Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Варка сусла » Объем закладки хмеля как расчитывать?
Объем закладки хмеля как расчитывать?
Pachan Дата: Среда, 20-11-2019, 18:32 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1605
Наград: 91
Благодарностей: 110
Вполне вероятно, что оппонент автора темы путает охмеление во время варки с СО. Здесь (на сайте) не раз высказывалось мнение, причем как мне помнится весьма авторитетное, что на СО меньше 2г/л закладывать нет смысла. Отсюда могут "ноги расти"..
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Среда, 20-11-2019, 18:33 | Сообщение 22
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 9061
Наград: 257
Благодарностей: 659
Pachan, тоже было. Но не думаю, что путает судя по контексту.


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Alf_10 Дата: Среда, 20-11-2019, 18:50 | Сообщение 23
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Калуга
Сообщений: 83
Наград: 1
Благодарностей: 0
Спасибо вам, товарищи,  видимо я всё как смог подобрать нужные слова из своего ограниченного пивоварческого лексикона что бы меня поняли!
Речь идёт именно об обычной варке обычного Эля с одной паузой и охмелении в кипящее сусло в 3 приема за 90 30 и 10 мин.
Почитав статьи я то же подумал что ноги растут из старины когда не было цифровых значений у характеристик хмеля а был просто хмель,  хороший хмель и плохой хмель и его задача была консервация.


Учусь варить. сейчас iBrew50 auto
Сообщение отредактировал Alf_10 - Среда, 20-11-2019, 18:51
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Четверг, 21-11-2019, 12:47 | Сообщение 24
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5225
Наград: 181
Благодарностей: 800
Цитата Alf_10 ()
будет Вам,  

Да я уже понял, что неверно предположил.
Статус: Online
Kempfer Дата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:23 | Сообщение 25
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Weimar
Сообщений: 359
Наград: 4
Благодарностей: 2
Всем привет! Прочитал я вот эту статью, и вот эту, но ответа на свои вопросы не нашел. 

Вот два моих одинаковых рецепта, но абсолютно разных по хмелю, рецепт 1, рецепт 2.

В первом рецепте я почему то сделал вторую засыпь хмеля на 15 минутах до конца кипа, зачем? ХЗ. Но сейчас вот пытаюсь разобраться с этим всем! 

Первая засыпь хмеля идет для горечи и кипятить его нужно от 45 (желательно от 60) до 90 минут, но что можно сделать если горечь не нужна? Например пиво по первому рецепту я уже варил, и получилось в нем около 20 IBU и аромат хмеля был заметен, мои дегустаторы (жена, и папа) сказали, что пиво горчит и это им не нравиться, но выпили его быстро из за аромата хмеля. Из этого появляется вопрос, а что если хмель на горечь не добавлять совсем? и например добавить хмель только на аромат за 1 минуту до конца кипячения? Но кмк это не самая лучшая идея, так как здесь написано: "Хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены." А так же здесь написано: "Применение хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также придаст хорошую пену."  От сюда я могу предположить что-бы хмель по максимуму отдал все свои качества пиву, его обязательно нужно закидывать минимум за 60 минут до конца кипячения, но в каких дозах он начнет работать? от 1 грамма или от 10 грамм? Что бы в будущем грамотно подстраивать под свои вкусы рецепт нужно разобраться с этим. И как пример мы возьмем мой рецепт 2. Первая засыпь хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты 4 грамма за 60 минут на 22 литра сусла, это мало или достаточно?, что бы свойства хмеля начали работать в сусле для получения более стойкой пены и он являлся натуральным консервантом и антиоксидантом? Я не могу ответить на этот вопрос. Но надеюсь на вашу помощь. 

Далее та же история с засыпью хмеля за 30 минут до конца кипячения. Стоит ли в моем случае вообще добавлять 4 грамма хмеля для запаха, или я этого не почувствую и только лишний раз увеличу горечь пива? И как я догадываюсь на запах влияет уже не альфа-кислота, а содержание эфирных масел на 100 грамм хмеля? (нигде не встречал эту информацию)

По засыпи хмеля на аромат вроде бы все ясно. 

Но есть еще один не понятный мне момент. Чем руководствуется опытный пивовар составляя план засыпи хмеля в рецепте с ноля? Например вот рецепт где засыпь хмеля идет за 60, 40, 20, 5, 0 минут до конца кипячения. Я бы засыпал за 60 минут на горечь, за 30 минут на запах, и на 0 минут для аромата. Почему засыпь именно на 40 и 20 минутах? или на 5 минутах а не на 10 минутах? Из-за того, что я это не знаю, мне всегда будет казаться что мои рецепты сделаны наугад. Например засыпь хмеля у меня в рецептебудет на 10 минутах до конца кипячения, и если меня кто то спросит почему именно на 10 минутах, а не на 15, я не смогу ответить на этот вопрос, и это мне очень не нравиться, и хочется в этом разобраться.

Если есть полезные статьи на эту тему я бы их с удовольствием почитал, но из тех что я читал, не нашел ответы на свои вопросы.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:43 | Сообщение 26
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 9061
Наград: 257
Благодарностей: 659
Kempfer, нет точных данных как изменится хмель при разной закладке. Принято считать, чем дольше кипятим, тем меньше остается аромата и больше становится горечи...
А то, что ты привел мой рецепт, как пример, пробы "американского подхода" к охмелению...
В принципе, это обсуждали здесь... по-моему, Denni писал и еще кто-то...
Такая задача хмеля дает более мягкую горечь, нежели задача большого количества хмеля на 60минут кипа.
Предыдущие закладки формируют "подложку" под ароматные хмели, задача получить более ровный и четкий вкусо-ароматический профиль.
Но точного расчета тебе никто не предоставит.
Где-то тут был небольшой калькулятор в который закидываешь хмели получаешь на диаграмме ПРИМЕРНЫЙ профиль своего пива...
Найду, кину тебе.
Некоторые, правда, обзывали мой рецепт-одеколоном, но тут на любителя ;)


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:46 | Сообщение 27
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 9061
Наград: 257
Благодарностей: 659
Частично это тема из книги Стэна Иеронимуса "For  the love of hops"...

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/load....-1-0-46


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:49 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3571
Наград: 178
Благодарностей: 261
Цитата MrDAnger ()
Найду, кину тебе.

http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Воскресенье, 07-06-2020, 20:54 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 9061
Наград: 257
Благодарностей: 659
Alexpnz,  вот, да, спасибо.


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Воскресенье, 07-06-2020, 21:08 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3571
Наград: 178
Благодарностей: 261
Цитата Kempfer ()
Почему засыпь именно на 40 и 20 минутах? или на 5 минутах а не на 10 минутах
Цитата MrDAnger ()
Предыдущие закладки формируют "подложку" под ароматные хмели, задача получить более ровный и четкий вкусо-ароматический профиль.
вот да. что-то типа "размазать" хмель по всей варке.
из небольшого собственного опыта.
это как музыкальный эквалайзер.
начинаем с 60мин(30-50Гц) (горечь-низы) и движемся дальше. не будет 300-500 Гц(30мин) провалите мидбасы, (мягкое послегоречевкусее)будет невнятный "бубняк", 1-3кГц(20мин) - не будет голоса, и дальше до 0 и СО(цык-цык-цык - одеколон).
это, ессно, касается охмеленных пив. и даже в них, если отбросить BCJP, Вы можете строить под себя горечь-вкус-аромат. но это только личный опыт-наработки нравится-не нравится.
что касается пив, где по стилю на первом плане солодовая составляющая, там понятно - 2(3) закладки.


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Kempfer Дата: Воскресенье, 07-06-2020, 22:51 | Сообщение 31
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Weimar
Сообщений: 359
Наград: 4
Благодарностей: 2
Спасибо большое за советы и ссылки, если смогу перевести книгу через переводчик обязательно прочитаю. И теперь мне стало немного понятнее как работать с хмелем составляя рецепт.

