|
Использование соевого соуса в пивоварении
|
|
ДенисКозеев  | Дата: Ср, 2023-03-22, 10:18 | Сообщение 1 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| На канале TDD Олег "пропагандирует" использование соевого соуса. Попробуем рассмотреть его метод с научной точки зрения.
Для начала воспользуемся трудами Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ Учебное пособие. Чуть позже добавлю в список литературы на форуме.
Чтобы не загружать лишней информацией, с которой любой желающий сможет ознакомиться самостоятельно, приведу лишь самое необходимое.
Для того, чтобы дрожжи были физиологически активными, они, как и всё живое на планете, должны получить сбалансированный корм. Конечно, для этого можно воспользоваться специальными препаратами. Но давайте по порядку. В "корм" для дрожжей должны входить витамины группы В: В3, В7, В8. Лагерные дрожжи могут нуждаться в витамине В6. Кроме того, рекомендуется обратить внимание на витамин В1, который является активатором брожения.
Посмотрим на таблицу содержания и за что отвечает.
Следом идёт таблица минералов, которые необходимы дрожжам и содержание этих минералов в дрожжах.
И наконец, микроэлементы.
А теперь посмотрим на потребность дрожжей в этих элементах, особенно обратим внимание на крайнюю правую колонку, которая показывает, что есть в сусле, а чего не хватает.
Так же, указывается, что для дрожжей очень важно наличие азота.
Переходим к соевому соусу. Для начала вспомним, что соя относится к бобовым, а значит богата азотом и азотными соединениями. А теперь посмотрим на химический состав соевого соуса.
Содержание витаминов группы В:
И, наконец, минеральный состав соевого соуса:
В общем и в целом, ровно то, что нужно дрожжам. Азот, фосфор, витамины группы В, микроэлементы (включая серу, ниже добавлю ещё одну более полную таблицу). Единственное, что не вписывается в общую картину, это большое содержание соли.
Но вот в чём вопрос, многие ли из нас добавляют "подкормки" для дрожжей?
А если посмотрим на содержание аминокислот?
Остался контрольный вопрос. Ведь есть же различные готовые подкормки? Есть. Но я нигде не смог найти их состава, однако различные представители таких подкормок в общих чертах дают такую же картину: белки (азот), минералы, аминокислоты, витамины группы В, цинк и т.д. Однако точного состава я не нашёл. На одном из сайтов, где предлагают подкормки для дрожжей нашёл ещё одну интересную мысль - использовать для подкормки мёртвые дрожжи. Для этого у них есть один препарат, который состоит из дрожжей той же расы, штамма, то есть того же вида, который добавляется в сусло незадолго до кипячения. То есть, для тех, кто крайне категорически относится к соевому соусу, как кощунственному методу пивоварения - мы ведь снимаем дрожжи с осадка и чаще всего их выкидываем. А что если их замораживать и бросать в сусло незадолго до окончания кипения?
Я научен современными методами маркетинга. Зачастую для того, чтобы убедить человека в каких-то чудесных свойствах "порошка" достаточно дать хотя бы один видимый эффект. Пивовары, использовавшие подобные подкормки для дрожжей без указания состава делятся впечатлениями о том, что лаг-фаза минимальная, дрожжи бродят, как сумасшедшие, но что находится в пакетике? Большой-большой вопрос.
Ну да ладно. Смотрим, чего нам не хватает для полноценного питания дрожжей в сусле.
Ассимилируемого азота. На 30 литров сусла не хватает 12 граммов. В 100 граммах соевого соуса содержится 8,14 граммов белка, следовательно, для полноценного рациона дрожжей нам требуется около 150 граммов соевого соуса.
Цинк. Нехватка 0,03 грамма. В 100 граммах соевого соуса содержится 0,00087 грамма цинка. Мда... Маловато, но лучше, чем ничего. Если это так важно, то наверное можно поискать какие-нибудь БАДы типа хелата цинка. Ведь то же самое добавляют в "подкормку" для дрожжей. Не цинк же они туда кладут?
Железо. Нехватка около 0,014 грамма. В 100 граммах соевого соуса 0, 0145 мг железа.
