|
Blog - The Art of Brewing
|
|
Граф_Пивоварoff  | Дата: Вт, 2018-04-03, 12:26 | Сообщение 521 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 345
|
Blog - The Art of Brewing
https://vk.com/graflegends
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Вт, 2018-04-03, 14:20 | Сообщение 522 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Граф_Пивоварoff, что-то мир тесный )
это у нас, в Томске пивоварня.
я как узнал, что она продается, аж пригорело, но увы... нет столько, чтобы в нее вложиться
а так бы я запросто )
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Вт, 2018-04-03, 14:22
|
Статус: Offline |
|
|
| Sv | Дата: Ср, 2018-04-04, 11:04 | Сообщение 523 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Краснодар
Сообщений: 69
| Граф_Пивоварoff, с удовольствием прочитал 35 страниц.
Автору удачи в любимом деле !
|
Статус: Offline |
|
|
| Граф_Пивоварoff | Дата: Чт, 2018-04-05, 14:38 | Сообщение 524 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 345
| Всем привет
Легенда №17 или выдержка 2 недели
Хотелось бы затронуть одну очень интересную тему. Как мне кажется это одно из самых больших заблуждений как у новичков так и у пивоваров с опытом. Сегодня заехал в местный магазин за декстрозой т.к. своя закончилась и приедет только через несколько дней. Там был владелец магаза с которым мы надолго засели в дискуссию о том сколько же на самом деле нужно выдерживать пиво и сколько по времени выбраживать. С его слов когда он варит пиво, то прежде чем его пробует проходит примерно 30 дней(практически себя вспомнил в начале пути). А именно основное брожение от 10-12 дней, далее вторичка, и потом созревание в холодильнике. По своему опыту я вторичку использовал только раз, когда на 25 литров использовал 100гр сухого охмеления. И то как было дело, просто обматал шланг марлей перелил во вторую емкость и уже без бруха (хмелевого) сделал розлив по бутылкам.
Другая ситуация. Завод Family Brewery. У меня(на мини пивоварне) за 4 дня выбраживает пшеничка, далее под давление, как набрало газы, на минус поставали цкт. Через несколько дней предлагаю директору и технологу сделать розлив. Что делает технолог, делает пробу пива и говорит, абсолютно нет аромата и тут я впадаю в ступор, именно в тот момент аромат (цедры апельсина, кориандра, гвоздики) был практически на самом пике далее он шел только на понижение, и технолог с каждой неделей говорил что аромат только улучшается, а НА САМОМ ДЕЛЕ ОН ТОЛЬКО УМЕНЬШАЛСЯ. И это было подтверждено более десятком человек. Как итог пиво в момент розлива было уже не то пальто. По вкусу пиво НЕ СТАЛО ЛУЧШЕ, а только хуже.
Так вот. Я и сам раньше думал о том что пиво нужно выбраживать 7-12 дней( при плотности до 18-20), после чего делать розлив. А все на самом деле по другому. Иногда я розлив делаю уже на 4 день если пиво выбродило за 3 дня до нужной плотности, потому что все замеры просто кричат о том что брожение остановилось и сбраживать не куда, как и было на заводе, как только у нас пиво достигало определенной плотности мы его шпунтовали, а чуть позже плавно опускали температуру, но то был лагер. Так почему к ЭЛЮ это тоже относится, а все потому что если вести дневник уже больше двух лет и иногда его перечитывать начинаешь замечать детали. Поехали:
Я использую два вида сухого охмления. Сразу при перегонке пива цкт и "позднее" после двух дней брожения. Поговаривают что дрожжи выталкивают аромат, это правда, но не столько чтобы его не было, он(аромат) становится чуть легче чем мог бы быть при позднем охмеление. А если использовать оба вида СО то получается вообще огонь, а если вы начнете понимать как поймать баланс двух охмелений вы будете гением пиварения. На заводе говорили что дрожжи связываясь с хмелем начинают бродить как то не так(не могу уже точно вспомнить дословно) открывая свой дневник с более десятком экспериментов я могу точно сказать что это не больше чем теория в их головах. Мои записи говорят абсолютно об обратном. Брожение происходит гораздо быстрее и лучше чем если бы я не охмелял насухо сразу. А осветление пива происходит такими же темпами без какого либо брака в бутылках. У меня встал вопрос, так для чего бродить дольше, если можно сделать розлив сразу.
