|
хранение дрожжей в замороженном виде
|
|
ДимаМ  | Дата: Сб, 2019-09-28, 16:51 | Сообщение 1 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| тема создается, дабы не засорять остальные темы, так или иначе связанные с размножением дрожжей. интерес к ней есть - пусть уж лучше здесь обсуждается.
на входе имеем некую массу дрожжей, которую нам хочется сохранить на относительно длительное время.
криопротекторы - вещества, защищающие живые объекты от повреждающего действия замораживания.
делятся на проникающие и непроникающие.
в нашем случае проникающие - глицерин, непроникающие - сахар.
глицерин я использовать еще не пробовал, поэтому повествование будет о заморозке в сахарном сиропе, хотя попробовать нужно, т.к. из прочитанного мною сейчас (все же сразу не прочитаешь  ) следует, что проникающие криопротекторы таки будут получше. в-первую очередь, под "получше" я подразумеваю время хранения.
итак - нам нужно изготовить сахарный сироп и дезинфицировать (а лучше стерилизовать) его. в отличие от хранения на уклонах, когда первым шагом в последующем размножении дрожжей являются несколько единичных колоний, помещенных в пробирку с питательной средой, в данном случае требования к стерильности не столь серьезны (исходя из разумной достаточности, а не перфекционизма), поэтому я ограничивался дезинфекцией криопротектора - попросту кипячением. по хорошему нужно, конечно, стерилизовать его либо тиндализацией, либо в автоклаве (дома его вполне заменяет скороварка). завтра буду замораживать 20 порций WLP001 - стерилизую протектор. все тонкости стерилизации, думаю, нет смысла здесь разжевывать - они очень полно описаны и обсуждены в теме ЧКД дома by MrDanger.
наша цель получить 70% сахарный сироп. я разбавляю сахар в воде и кипячу ее до момента достижения нужной концентрации, которую определяю взвешиванием сиропа. вес_сахара/0,7 = требуемый вес сиропа.
рабочее место у меня следующее (там я и с чкд вожусь): керамическая плитка 30х30 см, туристические газовые горелки. плитка сначала просто протирается спиртовым раствором, затем капаю на нее чистый спирт, кисточкой размазываю и поджигаю. когда прогорит - в центр плитки ставлю и поджигаю газовую горелку. манипуляции желательно в стерильной зоне горелки. как мин над плиткой. маска, перчатки, шапка итд - каждый в меру своей испорченности.
в промежуточной стерильной емкости смешиваем дрожжи с криопротектором 1:1 (это не догма. в пропорции 1:1,5 все тоже сработало).
шприцом наполняем пробирки и укладываем в пластиковый пищевой контейнер. я использую пробирки 5мл. можно и шприцы одноразовые использовать.
еще раз повторюсь - все операции нужно стараться осуществлять в стерильной зоне.
заморозка
в найденной в интернете литературе я натыкался и на необходимость шоковой заморозки, и на рекомендации по плавной заморозке (1градус в минуту), и на советы замораживать в течение нескольких дней плавно-плавно. думаю, что при использовании проникающего криопротектора, необходимо какое-то время для проникновения глицерина за мембрану. с сахаром это лишнее, кмк.
как делаю я - помещаю контейнер с пробирками в холодильник на час-два, пока он не остынет до температуры холодильника. потом в морозилку. у меня морозилка дает 32 градуса. никаких несколькодневных приучений дрожжей к холоду.
разморозка
тут у пивоваров какое-то коллективное заблуждение. плавно-плавно размораживать несколько дней, чтобы бедные дрожжи потихоньку адаптировались к теплу. это чушь. причем, я убедился в этом на собственном опыте. вся найденная в инете литература (не пивная) рекомендует шоковую разморозку. а именно - опускаем пробирку (герметичную, естественно) в воду с температурой 37 градусов. после чего в стерильных (по возможности) условиях помещаем дрожжи в стерильное же сусло и наслаждаемся их пробуждением.
по поводу объема сусла, количества выживших дрожжей, итд. в качестве эксперимента я помещал размороженные дрожжи сразу в 3-4л охмеленного сусла, сбродил его и выпил нормальное пиво без каких-либо признаков контаминации. но это был эксперимент.
