Фруктовые сиропы в пиво

Фруктовое пиво
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Добавки » Фруктовые сиропы в пиво (Фруктовое пиво)
Фруктовые сиропы в пиво
Vale-d Дата: Ср, 2023-06-21, 08:23 | Сообщение 41
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 513
Наград: 38
Благодарностей: 17
Цитата ДенисКозеев ()
Концентрат пастеризованный, то есть стерильный.
Денис, вы удивляете. Стерилизация не равно пастеризация. Разные температурно-временные режимы. Разная степень воздействия на патогены и микрофлору. Например пастеризация не убивает споры бактерий, в отличии от стерилизации.
Статус: Offline

ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-06-22, 04:58 | Сообщение 42
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Благодарностей: 29
Vale-d, Валерий, ну когда есть к чему придраться :))))) При таком раскладе надо все добавляемые "продукты" через ультрафиолет, озонацию или кипячение добавлять. А как же сухое охмеление, к примеру? Хотя может быть я не чего-то не знаю, и хмель как-то стерилизуют перед задачей. Пофлудили, возвращаемся к сути. Если концентрат не стерильный, то где совет от более опытных товарищей, как его стерилизовать?


Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Пн, 2023-07-24, 15:56 | Сообщение 43
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 310
Наград: 27
Благодарностей: 62
Может, не совсем в тему, но ягоды тут тоже обсуждались. Есть вопрос: можно ли использовать замороженные ягоды в фруктовых стилях? С одной стороны вроде как вся бяка не перенесет заморозку, с другой стороны жена сказала, что замороженные ягоды нельзя использовать на компоты (закатки) - банки повздуваются. И если все-таки использование возможно, требуется ли какая-то дополнительная обработка? Та же малина после разморозки будет иметь форму месива...
Статус: Offline
Aesh Дата: Пн, 2023-07-24, 20:23 | Сообщение 44
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Благодарностей: 3
Цитата Vale-d ()
Например пастеризация не убивает споры бактерий
Но мы в качестве дезинфекции используем именно её, т.е нагрев до 100 градусов. Беда только в том, что концентрация сока происходит при пониженном давлении, т.е. до 100 градусов температура там не доходит. Но судя по тому, что срок хранения у концентратов 12 месяцев из свежеоткрытой ёмкости я бы лил без опаски, а то что хранилось  уже открытым - кипятил бы. Извиняюсь, но это только теория, реального опыта у меня нет, не дошел я пока до малиновой пшенички :).
Цитата lXpycTl ()
что замороженные ягоды нельзя использовать на компоты (закатки)
Яндекс с ней не согласен в корне.
По овощам знаю, что некоторые после заморозки приобретают паршивый привкус, который термообработкой не убирается. Я бы просто провел эксперимент: кипячение замороженных ягод с небольшим количеством воды. И если они по вкусу не отличаются, то чего бы не добавить.
Цитата lXpycTl ()
требуется ли какая-то дополнительная обработка
Их же обычно в кипящий котел кладут минимум мин за 10, если сомневаетесь положите за 20, только кладите уже размороженные.
Статус: Offline
Vale-d Дата: Пн, 2023-07-24, 21:51 | Сообщение 45
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 513
Наград: 38
Благодарностей: 17
Цитата Aesh ()
Но мы в качестве дезинфекции используем именно её, т.е нагрев до 100 градусов
Не её. Пастеризация проводится при более низкой температуре. 60-70гр.