Все записи, а их больше 500 о каждом брожение(более 7 дней) говорят о том что пиво становится "старее", начинает выпирать вкус дрожжей, причем "мертвых" я думаю многие понимают о чем я пишу. Они очень четко передаются в "тонкий" вкус пива. Обычным клиентам он может и не замечаться, но только не мне. Т.к. я всегда работаю над каждой, АБСОЛЮТНО КАЖДОЙ ВАРКОЙ до момента продажи ведя записи, чтобы картина была абсолютно полной. Мне никогда не лень все это отобразить в записях, потому что работа сейчас отдых потом. Дрожжам достаточно 1 дня после окончания основного брожения подчистить за собой следы брожения. Не более. И для меня всегда стресс когда я понимаю что не успеваю сделать розлив до 7 дня, а такое бывает когда не успел придти новый паллет с 2К новых бутылок или внезапно кончились пробки , а в городе их нет. В этот момент я понимаю что пиво начинает работать против меня, а это интуитивно у клиентов вызывает спад покупательской способности. Что опять было отображено в записях. Организм не обмануть. Он всегда чувствует когда все сделано идеально, а когда есть небольшое отклонение(в планне передержки пива на брожения)
Я могу со 100% уверенностью сказать следующее. Если пиво сбродило за 2 дня( по показателям ареометра), ему достаточно 1 дня чтобы постоять и отправить на розлив. И вы увидите на СКОЛЬКО сильно отличается оно от того если бы вы его заставили стоять еще 3-7 дня.
Выдержка:
Выдержка пива в холодильнике на созревание тоже отдельный момент. Тут так же есть свои особенности, но все зависит ТУПО ОТ ТОГО КАКОЙ ХМЕЛЬ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ и КАК ВЫ ЕГО ХОТИТЕ РАСКРЫТЬ. Допустим у меня в рецептах есть Жигуэль. Там я использую халлертау каскад, я даю данному сорту выдержаться ровно 7 дней, чтобы подвести его к тому моменту когда раскрытие и созревания подходят в точку наивысшего баланса. Почему я так решил? я сварил его более 10 раз, и провел более 30 экспериментов с выдержкой данного сорта и выяснил в каком моменте пиво находится в наивысшей точке баланса вкуса и аромата. И так абсолютно с каждый и каждый раз это запись, по которым я потом провожу следующий эксперимент и понимаю насколько оно может отличатся если я пробую через 12 - 15 - 30 -60 дней и так далее. Есть сорта допустим ред алерт старой версии, там я закидывал центиниал за 15 минут до конца, и в первые 5 дней я никак не мог уловить его вкус, а закидывал именно на вкус. А через 5 дней он раскрылся и изменил пиво кардинально в лучшую сторону. Ведь согласитесь невозможно запомнить все когда варишь каждый день, но можно все понять записывая все подряд. И тут очень важный момент. Не достаточно просто заебенить рецепт в калькуляторе, важно понимать что будет после того как оно постоит на созревание и в каких вы диапозонах закидывали какой либо хмель, потому что иногда ты ожидаешь одного, а получаешь совершенно другое т.к. выдержка изменила ВСЕ.
Теперь о сухом любимом охмеление. Вот список хмелей которое у меня в 100% случаях оседают за 4 дня:
Каскад, Халлертау каскад, Центинниал, Магнум, Стерлинг, Пекко, Мандарина бавария, Голдинг, Жатецкий, Ариана, Хьюэл меллон, Халлертау бланк.
Со всеми этими хмелями вы можете провести простейшие эксперименты и убедится в том что они оседают в сусле за 4 дня плотным осадком.
Короче устал писать. Возможно написал все нечитабельно, но все сугубо личное мнение и для себя. т.к. каждая третья варка у меня это всегда поиск чего то нового и пытаюсь ловить балансы солодов и хмелей, а это тысячи вариантов. Всем удачи 
Blog - The Art of Brewing
https://vk.com/graflegends
Сообщение отредактировал Граф_Пивоварoff - Чт, 2018-04-05, 14:51
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2018-04-05, 17:13 | Сообщение 525 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Ну что я могу сказать... Такой подход к брожению и созреванию - это Школа Беер.рф в действии!
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Чт, 2018-04-05, 20:42 | Сообщение 526 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Очень со многим соглашусь. Для меня самое вкусное, ароматное пиво это молодое пиво 7 - 14 дней созревания. Дальше как то стареет что ли.
|
Статус: Offline |
|
|
| Semenushka | Дата: Пт, 2018-04-06, 12:55 | Сообщение 527 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Одесса
Сообщений: 113
| Граф_Пивоварoff, очень занимательно и полезно. Спасибо, что не поленился поделиться. Пора книги писать о практике пивоварения )))
|
Статус: Offline |
|
|
| Граф_Пивоварoff | Дата: Пт, 2018-04-06, 16:28 | Сообщение 528 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 345
| Всем привет.
Прошло чуть больше 2х месяцев работы.
