|
Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2017-10-30, 11:57 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Решил создать тему про подкисление и контроль ph в домашнем пивоварении. А то как-то информации об этой важной, по моему мнению, процедуре очень мало на форуме.
Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA или APA.
Для подкисления желательно использовать молочную или фосфорную, также подойдет лимонная, если в небольших кол-вах. У меня на 40 л партию готового светлого сусла расходуется порядка 10-15 мл молочной кислоты. В темном сусле ее расход меньше, так как темные, карамельные, жженые солода имеют повышенную кислотность. В некоторых случаях при варки очень темных сортов пива (например, стауты) даже приходится подщелачивать затор пищевой содой.
Пшеничные сорта пива, такие как Немецкий Вайцен, подкислять я не рекомендую, так как у них и так получается повышенная кислотность в результате брожения. Можно получить не приятное сильно кислое пиво.
Итак, существует два способа измерения и контроля pH в домашних условиях. Это ph метр и высокоточные ph полоски.
ph метр - это прибор, который измеряет ph при его погружение датчиком (электролитом) в жидкость и показывает результат на дисплеи. Стоят они значительно дороже ph-полосок и сними больше мороки. Так как нужно его постоянно калибровать специальными растворами, которые стоят тоже не дешево, а зачастую даже дороже самого прибора. А иначе прибор будет показывать погоду. Дешевые приборы чаще сбиваются и имеют высокую погрешность.
По этим причинам для домашнего пивовара оптимальным решением являются одноразовые высокоточные pH полоски.
Они значительно дешевле, проще в использование, не занимают много места, их не нужно калибровать, так как они используются один раз. Погружаете полоску в охлажденную жидкость, затем встряхиваете ее от лишней влаги и сравниваете по цвету с эталоном отображенным на упаковке. Цвет, который соответствует эталону - это и есть ваш измеренный ph.
Я заказывал такие полоски на алиэкспресс. Сам их протестил и сравнил с ph-метром, показывают очень точно. Поэтому рекомендую!
Если кто знает где еще их можно купить высокоточные полоски, пишите здесь.
Также для большей информаии рекомендую ознакомится со статьей на сайте: Водоподготовка в пиоварении: pH затора
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
 
|
|
Shad  | Дата: Пн, 2017-10-30, 21:24 | Сообщение 2 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2017-10-30, 22:04 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Админ, про кислый солод забыл.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-10-31, 08:42 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Цитата Shad (  ) А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?
Я беру на пивоварне, там она в канистрах по 25 кг. Для домашнего применения думаю подойдет лимонная кислота, она продается везде.
Цитата MrDanger ( ) Админ, про кислый солод забыл.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 13:39 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Админ, Ты про какую воду? Промывочную имеет смысл, а вот измерять рН воды до затора не имеет смысла, важнее именно рНсамого затора, а не воды для него.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-10-31, 13:51 | Сообщение 6 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Я про промывную конечно же.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 18:41 | Сообщение 7 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Админ, это я, так, акцентирую, чтобы лишних вопросов не вылезало. 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Kinomann | Дата: Вт, 2017-10-31, 20:40 | Сообщение 8 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
| Спасибо за ссылку, я несколько раз порывался прикупить цифровой phметр...
А тут вон оно как, даже калибровать надо. Хорошо не купил.
Заказал бумагу, у китайских товарищей...
За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 20:42 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| А в ч5м проблема откалибровать?.. не вижу проблем вообще. Но я калибрую рНметр в аквариуме регулярно, привык...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Вт, 2017-10-31, 21:29 | Сообщение 10 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата Админ ( ) Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA а или APA.
А по поводу Ph-метра и тестовых полосок я совсем с выводами не согласен. Многие тестовые полоски вообще показывают что угодно(я уже не говорю про индивидуальное восприятие цвета), только не PH. А Ph-метр даже самый допотопный можно хоть откалибровать. Да, дорого, но это достаточно сложный прибор. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 21:46 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 21:53 | Сообщение 12 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Maxslim ( ) А почему при затирании PH в держат в границах 5,2-5,4, а на кипе 5,2-5,6? почему на кипе границы шире? И вообще, из за чего Ph должен сместиться с момента затора до кипа?