Добавлено (24-07-2023, 21:57)
---------------------------------------------

Цитата lXpycTl ()
Та же малина после разморозки будет иметь форму месива...
Вот уж по форме, я думаю, можно вообще не париться.
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Пн, 2023-07-24, 22:17 | Сообщение 46
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 310
Наград: 27
Благодарностей: 62
Цитата Aesh ()
Их же обычно в кипящий котел кладут минимум мин за 10
да как бы нет, на вторичку кладут. из котла останется только аромат, а из вкуса только кислота.
Цитата Aesh ()
Яндекс с ней не согласен в корне.
ну это Яндекс не согласен, я тоже не говорю, что слова жены истина в последней инстанции, но на мое замечание про инфу из интернета она просто пожмет плечами и скажет "делай как хочешь, я просто проинформировала о личном опыте"
Цитата Vale-d ()
Вот уж по форме, я думаю, можно вообще не париться.
проблема не во внешнем виде, а в том, что пюре тяжелее продезить, чем отдельные ровные ягоды
Статус: Offline
Aesh Дата: Вт, 2023-07-25, 07:57 | Сообщение 47
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Благодарностей: 3
Цитата Vale-d ()
при более низкой температуре. 60-70гр
Нравится мне интернет доступностью инфы, но не нравится несогласованностью источников :)
Есть и такая пастеризация и сякая. Ультрапастеризация проводится при температуре выше 100, но несколько секунд. Теперь и не знаю как и назвать длительное кипячение(20 мин) при 100 градусах, но на стерилизацию в виду низкой температуры такая обработка точно не тянет.
Цитата lXpycTl ()
а из вкуса только кислота
в виду отсутствия опыта с фруктами - не имею права вам оппонировать. Возможно вы эту статью уже читали, но все же ссылочку выложу.
Цитата lXpycTl ()
чем отдельные ровные ягоды
а как вы их дезите? спиртом или температурой?
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Вт, 2023-07-25, 08:49 | Сообщение 48
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 310
Наград: 27
Благодарностей: 62
Цитата Aesh ()
Возможно вы эту статью уже читали, но все же ссылочку выложу.
прочитал, там есть упоминание о заморозке, что она не вредит, но нет как такового способа дезинфекции, кроме диоксида серы
Цитата Aesh ()
а как вы их дезите? спиртом или температурой?
по совету коллеги опрыскивал 6% перекисью водорода. ягоды, естественно, тщательно перед этим перебрал и промыл. потом ждал 3 или 4 часа, этого времени должно было быть достаочно, чтобы перекись развалилась на воду и кислород, воду слил - ягоды в ферментер на вторичное брожение на 6 дней. получилось очень вишнёво)) но для меня это тоже всего первый опыт с фруктами
Статус: Offline
Aesh Дата: Вт, 2023-07-25, 10:10 | Сообщение 49
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Благодарностей: 3
Цитата lXpycTl ()
как такового способа дезинфекции
Как уже упоминалось Вами и в статье описано -заморозка снижает риск заражения, но если Вам хочется еще понизить этот шанс, то можно добавить длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут) или короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) пастеризацию.
По одному производителю фруктового пюре нашел:
По словам импортёра Bonne фрукты обрабатываются в процессе однократного нагревания пюре до 80°C в течение 2-3 минут, что позволяет сохранить вкус, цвет и добиться длительного хранения продукта даже при комнатной температуре. Сахар при этом добавлять не обязательно, поэтому такое пюре, действительно, может быть без сахара.
Опыт одного из наших с вами коллег читайте в коментах
Статус: Offline
Vale-d Дата: Вт, 2023-07-25, 12:17 | Сообщение 50
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 513
Наград: 38
Благодарностей: 17
Цитата Aesh ()
и такая пастеризация и сякая.

Да. Но при 100 градусах - это
Цитата Aesh ()
Ультрапастеризация

Да и то не всегда. Она обычно при ещё более высоких температурах происходит

Добавлено (25-07-2023, 12:20)
---------------------------------------------

Цитата Aesh ()
Теперь и не знаю как и назвать длительное кипячение(20 мин) при 100 градусах, но на стерилизацию в виду низкой температуры такая обработка точно не тянет.

Вот и я не знаю. Пускай просто будет - "прокипятить" :)
Статус: Offline
ahs3891 Дата: Вт, 2023-07-25, 15:22 | Сообщение 51
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
Наград: 11
Благодарностей: 10
Цитата lXpycTl ()
Есть вопрос: можно ли использовать замороженные ягоды в фруктовых стилях?
Можно, но только после пастеризации размороженного сырья, либо на свой страх и риск. Дикие дрожжи прекрасно переносят заморозку, самые разные бактерии тем более.

Риски порчи снижаются при добавлении непастеризованного или нестерилизованного фруктового сырья в отбродившее сусло, но собственные сахара фруктов все равно дадут потом разгуляться дикарям, так что будет недоламбик. Также дикари съедят длинные сахара, осушив вкус продукта и добавив спирта. Можно успеть выпить недоброд конечно же, но тогда уж лучше сразу лить фруктовый сок в пиво.

Риск работы спорообразующих бактерий в отбродившем сусле околонулевой - кислый рН и спирт мешают. Иначе ботулизм назывался бы не ботулизмом, а пивной/винной болезнью.

Добавлено (25-07-2023, 15:22)
---------------------------------------------

Цитата lXpycTl ()
по совету коллеги опрыскивал 6% перекисью водорода.
бессмысленное действо

Добавлено (25-07-2023, 15:26)
---------------------------------------------

Цитата Aesh ()
Нравится мне интернет доступностью инфы, но не нравится несогласованностью источников
Не нашел несогласованности при запросе в любом поисковике "режимы пастеризации". Везде согласованно 3 режима + отдельно ультрапастеризация. Можно даже в богопротивную википедию заглянуть.
Статус: Offline
Aesh Дата: Вт, 2023-07-25, 15:49 | Сообщение 52
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Благодарностей: 3
Цитата ahs3891 ()
"режимы пастеризации"
Так как ДенисКозеев и Vale-d, обсуждали отличия пастеризации и стерилизации то и запрос был стерилизация и пастеризация отличия, но сегодня яндекс дает другой "быстрый ответ", так что пруфов не будет. Разобрались и на том спасибо.
Сообщение отредактировал Aesh - Вт, 2023-07-25, 16:11
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Добавки » Фруктовые сиропы в пиво (Фруктовое пиво)
  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Поиск: