить. Агрессивные, сбраживают очень быстро, особенно в начале. Я сейчас не припомню, но аттенюация была глубокая, почти как у лагеров, около 85-90% Мне показалось, что они
даже, что то несбраживаемое съели))) типа карамельки.
И опять же (с ними не попадал) но боюсь я таких бельгийцев, из-за их склонности к автолизу. Снимайте с них пиво пораньше, не давайте пиву на них стоять.
Чуть не забыл 
Это ВАЖНО
На разных штаммах бельгийцев ловил интересный эффект.
Они СЖИРАЮТ хмель, не весь конечно, и не все, но самое вкусное, они сжирают эфирные масла хмеля, причем если внесешь хмель когда брожение не закончилось полностью (вторичка), съедят все((( Что я делал, проводил
первичку и вторичку полностью, потом кулкраш, давал отстояться еще пару дней дрожжам, сливал практически чистое пиво в другую бродилку и делал СО. Иначе приходилось делать многократное СО с мизерным результатом((((
pzzl Опять бельгия и автолиз. Откуда это? Помню, что уже спрашивал, но не помню ответ был или нет.
У меня на данстар бель сезон с июля в бутылках пиво стоит, все прекрасно, никакого автолиза.
Волков Личный опыт((( В бутылках все хорошо.
Плохо когда на дрожжах стоит сусло долго после первичного, мне хватило 4 дня...
Кстати вывернулся я из этой ситуации, продувка СО2, и внесение доппорции хмеля на СО для забивания этого эффекта. Но испугался тогда знатно, вот и побаиваюсь этих дрожжей с тех пор...
pzzl 3 недели держал на дрожжах, все хорошо было. Как у тебя автолиз проявился? Что в запахе и вкусе?
Волков ЗАпах именно запах, вкус был прекрасен.
Запах сильный, что бы не уходить в обсценную лексику, скажу СКОТНЫЙ ДВОР который очень долго не убирался, а из скота одни свиньи и их много... Запах сильный неприятный, но не стойкий, стоило бокалу постоять 10-15 мин весь запах уходил. После продувки СО2 запах полностью ушел.
MrDanger Так для сэзона это допустимый "аромат"... от силы, конечно, зависит. А точно аутолиз? Находил черный налет?
Мне кажется, что гибель дрожжей может сопровождаться таким запахом только при наличии баков(колиформные бактерии и др.), а это контаминация, в идеале должны быть только дрожжи... дрожжи своих павших использовать будут как строительный материал. Они всегда гибнут, другой разговор куда и кто их тела употребит. Как-то так... процесс гниения не идет без бактерий.
Волков Черного налета не было.
Ни на каких других дрожжах такого запаха не было.
Запах перестоявших дрожжей (хотя всего 4 дня перестояли). Есть гнилостные отголоски в запахе.
После снятия с дрожжей, продувки СО2 и выдержки 10 дней запах исчез бесследно.
По литературе этот запах описывают как автолизный. Есть ли сам факт автолиза утверждать не могу, телескопа нет((((
pzzl У всех разное восприятие, "скотный двор" бывает и благородный. )
Все же не верю в повышенную склонность бельгийцев к автолизу. Один знакомый по сигарному клубу варит "паулайнер", сбраживая размноженной "закваской" со дна бутылки. Так вот он меня как-то убеждал, что если пиво на "дрожжах" этих стоит больше недели-двух, то пиву хана.
Тоже на автолиз ссылался. Хотя не бельгия ни разу.
Это не в твой адрес, просто размышления об автолизе.
Волков Я в Сизонах очень уважаю сельские ароматы: попонка, скотный двор и т.д.
Это легкие обертона к основному тону, ни в коем случае не перекрывающие основные запахи напитка. В моем случае это был запах СКОТНОГО двора с примесью очень долго стоявших дрожжей и двухлетнего кефира, этот запах
висел над бокалом(вот я загнул) он быстро уходил(10-15 минут) и пиво становилось ПИВОМ.
Я сам плохо верю, что автолиз может начаться через 4 суток. Контаминанты не замечены, могу при встрече образчик
предъявить, пиво в итоге прекрасным получилось.
Дрожжи 256, варил Бельгийскую ИПА с добавкой грейпфрута.
|
Статус: Online |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:24 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| MrDanger У лагерных штаммов есть особенность-продукция сероводорода... тоже не розами пахнет...
sibep В материале от Админа Вкусовые характеристики
именно сера описана как быстро уходящая с углекислотой. См. Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка
MrDanger вопрос не как удалить, а откуда это берется...
sibep Чтоб знать как бороться (откуда берётся) надо идентифицировать. Не мне ставить диагноз дефекта, не пробовал пиво, и опыта мало.