Цитата Alexpnz ()
это как музыкальный эквалайзер.
начинаем с 60мин(30-50Гц) (горечь-низы) и движемся дальше. не будет 300-500 Гц(30мин) провалите мидбасы, (мягкое послегоречевкусее)будет невнятный "бубняк", 1-3кГц(20мин) - не будет голоса, и дальше до 0 и СО(цык-цык-цык - одеколон).


Вот это идеальный пример, так как мне музыка не чужая сразу стало все ясно! Спасибо.
Статус: Offline
kuboff Дата: Четверг, 22-10-2020, 20:00 | Сообщение 32
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Киров
Сообщений: 47
Наград: 2
Благодарностей: 4
Шикарная аналогия с эквалайзером. Спасибо. Стало понятнее.
Статус: Offline
Ufa174 Дата: Вторник, 01-12-2020, 10:18 | Сообщение 33
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Трёхгорный
Сообщений: 20
Наград: 0
Благодарностей: 0
Всем привет, что бы не создавать новую тему спрошу тут, если позволите!!! Пивоварня Easy Brew-40, установлена базука 30см. Имеются синтетические пакеты, Фильтр-стакан(не понравился, остается хмель в загибе сетки - толком не промыть). Вопрос  - как лучше (в чем) засыпать хмель при варке сусла?
Сообщение отредактировал Ufa174 - Вторник, 01-12-2020, 19:26
Статус: Offline
фидот74 Дата: Вторник, 01-12-2020, 16:31 | Сообщение 34
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 414
Наград: 7
Благодарностей: 8
Цитата Ufa174 ()
как лучше (в чем) засыпать хмель при варке сусла?
мне кажется при варке лучше хмель кидать без всяких сеток и мешков .
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Вторник, 01-12-2020, 16:42 | Сообщение 35
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5225
Наград: 181
Благодарностей: 800
Изи брю и ай брю - одно?
Статус: Online
Ufa174 Дата: Среда, 02-12-2020, 11:02 | Сообщение 36
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Трёхгорный
Сообщений: 20
Наград: 0
Благодарностей: 0
Похожи.
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Среда, 02-12-2020, 13:53 | Сообщение 37
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5225
Наград: 181
Благодарностей: 800
Попробуй читать тему айбрю и вопросы там. Твой вопроc в технической плоскости и из опыта оборудования.
Статус: Online
Ufa174 Дата: Четверг, 03-12-2020, 10:36 | Сообщение 38
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Трёхгорный
Сообщений: 20
Наград: 0
Благодарностей: 0
Попробую почитать. Спасибо.

Добавлено (03-12-2020, 10:37)
---------------------------------------------
Подскажите, как в дальнейшем вы фильтруете от хмеля?

Статус: Offline
Pachan Дата: Четверг, 03-12-2020, 13:24 | Сообщение 39
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1605
Наград: 91
Благодарностей: 110
Цитата Ufa174 ()
Подскажите, как в дальнейшем вы фильтруете от хмеля?
К теме "закладки хмеля" - это отношения не имеет. Но есть профильная тема по фильтрации. Загляните.
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Четверг, 03-12-2020, 16:50 | Сообщение 40
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5225
Наград: 181
Благодарностей: 800
Цитата Ufa174 ()
как в дальнейшем вы фильтруете от хмеля?

Есть пивовары и их опыт на сайте - не фильтруют даже после хорошей порции хмеля на СО (сухое охмеление) и получают пиво приятное на вкус и по виду.

Добавлено (03-12-2020, 16:53)
---------------------------------------------
На этапе варка-ожлаждение-слив хмель оседает в составе бруха.
На этапе внесения хмеля в бродилку хмель оседает вместе с дрожжами.
Какой прозрачности ожидаете?
В каком пиве?

Статус: Online
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Варка сусла » Объем закладки хмеля как расчитывать?
  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: