Фруктовые сиропы в пиво
| |
Vale-d | Дата: Ср, 2023-06-21, 08:23 | Сообщение 41 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 531
| Цитата ДенисКозеев ( ) Концентрат пастеризованный, то есть стерильный. Денис, вы удивляете. Стерилизация не равно пастеризация. Разные температурно-временные режимы. Разная степень воздействия на патогены и микрофлору. Например пастеризация не убивает споры бактерий, в отличии от стерилизации.
|
Статус: Offline |
|
|
ДенисКозеев | Дата: Чт, 2023-06-22, 04:58 | Сообщение 42 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| Vale-d, Валерий, ну когда есть к чему придраться :))))) При таком раскладе надо все добавляемые "продукты" через ультрафиолет, озонацию или кипячение добавлять. А как же сухое охмеление, к примеру? Хотя может быть я не чего-то не знаю, и хмель как-то стерилизуют перед задачей. Пофлудили, возвращаемся к сути. Если концентрат не стерильный, то где совет от более опытных товарищей, как его стерилизовать?
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
|
Статус: Offline |
|
|
lXpycTl | Дата: Пн, 2023-07-24, 15:56 | Сообщение 43 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 475
| Может, не совсем в тему, но ягоды тут тоже обсуждались. Есть вопрос: можно ли использовать замороженные ягоды в фруктовых стилях? С одной стороны вроде как вся бяка не перенесет заморозку, с другой стороны жена сказала, что замороженные ягоды нельзя использовать на компоты (закатки) - банки повздуваются. И если все-таки использование возможно, требуется ли какая-то дополнительная обработка? Та же малина после разморозки будет иметь форму месива...
|
Статус: Online |
|
|
Aesh | Дата: Пн, 2023-07-24, 20:23 | Сообщение 44 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
| Цитата Vale-d ( ) Например пастеризация не убивает споры бактерий Но мы в качестве дезинфекции используем именно её, т.е нагрев до 100 градусов. Беда только в том, что концентрация сока происходит при пониженном давлении, т.е. до 100 градусов температура там не доходит. Но судя по тому, что срок хранения у концентратов 12 месяцев из свежеоткрытой ёмкости я бы лил без опаски, а то что хранилось уже открытым - кипятил бы. Извиняюсь, но это только теория, реального опыта у меня нет, не дошел я пока до малиновой пшенички :).Цитата lXpycTl ( ) что замороженные ягоды нельзя использовать на компоты (закатки) Яндекс с ней не согласен в корне. По овощам знаю, что некоторые после заморозки приобретают паршивый привкус, который термообработкой не убирается. Я бы просто провел эксперимент: кипячение замороженных ягод с небольшим количеством воды. И если они по вкусу не отличаются, то чего бы не добавить.Цитата lXpycTl ( ) требуется ли какая-то дополнительная обработка Их же обычно в кипящий котел кладут минимум мин за 10, если сомневаетесь положите за 20, только кладите уже размороженные.
|
Статус: Offline |
|
|
Vale-d | Дата: Пн, 2023-07-24, 21:51 | Сообщение 45 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 531
| Цитата Aesh ( ) Но мы в качестве дезинфекции используем именно её, т.е нагрев до 100 градусов Не её. Пастеризация проводится при более низкой температуре. 60-70гр.Добавлено (24-07-2023, 21:57) ---------------------------------------------
Цитата lXpycTl ( ) Та же малина после разморозки будет иметь форму месива... Вот уж по форме, я думаю, можно вообще не париться.
|
Статус: Offline |
|
|
lXpycTl | Дата: Пн, 2023-07-24, 22:17 | Сообщение 46 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 475
| Цитата Aesh ( ) Их же обычно в кипящий котел кладут минимум мин за 10 да как бы нет, на вторичку кладут. из котла останется только аромат, а из вкуса только кислота.
Цитата Aesh ( ) Яндекс с ней не согласен в корне. ну это Яндекс не согласен, я тоже не говорю, что слова жены истина в последней инстанции, но на мое замечание про инфу из интернета она просто пожмет плечами и скажет "делай как хочешь, я просто проинформировала о личном опыте"
Цитата Vale-d ( ) Вот уж по форме, я думаю, можно вообще не париться. проблема не во внешнем виде, а в том, что пюре тяжелее продезить, чем отдельные ровные ягоды
|
Статус: Online |
|
|
Aesh | Дата: Вт, 2023-07-25, 07:57 | Сообщение 47 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
| Цитата Vale-d ( ) при более низкой температуре. 60-70гр Нравится мне интернет доступностью инфы, но не нравится несогласованностью источников Есть и такая пастеризация и сякая. Ультрапастеризация проводится при температуре выше 100, но несколько секунд. Теперь и не знаю как и назвать длительное кипячение(20 мин) при 100 градусах, но на стерилизацию в виду низкой температуры такая обработка точно не тянет.Цитата lXpycTl ( ) а из вкуса только кислота в виду отсутствия опыта с фруктами - не имею права вам оппонировать. Возможно вы эту статью уже читали, но все же ссылочку выложу.
Цитата lXpycTl ( ) чем отдельные ровные ягоды а как вы их дезите? спиртом или температурой?
|
Статус: Offline |
|
|
lXpycTl | Дата: Вт, 2023-07-25, 08:49 | Сообщение 48 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 475
| Цитата Aesh ( ) Возможно вы эту статью уже читали, но все же ссылочку выложу. прочитал, там есть упоминание о заморозке, что она не вредит, но нет как такового способа дезинфекции, кроме диоксида серы
Цитата Aesh ( ) а как вы их дезите? спиртом или температурой? по совету коллеги опрыскивал 6% перекисью водорода. ягоды, естественно, тщательно перед этим перебрал и промыл. потом ждал 3 или 4 часа, этого времени должно было быть достаочно, чтобы перекись развалилась на воду и кислород, воду слил - ягоды в ферментер на вторичное брожение на 6 дней. получилось очень вишнёво)) но для меня это тоже всего первый опыт с фруктами
|
Статус: Online |
|
|
Aesh | Дата: Вт, 2023-07-25, 10:10 | Сообщение 49 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
| Цитата lXpycTl ( ) как такового способа дезинфекции Как уже упоминалось Вами и в статье описано -заморозка снижает риск заражения, но если Вам хочется еще понизить этот шанс, то можно добавить длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут) или короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) пастеризацию. По одному производителю фруктового пюре нашел: По словам импортёра Bonne фрукты обрабатываются в процессе однократного нагревания пюре до 80°C в течение 2-3 минут, что позволяет сохранить вкус, цвет и добиться длительного хранения продукта даже при комнатной температуре. Сахар при этом добавлять не обязательно, поэтому такое пюре, действительно, может быть без сахара. Опыт одного из наших с вами коллег читайте в коментах
|
Статус: Offline |
|
|
Vale-d | Дата: Вт, 2023-07-25, 12:17 | Сообщение 50 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 531
| Цитата Aesh ( ) и такая пастеризация и сякая. Да. Но при 100 градусах - этоЦитата Aesh ( ) Ультрапастеризация Да и то не всегда. Она обычно при ещё более высоких температурах происходитДобавлено (25-07-2023, 12:20) ---------------------------------------------
Цитата Aesh ( ) Теперь и не знаю как и назвать длительное кипячение(20 мин) при 100 градусах, но на стерилизацию в виду низкой температуры такая обработка точно не тянет. Вот и я не знаю. Пускай просто будет - "прокипятить"
|
Статус: Offline |
|
|
ahs3891 | Дата: Вт, 2023-07-25, 15:22 | Сообщение 51 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата lXpycTl ( ) Есть вопрос: можно ли использовать замороженные ягоды в фруктовых стилях? Можно, но только после пастеризации размороженного сырья, либо на свой страх и риск. Дикие дрожжи прекрасно переносят заморозку, самые разные бактерии тем более.
Риски порчи снижаются при добавлении непастеризованного или нестерилизованного фруктового сырья в отбродившее сусло, но собственные сахара фруктов все равно дадут потом разгуляться дикарям, так что будет недоламбик. Также дикари съедят длинные сахара, осушив вкус продукта и добавив спирта. Можно успеть выпить недоброд конечно же, но тогда уж лучше сразу лить фруктовый сок в пиво.
Риск работы спорообразующих бактерий в отбродившем сусле околонулевой - кислый рН и спирт мешают. Иначе ботулизм назывался бы не ботулизмом, а пивной/винной болезнью.Добавлено (25-07-2023, 15:22) ---------------------------------------------
Цитата lXpycTl ( ) по совету коллеги опрыскивал 6% перекисью водорода. бессмысленное действоДобавлено (25-07-2023, 15:26) ---------------------------------------------
Цитата Aesh ( ) Нравится мне интернет доступностью инфы, но не нравится несогласованностью источников Не нашел несогласованности при запросе в любом поисковике "режимы пастеризации". Везде согласованно 3 режима + отдельно ультрапастеризация. Можно даже в богопротивную википедию заглянуть.
|
Статус: Offline |
|
|
Aesh | Дата: Вт, 2023-07-25, 15:49 | Сообщение 52 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
| Цитата ahs3891 ( ) "режимы пастеризации" Так как ДенисКозеев и Vale-d, обсуждали отличия пастеризации и стерилизации то и запрос был стерилизация и пастеризация отличия, но сегодня яндекс дает другой "быстрый ответ", так что пруфов не будет. Разобрались и на том спасибо.
Сообщение отредактировал Aesh - Вт, 2023-07-25, 16:11
|
Статус: Offline |
|
|
|
|