Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Модератор форума: Alexpnz, sibep  
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
Квас из солода
pzzl Дата: Понедельник, 29-06-2020, 17:10 | Сообщение 41
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
Цитата Inter-S ()
Как бы опрометчивое утверждение. Диких дрожжей вокруг валом. Вопрос только в том, какой именно штамм успеет первым размножиться до нужной концентрации.
А я что написал?
Ок, расшифрую, для исключения разночтения, свою же реплику  
Цитата
сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно
Нас интересует спиртовое брожение, а не ферментация в общем смысле, спиртовое брожение - это к дрожжам в общем случае, хотя возможны и менее эффективные варианты, которые не дают желаемого результата, независимо от того, внесены дрожжи специально или нет. То есть, моя реплика подразумевает, что если есть брожение, значит в сусле работают дрожжи.
Так, надеюсь, понятнее.

По поводу всякого рода хдебных квасов промышленного производства очень сильно сомневаюсь, если речь не идет о довольно смешных рецептах досоветского времени, хотя, вполне вероятно, что по инерции технология замачивания хлеба сохранялась еще пару-тройку десятилетий и в советское время.
Имею в виду, что с точки зрения промышленного производства, как в материальном, так и в плане автоматизации процесса, сложно представить многотонные цкт, в которых мокнет заранее приготовленный, а потом высушенный хлеб, это делает напиток более трудоемким в производстве, с непредсказуемым результатом, и более дорогим.
А на кухнях, да, пожалуйста, можно сколько угодно замачивать булки в воде. Опять же, на свой страх и риск.

Кст, чтобы не оффтопить, просто создай тему про квас из сухарей и сахара, наполняй ее, развивай, выкладывай там книги, описание технологий, свой опыт, госты, ведь в советское время производство подразумевало наличие госта. )


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
pzzl Дата: Понедельник, 29-06-2020, 17:14 | Сообщение 42
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
Цитата Fishgor ()
В общем снова квас на третьи сутки превратился в кисель. Сухари, вода, сахар. Грешу на воду.
И куча микрофлоры, на которую ты надеялся в плане брожения, в том числе, возможно вредная для человека микрофлора. Этакая сахарная бражка с нотами хлеба спонтанного брожения. 
Что может дать кисель? Самые простые и очевидные варианты: 1. Большое количество хлеба, он просто размок. 2. Микробиота, типа педиококков, через полгода-год ферментации становится безопасным для употребления. Или микробиота опасная в принципе.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Inter-S Дата: Понедельник, 29-06-2020, 17:17 | Сообщение 43
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
Наград: 4
Благодарностей: 25
pzzl, Сэр, Вы бы хоть потрудились ознакомиться с материалом по ссылке, прежде чем писать
Цитата pzzl ()
всякого рода хдебных квасов промышленного производства

Добавлено (29-06-2020, 17:25)
---------------------------------------------

Цитата Inter-S ()
Если кому интересен фабричный технологический процесс приготовления солодового кваса, некоторые материалы есть здесь.
Так, надеюсь, понятнее. (С)


Самодуры копаются в своей песочнице сами.
Статус: Offline
pzzl Дата: Понедельник, 29-06-2020, 17:30 | Сообщение 44
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
Inter-S,
из приведенной статьи (это вообще что, тех карта, гост, научные изыскания?):

Цитата
Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.
О чем выше и было написано.
Далее:
Цитата
Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч.
Это как бы не про хлеб, или?
Технология выпекания не описана, но далее идут слова о применении ферментов для осахаривания затора на этих самых хлебцах.

Цитата
К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу
Таким образом имеем: густой затор, деленный на так называемые хлебцы, то есть частично осахаренный и с деактивированными, возможно не полностью, ферментами, который требует осахаривания ферментами.

Вопросы:
1. Какое отношение это имеет к бражке из воды, сахара и сухарей?
2. В чем преимущество хлебцового кваса перед обычным солодовым? Органолептика, минерально-солевой или витаминный состав?
3. Побольше спецов, этого же мелано и карамельных, и будет тот же более яркий характер хлебный, а в базу мюник и вену. Или что привносит запекание в солод?

Если честно, то напомнило один деревенский рецепт пива, так же делалась каша солодово-зерновая, потом части каши лепешками запекались в печи, потом это с солодом осахаривалось в печи же, потом сбраживалось, было вкусно, по крайней мере так казалось. Но, на минуточку, это тоже не из хлеба, а из запеченого солода. При чем, насколько я понимаю, разница между пивом и квасом при таком подходе минимальна, стоит добавить хмель и это уже пиво, а без хмеля - квас.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Inter-S Дата: Понедельник, 29-06-2020, 17:41 | Сообщение 45
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 66
Наград: 4
Благодарностей: 25
Цитата pzzl ()
это вообще что
Настолько я понял, на этом ресурсе лежат надерганные из ГОСТов и методичек советских времен куски с описаниями технологии производства и рецептур промышленно выпускаемого кваса.
Можете считать их подобием знакомого деревенского рецепта, Ваше право, от этого они хуже не станут.

Добавлено (05-07-2020, 17:09)
---------------------------------------------
Fishgor, Мне сегодня напомнили, что хлебопродукты порой заражаются паразитами еще на заводе. Ваши батоны, они каковы из себя на второй-третий день, комками не берутся? Я-то из нормального хлеба закваску делаю и для вкуса сухари добавляю.
Для второго хлеб можно сушить в духовке при повышенной температуре, а вот закваску из него вряд ли удастся замутить. Попробуйте ее сделать из ржаной муки. На ютубе есть поясняющие ролики для приготовления такой закваски, в том числе и нашего одноклубника.


Самодуры копаются в своей песочнице сами.
Статус: Offline
Atrem Дата: Пятница, 04-12-2020, 02:22 | Сообщение 46
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Запорожье
Сообщений: 7
Наград: 0
Благодарностей: 0
Ух-ты, когда стану чуть опытнее в вопросе создания этих напитков, обязательно попробую, спасибо)))
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Поиск: