Холодный, горький, сухой

Примечание:
Стиль:холодный IPA
"ещё более чистое пиво, чтобы хмель мог ещё немного ярче проявить себя" профиль воды хмелевой, горький, сухой "Пиво не должно никоим образом быть слишком сладким. В этом деле помогают несоложёное сырьё и отварки" Брожение лагерными дрожжами при температуре 13 гр.

Вторичное брожение по достижении плотности 3-4, мощное СО - 50 гр. Амарилло и Мозаик, одновременно с добавлением декстрозы для карбонизации под шпунтом,
Чтобы дрожжи доели весь кислород + биотрансформация хмеля. Чрез 5 дней снятие с осадка и еще 1 шаг СО - 50 гр. Азакка + 25 гр Каскад Крио, выдержка 5 дней, далее снятие с осадка и лагеризация при 4 градусах, 3-4 недели. Розлив по бутылкам. Чтобы сохранить яркий вкус хмеля, добавим 100 мг/л пиросульфита и 100 мг/л сорбата, а также аскорбинки 50 мг/л.
На подумать на будущее
03.02.25 Пока прошла 1 неделя лагеризации при +4. На вкус оно, но слишком сладкое. А должно быть сухое. Думал недоброд. По пути купил и разобрался с корректировкой рефрактометра, который показывал 6 градусов плато. Ареометр показывает строго -0. Повторно засеял осадок дрожжей, который снял ранее. Результата ноль. Посоветовался со знающим коллегой, он предположил что сладость не от солода а от хмеля! Поскольку его всего использовано 425 гр на 50 л. сусла. Их них 175 гр на СО. К тому же я использовал dip-hopping совместно с задачей декстрозы на карбонизацию.
Оставил на воздухе 100 мл пива. Через день вся сладость ушла, прошло окисление - значит это хмель. Не думал что так работает... И тут проявилось 80-90 IBU. Это жесть. Вместе со сладостью хмеля получается прикольно. Очень насыщенный вкус. Пиво очень коварное. После стакана крышу снесло напрочь. Крепость примерно 7 оборотов ну и то что оно еще не выдержано, тоже скорее всего влияет на эффект. Пока эксперимент считаю удавшимся. Посмотрим что будет после 3-х недель лагеризации. Теперь задача остановить окисление хмелевых вкусняшек. Чуть позже вместе с газацией добавлю аскорбинку, сорбат и тиосульфит.

Ингредиенты
Зерновые:

8 кг (66.7%) | Castle Malting - Пильсен 2-рядный озимый / Pilsen 2RW (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

4 кг (33.3%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Предварительно отварить.

Всего: 12 кг (100%)

Хмель:

50 гр (30.7 IBU) | Галена / Galena (США) - в гранулах, a-к.=13.6% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.

50 гр (19.5 IBU) | Центенниал / Centennial (США) - в гранулах, a-к.=11.2% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

50 гр (13.9 IBU) | Амарилло / Amarillo (США) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

50 гр (11.8 IBU) | Каскад / Cascade (США) - в гранулах, a-к.=8% | Внесение в вирпул.

50 гр (22.1 IBU) | Азакка / Azacca (США) - в гранулах, a-к.=15% | Внесение в вирпул.

50 гр (0 IBU) | Амарилло / Amarillo (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 5 дн..

50 гр (0 IBU) | Мозаика / Mosaic (США) - в гранулах, a-к.=11% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 5 дн..

25 гр (0 IBU) | Каскад Крио / Cryo Cascade (США) - в гранулах, a-к.=12.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 5 дн..

50 гр (0 IBU) | Азакка / Azacca (США) - в гранулах, a-к.=15% | Внесение на вторичное брожение, выдержка 5 дн..

Всего: 425 гр (98 IBUs)

Дрожжи:

Fermentis - Сафлагер W 34/70 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 83 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 1287 млрд. дрожжевых клеток: 12 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 64 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:

3 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.

5 гр. | Метабисульфит калия (диоксид серы) / K2S2O5 | Внесение в тару.

5 гр. | Сорбат Калия / Potassium sorbate (Китай) | Внесение в тару.

2 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в тару.

5 гр. | Аромазим / ABV Aromazyme | Внесение на вторичное брожение.

20 гр. | Гипс | Внесение в затор.

5 гр. | Кальций хлористый | Внесение в затор.

8 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.

1.2 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.

5 гр. | Молочная кислота | Внесение на главное брожение.

3.5 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Профиль воды:
Светлое хмелевое пиво: Кальций: 75 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 150 мг/л, Хлориды: 50 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 74°С - 15 мин. (Прим.: рис + 2 кг солода. затем довести до кипения. кипятить 30 мин.)

Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 62°С - 30 мин.

Осахаривание (Прямой нагрев): 66°С - 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 15 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 48 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 32.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 80.2 л

Параметры варки
Эффективность варки: 91.4 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 60 мин
Размер партии после кипячения: 52 л. | Испарение: 22.4 % | Размер партии перед кипячением: 67 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 46.8 л. | Температура карбонизации: 12 °С
Праймер:

270 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.43 (4.86 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей