|
Помогите со стаутом.
|
|
buc  | Дата: Чт, 2020-05-21, 15:18 | Сообщение 81 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: город полуночного солнца
Сообщений: 342
| Цитата Amarelle (  ) Chocolate - 0.3 кг (добавить перед паузой 72 С°)
Я добавил бы в начале варки
Цитата Amarelle ( ) Fuggle и Golding
Любой из них на горечь |
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Вт, 2020-11-10, 13:09 | Сообщение 82 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| Нашёл интересный рецепт на сайте Belhaven Stout
Сейчас адаптирую под свой объём и столкнулся с некоторыми трудностями, прощу помощи. MrDAnger, у вас вроде любимый стиль Ирландский сухой стаут, думаю и в Сладком (молочном) стауте можете помочь.
Собственно какие вопросы возникли:
1. По солодам не всё есть возможность приобрести, поэтому хочу заменить (допустимо?):
1.1 Пэйл Эль (Германия) на Пэйл Эль(Бельгия)
1.2 КараРэд (Германия) на Карамельный (Курский)
1.3 Ростед Барли Шато (Бельгия)(Жжёный ячмень) на солод Жжёный (Курский) или солод Black (Бельгия).
2. Хмель Ист Кент Голдинг (Великобритания) на Ист Кент Голдинг (США).
3. В оригинальном рецепте есть Карамельный сироп, сейчас их нет в доп ингридиентах, создавать?
4. Паузы указаны 66гр и 77гр. Изучил материал Теория и практика затирания в пивоварении, с 66гр хоть какое-то понимание есть, то 77гр на 20 минут не понимаю для чего? Это уже Мэш Аут, тогда почему так долго? Это Декстриновая пауза, так уже температура иннактивации альфа-амилазы?
Сообщение отредактировал dron55 - Чт, 2020-11-12, 11:03
|
Статус: Offline |
|
|
| kievpol | Дата: Вс, 2020-11-15, 16:25 | Сообщение 83 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: poltava
Сообщений: 20
| Подскажите какой профиль воды должен быть для стаута?
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Вс, 2020-11-15, 17:43 | Сообщение 84 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| kievpol, Если ирландский, то смотрите профиль Дублина. В "мастере" он есть.
|
Статус: Offline |
|
|
| kievpol | Дата: Пн, 2020-11-16, 10:42 | Сообщение 85 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: poltava
Сообщений: 20
| а если сладкий? в идеале для кофейного вкуса
Сообщение отредактировал kievpol - Пн, 2020-11-16, 10:44
|
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Пн, 2020-11-16, 13:01 | Сообщение 86 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| kievpol,
Описание стиля Сладкий (молочный) стаут:
Цитата История: Английский стиль стаута развился в начале 1900-х. Исторически известен как молочный или сливочный стаут, сегодня это название в Англии запрещено законом (но допустимо в других странах).
Я бы использовал профиль воды из Великобритании/Англии, их в мастере 4шт и есть общие намётки.
|
Статус: Offline |
|
|
| vlad222 | Дата: Пн, 2020-11-16, 14:07 | Сообщение 87 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Изобильный
Сообщений: 543
| Цитата buc ( ) с 66гр хоть какое-то понимание есть, то 77гр на 20 минут не понимаю для чего?
там 66 градусов 90 минут пауза, считай однопаузное) |
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Пн, 2020-11-16, 14:39 | Сообщение 88 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| vlad222, я и пишу что про 66 понятно, а вот для чего 77 аж 20 минут?
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Пн, 2020-11-16, 17:02 | Сообщение 89 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1219
| Цитата dron55 ( ) 1.3 Ростед Барли Шато (Бельгия)(Жжёный ячмень) на солод Жжёный (Курский) или солод Black (Бельгия).
А рецепт старый, поищи более свежий вариант. Тем более если брать "молочный" (сливочный), то нужно добавлять лактозу.Добавлено (16-11-2020, 17:02)
---------------------------------------------
Цитата dron55 ( ) а вот для чего 77 аж 20 минут?
Klarstein Mundschenk XXL 50L
|
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Пн, 2020-11-16, 18:12 | Сообщение 90 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| odisva, спасибо. Поищу жжёный ячмень.
