Овердрафт

Примечание:
На все деньги и далее в Овердрафт.

Очень крепкий темный аббатский эль, по сути квадрюпель, по мотивам rochefort.

Хочется получить аромат карамелизированных фруктов, фиников, рома и изюма, с согревающим эффектом от достойной крепости.

Рецепт адаптирован на сегодняшние реалии по наличию и доступности ингредиентов: отечественные пилснер и карамюних, и пока ещё доступные к покупке бельгийский special B двойной обжарки и шоколадный солод.

Тростниковый черный сахар-сырец мусковадо, влажный и липкий, пахнет ромом и пряностями. Очень ароматный. Во время кипячения, сварил из него сироп на затертом сусле.

По поводу дрожжей долго размышлял. Выбор для таких сортов пива сейчас невелик. MJ M47 скорее всего не сбродят сухо и крепко (низкая толерантность и аттенюация), M42 не использовал, но читал про невнятную ароматику и нестабильность процесса брожения при высокой плотности сусла. Остановился на MJ М31 (trippel) - уж они то должны сбродить крепко и ярко.

Кроме того, в планах использовать дрожжи повторно для светлого триппеля.

Вода из артезианской скважины, вкусная, без подготовки. Без железа, по солям ниже среднего, средней жёсткости.

Ph затора и кипа 5,2-5,3 молочной кислотой.

Сварено 28 мая 2024, брожение 3 недели.

НП 21 / КП 2,5

Ингредиенты
Зерновые:

6.5 кг (67.7%) | Soufflet - Премиум Пильзнер / Premium Pilsner (Россия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

0.7 кг (7.3%) | Soufflet - Карамель мюнхенская / Caramel munich (Россия) цвет = 64 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.35 кг (3.6%) | Castle Malting - Двойной обжарки / Special B (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.1 кг (1.0%) | Castle Malting - Шоколадный / Chocolate (Бельгия) цвет = 375 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.35 кг (3.6%) | Кукурузные хлопья цвет = 0.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 8 кг (83.2%)

Сахаросодержащие:

0.6 кг (6.3%) | Сахар леденцовый коричневый кристаллический цвет = 23 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

1.0 кг (10.4%) | Сахар черный тростниковый - Мусковадо цвет = 25 L°, экстракт = 84 % | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

Всего: 1.6 кг (16.7%)

Хмель:

40 гр (13.9 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

30 гр (5.2 IBU) | Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

20 гр (1.6 IBU) | Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего: 90 гр (20.7 IBUs)

Дрожжи:

Mangrove Jacks - Бельгийский Трипель M31 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 90.5 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 441 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

2 гр. | Вирофлок / Whirfloc | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 24 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 15.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 39.7 л

Параметры варки
Эффективность варки: 81.4 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 28 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 30.9 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23 л. | Температура карбонизации: 23 °С
Праймер:

180 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.57 (5.14 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей