|
Дюббель (Дуббель, Dubbel)
| |
| DimaKim | Дата: Пн, 2017-12-11, 16:20 | Сообщение 1 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| Аромат: Сложная, богатая солодовая сладость; солод может иметь намек на шоколад, карамель и/или гренки (но никогда не напоминает прожаренные или жженые запахи). Умеренные фруктовые эфиры (обычно включают изюм и сливы, иногда также сушеные вишни). Эфиры иногда включают запах бананов или яблок. Обычны пряные фенолы и высшие спирты (могут включать нотки легкой гвоздики и пряные, перечные, розоподобные и/или парфюмерные нотки). Пряные свойства могут быть умеренными до очень низких. Спирт, если и присутствует, то мягкий и никогда не жгучий или ацетоновый (запах растворителя). Хмель обычно отсутствует, и лишь немногие образцы этого пива могут иметь слабый аромат благородного хмеля, но. Никакого диацетила.
Внешнее описание: Цвет янтарный до медного, с привлекательной красноватой глубиной. Обычно прозрачное. Крупная, плотная, стойкая сливочная (кремовидная) шапка кремоватого цвета.
Вкус: Свойства схожие с запахом. Богатая, сложная средняя до средне-полной солодовая сладость во вкусе, хотя финал умеренно сухой. Сложность солода, эфиров, спиртов и фенолов находится во взаимодействии (привычны вкусы изюма; вкус сухофруктов приветствуется; гвоздичный пряный характер необязателен). Баланс всегда сдвинут в сторону солода. Средне-слабая горечь не сохраняется в финале. Слабый вкус благородного хмеля необязателен и не часто встречается. Никакого диацетила. Не должно быть столь же солодовым, как бок и не должно иметь сладость кристаллического солода. Никаких пряностей.
Ощущения во рту: Средне-полное тело. Средне-высокая карбонизация, которая может воздействовать на восприятие тела. Слабое спиртовое тепло. Гладкое, никогда не жгучее или ацетоновое.
Общее впечатление: Темно-красноватый, умеренно крепкий, солодовый, сложный бельгийский эль.
История: Зародилось в монастырях в средние века, и было возрождено в середине 19 века по прошествии эпохи Наполеона.
Комментарии: Содержание спирта в большинстве промышленных образцов колеблется в пределах 6.5-7% (об.) Традиционно подвергается методу bottle-conditioning («повторное брожение в бутылке»).
Состав: Обычно используются бельгийские дрожжевые штаммы, склонные к выработке высших спиртов, эфиров и фенолов. Используемая вода может быть от мягкой до жесткой. Создается впечатление об использовании сложной зерновой засыпи, хотя в традиционных версиях обычно значительная часть свойств создается бельгийским пильз солодом вместе с карамелизованным сахарным сиропом или другими нерафинированными сахарами. Домашние пивовары могут использовать в качестве основы бельгийский пильз или пэйл солода, солода мюнхенского типа для придания солодовости, солод Special B для придания вкуса изюма, солод CaraVienne или CaraMunich для придания вкуса сухофруктов, и другие специальные солода для придания характера. Темный карамелизованный сироп или сахара для придания цвета и свойств рома и изюма. Обычно используется благородный хмель, английские сорта или сорт Styrian Goldings. Никаких пряностей традиционно не применяется, хотя ограниченное их использование допускается.
Коммерческие примеры: Westmalle Dubbel, St. Bernardus Pater 6, La Trappe Dubbel, Corsendonk Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem Dubbel, Chimay Premiere (шимЭ*, красное), Pater Lieven Bruin, Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale, Russian River Benediction, Flying Fish Dubbel, Lost Abbey Lost and Found Abbey Ale, Allagash Double
Параметры: OG: 1.062 - 1.075 | FG: 1.008 - 1.018 | ABV: 6 - 7.5% | IBUs: 15 - 25 | SRM: 10 - 17
Буду добавлять в первый пост полезную информацию из темы:
1. В книге "Вари, как монах" автор провёл анализ бельгийских рецептов Дюббеля и приводит усреднённый состав по рецептам:
Добавлено (11-12-2017, 16:20)
---------------------------------------------
Добрый день, коллеги!
Хотелось бы обсудить особенности приготовления пива в этом стиле.
у меня получился такой рецепт:
http://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/zimnij_abbat/2-1-0-5125
1. Есть тёмный карамельный бельгийский сахар. Добавил в рецепт 0.2 кг. , но есть непреодолимое желание бухнуть все 0.5 кг.
