Как бы опрометчивое утверждение. Диких дрожжей вокруг валом. Вопрос только в том, какой именно штамм успеет первым размножиться до нужной концентрации.
А я что написал? Ок, расшифрую, для исключения разночтения, свою же реплику
Цитата
сделать совсем без дрожжей, что в принципе невозможно
Нас интересует спиртовое брожение, а не ферментация в общем смысле, спиртовое брожение - это к дрожжам в общем случае, хотя возможны и менее эффективные варианты, которые не дают желаемого результата, независимо от того, внесены дрожжи специально или нет. То есть, моя реплика подразумевает, что если есть брожение, значит в сусле работают дрожжи. Так, надеюсь, понятнее.
По поводу всякого рода хдебных квасов промышленного производства очень сильно сомневаюсь, если речь не идет о довольно смешных рецептах досоветского времени, хотя, вполне вероятно, что по инерции технология замачивания хлеба сохранялась еще пару-тройку десятилетий и в советское время. Имею в виду, что с точки зрения промышленного производства, как в материальном, так и в плане автоматизации процесса, сложно представить многотонные цкт, в которых мокнет заранее приготовленный, а потом высушенный хлеб, это делает напиток более трудоемким в производстве, с непредсказуемым результатом, и более дорогим. А на кухнях, да, пожалуйста, можно сколько угодно замачивать булки в воде. Опять же, на свой страх и риск.
Кст, чтобы не оффтопить, просто создай тему про квас из сухарей и сахара, наполняй ее, развивай, выкладывай там книги, описание технологий, свой опыт, госты, ведь в советское время производство подразумевало наличие госта. )
В общем снова квас на третьи сутки превратился в кисель. Сухари, вода, сахар. Грешу на воду.
И куча микрофлоры, на которую ты надеялся в плане брожения, в том числе, возможно вредная для человека микрофлора. Этакая сахарная бражка с нотами хлеба спонтанного брожения. Что может дать кисель? Самые простые и очевидные варианты: 1. Большое количество хлеба, он просто размок. 2. Микробиота, типа педиококков, через полгода-год ферментации становится безопасным для употребления. Или микробиота опасная в принципе.
Inter-S, из приведенной статьи (это вообще что, тех карта, гост, научные изыскания?):
Цитата
Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.
О чем выше и было написано. Далее:
Цитата
Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч.
Это как бы не про хлеб, или? Технология выпекания не описана, но далее идут слова о применении ферментов для осахаривания затора на этих самых хлебцах.
Цитата
К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу
Таким образом имеем: густой затор, деленный на так называемые хлебцы, то есть частично осахаренный и с деактивированными, возможно не полностью, ферментами, который требует осахаривания ферментами.
Вопросы: 1. Какое отношение это имеет к бражке из воды, сахара и сухарей? 2. В чем преимущество хлебцового кваса перед обычным солодовым? Органолептика, минерально-солевой или витаминный состав? 3. Побольше спецов, этого же мелано и карамельных, и будет тот же более яркий характер хлебный, а в базу мюник и вену. Или что привносит запекание в солод?
Если честно, то напомнило один деревенский рецепт пива, так же делалась каша солодово-зерновая, потом части каши лепешками запекались в печи, потом это с солодом осахаривалось в печи же, потом сбраживалось, было вкусно, по крайней мере так казалось. Но, на минуточку, это тоже не из хлеба, а из запеченого солода. При чем, насколько я понимаю, разница между пивом и квасом при таком подходе минимальна, стоит добавить хмель и это уже пиво, а без хмеля - квас.
Настолько я понял, на этом ресурсе лежат надерганные из ГОСТов и методичек советских времен куски с описаниями технологии производства и рецептур промышленно выпускаемого кваса. Можете считать их подобием знакомого деревенского рецепта, Ваше право, от этого они хуже не станут.
Добавлено (05-07-2020, 17:09) --------------------------------------------- Fishgor, Мне сегодня напомнили, что хлебопродукты порой заражаются паразитами еще на заводе. Ваши батоны, они каковы из себя на второй-третий день, комками не берутся? Я-то из нормального хлеба закваску делаю и для вкуса сухари добавляю. Для второго хлеб можно сушить в духовке при повышенной температуре, а вот закваску из него вряд ли удастся замутить. Попробуйте ее сделать из ржаной муки. На ютубе есть поясняющие ролики для приготовления такой закваски, в том числе и нашего одноклубника.
Может получиться оживить эту тему. Я раньше делал квас на цикории и на сушёном хлебе и не давно решил узнать а можно ли сделать квас на ржаном солоде. Я понимаю что "гугл в помощь" но в ютубе мног овсего разного и не только полезного может кто поделиться ссылкой или полезной информацие про то как сделать квас на ржаном солоде?
всем добра. в этом году наслаждался квасом от тещи. на березовом соке. по сути - просто березовый сок из березы во дворе. но вкус - ооооочень. удачно подбродило (березовый сок сам немного сладкий) и по итогу - просто очень понравилось, и газированность (карбон) и вкус.
п.с. вот все думаю сэм на нем поставить п.с. понимаю вопросы, попробую рецепт уточнить, но думаю, делали по наитию
Почитайте о слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. Живут на свекольном сахаре. У меня пару раз было такое лет пять назад, стал кипятить раствор сахара перед заливкой в сусло, все нормализовалось. Квас делаю летом, разливаю по 1,5 л. бутылкам, хранится в холодильнике по полгода. Может и больше бы хранился, но выпивается.
Личный кабинет 
