Примечание: Сусло сбраживалось при 19-20 градусах. Баланс ароматики смещен в сторону гвоздичных фенолов, но немного ощущаются и банановые эфиры. Перед брожением сусло аэрировал меньше обычного. Ароматика при данной схеме затирания вайцена поярче, чем при ступенчатой.
Вкус солодовый, подчеркнут профилем воды (баланс сульфаты/хлориды в сторону хлоридов). Использовал воду из осмоса без минерализатора, подбор солей по калькулятору минерализации, без карбонатов (так меньше расход молочной кислоты).
Контроль рН затора (регулирую 80% молочной кислотой): 1) мальтозная пауза с пшеничным солодом - рН 5,6 (оптимально для работы амилазы). 2) кислотная пауза - рН 6,0 (оптимально для работы мальтазы, в начале паузы рН устанавится примерно на 6,4 из-за смешения подкисленной части затора с пшеницей и более щелочной холодно основной частью затора, затем при выходе феруловой кислоты рН опустится до оптимального 6,0) 3) мальтозная пауза общего затора - рН 5,6 4) после фильтрации при постановке варочника на кипение для лучшего коагулирования белков и оптимальной работы дрожжей после варки - рН 5,1 (хмелей в вайцене совсем не много, сильно рН не поднимут).
В последней редакции рецепта изменил объем варки, так как давно уже варю именно такие объемы.
Ингредиенты Зерновые:
1.3 кг (38.2%) | Пильзнер (Финляндия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
1.7 кг (50.0%) | Пшеничный Курский (Россия)цвет = 4.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 3.4 кг (100%)
Хмель:
5 гр (8.6 IBU) | Магнум (Германия) - в гранулах, a-к.=12% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
8 гр (5 IBU) | Традиционный (Германия) - в гранулах, a-к.=5.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
Всего: 13 гр (13.6 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 69.2 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 162 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 8 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Мальтозная пауза ({type}): 63°С - 20 мин. (Прим.: В 7-х литрах воды настаиваем пшеничный солод для выхода мальтозы. одновременно с началом затирания пшеничного солода затираем в 7-и литрах воды ячменный солод при комнатной температуре.)
Кислотная пауза (Нагрев отваркой): 43°С - 30 мин. (Прим.: Доливом части затора с пшеничным солодом при 63 град. в основной затор с ячменным солодом при комнатной темп. выходим на температуру 43. Пауза служит для выработки феруловой кислоты одновременно с выработкой глюкозы (благодаря выходу фермента мальтазы и ее переработки полученной в предыдущей паузе мальтозы в глюкозу).)
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин. (Прим.: Быстро нагреваем затор до 65 и выдерживаем 10 минут. Отбираем 8 л гущи на отварку и поднимаем ее температуру до 72. Выдерживаем паузу 15 минут и доводим до кипения. кипятим до конца паузы. Тем временем поддерживаем температуру основного затора - 65 град.)
Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин. (Прим.: Доливом отварки выходим на мэш-аут) Потребность в воде: Заторная вода: 14 л (гидромодуль 4.12 л/кг) | Промывная вода: 10.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 24.7 л
Параметры варки Эффективность варки: 81.4 % Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 18 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 21.0 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 13.5 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Да вроде ж исчерпывающая информация в рецепте: "Мальтозная пауза ({type};): 63°С - 20 мин. (Прим.: В 4-х литрах воды настаиваем пшеничный солод для выхода мальтозы, одновременно с началом затирания пшеничного солода затираем в 5-и литрах воды ячменный солод при комнатной температуре.)". Можно и дольше, но 20 минут вполне достаточно. Просто что для затирания нужны две посуды: одна - для затирания пшеницы, вторая - для основного затора.
Скажите пожалуйста, а вариант - первая мальтозная в полном объеме воды, но только на пшеничный солод не заменит настаивание в отдельной емкости в меньшем количестве?(в итоге то все равно концентрат мальтозы будет разбавлен). и что дает "декстриновая -72гр только для половины затора?
Очень субъективный вопрос. Пробуйте и сравнивайте сами. Есть люди, которые считают, что кока-кола и пэпси - одно и то же. Вот для таких точно разницы в схеме затирания нет. ))
Сварил 2 недели назад. Стоит на карбоне. При начале карбонизации 1 литр оставил на вечер. Нисколько не пожалел, что использовал этот способ затирания. Аромат чудесный, Пиво легкое, освежающее. Бродило при 20-22 градусах. Банановый нежный привкус. Думаю после карбона будет ещё вкуснее. Однозначно затирание с отварками даёт лучшие результаты, хоть и требует больше усилий и движений
Могу сказать что у меня получилось наоборот не банановые гвозди а гвозди банановые) А так рецепт отличный правда такой метод затирания немного перебарщивает с гвоздикой)
За счет чего получается аромат/привкус банана в данном пиве? Сколько ни пробовал М20 с разными температурными паузами и разной температурой брожения (от 18 до 27 С), так и не получил ни малейшего намека на банан.
Один из факторов - большая концентрация глюкозы в структуре сахаров, полученных из солода. Эта схема как раз позволяет увеличить выход глюкозы благодаря мальтАзной паузе.
Добрый день. половина солода на затирание должна состоять из отдельно пшеничного и отдельно ячменного, а потом смешиваются. или можно не разделять оболочечные от не оболочечных, то есть молоть всё в кучу, а потом поделить? спасибо
Пшеничный и ячменный солода отличаются не только по размеру зерен, но и по их твердости. Никогда не смешиваю и мелю по отдельности. Или вы не о помоле?
Нет это не о помоле. А помол 0,9мм пшеница и 1,2мм ячмень. Но я всё таки о другом. у вас указано в одной ёмкости ячмень при комнатной, а в другой пшеница при 63градусах. Вопрос в том что бы смешать ячмень и пшеницу и просто разделить её на две части и пробежать по той же схеме.
Алексей подскажите. сварил уже раз 8 с разными пробежками по паузам и в том числе по вашей схеме. лезет сильно гвоздика, думал глючит, но крайний раз человек говорит: -гвоздика -как чувствуешь -я делаю плов и добавляю гвоздику в специях, люблю так У меня вопросы отпали, это было в слепую, без наводящих. дело в том что гвоздичный на первом плане многие отвергают, странно. Скажите почему мальтАзную нужно проходить при 45 градусах. Хочу попробовать мальтозу переработать на мальтазной паузе в глюкозу, начиная с 35гр и постепенно, нагревом выходить до 45гр. Потом не делая паузу прыгнуть добавлением кипятка на 55гр. Цель миновать или минимизировать феруловую кислоту. Нужен банан. Что скажите, основываясь на опыт? 8 попыток, я не здаюсь
В погоне за бананом можно технически ввести глюкозу (декстрозу). Примерно 7-8% солода из засыпи заменить декстрозой, добавив ее на поздних этапах осахаривания. Ну и начинать затирание сразу с белковой паузы. Во время мальтазной паузы все равно в глюкозу превратится не вся мальтоза, образованная на этапе предыдущего осахаривания.
Подскажите, рекомендация на счёт добавления декстрозы: если затирание отварочное, то вносить её следует в конце паузы осахаривания перед вливом отварки для выхода на декстриновую, или раньше? Что подразумевается под поздним этапом осахаривания? И также хочу спросить, в чем в принципе смысл внесения декстрозы на затирании, а не, допустим, в конце кипа (ведь обычно тогда добавляют сахара)?
Тут упирался в математику расчета по рецепту, где глюкоза заменяет часть мальтозы в рамках заданной засыпи. Не знаю, будут ли потери внесенной глюкозы при промывке. Можно и добавить на кипение.
Просто пишут, что вкус Венского тонкий, включает ароматы карамели. Поэтому и спрсил. Хотя, наверное стоит не придумывать, а дождаться завтра и купить солод согласно рецепту.
Чтоб от венского получить карамель, его нужно хорошечно уваривать. Только вопрос - а зачем? Если можно просто добавить немного кара 100 или кара 200? Можете пилс венским и заменить. Вкус будет немного другим, это уже на любителя. Венский дает больше солодовости. Можно к пилсу подмешать немного мюнхена. Тогда уже уклон будет в сторону поджаристого хлеба.
спасибо. что с понимаем отнеслись и ответили на глупые вопросы) завтра варю по вашему рецепту, с оговоркой на ph, не доехал до меня еще мой пэашметр... а пива хочется. Соли буду добавлять по калькулятору
Хочу поблагодарить автора рецепта. Пиво получилось отменное! Единственное, я не корректировал Ph и температуру брожения... Пока мне это неподвластно. На третий день брожения мерил плотность и обалдел от аромата, я еще тогда подумал, что это не банановые гвозди, а банановая бомба!) На седьмой день стала проявляться гвоздика и постепенно выходить на первый план. Теперь это уже, как писал кто то выше, гвозди банановые)) Так же подкорректировал профиль воды до вашего соотношения хлориды сульфаты, в первый раз использовал соли, мне понравилось, пиво уже не плоское как это было у меня раньше. Однозначно буду варить повторно!
Во, ощущение "не плоского" вкуса - это большой шаг вперед. Я в первый год пивоварения тоже был заложником однообразности вкусов. Варишь разное по составу, но если критично самому проанализировать, то все сорта были похожи. Было обидно. А похожи были одинаковым профилем воды, который формировал вкус.
Сварил во второй раз. Все тоже самое плюс добавлял кислый солод. Рассчитывал по калькулятору. Пиво преобразилось! Теперь действительно могу сказать что вайцен это освежающее пиво, в самый раз для летнего вечера.
"Вкус солодовый, подчеркнут профилем воды (баланс сульфаты/хлориды в сторону сульфатов)" - вот здесь не понял. Если баланс смещен в сторону сульфатов - это же наоборот должно подчеркивать хмелевую горечь? Или я что-то не так понял?