2. Ещё руки тянуться сыпануть 100 гр. роустед барли, но вроде как в описании стиля написано, что жжёные привкусы недопустимы
У кого есть опыт в дюббелях?
Сообщение отредактировал DimaKim - Ср, 2017-12-13, 14:28
|
Статус: Offline |
|
|
dmi32410689  | Дата: Пн, 2017-12-11, 19:25 | Сообщение 2 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Варил несколько раз. Р.Барли добавлял, но не более 50-100 граммов и именно этот вид жженого солода, так как считаю его самым мягким из жженки. Сахар не добавлял никогда, лучше прибавить засыпь солода и этим достичь алкоголя, заодно насыщенность вкуса увеличится. Вот в трипеле я сахар добавлял, а тут... можно конечно, и по стилю можно, но я бы засыпью увеличил и аокоголь и вкус.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2017-12-11, 23:11 | Сообщение 3 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Роустед барли не солод, это жженый несоложеный ячмень. Жженку лучше не использовать.
Карамельного, достаточно, имхо. Не надо перетягивать вкус на карамель, она должна быть легкой нотой, почти не чувствующейся.
Очень мало пауз для бельгийца, можешь получить плохую пену. Бельгийцы не варятся однопаузно.
Вот паузы по рекомендациям бельгийцев(время можно варьировать):Белковая пауза (настой): 52°С - 15 мин.
Мальтозная пауза (настой): 63°С - 20 мин.
Осахаривание (настой): 68°С - 30 мин.
Декстриновая пауза (настой): 73°С - 40 мин.
Мэш аут (настой): 78°С - 10 мин.
Не дотягиваешь до минимальной НП, перетягиваешь цвет-на кой еще и жженка?
Карбон великоват, но в бельгийцах приветствуют, но лучше карбон по стилю. Не слови гашинг.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Пн, 2017-12-11, 23:28 | Сообщение 4 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата DimaKim (  ) Добавил в рецепт 0.2 кг. , но есть непреодолимое желание бухнуть все 0.5 кг. Цитата DimaKim ( ) Ещё руки тянуться сыпануть 100 гр. роустед барли, но вроде как в описании стиля написано, что жжёные привкусы недопустимы
по паузам - посмотрите мой дюббельь или с Марковским сверьтесь, у них тоже дюббель есть.
как вариант, MrDanger - чел опытный, грамотный и искушенный, на его рекомендации внимание обратите, наложите на своё видение.
по карбону, см MrDangerа, через месяц -классно, через 2-3 начинается переизбыток. и если в пластике можно элементарно стравить, то в стекле рискуешь получить псевдогашинг.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вт, 2017-12-12, 09:17
|
Статус: Offline |
|
|
| Shad | Дата: Вт, 2017-12-12, 07:49 | Сообщение 5 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Alexpnz, ссылка на рецепт не верная, поправь пожалуйста
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-12-12, 08:35 | Сообщение 6 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Alexpnz, ссылку давай на рецепт, а не на страницу редактирования. Так никто не увидит.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| DimaKim | Дата: Вт, 2017-12-12, 09:31 | Сообщение 7 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| Рецепт поправил по рекомендациям.
Остался вопрос по температуре брожения.
Дрожжи СафБрю Аббей BE-256. Рекомендуемая температура 15-20 C', но я читал, что бельгийцы сбраживают при высокой температуре 25-26 С' для большего количества эфиров.
При какой температуре сбраживаете?
|
Статус: Offline |
|
|
| DimaKim | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:15 | Сообщение 8 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| В бутылку ничего вносить не планирую. На первичке не менее двух-трёх недель. На вторичку переливать не буду, пусть дозревает в бутылках.
|
Статус: Offline |
|
|
| DenAl | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:34 | Сообщение 9 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Симферополь
Сообщений: 39
| Могу ошибаться, но по стилю Дюббель требует внесения дрожжей в бутылку для дозревания пива непосредственно в бутылке с второй порцией дрожжей (естественно намного меньше, чем при внесении на первичку).
Знающие, прав ли по этому утверждению?
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:42 | Сообщение 10 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Есть отличная книга "Вари, как монах", в которой просто замечательнейшим образом описаны все характеристики, описана засыпь классическая для каждого стиля, приведены примеры. Так вот, что касается засыпи, то из приведенной ниже таблички можно видеть, что жареный и шоколадный используются в небольших количествах в более чем половине случаев, а например сахар (тут же подразумевается и карамель) используется всегда. При чем это не какие-то изыскания "как надо", а результат исследований автора книги, в основе которых опыт бельгийцев, их практика.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:45 | Сообщение 11 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата DenAl ( ) по стилю Дюббель требует внесения дрожжей в бутылку для дозревания пива непосредственно в бутылке
Без наличия опыта и знания специфики штамма используемого, я бы не рекомендовал.