Это сера? Давай бороться с ней.
MrDanger Спорим угадаешь, что сейчас скажу?
Посторонние привкусы и запахи берутся от контаминации.
Если, конечно, вода/плсуда/ингредиенты правильные...
sibep Нее, не угадал. Думал что скажешь: "Ну и зануда ты".
А разговор там начинался с автолиза и закончился твоими предположениями о лагерном сероводороде.
Нам бы Волкова - пусть диагноз подтвердит.
Волков Таки, какой диагноз? Кому, чего подтверждать то? Я что то нить потерял((((
|
Статус: Online |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:30 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| MrDanger Бродит как-то неуверенно.. и реально чем-то попахивает.
Волков Вот, что это за запах? Попробуй описать.
Мне сегодня на фесте (потом в ветке отпишусь) попался Сизон с таким же запахом, знакомая дама была привлечена к идентификации, и она выдала супер точную характеристику *представь себе, замочили белье грязное и на неделю про него забыли, так оно как раз так и затухнет и именно таким бээээ... вонизьмом*
MrDanger Вот, да похоже...
Аналогичный запах был у брюдог панкипа в Диккенсе 1.12.17, мы это пиво сдали обратно, думаем проблема в линии розлива...
Волков ПанкИПА к бельгии отношения не имеет, Запах *этот* явно из линии розлива или тупо протухла кега (давно льют и т.д.).
Но у меня *этот* запах появляеться *только* на бельгийских дрожжах, ни одного раза его не встречал на других дрожжиках. Не может же быть такой*избирательной* контаминации...
sibep Бельгийцы много фенолов дают. А фенолы и в чистую те ещё вкусогенераторы и, видится, в смеси с чем ещё могут выдать ОГО.
Волков Мне все же как старому химику-аналитику, что то подсказывает, что этот запах не фенольный. Это очень напоминает Меркаптаны(сернистые вонючаторы) и как версия похожи по запаху жирные эфиры. Но это
догадки....
Да я не одну битву с этой бельгией провел (люблю я бельгийцев - сильно). Я даже понять не могу, косяк пропустил или так и должно быть. Эффекты с ними разные, запах это только один аспект)))) Вот и решил народный разум возбудить, своими наблюдениями и путями решения, той или иной проблемы. И этот холивар считаю очень ценным, нет в инете инфы про эти аспекты, а народ то реально сливает варки, как тухляком повеяло, а другие пивовары, пускают в народ не отстоявшуюся вонючку в народ и гнут пальцы, что это жуть как круто, не задумываясь, о простом факте, что в оригинальных продуктах из Бельгии такого и в помине нет.
MrDanger Насчет методики и съедания хмеля. Т.о. кулкраш в моем случае и СО в кеге...
так понимаю? Вторичку не практикую, переливаю в кегу и карбон принудительный. Как раз жду от китайцев капсулу для СО в кеге.
Волков В принципе так.
Но можно попробовать каск методику и совместить СО (после кулкраша) с карбонизацией. Правда разливать потом придется с хмелем.
С СО бельгийцев сплошные замороки и танцы с бубном... Особо скажу, что Симку очень не рекомендую на СО использовать в Бельгийцах. Бельгийцы, замечательно дружаться с фруктами. А цитрусы прекрасно маскируют *плохие* запахи.
MrDanger Согласен. Но, на всех штаммах появляется?..
Волков На 256 - 100% причем у коллег крафтовиков то же самое, статистика по 10 варкам примерно.
По М47 и М41 тот же эффект, но в домашке и единичные варки. Когда у народа тухнут тонны пива, шума гораздо больше, чем когда 0л с душком получилось.
Могу сказать, не паниковать, ждать, разливать и ждать дальше, это гомно проходит так же внезапно как и появляется, но нервы это мотает жуть как...
Потом еще как правило после этого брожения жирная дека, которая не с первого раза отмываться
|
Статус: Online |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:30 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Варианты:
ОписаниеКатегорияХимическое названиеСтили, в которых это допустимоПричины
Несвежий сыр, потные носки, раздевалкаКислота3-метилбутановая кислота (изовалериановая)НетСтарый, окисленный хмель, дикие дрожжи.
Йогурт, квашеная капуста, кислое молокоКислотаLactobacillus (молочная кислота)Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкойБактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.
Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичкаСераСероводородРазличныеДрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.
Канализация, гниющий мусор, гниющие овощиСераМетантиол (меркаптан)НетДрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.
ФекалииПримесьEnterobacterНетБактерии.
Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизацияПримесьАвтолизНекоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 19:48 | Сообщение 6 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| 2 sibep, респект и уважуха! ты даже мои опечатки поправил... спасибо!
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-12-03, 20:14 | Сообщение 7 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| Кажется Пилс является бОльшим,чем иные солоды, источником серы.
С Сейзонами ещё не разбирался
|
Статус: Online |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 20:20 | Сообщение 8 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| sibep, вот, кстати, как вариант... +отечественный-больше белка, а белок=соединения серы... И запах при окислении белков первичной струткуры...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 20:21 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| 2 Волков, а какая засыпь у тебя была?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 20:21 | Сообщение 10 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| варил пейл эль на бвг-123... может поэтому не было этого запаха?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| agent07 | Дата: Вс, 2017-12-03, 20:35 | Сообщение 11 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Пугаете... Только что засеял сусло 256-ыми...
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вс, 2017-12-03, 21:44 | Сообщение 12 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| agent07, ты же знаешь, что делать теперь!
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пн, 2017-12-04, 05:54 | Сообщение 13 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| Цитата Волков (  ) Потом еще как правило после этого брожения жирная дека, которая не с первого раза отмываться Цитата MrDanger ( ) +отечественный-больше белка, а белок=соединения серы...
Близко. |
Статус: Online |
|
|
| Волков | Дата: Пн, 2017-12-04, 16:22 | Сообщение 14 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 103
| sibep, Спасибо за перенос, молодец.
Белок как продуцент и провокатор, запахов *затухшего белья*, очень вероятен.
Еще раз напишу, этот мерзкий ванизм не стойкий и легко улетает, чаще ловят на больших объемах (от 500л и больше).Добавлено (04-12-2017, 16:22)
---------------------------------------------
agent07, Не переживай.
Смотри/читай тему, все не так уж страшно.
Будь внимателен, и отписывайся тут по ходу, многим полезно будет, любителей бельгийцев не много, но они есть и это самые искушенные товарищи, по моему опыту.
«Кто думает, что он знает что-нибудь, тот ничего ещё не знает так, как до́лжно знать»
(1 Коринфянам, 8:2)
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пн, 2017-12-04, 16:40 | Сообщение 15 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| Волков,
Вот и то бельишко, замоченное и забытое - белок и что там от деятельности человека + биота.
Добавляется в паззл.
Но я ни бельгией ни сезонами пока не бродил.
И! В большом объеме, как в зимнем пруду - замор. Аэрация актуальна для большого объема. Нет? На старте без кислорода может из той же песни.
Дангер вон два дня затвор обнюхивает.
О! Я сахарный сэм на Сафах пекарных брожу - первые 4-6 часов сера сплошная!, потом уходит. И нет ничего, сахар и Сафлевюр.
Во-во Дангер отписался на Полицейском -"недоаэрировал"
Сообщение отредактировал sibep - Пн, 2017-12-04, 18:58
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Пн, 2017-12-04, 19:20 | Сообщение 16 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата agent07 ( ) Только что засеял сусло 256-ыми...
В комнате +18 - +19, в баке +25 - +26...Добавлено (04-12-2017, 19:20)
---------------------------------------------
Волков, я прям не знаю где писать - мож в опыте использования дрожжей? |
Статус: Offline |
|
|
| Волков | Дата: Вт, 2017-12-05, 16:30 | Сообщение 17 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 103
| agent07, Да прямо тут пиши, мы же как раз этих бельгийцев разбираем.
«Кто думает, что он знает что-нибудь, тот ничего ещё не знает так, как до́лжно знать»
(1 Коринфянам, 8:2)
|
Статус: Offline |
|
|
| agent07 | Дата: Вс, 2017-12-10, 11:33 | Сообщение 18 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Волков, Ок.
В общем, три порции водки из гидрика уже выплеснули и, вроде, подуспокоились.Добавлено (10-12-2017, 11:33)
---------------------------------------------
Отбродило пиво за неделю с 14.7 до 2.7 брикс.
Никаких неприятных запахов пока нет. Вкус чистый, даже пустоватый (что странно - 4 хмеля использовал), как у лагера. Надо пробовать после карбонизации, пока рано судить.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-12-10, 12:48 | Сообщение 19 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6176
| agent07,
Углекислый газ вынес? Ты прав, без карбона можно только предварительные ощущения иметь.
|
Статус: Online |
|
|
| agent07 | Дата: Вс, 2017-12-10, 12:57 | Сообщение 20 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата sibep ( ) Углекислый газ вынес? |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