|
Статус: Offline |
|
|
| buc | Дата: Пн, 2020-11-16, 19:53 | Сообщение 91 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: город полуночного солнца
Сообщений: 342
| Цитата odisva ( ) Тем более если брать "молочный" (сливочный), то нужно добавлять лактозу. |
Статус: Offline |
|
|
| Denni | Дата: Пн, 2020-11-16, 21:22 | Сообщение 92 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 489
| Цитата buc ( ) вот, например, у пивовара Denni есть несколько очень интересных (на мой вкус) рецептов молочных стаутов https://беер.рф/beer_recipes/0-0-4619-0-17 и все без лактозы. про жженый ячмень соглашусь - типично стаутовый ингредиент
Там нюансов много, если честно, зависит от оборудования..реально на чем варка происходит, как идёт фильтрация та же на баварии, например, или же это коммерческий варочник, где фильтрация там по паре часов занимает и ростед барли можно кинут вообще на 5 минут в 78..ну и брожение имеет очень большое значение, у меня просто пример из цкт и скажем так из просто ферментера при определенной температуре наружней)) надо с водой работать, чтобы стауты не отдавали кислиной всякой..ну а дома водичку проверить дорого стоит, увы( а по лактозе да..овсяных хлопьев/солода побольше, паузу повыше..дрожжи с аттенюацией поменьше....но опять же оборудование и где пауза чёткая будет с сохранением температуры)
Check me on insta: @icehopbrewery
|
Статус: Offline |
|
|
| buc | Дата: Вт, 2020-11-17, 05:37 | Сообщение 93 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: город полуночного солнца
Сообщений: 342
| Цитата Denni ( ) Там нюансов много,
Нюансов много везде. И в стаутах и в нестаутах. И отлично, что ты коллегам на них обращаешь внимание. Мой опыт(маленький пока) говорит, что излишняя горечь/резкость от тёмных/жареных солодов хорошо лечится выдержкой. И да, с лактозой все будет гораздо проще. |
Статус: Offline |
|
|
| vlad222 | Дата: Вт, 2020-11-17, 09:29 | Сообщение 94 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Изобильный
Сообщений: 543
| Цитата odisva ( ) а вот для чего 77 аж 20 минут?
кто же знает, что задумывал автор ) |
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Вт, 2020-11-17, 09:45 | Сообщение 95 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| vlad222, сам автор последний раз на форум заходил 24.02.2020.Добавлено (18-11-2020, 13:46)
---------------------------------------------
Понял в чём суть столь длинной паузы, вновь перечитав Справочник по температурным паузам в пивоварении, там комментарии №63 и №70 от Сергей1997 разъясняют этот процесс и Админ комментарием №73 это в принципе подтверждает. Всем спасибо, разъяснения получил, теперь нужно варить и пробовать что получится.
|
Статус: Offline |
|
|
| sveloga | Дата: Чт, 2020-11-19, 08:27 | Сообщение 96 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 465
| Молочный стаут.
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....0-31145
Поскольку рецепт делал под себя первый раз (обычно чужие с некоторыми правками), прошу критики и замечаний.
Жженого ячменя нет. поэтому жженый солод на мэшаут для цвета.
Как рассчитать количество лактозы?
|
Статус: Offline |
|
|
| dron55 | Дата: Чт, 2020-11-19, 08:59 | Сообщение 97 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
| У меня сейчас стаут овсяный на карбонизации. Первое что по рецепту в глаза бросилось это абсорбция зерна, у меня в засыпях без спец солодов всегда была около 1,1, а на стауте выскочила на 0,55. Я из-за этого не получил желаемую плотность.
Второе по жжёному солоду, я его внёс приначале нагрева после осахаривание. То есть он у меня был в заторном баке нагрев и паузу мэшаут, в сумме около 35-40 минут. Вчера делал первую пробу одной бутылочки, горечи сильно нет.
Мой рецепт:
Овсяный стаут
Сообщение отредактировал dron55 - Чт, 2020-11-19, 08:59
|
Статус: Offline |
|
|
| sveloga | Дата: Чт, 2020-11-19, 09:29 | Сообщение 98 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 465
| dron55,
С абсорбцией должно быть все нормально. Варил овсяный стаут, все сошлось с расчетами. Плотность у меня обычно даже чуть выше расчетной.
По жженому: Имхо все же в молочном должно быть жженка менее выражена, чем в сухом или овсяном
Кстати самое вкусное мое пиво это овсяный стаут, за основу взят рецепт Black sun от pzzl. Очень советую!
Пробовали парни из магазина крафтового пива, сказали зачет, на уровне хороших пивоварен. Только пены маловато получилось.Добавлено (19-11-2020, 09:37)
---------------------------------------------
Еще вопрос в догонку:
В 3/4 рецептов молочного добавлены овсяные хлопья. Это чем обосновано?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2020-11-19, 10:24 | Сообщение 99 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата sveloga ( ) 3/4 рецептов молочного добавлены овсяные хлопья. Это чем обосновано?
Попытка поднять плохую пену.
Вместо работы с затиранием, охлаждением сусла, осаждением бруха и качественным сбраживанием добавляют, типа, для пены... Считают,что коллоидная структура меняется... А у меня ощущение, что чаще синюю варку ловят, кисель...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| sveloga | Дата: Чт, 2020-11-19, 10:40 | Сообщение 100 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 465
| MrDAnger,
Синюю варку?
На овсянном с геркулесом, у меня как раз проблема с пеной была.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