ПС большая часть домашников использует ботл кондишн, в этом мы не ушли далеко от традиций средневековой Бельгии.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:47 | Сообщение 12 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| DenAl, это, наверное, имеется в виду на дикарях местных или специфтческие штаммы. Или изначально дрожжи имеют низкую аттенюацию. Некоторые штаммы бельгийцев склонны прекращать брожение самопроизвольно, поэтому и используют рестарт.
Сомневаюсь, что сафы будут продавать "неустойчивый" штамм и не предупредят об этом.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:49 | Сообщение 13 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| pzzl, о, вот, расскажи нам, ты спец по бельгии.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| DimaKim | Дата: Вт, 2017-12-12, 10:58 | Сообщение 14 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| Цитата pzzl ( ) Есть отличная книга "Вари, как монах", в которой просто замечательнейшим образом описаны все характеристики, описана засыпь классическая для каждого стиля, приведены примеры. Так вот, что касается засыпи, то из приведенной ниже таблички можно видеть, что жареный и шоколадный используются в небольших количествах в более чем половине случаев, а например сахар (тут же подразумевается и карамель) используется всегда. При чем это не какие-то изыскания "как надо", а результат исследований автора книги, в основе которых опыт бельгийцев, их практика.
Но у меня есть Эббей / Монастырский (Abbey Malt), не могу найти его нормально описание и применимость в дюббелях. |
Статус: Offline |
|
|
| DenAl | Дата: Вт, 2017-12-12, 11:01 | Сообщение 15 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Симферополь
Сообщений: 39
| Цитата pzzl ( ) отличная книга "Вари, как монах",
Но за подсказку спасибо! |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2017-12-14, 10:31 | Сообщение 16 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Коллеги,
Здесь обсуждаем Дюбель, пространное обсуждение "бельгии", включая паузы, брожение. добавки, созревание, в другой теме.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| DimaKim | Дата: Чт, 2017-12-14, 21:01 | Сообщение 17 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| Всё-таки к теме о температуре брожения.
Вот пара страниц из книги "Вари как монах".
Chimay Red (это дюббель). Внесение дрожжей при 20C и увеличение до 28С во время брожения
А вот Westmalle Dubbel бродить при 20C
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2017-12-14, 23:18 | Сообщение 18 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| наверное, имеет право на жизнь. отвлекусь на "бельгийцев"(дюббель вроде бы из той же породы,) - варил сезонник, с подобной рекомендацией "Этап 3: Ферментация Начать при 25°C, повысить температуру до 28°C, постепенно снизить содержание диацетила в течение 24 часов до удаления остатков дрожжей." не стал следовать, выдержал на 25. пиво получилось. мнение не только мое.
можете использовать мой опыт(не дюббель) как аналогию или следовать рекомендации Вашего источника и поднять температуру. я бы не поднимал, выдержал 22+1-2,
мой опыт не совсем корректен - нет возможности сравнить органолептически, т.к. не было пива с подъемом темп до 28 С.
а дюббели свои(в кол-ве - 3) я сбраживал при т.22С (первый раз на s-33, два последующих на Danstar - Аббатский Бельгийский Эль), возможно, сторонние дегустаторы указали бы на дефекты.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2017-12-14, 23:40
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пт, 2017-12-15, 09:15 | Сообщение 19 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| От штамма дрожжей зависит конечный результат при прочих равных условиях. Возможно, именно это различие и учитывается разными пивоварнями, при выборе температур брожения, для получения пива по стилю.
Поясню, что имею в виду. Т-58 дают кучу высших спиртов при 20-22°С, от него голова каменная. Belle Saison - отлично работают и на 27-28°С и именно при таких температурах дают хороший результат - пряный, гвоздичный, а при более низких температурах результат результат не такой яркий. Понятно, что в примере привел дрожжи для разных стилей, так и в Бельгии варила и сбраживали теми штаммами, которые были у них, а не которые им прислал Вайт Лабс.
Надо подбирать дрожжи и пробовать.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| DimaKim | Дата: Пт, 2017-12-15, 11:06 | Сообщение 20 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
|
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