Смещается из-за прмывки более щелочной водой.
Цитата Админ ( ) Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке,
При нагреве количество ионов меняется, молекулы проще "распадаются" на Н и ОН. И изменения рН идут в боьшем диапазоне. Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.
Я, например, затираю в мягкой воде а вот на этапе фильтрации в конце добавляю соли(когда надо поправить состав воды), т.о. фильтрация идет бодрее, как и процесс затирания более качествено протекает, тк для ферментов предпочтительнее кислая рН затора.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Вт, 2017-10-31, 22:01 | Сообщение 13 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...
Цитата MrDanger ( ) Смещается из-за прмывки более щелочной водой. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 22:28 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Maxslim,[hide][/hide]
Цитата MrDanger ( ) Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.
Ну в китайских они не разборные, т.о. меняется весь прибор... хотя уверен, если разобрать, то можно использовать любой электрод, работают они же одинаково.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-10-31, 22:53 | Сообщение 15 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| У меня есть два ph метра. Один дорогой: меряет ph, tds, электропроводность. А другой китайский карманный, как на фото в первом посте. Если первый меряет практически правильно, иногда выходит в погрешность +- 0,2 pН, приходится калибровать. А второй китайский, сначала правильно показал, но на втором уже замере стал показывать погоду: в среде где ph был в районе 6 показывал 8. Поэтому я его даже не стал калибровать и больше им не пользуюсь. Полоски тоже бывают разные. Но те на которые я скину ссылку показывают достаточно точно по двум цветам. Поэтому словить при помощи них неправильный замер достаточно проблематично, если конечно у Вас нет нарушений с опознаванием цветом в виде дальтонизма.
Готовые откалиброванные растворы для pH метров стоят дорого, а самому готовить растворы есть риск все напортачить. Тем более наведенные растворы нужно периодически менять, так как они имеют свойства портится.
Поэтому для домашнего использования я за точные ph-полоски. Но если есть pH-метр и вы умеете им правильно пользоваться - это отлично. Но когда есть еще и полоски как дополнительная мера контроля, то еще лучше!
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Вт, 2017-10-31, 23:30 | Сообщение 16 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) Ну в китайских они не разборные, т.о. меняется весь прибор... хотя уверен, если разобрать, то можно использовать любой электрод, работают они же одинаково.
Цитата Админ ( ) иногда выходит в погрешность +- 0,2 pН
Цитата Админ ( ) Но те на которые я скину ссылку показывают достаточно точно по двум цветам. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-10-31, 23:53 | Сообщение 17 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Maxslim ( ) только зонд стоит 12-13тр
Вот так и получается, что аквариумный деннерлевский электрод столько и стоит, а наш стоит 2тыра, причем замена без проблем и деннердевский аквариумный рНконтроллер работает с отечествееным элеетродом, только нужен правильный разъем...
Сомневаюсь, сто нам такая точность необходима...Цитата Maxslim ( ) PH-метр с точностью 0,01.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Вт, 2017-10-31, 23:58 | Сообщение 18 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) Сомневаюсь, сто нам такая точность необходима...
Про денерлеевский электрод ничего не скажу, так как акварумистикой уже как лет 10 не занимаюсь, а тогда еще не было таких технологий в массовой доступности.
Между Электродом и средством регистрации должен быть один интерфейс, вольтаж и ампераж. Иначе, ph- метр с электродом работать не будетСообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2017-11-01, 00:21
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Ср, 2017-11-01, 09:38 | Сообщение 19 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Цитата Maxslim ( ) Я извиняюсь. 0,2 это ппц как много.
Цитата Maxslim ( ) А как вы это проверили?
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergeyms4 | Дата: Пн, 2017-12-04, 14:38 | Сообщение 20 |
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: РФ
Сообщений: 25
| подскажите полоски не использованные в какой цветовой гамме по PH идут с завода? спасибо.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
