Примечание: Первая варка "кисляка". 1. Затирал с отварками, отварками поддерживал температуру пауз, переходил на следующую паузу. 2. Слив, промывка, как обычно. 3. Короткий кип, минут 10. 4. Охлаждение до 40°С, рН 5,5, внесение культуры лактобактерий. Использовал упаковку "Лактобактерина", рекомендуется засев 100млрд клеток на 19 литров, но и при недозасеве лакты справляются, возможно чуть дольше. 5. Контроль рН. 6 часов - рН 5, 12 часов - рН 4.5, 18 часов - рН 4... 48 часов - рН 3.51, температура упала до 32°С. 6. Часть отобрал и отправил на брожение без кипа и охмеления, в перспективе внесу туда чуток "чая". !это не было сделано, ибо лень, да и смысла нет, кмк.. 7. Короткий кип, минут 10, с добавлением хмеля до 5.2 ibu. 8. Охлаждение до 20-22°С. 9. Внес стартер wy1764-pc. 10. Брожение. 13.03 - активно бродит, но не так, как бывает на более плотных. Пена оч. смешная, похожа на пену от волны морской на берегу - рыхлая, воздушная, высокая. 11. 02.04 контроль плотности. Бак кипяченого достиг КП 1.5°Р, аттенюация составила 82%, абв 3,47%. Разлил с добавлением глюкозы, расчетный уровень СО2 3 объема. 12. 02.04 бак сырого берлинера достиг плотности 2.4°Р, оставлен на дображивание. Субъективно: вкус сырого берлинера более сложный, приятный.
13. 01.06 разлил сырой берлинер, до этого не было времени.. КП 1-1,2°Р 14. 07.06 допита последняя бутылка кипяченого берлинера. Фото приложил, см.комменты. 15. 11.06 снял пробу сырого берлинера, фото приложил, см.комменты.
Если подытожить, то, судя по отзывам и по моим впечатлениям, эксперимент удался.
Воодушевленный этим, 02.06, после разлива сырой версии, сварил еще небольшую партию сусла, но в этот раз сделал охмеление затора старым хмелем, и поставил на брожение прямо на осадок от сырого. Брожение началось на второй день, завитки имели вполне классический плотный вид, а не как в первый раз при брожении предварительно закисленного сусла.
Цель - проверить, произойдет ли качественное закисление при комнатной температуре, будет ли такой берлинер отличаться. В процессе.. \ Отрицательный результат - тоже результат, альфа хмеля оказалась выше заявленной, закисления не произошло. В итоге загрузил на 15л 1.5кг черной смородины и влил стартер wlp645. Но это уже совсем другая история..
Ингредиенты Зерновые:
2.2 кг (40.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
2.45 кг (44.5%) | Пшеничный Курский (Россия)цвет = 3.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
0.85 кг (15.5%) | Пшеницацвет = 1.6 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.5 кг (100%)
Хмель:
22 гр (5.2 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=6.2% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: отбор трети затора в отварку)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 64°С - 80 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбираем треть на отварку)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 10 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбор четверти затора на отварку)
Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин. (Прим.: возвращение отварки. настой) Потребность в воде: Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 37 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 53.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 78 % Время кипячения: 10 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 41 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 47.4 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 37 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Нет, без стартера делал. Насколько я понял, в отличии от дрожжевого стартера, лактозный готовиться дольше, бреттовый еще дольше.. Не было времени заниматься. Просто всю упаковку внес в сусло и стал ждать. Для экономии, конечно, лучше сделать стартер, но экономия будет сомнительная, а риски возрастут. Хотя, если будешь делать "бульон", то пофиг, наверное, делают же закисление на зерновом стартере. Учти, препарат в очень твердом спресованном виде во флакончиках. Я использовал шприц и воду для инъекций.
Третий раз варю с лактобактериями, максимум кислотности получил сегодня : рН 3.4. Но это все равно не та кислота, которая в покупном Берлинере. Поэтому и спросил - может быть внесение бактерий на главное брожение ( как у Вас написано) что то изменит существенно?
Эта версия (с живыми лактами), кстати, еще не разлита на карбон. Есть мысль сварить новую партию и поставить на брожение прямо на бленд дрожжей и лакт. Но не думаю, что что-то сильно поменялось, для л.плантарум рН 3.5 считается максимальным, дальше кислотность угнетает жизнедеятельность бактерии, метаболизм падает, кислотность не растет.
Надо пробовать другую культуру, предварительно можно почитать на мтф. Вроде как педиококки способны сильнее закислять.
Кроме того, в коммерческих берлинерах часто можно встретить упоминание добавок сока кислых фруктов, ягод. Это тоже способствует понижению кислотности.
Я тоже уверен, что попытки понизить кислотность ниже рН=3 приведут к проблемам брожения, тем более сахаров в сусле пива данного стиля и так немного)) ну что ж, будем опять пить недо-берлмнер((( а может они там лимонную кислоту тайком по ночам вносят?)))
Вполне себе берлинер у нас, на мой взгляд. ) Если кислее хочется, то можно добавить кислых фруктов. Опять же, логика подсказывает, если сухо-сухо сбраживать, то ощущение кислотности будет выше. Где-то у меня была ссылка по дрожжам толерантным к низкому рН. Надо поискать.
Он изначально не был плох. Со временем ничего особо не изменилось.. Делал с чёрной смородиной, но потом ещё бреттами его добил, так что это совсем другое пиво было.
Со смородиной не сильно кисло? Я делал гозе - смородины 3,5 кг на 25 литров и понижал Ph затора до 4,2 молочной кислотой + кислота от ягоды. Как по мне кислоты норм, но многим показалось замного. Но от молочки кислота такая - прямая. Хочу закислить сусло в этот раз и сделать берлинер. Еще вопрос - СО2 в обязы закачивать? И как поддерживал температуру на 40 градусах?
Нормально по кислотности, скулы не сводит. Но это все оч индивидуально.. При закислении культурой аптечной продувка со2 не обязательна. Утеплял котёл одеялами, покрывалами, за двое суток с 38 до 34 упала температура.
Добрый день! Готовлюсь к варке своего первого кислого пива. Подскажите пожалуйста как пойдёт процесс закисления если увеличить горечь до 15-20IBU? Влияет ли количество хмеля, как антисептика, на жизнидеятельнось лактобактерий? И каково максимальное значение IBU?
Не советую кипятить лакту. Лучший вариант - треть сусла кипятнуть с хмелем и поставить на брожение, две трети поставить на лакту и через сутки-двое влить к первой бродящей трети.
почему лучше с лактой не кипятить?? и сразу как профи вопрос еще такой!)) если я в конце брожения на 27 л вношу 1 кг ананасового пюре, у него рН 3,1, то по сути на общий рН он не повлияет?
Кипятить или нет - личное дело каждого, по моему опыту разница между живой и кипяченой есть, не в пользу второй. Возможно, дело в том, что живая лакта продолжает усложнять органолептику, а может быть, при кипе какие-то соединения улетают, обедняя пиво. Про добавление пюре. Очевидно, что итоговый рН смеси будет чем-то средним между рН исходных составляющих.Но рН и ощущаемая кислота - это не совсем одно и то же.
()
Купить ингредиенты 
Клонировать рецепт
Изменить размер
Печатать / сохранить
Повысить рейтинг