штатная процедура - 50-100 мл сусла и ступенчатое увеличение до указанного калькулятором этого сайта объема. магнитная мешалка и все такое. в калькуляторе указываю старт с 1 млрд.
наверняка что-нибудь упустил, да и АПУ дегустирую сейчас. вспомню - дополню. картинки не очень представляю, какие тут нужны.
я не так давно с этим экспериментирую, но 5 месяцев у меня дрожжи уже пережили. сейчас бродит IPL на разморозке.
Сообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-09-28, 19:49
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2019-09-28, 17:05 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| ДимаМ, 
Мне все равно кажется, что в случае с глицерином-надо подождать для насыщения клеток им некоторое время с охлаждением для "засыпания" клеток и приостановки метаболизма. Задача глицерина разбавить/заместить воду в клетке для предупреждения разрыва клетки кристаллами льда.
А в случае с сиропом-подождать и тоже охладить для засыпания будет полезно. Сироп, как я понимаю, вытянет ту же воду из клеток, как гиперосмоллярный раствор. Типа высушивания получается.
Вот насчет сколько времени на это требуется не знаю...
Где-то что-то такое видел, но не заострял внимание. Для моих нужд хватает косяков.
Хотя наморозить запас "стартера" для стартера удобно.
Вопрос в сохранности культуры.
И, все-таки,на мой взгляд, стерильность все равно необходима-на мешалке можно нарастить много всего интересного, пока рН дрожжами снизится ниже 4.5...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 17:17 | Сообщение 3 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| MrDAnger, про проникающие протекторы нужно почитать и, возможно, на них перейти. про выдержку проникающих согласен - логично. про высушивание - не уверен. но это на уровне ощущений. эксперимент только уж больно длительный, но по-любому намороженное просто архисложно успеть использовать.
дальше буду стерилизовать. стерилизовал потом выкипятил. проблем то никаких, кроме взвешивания - пробка то набирает. но это нужно просто тестовую стерилизацию со взвешиванием пробки один раз сделать.
а вот про удобство - однозначно. и нет шансов убить "маточное стадо".
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2019-09-28, 17:52 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата ДимаМ (  ) про высушивание - не уверен. но это на уровне ощущений.
Ну, а какой другой механизм ты видишь?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 18:06 | Сообщение 5 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| MrDAnger,
вот что нам говорит википедия
К непроникающим относят криопротекторы, не проникающие внутрь клеток. Принцип действия непроникающих криопротекторов до конца не ясен. Вероятно, оно двояко: снижение скорости роста кристаллов и защита клетки от осмотических перепадов. К непроникающим криопротекторам относят две группы веществ: олигосахариды (наиболее часто используют сахарозу и трегалозу) и высокомолекулярные соединения (наиболее часто используют фиколл, альбумин, поливинилпирролидон). Использование непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих неэффективно, то есть непроникающие криопротекторы являются дополнительными компонентами в растворах проникающих криопротекторов.
мне кажется с кристаллами что-то
Сообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-09-28, 18:07
|
Статус: Offline |
|
|
| Zxter | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:21 | Сообщение 6 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 53
| Цитата ДимаМ ( ) Использование непроникающих криопротекторов в отсутствие проникающих неэффективно
Всмысле неэффективно? Если дрожжи у тебя стартуют нормально.
В чем морозишь, какой объем, сколько по времени держишь получившуюся смесь до упаковки по емкостям?Сообщение отредактировал Zxter - Сб, 2019-09-28, 19:41
|
Статус: Offline |
|
|
| Георгий1 | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:28 | Сообщение 7 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Нижневартовск
Сообщений: 178
| Также делал сироп,только на меде,через месяц хранения завелись дрожжи хорошо.только перед внесением в стартер выдержал 3часа в холодильнике, у меня+4.дрожжи wb 06.пиво не пробовал,ещё бродит
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:42 | Сообщение 8 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Zxter, может помирает с проникающими меньше, может дольше держать замороженными можно
|
Статус: Offline |
|
|
| Zxter | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:54 | Сообщение 9 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 53
| Сколько у тебя пролежали?
Во что фасуешь?
Сообщение отредактировал Zxter - Сб, 2019-09-28, 19:55
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:56 | Сообщение 10 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Цитата Zxter ( ) В чем морозишь, какой объем, сколько по времени держишь получившуюся смесь до упаковки по емкостям?
пластиковые пробирки 5 мл
https://pcgroup.ru/product....enovaya
нисколько не держу. по пробиркам, потом остужаю пару часов в холодильнике и в морозилку
сейчас оживил апрельскую закладку. все окСообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-09-28, 19:57
|
Статус: Offline |
|
|
| Zxter | Дата: Сб, 2019-09-28, 19:58 | Сообщение 11 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 53
| Криопротектор - 70% раствор сахара?
А в пробирку каким способом помещаешь?
Сообщение отредактировал Zxter - Сб, 2019-09-28, 20:00
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 20:04 | Сообщение 12 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Цитата Zxter ( ) Криопротектор - 70% раствор сахара?А в пробирку каким способом помещаешь?
:)
ну ты прочитай корневой пост. я ж старался. там все есть
пробирки наполняю одноразовым шприцом без иглы
протектор 70% обычного сахара из дикси, да
там еще про санитарию. кмк, это важноСообщение отредактировал ДимаМ - Сб, 2019-09-28, 20:04
|
Статус: Offline |
|
|
| Zxter | Дата: Сб, 2019-09-28, 20:14 | Сообщение 13 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 53
| По ощущениям есть ли разница в активности после разморозки дрожжей скажем полумесячной и полугодовой давности?
Сообщение отредактировал Zxter - Сб, 2019-09-28, 20:15
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Сб, 2019-09-28, 20:27 | Сообщение 14 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Zxter, да нет ощущений. просто заводятся и все. дальше уже просто увеличение объема стартера - там пофик первоначальная активность. от штамма ведь много зависит. тут нужно эксперименты с измерениями ставить. как-то не было такой цели. активность в колбе через неск часов после разморозки
|
Статус: Offline |
|
|
| Zxter | Дата: Сб, 2019-09-28, 20:56 | Сообщение 15 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 53
| Спасибо за ответы.
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вс, 2019-09-29, 00:08 | Сообщение 16 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| Zxter, велкам. вы только отпишитесь по результатам. вместе поймем как и что
|
Статус: Offline |
|
|
| ДимаМ | Дата: Вт, 2019-10-01, 16:28 | Сообщение 17 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 701
| 
.Сообщение отредактировал ДимаМ - Вт, 2019-10-01, 16:28
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Вт, 2019-10-01, 16:59 | Сообщение 18 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Дима, изыскания добротны! ставлю плюсс )
От себя: недавно делал пиво на BRY-97, это третьи дрожжи, с которых я в свое время наделал ЧКД, ледышкам один год точно, в месяцах не помню, то ли 6, то ли 8 а может и 4 ))) заморозка была хз... просто положил их в морозилку
5мл разбродились точно так же как сухари вечером закинул в сусло, утром пены через верх (но это 250 мл сусла для стартера), стартер был готов через 2 суток.
защищал 70% сахаром из магазина.
размораживал путем извлечения из морозилки на стол и выдержкой минут 10, пока не оттаят
давненько уже размышляю, чтобы купить жидких дрожжей от WY и сделать заготовок, но чето лень возиться 
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Вт, 2019-10-01, 17:00
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Вт, 2020-04-07, 22:42 | Сообщение 19 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Я морожу дрожжи с сахарным сиропом ни один год. После розлива по пробиркам сразу кладу в морозилку. Год дрожжи спокойно хранятся. После полутора начинается ощутимо увеличиваться время начала брожения. Максимально я пересевал дрожжи более 2х лет хранящихся в морозильнике. Завелись, но на 3й день.
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergik1985 | Дата: Чт, 2020-04-09, 19:12 | Сообщение 20 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Азов
Сообщений: 216
| Цитата ДимаМ ( ) пластиковые пробирки 5 мл
А почему такой объем маленький? Это получается если глицирин или сироп сахара вливать 1:1, то в пробирке 2.5мл дрожжей, это ж сколько потребуется времени и сусла для стартера, чтоб хвотила для нормального засева к примеру на 30л?Сообщение отредактировал Sergik1985 - Чт, 2020-04-09, 19:15
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