Хотелось бы завести в привычку делать анализ продаж + постановка целей. Не буду считать с налогами и акцизом, т.к. вычет идет позже.
Затраты на зерно, хмель, дрожжи, бутылки, пробки, этикетки: 43654 т.р.
Затраты на аренду + свет , вода + интернет + тв: 97627 т.р
Что получается.
Доход с пива 268700 т.р.
Расходы: 141281 т.р
Прибыль с учетом lраздела 50/50 за два месяца составила: 63.709Р без учета 100% прибыли с кухни, но все то получает жена.
Теперь о том с чем я столкнулся за эти два месяца
1. Спад продаж произошел только по моей вине т.к. я слишком поздно научился правильно распределять варки и делать так чтобы в наличии не оставалось только темное пиво, а так происходило уже два раза.
2. Иногда я позволял себе так расслабится что оставался 1 сорт пива, а то и вовсе не оставалось пиво и мы сидели просто так, что в принципе не позволительно. Кухня работает только в случае если есть пиво в наличии, иначе народ просто так не кушает
3. Работал на убой. Первые недели вообще без выходных, после чего просто не оставалось сил на клиентов, а они самое важное.
4. Абсолютно безобразное отношение к деньгам, мог спокойно поехать куда нибудь и оставить 3-10к где нибудь в других местах, дегустируя другие сорта(КРСК) вместо того чтобы закупить на эти деньги новых хмелей и сделать новые сорта.
5. Работа без целей.
6. Работа без рекламы, но тут спорно. Во-первых к нам абсолютно все новые люди приходят по рекомендации что всегда радует, с другой стороны если мы дадим мощную рекламу я не смогу справится с потоком и напоить всех. Рост продаж произошел только от одного поста в подслушано Ачинск за 800Р
7. В один момент и последующие две недели я вообще не записывал ежедневные продажи, но потом понял что не мог вспомнить что было позавчера и подводил только еженедельные итоги. Хорошо что вернулся к ежедневному подсчету, могу отслеживать какие сорта лучше идут.
В общем пока как то так, и меня это не радует. Пора меняться, иногда мне кажется что я работаю на кого-то, а это абсолютно уже как 2 месяца не так, это просто очень сильная привычка которая мне жутко мешает.
А если брать и делать цели на апрель месяц, то это сделать наконец-то внешнюю рекламу на фасаде здания, т.к. рядом банк и куча других заведений, а к нам заходят вообще без понимания куда они попали, находимся с торца. Сделать штендер, в 30 метрах очень оживленная тропа
Давать еженедельно рекламу в паблики + еженедельные розыгрыши. И еженедельная публикация как минимум для себя, потому как перечитывая понимаешь куда уходят усилия. Поэтому самое важное главное что я понял - варить оху...е пиво недостаточно для того чтобы зарабатывать денежку
Вот такой я хренов бизнесмен. сильно не пинайте )
P.S. ну и пожалуй сварю я лично для себя партию пива, а то за каждую бутылку мне приходится вкладывать по 50Р что очень накладно при моих обЪемах питья.
Blog - The Art of Brewing
https://vk.com/graflegends
Сообщение отредактировал Граф_Пивоварoff - Пт, 2018-04-06, 16:42
|
Статус: Offline |
|
|
| ewgender | Дата: Пт, 2018-04-06, 20:11 | Сообщение 529 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Челябинск
Сообщений: 16
| Цитата Граф_Пивоварoff (  ) ну и пожалуй сварю я лично для себя партию пива, а то за каждую бутылку мне приходится вкладывать по 50Р что очень накладно при моих обЪемах питья.
Как то не понятно - Вы сами варите пиво и сами у себя его покупаете что-ли?
Прочитал всю тему, очень интересно и познавательно!  |
Статус: Offline |
|
|
| Граф_Пивоварoff | Дата: Пт, 2018-04-06, 20:20 | Сообщение 530 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 345
| Цитата ewgender ( ) Как то не понятно - Вы сами варите пиво и сами у себя его покупаете что-ли?
Blog - The Art of Brewing
https://vk.com/graflegends
|
Статус: Offline |
|
|
| Antonio_1985 | Дата: Сб, 2018-04-07, 00:06 | Сообщение 531 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Домодедово
Сообщений: 242
| Цитата Граф_Пивоварoff ( ) Затраты на аренду + свет , вода + интернет + тв: 97627 т.р |
Статус: Offline |
|
|
| Граф_Пивоварoff | Дата: Сб, 2018-04-07, 14:00 | Сообщение 532 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 345
| У меня тут бутылочка стаута завалялась и пришла идея сегодня дома вечером закину пломбир в бокал с ним ) хочется узнать что получится. Что-то по типу гляссе
Blog - The Art of Brewing
https://vk.com/graflegends
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2018-04-07, 19:43 | Сообщение 533 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Граф_Пивоварoff ( ) закину пломбир в бокал с ним
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2018-04-07, 21:05 | Сообщение 534 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Vikonte ( ) У жены бабушка, ЦЕН, любила пиво со сметаной, обычное жигулёвское.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Сб, 2018-04-07, 21:18
|
Статус: Offline |
|
|
| petukhov | Дата: Вс, 2018-04-08, 20:30 | Сообщение 535 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Детчино
Сообщений: 70
| Студентом сел в электричку домой, в пятницу. Захотелось мороженого (пиво было в портфеле), с тех пор сочетание, которое мне нравится. Редко правда последнее время такое случается :-)
|
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Вс, 2018-04-08, 21:03 | Сообщение 536 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| Цитата dmi32410689 ( ) Для меня самое вкусное, ароматное пиво это молодое пиво 7 - 14 дней созревания. Дальше как то стареет что ли.
Из своей практики - сварил темное ржаное пиво. Периодически пробовал на протяжении первых 6-и месяцев созревания - постепенно вкус менялся в лучшую сторону. Сейчас этому пиву уже год (разливал 4-го марта 2017) и пиво стало просто обалденное - жалко, что его почти не осталось. Следующий раз, когда его буду варить, просто забуду о нем после варки не меньше, чем на пол года.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пн, 2018-04-09, 05:09 | Сообщение 537 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| SlavaKo,
А может сразу варить пиво, которое не требует столь долгой готовности? Не, конечно круто поравняться со школой коньяка, виски...
Я не про твоё пиво, я про подход к созреванию.
Ну если конкретная варка вдруг свежей не пошла - так пусть правится временем, может ещё и не придётся её списывать. Но поступать так с каждым пивом, притом даже запрещать себе прикасаться к нему поперёд назначенного срока - это перебор, в большинстве случаев основывающийся на штампах и заблуждениях.
Такое мнение у меня.
|
Статус: Offline |
|
|
| SlavaKo | Дата: Пн, 2018-04-09, 06:40 | Сообщение 538 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
| sibep, а как, к примеру, насчет Русского Имперского Стаута? У него срок созревания явно не 7-14 дней? Можно, конечно, пить РИС и сразу после карбонизации, но это будет пиво не того стиля, которое мы хотим получить. ,Но это чисто мое мнение. Я сам начинаю пиво пробовать через неделю после того, как его поставил на карбонизацию, хотя понимаю ,что многие темные сорта пива требуют больший срок до их полного созревания, чтобы полностью открылась его ароматика и вкус. Я уверен. что и через неделю пиво будет уже "питейное", но это будет пиво не того стиля, который должен был в итоге получиться.
Я понимаю ,что можно варить сорта пива, которые не требуют долгого созревания, но если людям нравится пиво, которое созревает месяцами, приходится варить и терпеливо ждать.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Сообщение отредактировал SlavaKo - Пн, 2018-04-09, 06:47
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Пн, 2018-04-09, 11:37 | Сообщение 539 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Цитата SlavaKo ( ) многие темные сорта пива требуют больший срок до их полного созревания, чтобы полностью открылась его ароматика и вкус
Да и зачем мне гоняться за соответствием стилю? Я же не копию известных картин рисую. Мне надо, чтобы вкусно было и всё.
Но если надо прямо в стиль попасть, то конечно...всё строго по рецепту.
Добавлено (09-04-2018, 11:37)
---------------------------------------------
Цитата SlavaKo ( ) А как же те сорта пива, которые созревают по несколько месяцев? Все равно "зеленое" пьешь? Или такие не варишь?
Это как быть кофеманом (я им и являюсь), пью кофе постоянно, люблю его и не променяю на чай. Но иногда, когда рецепторы приелись, "оглохли" от частого применения кофе, я пару дней пью только чай, который на удивление становится вкусным. А через два дня снова на кофе и вкус его, ощущения мои возобновляются. Так и здесь, предпочитаю молодое пиво, но периодически делаю перерыв и пью старое, отложенное в дальний угол, выдержанное пиво. И оно мне нравится, но не надолго, потом душа требует вернуться назад.Сообщение отредактировал dmi32410689 - Пн, 2018-04-09, 11:46
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пн, 2018-04-09, 14:16 | Сообщение 540 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата dmi32410689 ( ) Это как быть кофеманом (я им и являюсь), пью кофе постоянно, люблю его и не променяю на чай. Но иногда, когда рецепторы приелись, "оглохли" от частого применения кофе, я пару дней пью только чай, который на удивление становится вкусным. А через два дня снова на кофе и вкус его, ощущения мои возобновляются.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