Я не вижу смысла продолжать писать. Кому интересно - дальше сможет задуматься и разобраться самостоятельно. Консерваторы всё равно не оценят кощунственное вмешательство соевого соуса в производство пива. Не говоря о том, что соевый соус НАТУРАЛЬНОГО брожения считается полезным, приведу ещё один факт о нём. Знакомую в Таиланде обожгла медуза. Ей тут же размазали соевый соус на месте ожога и на следующий день никаких следов не осталось.
Что касается моего личного опыта. На этапе брожения я соевый соус не добавлял (но собираюсь и отпишусь после сравнительного теста, когда до него дойду), однако я добавлял соевый соус как в своё пиво, так и в покупное из массмаркета. Покупное становится похоже на что-то, что можно уже пить. Дозировка была следующая: светлый лагер - 10мл/литр пива, эль (пшеничка) - 20 мл/литр пива, лагер темное - 40 мл/литр пива. Был проведён сравнительный анализ соевых соусов имеющихся на прилавке нашего города. Из семи представленных рынком образцов однозначным победителем вышел соус, на котором на единственном было написано, что он натурального брожения и называется он "Мастер Шифу" - не реклама. Ещё хотелось бы попробовать Киккоман.
В слепом тесте три человека (я, жена и 14-летняя дочь) однозначно выбирали по вкусу пиво с добавленным соевым соусом в дозировке, указанной выше). Каждый решает сам за себя. Я для себя решил - соевому соусу быть в моём пивоварении. Ни одного устрашающего факта против использования соевого соуса я не нашёл (ну разве что избыточное содержание соли, которую тоже добавляют для полноты тела пива). Это не пропаганда, а скорее краткий конспект моих изыскательств с научной точки зрения. Всем хороших варок!
P.S.: Как только книга "Физиологическое состояние дрожжей" будет одобрена модератором, добавлю в виде ссылки.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал ДенисКозеев - Ср, 2023-03-22, 20:19
|
Статус: Offline |
 
|
|
| GrozaRinga | Дата: Вс, 2023-06-18, 08:15 | Сообщение 2 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 54
| Про сою не скажу ничего, про подкормку понятно, что масс маркет ее использует вовсю, но какой вообще в этом смысл? Она решает задачу скорости брожения, а домашники особо не торопятся, как правило, зачем нам форсировать процесс?
Очевидно, что соленость можно балансировать сахаром. Для портерных стилей вообще легко можно организовать.
Про добавление соуса в магазинное пиво я не очень понял - что, солодовая водичка BUD становится пивом сразу? Не верю.
С вторичным использованием дрожжей, в любом аспекте, я лично связываться больше не буду. Слишком рискованно. Было дело, оставил дрожжи после брожения, как-то собрал, в банку и в холодильник. Через неделю варил новую партию, нормально сработали. А вот второй раз этот фокус уже не прошел, дрожжи на каком-то этапе то ли хватанули чего-то левого, то ли сами так выродились быстро, но уже пошел неприятный кисляк с различными непивными оттенками, короче 25 литров вылил. Больше не хочу в этой области экспериментировать.
|
Статус: Offline |
|
|
| ДенисКозеев | Дата: Вт, 2023-06-20, 08:18 | Сообщение 3 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
| GrozaRinga, цель поста была в том, что ничего страшного не происходит, если добавить в пиво соевый соус. А дальше личное дело и предпочтение каждого. Мне понравилось добавлять. Как по мне, вкус более насыщенный. Идеала не существует  Есть субъективный идеал (нравится только мне), есть то, что нравится большому количеству людей, но ведь не всем, а значит, это уже не идеал. Следовательно, каждый решает для себя сам, какой напиток ему нравится. Верите - не верите... Ваше дело. Я предпочитаю сделать и РЕШИТЬ, а не думать, верить или не верить.Цитата GrozaRinga (  ) Про добавление соуса в магазинное пиво я не очень понял - что, солодовая водичка BUD становится пивом сразу? Не верю.
А про повторное использование дрожжей. Тоже личное дело и предпочтение каждого.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
