Пшенолакт

Примечание:
Первая варка "кисляка".
1. Затирал с отварками, отварками поддерживал температуру пауз, переходил на следующую паузу.
2. Слив, промывка, как обычно.
3. Короткий кип, минут 10.
4. Охлаждение до 40°С, рН 5,5, внесение культуры лактобактерий. Использовал упаковку "Лактобактерина", рекомендуется засев 100млрд клеток на 19 литров, но и при недозасеве лакты справляются, возможно чуть дольше.
5. Контроль рН. 6 часов - рН 5, 12 часов - рН 4.5, 18 часов - рН 4... 48 часов - рН 3.51, температура упала до 32°С.
6. Часть отобрал и отправил на брожение без кипа и охмеления, в перспективе внесу туда чуток "чая". !это не было сделано, ибо лень, да и смысла нет, кмк..
7. Короткий кип, минут 10, с добавлением хмеля до 5.2 ibu.
8. Охлаждение до 20-22°С.
9. Внес стартер wy1764-pc.
10. Брожение. 13.03 - активно бродит, но не так, как бывает на более плотных. Пена оч. смешная, похожа на пену от волны морской на берегу - рыхлая, воздушная, высокая.
11. 02.04 контроль плотности. Бак кипяченого достиг КП 1.5°Р, аттенюация составила 82%, абв 3,47%. Разлил с добавлением глюкозы, расчетный уровень СО2 3 объема.
12. 02.04 бак сырого берлинера достиг плотности 2.4°Р, оставлен на дображивание. Субъективно: вкус сырого берлинера более сложный, приятный.

13. 01.06 разлил сырой берлинер, до этого не было времени.. КП 1-1,2°Р
14. 07.06 допита последняя бутылка кипяченого берлинера. Фото приложил, см.комменты.
15. 11.06 снял пробу сырого берлинера, фото приложил, см.комменты.

Если подытожить, то, судя по отзывам и по моим впечатлениям, эксперимент удался.

Воодушевленный этим, 02.06, после разлива сырой версии, сварил еще небольшую партию сусла, но в этот раз сделал охмеление затора старым хмелем, и поставил на брожение прямо на осадок от сырого. Брожение началось на второй день, завитки имели вполне классический плотный вид, а не как в первый раз при брожении предварительно закисленного сусла.

Цель - проверить, произойдет ли качественное закисление при комнатной температуре, будет ли такой берлинер отличаться.
В процессе.. \
Отрицательный результат - тоже результат, альфа хмеля оказалась выше заявленной, закисления не произошло. В итоге загрузил на 15л 1.5кг черной смородины и влил стартер wlp645. Но это уже совсем другая история..

Ингредиенты
Зерновые:

2.2 кг (40.0%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.

2.45 кг (44.5%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 3.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.

0.85 кг (15.5%) | Пшеница цвет = 1.6 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 5.5 кг (100%)

Хмель:

22 гр (5.2 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=6.2% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 22 гр (5.2 IBUs)

Дрожжи:

L.plantarum | Брожение: 38 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: разная | Внесение на главное брожение.

1764-PC Пакман (США) | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 249 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Профиль воды:
Вена (Австрия): Кальций: 200 мг/л, Магний: 60 мг/л, Натрий: 8 мг/л, Сульфаты: 125 мг/л, Хлориды: 12 мг/л, Гидрокарбонаты: 120 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: отбор трети затора в отварку)

Осахаривание (Нагрев отваркой): 64°С - 80 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбираем треть на отварку)

Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 10 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбор четверти затора на отварку)

Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин. (Прим.: возвращение отварки. настой)
Потребность в воде:
Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 37 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 53.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 78 %
Время кипячения: 10 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
Размер партии после кипячения: 41 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 47.4 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 37 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:

340 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.95 (5.9 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей