Чёрный сургуч

Примечание:
Не соложенную навеску из 0,55 риса, 0,15 крупы пшеничной и 0,1 хлопьев овсяных и 1,0 пэйла всыпать в 9,5л воды и за час довести до кипения, кипячение 20 минут
Параллельно с началом отварки оставшийся солод вносим в 21л воды подкисленной аскорбинкой до рН 5,8-6,0 старт при 35С, выдерживаем 80 минут
Поднимаем отваркой температуру до 55С, выдерживаем 15 минут.
Греем до 63С, выдерживаем 25 минут
Греем до 72-73С, спустя 10 минут вносим шок900 и карам 150, выдерживаем до полного осахаривания по йодной пробе (~30минут*)
* спустя 20 мин после внесения спецсолодов йодная проба не совсем чистая, добавил еще 10 мин - проба идеальная. Т.е. в итоге общ. продолжительность декстриновой паузы 40 минут.
Поднимаем до 78-80, выдерживаем 5 мин
Промывка кипятком.
Кипячение 90 мин.

Ингредиенты
Зерновые:

5 кг (55.4%) | Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.

2 кг (22.1%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.25 кг (2.8%) | Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (2.2%) | Карамельный 50 Курский (Россия) цвет = 19.5 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.

0.1 кг (1.1%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.

0.33 кг (3.7%) | Карамельный 150 Курский (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение на декстриновой паузе.

0.3 кг (3.3%) | Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение на декстриновой паузе.

0.55 кг (6.1%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Предварительно отварить.

0.15 кг (1.7%) | Пшеничная крупа цвет = 2 L°, экстракт = 78 % | Предварительно отварить.

0.15 кг (1.7%) | Овсяные хлопья цвет = 1 L°, экстракт = 60 % | Предварительно отварить.

Всего: 9.03 кг (100.1%)

Хмель:

15 гр (21.4 IBU) | Ваймеа (Н. Зеландия) - в гранулах, a-к.=17.5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

10 гр (9.6 IBU) | Ваймеа (Н. Зеландия) - в гранулах, a-к.=17.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

10 гр (2.7 IBU) | Мандарина Бавария (Германия) - в гранулах, a-к.=8.5% | Внесение в вирпул.

Всего: 35 гр (33.7 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 16 °С, Аттенюация: 73.9 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 344 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 80 мин. (Прим.: основной затор подкислить аскорбинкой до рН 5.8-6 выдержать 80 мин)

Белковая пауза (Нагрев отваркой): 55°С - 15 мин. (Прим.: долив отварки)

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 25 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 40 мин. (Прим.: внесение карам 150 и шок 900 через 10 мин после начала)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 30.7 л (гидромодуль 3.4 л/кг) | Промывная вода: 15.4 л (абсорбция зерна 1.2 л/кг) | Всего воды: 46.1 л

Параметры варки
Эффективность варки: 68.6 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 25 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 35.3 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 16 °С
Праймер:

190 гр. | Сахароза / столовый сахар сбраж. экстракт = 100 % | Итоговый объем СO2 = 2.73 (5.46 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей