|
Брожение и карбонизация в ЦКТ
|
|
| Алекс55 | Дата: Вс, 2018-04-08, 18:19 | Сообщение 81 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Омск
Сообщений: 4
| Приветствую всех зашедших! Кто нибудь может отозваться об этом ЦКТ? Объем 80 л., рубашки нет, давление до 2 бар. 
Сообщение отредактировал Алекс55 - Вс, 2018-04-08, 18:21
|
Статус: Offline |
|
|
| DeMakk | Дата: Вс, 2018-04-08, 21:04 | Сообщение 82 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 4
| Китайский ЦКТ, полировка не очень. Верхний кламп не очень удобен. В мытьё обязательно моющая головка
|
Статус: Offline |
|
|
СЕГа  | Дата: Вс, 2018-04-08, 21:14 | Сообщение 83 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Нижний Новгород
Сообщений: 422
| По мне так нормальный вариант, не вижу минусов в клампе верхнем и не знаю как мыть цкт без моющей головки?!?!Добавлено (08-04-2018, 21:14)
---------------------------------------------
А вот то, что рубашки нет, это наверное главный минус, либо придётся бродить в холод. камере.
|
Статус: Offline |
|
|
| sever700844 | Дата: Вт, 2018-04-24, 20:41 | Сообщение 84 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Оренбург
Сообщений: 1
| Доброе время суток пивовары. Подскажите пожалуйста, кто делал своими руками ЦКТ? Понятно что в жизни нет не чего простого, но хотелось взять за основу бак и доработать. Расматриваю как из пластикового так из нержавейки. Зарание спасибо!
P.S. Я новичок в пивоварение сварил всего 2 варки, появилось желание улучшать качество и вкус пива.
|
Статус: Offline |
|
|
| dinamit939 | Дата: Чт, 2018-04-26, 20:29 | Сообщение 85 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: новомосковск
Сообщений: 2
| Люди подскажите начинающиму)у меня цкт пластик,прошло3 дня как постовил на брожение,выпал осадок ,вопрос когда егго можно снять?и какой объем Осадка можно слить за один раз?
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-04-26, 20:40 | Сообщение 86 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата dinamit939 (  ) прошло3 дня как постовил на брожение,выпал осадок ,вопрос когда егго можно снять?
По другим вопросам не скажу, нет опыта.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Пн, 2018-08-20, 22:10 | Сообщение 87 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Друзья, существует какая-то зависимость или примерная таблица температуры и давления в ЦКТ, рекомендуемых для чистого вкуса и достаточной карбоницации (на примере лагера)?
Я делаю так.
Вводные:
Объем ЦКТ - 1000 л.
НП= 13'P
Лагер
Ход:
- Главное брожение проходит при t=10 грд, примерно неделю и при атмосферном давлении.
- При экстрактивности 4,5'P отстреливаю дрожжи из конуса и настраиваю охлаждение на 7'С, закрываю клапан шпунтаппарата.
- На следующее утро набирается давление около 0,3 - 0,5 бар. и настроенная температура.
В одном и том же ЦКТ пока не пробовал оставлять на главное брожение и дображивание, тк после перелива на стенках конуса остается внушительное количество дрожжей (отполировано, не китай), которые не хотелось бы оставлять в танке на целый месяц да еще и под давлением. Клетки помрут, появится зловоние (отговорите).
Поэтому (по старинке), подготавливаю второй ЦКТ, а для этого:
- с помощью баллона наполняю пустой танк до 0,2 бар СО2, потом до 0,8 добиваю воздухом. В танке доноре при этом создаю давление 1,2 бар.
- с такой разницей в давлении между танками перекачиваю из одного в другой.
- настраиваю шпунтаппарат на 0,8 бар и оставляю на весь период дображивания (30+ дней)
- первые 5 дней пиво лежит при температуре 5'C
- далее снижаю на 2'C и так остается еще на 25 дней.
Сказать, что я доволен уровнем СО2 в готовом пиве, я бы решился. Да, пена красивая и хорошо держится. Но при глотке нет ощущения карбонизации.
Есть у кого-нибудь соображения, что можно проверить/изменить? 
благодарю
updt
нашел что-то напоминающее эту табличку. Так вот 0,8 бар при 2'C как раз соответствуют верхней границе содержания со2 для лаеров. Хм...
Сообщение отредактировал Creazy_straus - Пн, 2018-08-20, 23:01
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-08-20, 22:31 | Сообщение 88 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Creazy_straus, а зачем воздух в цкт?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Пн, 2018-08-20, 22:49 | Сообщение 89 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| MrDanger, спасибо за вопрос.
в данном случае, в танке-доноре воздух выполняет только транспортную роль.
А в танке-приемнике воздух выступает в качестве балансира давления, чтобы при перекачке не так сильно пенилось пиво.
После окончания перекачки, благодаря разной массе с СО2, воздух в танке-приемние, практически не остается и а потом и вовсе довольно быстро полностью уходит через клапан шпунта.
Ну по крайней мере, мне и моим учителям всё вышеперечисленное именно так и видится или хотелось бы чтобы так видилось
Не претендую на правду, ведь косяк с карбонизацией все-таки на лицо, от чего готов прислушаться к свежему взгляду и альтернативному мнению уважаемых людей.
PS Если что, то речь про вот этот лагер
ps проапдейтил свой первый пост найденной табличкой. Она хоть и про кеги, но зависимость можно проследить.
Сообщение отредактировал Creazy_straus - Пн, 2018-08-20, 22:58
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2018-08-20, 23:19 | Сообщение 90 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Creazy_straus, просто на мой взгляд, ты смешиваешь воздух и со2, воздух может активировать дрожжи(какая температура?) и окислит пиво.
Про балансир понятно и так.
ты же заполняешь танк струей, и вряд ли газы лежат ламинарно, поэтому по факту ты насыщаешь пиво воздухом. Как-то продул пиво воздухом, все вроде, внешне ничего, но вкус и сам карбон отвратные. Пена была, но окисленное пиво имеет довольно неприятный спиртуозный характер...
Понятно, что тонну заполнить СО2 проблемно по расходу... и смесь понятна по экономическим соображениям.
Может надо дать "отстояться"? чтобы со2, тк тяжелее воздуха, осел ниже и они расслоились, снизу подаешь пиво, и воздух выталкивается. + имеет, кмк, смысл надуть воздухом, потом в нижний кран потихоньку пустить со2. и перелив потихоньку, без струи вверх, во избежание перемешивания...
Так же можно попробовать поднять температуру на несколько дней до температуры брожения-дрожжи подъедят кислород и образованный им диацетил из прекурсоров... потом крэшануть их.
Вот как-то так... Я конечно не спец в этом и в бродилках в 1000л, но я бы избегал этих моментов однозначно.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Вт, 2018-08-21, 12:53 | Сообщение 91 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Цитата MrDanger ( ) просто на мой взгляд, ты смешиваешь воздух и со2, воздух может активировать дрожжи(какая температура?) и окислит пиво.
{} ты же заполняешь танк струей, и вряд ли газы лежат ламинарно, поэтому по факту ты насыщаешь пиво воздухом.
Есть правда в твоих словах. Ведь Если не дать «отстояться» смеси воздуха и СО2, то, пожалуй, нет гарантии, что за полчаса я буду иметь достаточно рассредоточенные слои газа, чтобы избежать контакта пива с воздухом со всеми вытекающими. В следующий раз попробую начать готовить танк-приёмник заблаговременно до перекачки молодого пива. Пока писал, пришла в голову мысль наполнять танк-приемник СО2 не из балона, а «самотёком» из танка-донора натуральной углекислотой за день-два до снятия дрожжей. Так можно совсем исключить потребность в воздухе.
Но несмотря на наличие датчиков содержания углекислоты в помещении, нужно будет принять дополнительные меры безопасности ибо с этим шутить нельзя
Цитата MrDanger ( ) Как-то продул пиво воздухом, все вроде, внешне ничего, но вкус и сам карбон отвратные.
Полностью согласен, однако при имеющейся сейчас у меня схеме, нельзя сказать, что готовый продукт является оксидированным. Этот баг пива мне хорошо известен, когда в барах по 3-4 дня давят его воздухом из кег. Тем не менее, это не означает, что оставшийся в моем в танке объём воздуха не повлиял на нормальный ход карбонизации. Более того, при этом до сих пор однозначно не ясно, в наличии ли воздуха в цкт вообще дело :).
Все эти танцы с бубном с перекачкой и попаданием воздуха можно было бы избежать, будь я уверен, что однофазовая ферментация (когда главное брожение и дображивание проходят в одной ёмкости) подходит в том числе и для лагеров и на жидких дрожжах. И чтобы не путать в одном сообщении и котлеты и мухи, - сформулирую вопрос про однофазовые ЦКТ в следующем посте.
Цитата MrDanger ( ) Так же можно попробовать поднять температуру на несколько дней до температуры брожения-дрожжи подъедят кислород и образованный им диацетил из прекурсоров... потом крэшануть их.
Хм. То есть по сути, ты предлагаешь провести диацетиловую паузу. В принципе да, идея интересная. От кислорода мы избавимся и даже разложим диацетил на 2,3-бутандиол, но для образования СО2 уже не будет хватать сахаров и наверное придется вносить свежее сусло.
Как вы думаете?Добавлено (21-08-2018, 13:48)
---------------------------------------------
Коллеги,
имеется ли у кого-то успешный опыт однофазового использования ЦКТ (когда главное брожение и дображивание проходит в одном и том же танке после "отстрела" дрожжей)?
[На примере ЦКТ на 10 гектолитров, не китай, углы конуса соблюдены, внутренняя поверхность отполирована должным образом]
В данный момент мои аргументы против однофазового брожения в ЦКТ следующие:
1. дрожжи которые седиментируют на дно ЦКТ, не полностью скатываются в самый низ, а "налипают" на стенки конуса. . Оставшиеся дрожжи и в ходе длительного дображивания (30 дней), да еще и под статические давлением + шпунтированием на 0,8 бар. погибать и придавать пиво зловонный запах.
2. Дрожжевая дека. Предположим, что с первым пунктом вопрос будет улажен, то без перекачки в другой танк при отсутствии у танка верхних дверей для сбора деки, от нее никак не избавиться. Если ее оставить, то пиво будет принимать в себя неприятную горечь.
Мои аргументы ЗА однофазовое брожения в ЦКТ следующие:
1. При перекачке минимизируется контакт с воздухом молодого пива. Во-первых, дополнительный кислород из воздуха окисляет альфа-ацелоктат до диацетила, во-вторых оксидация пива сильно нарушает в целом органолептику пива. В-третих, есть подозрение, что наличие воздуха в цкт может нарушать нормальный ход карбонизации, "но это не точно" (см.предыдущий пост ).
2. Отсутствие расходов связанных с перекачкой пива: трудочасы, со2 из баллона, средства дезинфекции ЦКТ, электроэнергия, износ и тп.
Я не топлю за ту или иную стратегию, но раз в природе существует однофазовое брожение в ЦКТ, то хотелось бы разобраться в его технических особенностях.  |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2018-08-21, 16:13 | Сообщение 92 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Creazy_straus ( ) , ты предлагаешь провести диацетиловую паузу. В принципе да, идея интересная. От кислорода мы избавимся и даже разложим диацетил на 2,3-бутандиол, но для образования СО2 уже не будет хватать сахаров и наверное придется вносить свежее сусло.
Насчет аутолиза, ни разу не ловил... не знаю, но станут ли дрожжи питаться при низкой температуре? Нет ли в аутолизе участия каких-либо бактерий или дрожжей-киллеров? Это я к вопросу асептики/антисептики процесса и чкд.
В принципе, распад белков самопроизвольно не идет, для этого нужны ферменты, а их в основном выделяют м/о, чаще баки... ведь, если мясо стерильно, оно не будет гнить, сохнуть да...
Но вопрос аутолиза я не изучал, не добрался из-за ненадобности... извини...
Читал, что некоторые обстукивают молотками резиновыми стенки и конусы цкт для сползания дрожжей...
может применить какой-нибудь вибратор? УЗ излучатель-разобъет флоккулы... это так... из области фантастики...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Вт, 2018-08-21, 17:03 | Сообщение 93 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Цитата MrDanger ( ) Так ты же перекачиваешь в танк дображивания на остаточном экстракте?
А про отсутствие сахаров я рассуждал в контексте уже добродившего пива из предыдущей партии Сейчас ради интереса пошел померял экстакт. Показало 3,2'P. В принципе могло бы еще что-то произойти при повышении температуры на уровень главного брожения, но всё очень на грани.
по однофазому брожению в ЦКТ
Что касается септики, то тьфу тьфу тьфу всё чисто, в том числе культура дрожжей. Тщательно слежу за этим.
Видимо так и придется сварить половинную варку и попробовать оставить в танке на дображивание с отстрелом дрожжей. |
Статус: Offline |
|
|
| krabmoon | Дата: Ср, 2018-10-10, 08:07 | Сообщение 94 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 13
| Здравствуйте. Вопрос назрел.
Варим по 500 литров, бродим и зреем в ЦКТ.
Но дрожжи не снимаются после снижения температуры, то есть пиво там так и стоит с дрожжами до розлива. Потом дрожжи сливаются и вносятся в следующее сусло.
Иногда в пиве появляются кислые нотки. Не снятие дрожжей может этому способствовать? К санитарии вопросов нет, все моется щелочью мойкой под давлением чин по чину и промывается потом водой.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Ср, 2018-10-10, 12:14 | Сообщение 95 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| krabmoon, химия не эффективна на 100%
Тем более есть устойчивые к щелочи загрязнения.
Кислотность может быть от штамма. Может быть от баков.
Надо кисляк твой глазом посмотреть через микроскоп...
Пример слива, осадок стартера, сплошь дрожжи:
Скисшее пиво, осадок, правда, в разведении и крашенный:
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| alexhex13rus | Дата: Пн, 2018-11-19, 15:47 | Сообщение 96 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Чамзинка
Сообщений: 13
| День добрый! Есть проблема которую никак не получается разрешить.
Имеется три емкости для брожения по 1000л в одном холодильнике и шесть емкостей для дображивания-созревания по 1600л в другом холодильнике.
Каждая емкость для брожения заполняется суслом в течения дня за три варки (по 333л).
Получаем за три дня три бродильных танка (Всего 3000л).
Так как емкость для дображивания по обьему 1600л и при переливе в нее зеленого пива, она остается на половину пустой.
А что если через 7-10 дней когда все три бродильника отбродят, перелить и смешать их в двух танкерах дображивания, т.е. по 1500л в каждый.
Рецепт один и тотже, ингредиенты одни и те же, условия брожения одни и теже. Можно ли так делать???
Кто то может делал такое, поделитесь пожалуйста своими мыслями по этой ситуации.
|
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Пн, 2018-11-19, 17:01 | Сообщение 97 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Цитата alexhex13rus ( ) Рецепт один и тотже, ингредиенты одни и те же, условия брожения одни и теже. Можно ли так делать???
Если всё одинаковое и всё уже выбродило, то я не вижу причин бояться расшарить 3 танка по 1000л, на два по 1600л.
PS
Это не имеет отношения к вашему вопросу, но не забывайте при перемещении пива наполнять танки CO2, чтобы избежать оксидаци, трнанс-2-нонелаль и иже с ними. |
Статус: Offline |
|
|
| alexhex13rus | Дата: Пн, 2018-11-19, 17:27 | Сообщение 98 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Чамзинка
Сообщений: 13
| Цитата Creazy_straus ( ) Если всё одинаковое и всё уже выбродило, то я не вижу причин бояться расшарить 3 танка по 1000л, на два по 1600л.
Большое спасибо за совет.
Просто еще смущает то, что бродильные танки созревают с отставанием на три дня. Первый танк через 7 дней сбродил, второй на 8 день, третий на 9 день. Плучется смешиваем молодое пиво разного возраста... вот... |
Статус: Offline |
|
|
| Creazy_straus | Дата: Пн, 2018-11-19, 23:38 | Сообщение 99 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Сообщений: 36
| Цитата alexhex13rus ( ) Просто еще смущает то, что бродильные танки созревают с отставанием на три дня. Первый танк через 7 дней сбродил, второй на 8 день, третий на 9 день.
Первые два уже будут под шпунт аппаратом стоять и на настройках давления/температуры как при дображивании. При необходимости отстреливайте дрожжи через нижний клапан. По сути у вас уже пойдет фаза дображивания, просто в тех же такнах где проходило главное брожение. В этом нет ничего ужасного. Некоторые промышленные пивоварни отказались от двухфазового брожения и оба процесса протекают в одном ЦКТ. |
Статус: Offline |
|
|
| alexhex13rus | Дата: Вт, 2018-11-20, 08:35 | Сообщение 100 |
|
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Чамзинка
Сообщений: 13
| Цитата Creazy_straus ( ) на настройках давления/температуры как при дображивании
Давление можно выставить, а вот с температурой не выйдет, танки обычные без двойной рубашки, стоят в холодильнике, ну наверное пару дней не критично постоять при той же температуре для эля? Где-то в этой же теме обсуждалось про температуру. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
