Золотой крестовый поход / The Golden Crusade

Примечание:
Варка состоялась 23.07.2023. По традиции из того, что не вошло в рецепт: размножение дрожжей начато 20.07.2023, стартер стоял на мешалке 29 часов до стадии высоких завитков, потом убрал в холодильник для декантации. В сусле дрожжи завелись через 5,5 часов при температуре сусла 19°С. Солод перед помолом кондиционировал, воды 2% от массы солода, зазор между валами мельницы выставил на 1,0 мм. Температура засыпи солода 35°С. В процессе затирания три раза перемешивал затор. Сусло охлаждал погружным чиллером до 23°С, температура воды в водопроводе 21,4°С. Перед внесением дрожжей сусло аэрировал 20 минут.

Подкормка Yeastlife Extra добавлялась за 5 минут до окончания кипения сусла при приготовлении стартера и в котёл за 5 минут до окончания кипа, пропорционально объёму сусла из расчёта 0,1 г/л.
Антиоксидант будет добавлен в готовое пиво перед розливом из расчёта 0,03 г/л, предварительно растворенным в деаэрированной (кипяченной) воде в пропорции 1:20.

pH затора - 5,38 (цель 5,35), pH сусла - 5,3 (цель 5,3), pH готового пива - 4,0 (норма 4,0-4,5).
Соотношение BU:GU - 0,47

Профиль ферментации:
первичное брожение - 22-24 дней начиная с 19°С и поднимая на 1°С каждые 1-2 дня до 22°С (допустимый диапазон 19-22°С) + диацетиловая пауза (возможно). Была остановка брожения, поднял температуру до 24°С и интенсивно встряхивал ферментер каждый день, буквально подталкивая дрожжи для ферментации до нужной КП;
вторичное брожение - не используется;
колд-краш - 10-12 дней при температуре -1-4°С.
карбонизация - 10-11 дней при температуре 19-22°С;
созревание - 34-36 дней при температуре 3-5°С;
холодная выдержка - не используется.

Продолжение рассказа о стиле бельгийский золотой крепкий эль, начатый в примечании к сорту "Волк в овечьей шкуре".
В 1900 году семейный бизнес Мортгатов подхватили сыновья супругов, Альберт, который стал пивоваром, и Виктор, взявший на себя вопросы логистики. Дела шли относительно неплохо, но братья понимали: чтобы выделиться на фоне 4000 пивоварен, существовавших на тот момент в стране, нужно было создать уникальное пиво. И в 1918 году Альберт начал работу над его изобретением. Вдохновением послужил популярный английский эль, а «секретным» ингредиентом стали особенные дрожжи, полученные пивоваром у шотландских коллег шпионским способом. Пиво сварили аккурат к окончанию Первой мировой войны, поэтому название напиток получил тематическое: Victory Ale – «Эль победы». Название «Золотой крестовый поход» навеяно историей монашеского пивоварения, духовно-рыцарских монашеских орденов, создававшихся в XI—XIII веках под руководством католической церкви главным образом для контроля границ христианского мира, защиты пилигримов на пути в Святую Землю, а также крестовых и других походов. Это пиво — дань уважения их миссии и наследию, а также богатой пивной истории и культуре Бельгии.

Что планирую получить? Пиво должно иметь крепость в районе 8,0%, бледно-золотистый цвет и плотную белую пену. Аромат надеюсь будет фруктово-пряным, с нотками вишни, сливы и пряностей. Вкус сложный, с балансом солодовой сладости, хмелевой горечи и пряного дрожжевого характера. Послевкусию необходимо быть сухим и шипучим.

Гастрономические сочетания: рекомендуется подавать к основным блюдам из дичи, пасте, ризотто с грибами, свиной рульке, а также мягким сырам. Солёные закуски будут прекрасным дополнением к пиву этого стиля.

Ингредиенты
Зерновые:

6.9 кг (79.3%) | Stamag - Пильзнер Премиум / Pilsner Premium (Австрия) цвет = 1.6 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.

0.5 кг (5.7%) | Castle Malting - Мюнхенский светлый / Munich Lite (Бельгия) цвет = 6.1 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

0.2 кг (2.3%) | OPTIMA - Пшеничный солод / WHEAT (Польша) цвет = 1.9 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

0.1 кг (1.1%) | Simpsons Malt - Карамальт / Caramalt (Великобритания) цвет = 13.6 L°, экстракт = 71 % | Внесение в начале затирания.

Всего: 7.7 кг (88.4%)

Сахаросодержащие:

1 кг (11.5%) | Карамельный бельгийский сахар белый цвет = 1 L°, экстракт = 100 % | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

Всего: 1 кг (11.5%)

Хмель:

30 гр (15.7 IBU) | Жатецкий Лупомакс (лупулиновые гранулы) / Saaz Lupomax (Чехия) - в гранулах, a-к.=7.4% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.

31 гр (10.6 IBU) | Нортен Бревер / Northen Brewer (Германия) - в гранулах, a-к.=6.3% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.

20 гр (5.2 IBU) | Жатецкий Лупомакс (лупулиновые гранулы) / Saaz Lupomax (Чехия) - в гранулах, a-к.=7.4% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

20 гр (1.5 IBU) | Бобек / Bobek Styrian Golding B (Словения) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

Всего: 101 гр (33 IBUs)

Дрожжи:

White Labs - Аббатский Эль WLP530 | Брожение: 20.5 °С, Аттенюация: 71 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 382 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 19 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 100%) в 2.2 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

Другие ингредиенты:

0.96 гр. | БРЕЙКБРАЙТ | Внесение в котел, кипятить 9 мин.

3.2 гр. | Дрожжевая подкормка Истлайф Экстра / Yeastlife Extra | Внесение в котел, кипятить 5 мин.

0.86 гр. | Антиоксидант Викант СБ / Vicant SB | Внесение в тару.

Профиль воды:
Ашуфф (бельгийский эль) / Achouffe (Belgian ale) (Бельгия): Кальций: 29 мг/л, Магний: 4 мг/л, Натрий: 12 мг/л, Сульфаты: 12 мг/л, Хлориды: 35 мг/л, Гидрокарбонаты: 70 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:

Осахаривание (Прямой нагрев): 66°С - 60 мин. (Прим.: + 5 минут для прохождения йодной пробы)

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 26.2 л (гидромодуль 3.4 л/кг) | Промывная вода: 16.1 л (абсорбция зерна 0.82 л/кг) | Всего воды: 42.3 л

Параметры варки
Эффективность варки: 69.7 %
Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 36.0 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 24.9 л. | Температура карбонизации: 20.5 °С
Праймер:

2.1 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.070 (17.0 °P); КП = 1.013 (3.3 °P) | Итоговый объем СO2 = 3.19 (6.38 г/л)

Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей