|
Квас из солода
|
|
papgen  | Дата: Вт, 2019-04-23, 20:24 | Сообщение 21 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Всем Привет!поскольку тему:"пьяный квас" закрыли почти и не начав,выскажу свое мнение и опыт тут.
еще в далеком в 2018 году летом,я насмотревшись ютубов(сварить пиво в кастрюле и тд очень просто) ездил,ходил,спрашивал на рынках, ,в магазинах волшебно-загадочное слово " ячменный солод" есть?  и вот в одной лавке( у знакомых) я купил ржаной солод
<a class="link" href="/go?https://ibb.co/ZNFP1JP" title="https://ibb.co/ZNFP1JP" rel="nofollow" target="_blank">солод ржаной
</a>
Добавлено (23-04-2019, 20:28)
---------------------------------------------
солод рж 2
Добавлено (23-04-2019, 20:29)
---------------------------------------------
инструкция к квасу
Добавлено (23-04-2019, 20:32)
---------------------------------------------
дрожжи брал обыкновенные с "пекарем"пакмаю...выполнил все согласно рецепту....
Добавлено (23-04-2019, 20:36)
---------------------------------------------
так вот- после 0.5 этого "диетического кваса"из холодильника , за руль еще часа 3 садиться не рекомендуется 
Добавлено (23-04-2019, 21:12)
---------------------------------------------
P.S. причем тут не требуется великих"вложений"на чиллеры,базуки,рефрактометры,холодильники,бродильники,варочники,насосы,клампы,краны,заборные головки,чкд и дт....))))
время потраченное на варку,брожение,созревание;-) тут три дня и улыбайся с одного бокала ,и еще сколько пользы для организма!
P.S.S: но мы Пивовары не ищем "легких путей"-это просто квас который может просто"шторить" и он не сможет доставить нам удовольствие от самого процесса Варения пива ,терпения-ожидания,дегустации.... 
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Вт, 2019-04-23, 21:48
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вт, 2019-04-23, 22:10 | Сообщение 22 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| чет сразу не заметил тему
года 4 назад я задумал сделать квас. на сухарях черных и дрожжах. ага, щазз  получил брагу отвратительную
потом научился делать закваску и квас начал получаться
сначала сусло делал просто из сухарей, потом попробовал концентрат и прям очень понравилось.
сейчас отработана следующая метода:
закваска - кефир (ну тут подобрать нужно, в каком закваска жива - я использую дмитровский молокозавод)
в банке небольшой размешать с ржаной мукой до состояния сметаны. поставить в тень в комнатной температуре
по мере разжижения добавлять муку. готовится закваска дня 3 обычно. видно будет, когда она играть начнет.
сушим сухари из бородинского. на 18 литров кваса от 1/2 до целой МАЛЕНЬКОЙ буханки бородинского
сухари обжариваем до подгорелости. только лучше будет от жженки
заливаем сухари 2-3 литра воды, доводим до кипения, кипятим несколько минут и оставляем остыть - настояться
на те же 18 литров 2/3 банки концентрата. я использую такой, правда, уже канистру концентрата того же купил
http://interkvas.ru/kks1.html
на тот же объем 1,5 стакана сахара (я сладкий квас не люблю)
заливаем настоявшуюся воду с сухарями и закваску плюс 5-10 немытых изюминок.
температура комнатная и обязательно не на солнце! на солнце начинает доминировать один из нескольких видов брожения/квашения и получается кислота.
(у меня стеклянный ферментер под квас, прозрачный)
готовность определять по вкусу - кислинка должна появиться. обычно от 12 часов до суток.
дальше шумовкой вынимаем всплывшие сухари, трубкой разливаем по бутылкам.
в каждую бутылку (1,5 литра) пару-тройку изюминок. ждем пока набухнут и в холодильник на хранение.
осадок со дна собираем в банку и в холодильник - дальше это будет уже готовая закваска
пару-тройку недель живет в холодильнике спокойно.
еще что заметил - если разливать в 5ти литровки - вкуснее квас получается. но раздувает их прилично, конечно.
и один раз у меня банка с закваской в холодильнике рванула
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Вт, 2019-04-23, 22:20 | Сообщение 23 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| ДимаМ, с ржаным солодом" как по ссылке" вообще не надо никаких лишних телодвижений и вложений(вода и дрожжи есть у любой хозяйки в доме)))),уже на третьи сутки в холодильнике-готовый продукт!
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вт, 2019-04-23, 23:04 | Сообщение 24 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| papgen, ну вроде из моего опуса понятно, что дрожжи не нужны и даже вредны.
я по всякому пробовал. описал как мне нравится
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Вт, 2019-04-23, 23:46 | Сообщение 25 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Цитата ДимаМ (  ) сушим сухари из бородинского. на 18 литров кваса от 1/2 до целой МАЛЕНЬКОЙ буханки бородинскогосухари обжариваем до подгорелос....
в этом " наборе"выше есть и инструкция к бородинскому бородинский
Добавлено (23-04-2019, 23:58)
---------------------------------------------
а дрожжи везде присутствуют,только разница :хлебопекарские или "дикие из изюма",я делал по инструкции Квас,минуя "хлеб")))квас вкусный,жажду утоляет,время готовки 3е суток без всяких танцев----только за руль после бокала этого кваса лучше не садиться
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Ср, 2019-04-24, 00:00
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Ср, 2019-04-24, 05:53 | Сообщение 26 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| papgen, мы немного про разное, похоже
у меня не набор и никаких инструкций
просто банка концентрата сусла. и все
на диких дрожжах и молочке как раз безалкогольный получается
ну мож есть там чуть, но как в пиве безалкогольном
за руль садился сразу после кваса ни разу не сомневаясь
а вот когда с дрожжами попробовал сделать - брага вышла с конкретным таким градусом. вылил
но с дрожжами я просто на сухарях ставил, без концентрата
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Ср, 2019-04-24, 07:08 | Сообщение 27 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| ДимаМ, у меня тоже не набор ,а пакет молотого ржаного солода весом 500гр с инструкцией на упаковке
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Ср, 2019-04-24, 07:09
|
Статус: Offline |
|
|
| Kempfer | Дата: Чт, 2019-12-12, 01:24 | Сообщение 28 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Weimar
Сообщений: 356
| Парни, а есть уже готовые наборы для кваса, как для пива? Прочитал я эту ветку и понял что квас делается тяжелее чем пиво. А вот свой квас попробовать хотелось бы.
|
Статус: Offline |
|
|
| UFA_Эль_002 | Дата: Вт, 2020-04-21, 19:04 | Сообщение 29 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Уфа
Сообщений: 29
| Добрый вечер , кто рецепт подскажет , хочу на лето квас сварить , спасибо
|
Статус: Offline |
|
|
| Fishgor | Дата: Ср, 2020-06-17, 14:19 | Сообщение 30 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
| Цитата SlavaKo ( ) Для 5-и литров я использую 1.5 стакана сахара. 3-4 ложки сухого кваса и 2-3 кусочка ржаного хлеба, высушенного в духовке до темноты. |
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Ср, 2020-06-17, 15:35 | Сообщение 31 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| Цитата Fishgor ( ) Не совсем понял, а что сбраживает все это?
Он же в самом начале писал
Цитата Пекарские дрожжи обычно я использую при первом запуске кваса. Этот квас не вкусный и мы его просто выливаем. А вот дальше уже использую гущу, которая остается от предыдущего кваса и он бродит уже без дрожжей.
Ну, насчет "без дрожжей" - это далеко не так, они вполне себе успешно живут в гуще, именуемой закваской, но общий посыл я поддерживаю. То, что получается в первой партии - лучше даже не пробовать.
Кстати, использовать пекарские дрожжи совершенно не обязательно. Лично я пробовал и так, и самозарождением диких, результат примерно одинаков. Просто с хлебопекарными чуть быстрее проходит самый первый этап.
Второй момент, сложность описанного процесса. Да, он достаточно близок к некоторым советским технологиям по компонентам, но для домашнего применения излишне сложен, КМК.
Я делаю все гораздо проще.
Довожу 10 л воды до кипения.
При ее остывании до 70-73°С засыпаю молотый темный ржаной солод (банка 0.5 л).
При остывании затора до 25-30°С сливаю его в бутыль с закваской, сахаром и сухарями (соответственно 150 мл, стакан и 250 г). Да, первую партии делаю поменьше - на 2 л, т.к. от нее нужна просто закваска. Вторая тоже еще может быть так себе, а уже третья, обычно, нормальная.
Ну и стоит оно себе дальше, бродит, пока сухари на дно не опустятся. Хотя не мешает несколько раз шапку перемешать.
В конце разливаю на карбонизацию. На литровую бутылку 2 ст.л. сахара, жду день-два, пока хорошо надуются, и прячу в холодильник.
Сухари использую пшеничные. Пробовал со ржаными - не понравилось.
Рецепт, если что, здесь.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
Сообщение отредактировал Inter-S - Ср, 2020-06-17, 15:37
|
Статус: Offline |
|
|
| Fishgor | Дата: Чт, 2020-06-18, 13:36 | Сообщение 32 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
| У меня с прошлого года начилась непонятка с квасом, ставил простой ржаные сухари+вода обыкновенная+сахар+дрожжи,на следующий день - тягучая вода, еще через день, кисель. Думал проблема в хлебе, брал разный, запекал, зушил, жарил... пофиг, так и не понял почему.
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Чт, 2020-06-18, 13:46 | Сообщение 33 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| Цитата Fishgor ( ) так и не понял почему
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
| Fishgor | Дата: Чт, 2020-06-18, 16:00 | Сообщение 34 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
| Без дрожжей не пробовал. А Забродит?
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Чт, 2020-06-18, 16:18 | Сообщение 35 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| Цитата Fishgor ( ) А Забродит
Кстати, вспомнил.
Сам-то я квас начал делать лет 5 как, до этого жена им занималась. Но она делала на ржаных сухарях и у нее пару раз он скисал при брожении. В смысле с пленкой на поверхности и все такое. У меня на пшеничных подобного еще не было. Сухари из батонов.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
| Fishgor | Дата: Ср, 2020-06-24, 09:24 | Сообщение 36 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
| Высушил в тостере батон белого, добавил 2 л воды, 3 ложки сахара. Сутки прошли и намека на скисание\брожение нет.
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Ср, 2020-06-24, 09:35 | Сообщение 37 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| На вторые-третьи сутки ждите забраживания. В апреле оно у меня вообще на четвертые началось.
Если не хотите рисковать или ждать, добавьте сухих хлебопекарных дрожжей. Только чуть-чуть, буквально на кончике ножа.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
| Fishgor | Дата: Пн, 2020-06-29, 15:25 | Сообщение 38 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 5
| В общем снова квас на третьи сутки превратился в кисель. Сухари, вода, сахар. Грешу на воду.
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2020-06-29, 16:14 | Сообщение 39 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Странно, что, не смотря на название темы Квас из солода, так много попыток замутить варево по рецептам времен царской России.. Да. это не шутка, на сайте выложены книги тех времен, где приведены рецепты кваса именно на хлебе/сухарях.
С приходом жары варю квас постоянно, на нем же делаю окрошку.
Делаю это двумя способами:
1. На промывочных с пива - промывку примерно плотностью 3-5 кипячу кратковременно с молотым ржаным ферментированным (по весу примерно 3% от объема квасного сусла), остужаю до 30-35°С, вношу лакты болгарикусы и квейки, на второй день можно охлаждать и пить тихим, либо карбонить.
2. Если нет промывок, а так бывает чаще всего, то затираю базовый (70%) с ржаным ферментированным (30%), получаю сусло с НП в районе 6, дальше так же, как в первом случае - лакты, квейки, охлаждение, карбо или тихий.
*Что делать, если нет лакт и добыть их лень или негде? Делаем кетл-соур на солоде. //на свой страх и риск
*Если нет квейков? Берем дрожжи с низкой аттенюацией, способные чисто и быстро отработать в существующих условиях.
*Как получить низкую аттенюацию? Затирать повыше, использовать в засыпи спецы, использовать дрожжи с низкой атт.
*Что делать, если нет ржаного? Можно попробовать солодить рожь, а потом запечь. Можно сделать белый квас.
ЗЫ просто мнне больше нравится ржаной.
ЗЗЫ если люто горит сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно, то для начала правильнее сделать закваску, как для хлеба, и полученное квасное сусло пробовать сбраживать этой закваской. //на свой страх и риск
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Inter-S | Дата: Пн, 2020-06-29, 16:49 | Сообщение 40 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
| Цитата pzzl ( ) если люто горит сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно
Если кому интересен фабричный технологический процесс приготовления солодового кваса, некоторые материалы есть здесь.
Еще могу выложить советский сборник рецептур.Добавлено (29-06-2020, 16:52)
---------------------------------------------
Цитата Fishgor ( ) Грешу на воду.
Как вариант, все-таки замутить закваску на дрожжах.
Самодуры копаются в своей песочнице сами.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
