|
варка сусла под давлением
|
|
| пивной_гурман | Дата: Сб, 2019-04-20, 15:02 | Сообщение 1 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
| Недавно наварил пива, но не очень поранилось по вкусу и решил перегнать на вискарь, после перегонки в барде было много бруха, а сама барда получилась полностью прозрачной. От сюда сделал вывод, что под давлением белок денатурирует лучше. Кто пробовал или что-то знает про варку под давлением расскажите, поделитесь опытом или своим мнением.
|
Статус: Offline |
|
|
sibep  | Дата: Сб, 2019-04-20, 15:16 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Я не вижу логичности вывода из этого житейского опыта.
Нет связи между пивом и перегоном. Вы гоните под давлением?
Самая простая денатурация белка - это температура.
Хорошее и длительное кипение.
Желаете по неопытности получить взрыв автоклава?
Испарение куда денете? Отвод летучих, что должны уйти на варке.
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Сб, 2019-04-20, 15:51 | Сообщение 3 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата Самая простая денатурация белка - это температура.
верный вывод.
Цитата пивной_гурман (  ) давлением белок денатурирует лучше
неверный вывод.
белку все равно какое там давление. да и при перегонке разве создается избыточное давление выше атмосферного хотя бы в 2 раза? сомневаюсь.
Цитата sibep ( ) Хорошее и длительное кипение.
именно
а кто тут трезвый?
|
Статус: Offline |
|
|
| пивной_гурман | Дата: Сб, 2019-04-20, 16:30 | Сообщение 4 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
| в котле под давлением кипеть интенсивнее будет от этого и лучше денатурация. В скороварках еда быстрее же готовиться
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Сб, 2019-04-20, 16:38 | Сообщение 5 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| пивной_гурман, Какое у Вас образование? Специальность? Компетенции? Навыки?
|
Статус: Offline |
|
|
| пивной_гурман | Дата: Сб, 2019-04-20, 17:18 | Сообщение 6 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
| зачем вам мое образование?
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Сб, 2019-04-20, 20:30 | Сообщение 7 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата пивной_гурман ( ) в котле под давлением кипеть интенсивнее будет от этого и лучше денатурация
вирофлок, он же ирландский мох, дадут такую денатурацию белка, что в пшеничном пиве пены может не быть от слова совсем. я проверял.
цена вопроса: рекомендуют использовать 1 таблетка на 25-30 литров. после этого в пиве не было пены, ставлю дозу 0.5 таблетки на 25 литров, вроде нормально. Стоимость 10 таблеток в пивоварных магазинах 100-150 рублей.
вопрос, зачем такую дичь со скороваркой городить то?
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps - Сб, 2019-04-20, 20:30
|
Статус: Offline |
|
|
| Ansli_beer | Дата: Сб, 2019-04-20, 23:07 | Сообщение 8 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Рязань
Сообщений: 169
| Про варку под давлением очень хорошо всё описано в книжке Кунце. Я пробовал делать варку под давлением, даже со ступенчатыми температурными паузами, меня результат не впечатлил. Не стоила овчинка выделки.
Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Моя инстаграм-страница @ansli.beer
Пивовар OkaRiverBrew, г. Рязань.
|
Статус: Offline |
 
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2019-04-21, 07:19 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата пивной_гурман ( ) зачем вам мое образование?
Ну да, я уже понял.
Вы не путаете денатурацию с коагуляцией и осаждением?
Денатурированный белок непривычен для вкуса.
Высокие температуры в консервировании не рекомендуются.
Химические и биологические процессы денатурируя белок приводят продукт в непригодное ну или в специфичное состояние. |
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Вс, 2019-04-21, 14:44 | Сообщение 10 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1334
| Цитата sibep ( ) Высокие температуры в консервировании не рекомендуются.
смотря что консервируем))))овощи,рыбу или мясо!?
а пивоварении да(в основном атмосферное давление при варке....при брожении есть "нюансы"
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Вс, 2019-04-21, 14:48
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2019-04-21, 16:03 | Сообщение 11 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Цитата papgen ( ) смотря что консервируем))))овощи,рыбу или мясо!?
