...Последние исследования показывают, что кратковременное сухое охмеление предпочтительнее, т.к. пик аромата достигается через 24-72 часа, а также, сухое охмеление не должно длиться более двух недель....
Получается, что засыпь хмеля в конце варки на вкус и аромат безнадежная трата денег. Хмель нужно использовать лишь на горечь.
На аромат точно бесполезно, а на вкус норм. Об этом и пишут в книжке об IPAх (в файлах), что играя с засыпью хмеля в котел можно получать очень богатый вкусовой профиль. А на аромат - только сухое.
Сообщение отредактировал pzzl - Ср, 2017-03-01, 11:12
Я примерно пришел к такому же выводу. Последние пол года редко вношу хмель в конце варки. Всё пиво обязательно охмеляю на сухую. Но варьирую степень охмеления. Если хочу получить ИПА, то 1 гр. на литр сусла в бродильник, если обычное так скажем пиво, то 0,4 - 0,5, а если просят совсем "стандарт" с акцентом на солод, то все равно чуть чуть, но внесу - 0,1, для еле уловимого запаха. Я даже на вкус не бросаю при варке, если хмеля на сухое от 0,4гр на литр, потому что вкус хмель дает чувствительный даже при этой концентрации.
Я если варю хмелеориентированное пиво, то применяю позднее охмеление. Хмель начинаю кидать за 15мин до конца варки, его конечно нужно больше, но результат того стоит. Получаем яркую вкусо/ароматику и мягкую горечь, + сухое охмеление, для АРА 2гр на литр
Я к этому варианту подхожу. Две следующие варки будут для пробы с поздним охмелением. Два варианта - первый, за 15 минут хмель для горечи Магнум, сухое Каскад; второй, оба раза каскад. Хочу понять отличия будут значительны или нет, то есть перебьет ли сухое вкус хмеля при варке?
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Ср, 2017-03-01, 20:08
Вкус точно будет разный, хмель то разный. Почему он должен быть одинаковый?
Косноязычие мое мешает сформулировать опасения. Я имею в виду, что вкус и аромат сухого охмеления каскадом возможно перебьет, заглушит вкус Магнума брошенного за 15 мин до конца варки. И фактически от магнума останется только горечь. Если так, то не важно что бросать в котел из хмелей, важно что бросишь на сухое.
Перевел подпункт 9 главы книжки про IPA "Техники/методы охмеления в пивоварении" Общие моменты перекликаются с тем, что написано другими авторами, излагалось в статьях на сайте и пивоварами на форуме, но изложено очень неплохо. Кроме того, довольно удобно разбито на этапы. Рекомендую для тех, кто испытывает сложности чтением оригинала и не может определиться с тем, как охмелять свое пиво. Пока что тут: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/32-148-1 В перспективе Админ решит куда это переместить. :)
вкус и аромат сухого охмеления каскадом возможно перебьет, заглушит вкус Магнума брошенного за 15 мин до конца варки.
Хмель на 15 мин. даст не только горечь, но и вкус, хотя горечь - это тоже вкус. ) Смысл в том, что брожение - в своем роде разделительная черта, отсекающая то, что было до, и то, что будет после. То есть, сусло будет иметь довольно четкий аромат и вкус хмеля, добавленного на 15 минутах и менее. Но после активного брожения весь аромат улетучится, увлекаемый СО2, а вкус в большей степени останется, горечь останется в том числе.
Добавлять хмель на кип имеет смысл не только для горечи, но и для создания сложного вкусового профиля будущего пива. А после активного брожения хмель надо добавлять на аромат.
Что касается вашего эксперимента, то можно заранее попробовать смоделировать ситуацию, но нужны исходные данные. Воспользуйтесь калькулятором IBU, возможно на практике и экспериментировать не придется. :)
Сообщение отредактировал pzzl - Чт, 2017-03-02, 11:32
dmi32410689, магнум-это, все-таки, хмель для горечи и он, кмк, не очень на аромат. Его имеет смысл запускать как раз в начале кипения, а вот такой классный хмель, как Цитра или Энигма-пускать на горечь-святотатство, как, впрочем, и Жатецкий... Допустим, еще Каскад можно и туда и туда(APA), но все равно жалко...
dmi32410689, У Магнума альфа 16(мах), у Цитры альфа 12 (мах). Магнум рекомендуют - на чистую горечь, немного в начале - и ни какого перерасхода сырья. Цитра - вкус и аромат, несмотря на высокую альфу. Дорогой и не всегда доступный. И его на горечь?
Оба хороши но категория разная. Будет ли сравнение честным (хотя бы по отношению к ним) . Покопайся в рецептах, сыпят ли их вместе. Или разбей затор на два и охмели по разному
Ого, пока царапал - там проныра Danger, Привет! как на новом месте?
а вот такой классный хмель, как Цитра или Энигма-пускать на горечь-святотатство
Так в этом и дело! Если я хочу получить вкус и аромат цитруса + мягкую горечь (и применить соответственно позднее охмеление) что лучше и дешевле ? Магнум за 15 плюс цитра на сухое, или цитра плюс цитра? Я понимаю что второй вариант предпочтительней, но если вкус от хмеля за 15 мин. будет почти не различим за сухим охмелением, то тратиться на Цитру в варку "святотатство". Тогда вариант первый дешевле и почти не отличим во вкусе.
Личный кабинет 