И смотря что для каждого из считать высокой.
Каждый продукт имеет свои пределы, которые отвечают его ожидаемому и привычному вкусу.
При нарушении технологии, в погоне за скоростью и в надежде законсервировать надёжней с помощью высоких температур - вкус может уйти от привычного.
Стерилизация (пастеризация) молока в потоке занимает секунды, но этот график требует хорошей технологии и оборудования.
Опыта профессионального требует. Простой любознательностью не обеспечить.
Как изменится пиво?
Боюсь, что это будет следующим вопросом викторины. |
Статус: Offline |
|
|
| пивной_гурман | Дата: Вс, 2019-04-21, 20:43 | Сообщение 12 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Cемилуки
Сообщений: 12
| Цитата Staix ( ) Про варку под давлением очень хорошо всё описано в книжке Кунце. Я пробовал делать варку под давлением, даже со ступенчатыми температурными паузами, меня результат не впечатлил. Не стоила овчинка выделки.
Не расскажите подробнее что не впечатлило? Сократилось ли время варки, как отразилось на вкусе и т.д. |
Статус: Offline |
|
|
| Ansli_beer | Дата: Вс, 2019-04-21, 22:35 | Сообщение 13 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Рязань
Сообщений: 169
| Время варки сокращается до получаса при 115-120 градусах, давление сейчас не помню. В Кунце есть все необходимые таблицы. Вкус не понравился, рассказывать особенно нечего. Было три пробные варки при разных давлениях, но повторюсь, что не впечатлило. Пустой вкус, без хмелевого аромата. Брух отделился хорошо. Лагер вышел водянистый. Задача хмеля была небольшой. Варил на пилснерах плюс карамельки немного.
Если есть время экспериментам, то пробуйте, ступенчатое кипячение и сброс давления весьма увлекательный процесс. Может что и получиться. Я вернулся к традиционным методам, немного опасаюсь игр с давлением.
Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Моя инстаграм-страница @ansli.beer
Пивовар OkaRiverBrew, г. Рязань.
|
Статус: Offline |
|
|
| gor777 | Дата: Чт, 2020-10-22, 22:15 | Сообщение 14 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 18
| Цитата Ansli_beer ( ) Было три пробные варки при разных давлениях, но повторюсь, что не впечатлило. Пустой вкус, без хмелевого аромата. Брух отделился хорошо.
MrDAnger писал:
"Я тут на днях для стартера взял пшеничное сусло, мутное, но при нагреве до
кипа становилсь как слеза, при комнатной температуре опять мутнело.
Часть сусла прогнал через автоклав(+1атм 121гр С°) весь белок выпал в
осадок и муть не появлялась-скоагулировал белок."
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/6-11-21944-16-1519897096
А если попробовать сначала довести до 120гр, а перед первой задачей хмеля снизить до 100гр. И весь белок денатурирует, и хмель не затронет? |
Статус: Offline |
|
|
| Nik_Smith | Дата: Пт, 2021-12-03, 11:10 | Сообщение 15 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Оренбург
Сообщений: 2
| Доброго дня, господа!
Я тут недавно, поэтому только сейчас увидел данную беседу, так что добавлю и свои 5 копеек.
Сам под давлением не варил, но понимая основы физики, вот что думаю: под давлением повысится температура, следовательно, улучшится денатурация белка и усилится карамелизация сахаров, то есть, сусло будет темнее после такой варки. Но тут возникает главный вопрос: а ДМС с его предшественниками куда девать будем под давлением?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пт, 2021-12-03, 11:12 | Сообщение 16 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Nik_Smith, вопрос интересный. Но зависит от солодов и вся ли варка идет под давлением...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Nik_Smith | Дата: Пт, 2021-12-03, 11:54 | Сообщение 17 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Оренбург
Сообщений: 2
| MrDAnger, согласен, чем светлее солода, тем ДМС больше. По собственному опыту: при кипячении в 1,5 часа при атмосферном давлении сусло как слеза получается, а насчёт борьбы с холодным помутнением - тут 52 пауза нам в помощь.
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