Варил по рецепту. После кипячения получил плотность 10,05 вместо 12,1.. PH корректировал лимонной кислотой, попал во все значения. Для промывной воды по калькулятору рассчитал 3,7г лим кислоты на 10,7л промывной воды. Для заторной воды 3,3 г лим кислоты (добавлялось на разных этапах для коррекции PH) на 14 л заторной воды. Не пойму где мог накосячить.. Может слишком закислил промывную воду? Правильно ли я понимаю, что если не попал в PH, то пиво будет слабее по алкоголю и менее плотное? Еще не совсем понятно "отбираем 8 л гущи на отварку", получается в основном заторе (при объеме партии 18 л) практически одна вода остается?
А рН чем меряете? Меряете в горячем сусле или охлажденном? По отварке - да, ферменты уже в воде. В гуще только масса полуготового крахмала, который осталось разварить.
PH измеряю PH метром китайским ATC (PH-009 (I) A). Да, охлаждаю погружением стакана в емкость с водой, но не всегда до 25С. Обычно сусло после кипячения липкое - чувствуется сахар, тут получилось водянисто. Йодная проба в отварке перед смешением с основным затором и выходом на меш аут показала наличие крахмала, но повторная проба после смешивания с основным затором и доведением до 78С уже была нормальной.
То не рН-метры, а игрушки. Я давно уже не пользуюсь этими гаджетами. Просто в калькуляторе водоподготовки точно рассчитываю развесовку солей и молочной кислоты. Эффективность стабильно 80-82%. Очевидно вы перекислили затор.
рН-метром уже давно не пользуюсь. Полностью доверяю местному калькулятору водоподготовки. База - вода из осмоса без минерализатора - как чистый лист бумаги. Солями вывожу желаемый профиль. рН подгоняю молочной кислотой.
Китайский PH , да погоду показывает. В калькуляторе забил данные, точно показывает, но когда сусло по калькулятору вышло 5,4, а надо 5,1, а в конце кипячения или опять до 5,1 или наоборот к 5,6 поднять. тут как вы поступаете не беря в руки PH метр. Может есть теоретическая таблица, к примеру 1мл молочки опускает с 5,3 до 5,1 и т.п. Спасибо
Если промывочная вода подкислена, при промывке она опустит рН слитого сусла. Кислоты количество можно расчитать, только зная профиль воды. Кислота ведь взаимодействует с солями.
вода осмос и соли вносимые известны. к примеру сусло после промывки 5.3, по калькулятору опускаем до 5.1. А вот не могу расчитать в конце кипа, как поднять до 5.6. или кипим на 5.1,вносим много хмеля и выскакиваем на 5.3 и в конце кипа нужно до 5.1 и на брожение. к примеру
А зачем в конце кипа поднимать рН? Пусть 5,1 и идет на брожение. При варке темных сортов пива рН сильно проседает, поэтому на финале кипа вносим соду, чтоб поднять рН до приемлемых вкусовых 5,1-5,3. Из-за обилия темных солодов, если не стабилизировать рН, после броженич пиво будет иметь ощутимую кислинку.
Алексей, я тоже верил в калькулятор воды, пока не купил нормальный рН-метр. Разница оказалась очень большая. Варил Кёльш, калькулятор после внесения солей и кислоты показывал 5,22 а на практике оказалось 4,68. Пришлось вносить соду
Алексей, я воду возьму осмотическую, как у вас. Поделитесь солями в вашей пропорции, развес. Для пшеничного. Я не то что бы из лени изучить, вобью в калькулятор, может так быстрей прейду к пониманию водоподготовки, фото было бы в идеале. Или скажите где вы черпали информацию. Спасибо.
Алексей вопрос для осмысления, понимания. Cl понятно в два раза больше SO4. А вот зачем Mg и что он даёт в пшеничном. И Ca 100ppn это мало или много. Вопрос не с умыслом, я варил недавно английское светлое, осторожно добавлял и усреднил Ca, Cl и SO4 внёс по 60ppn. Может быть есть смысл в каких то солях задача около 100ppn, возле этого значения задавать. Я бы понят если вы разбавляли центральную, но я знаю вы используете чистый лист, осмос. Спасибо.
Соль магния исключительно, что ее куда-то тратить надо. Можно его и сульфатом кальция заменить. У а сотка самого кальция - это норма и для вкуса, и для дрожжей. Можно и ниже. Больше - это уже соли потянут формирование вкусового профиль на себя. Сотка и ниже - работают как просто усилители вкуса.
И пептидаза, и протеиназа работают по утилизации белков. Первая (50-54) работает против пены в угоду дрожжам, вторая - ей не вредит, но дрожжи не кормит. При длительности этих пауз в 5-10 минут все белки все равно утилизироваться не успевают, так что в отсутствии пены ищите другие причины.
По данной схеме на Wyeast 3068 (аналог w-68) получился просто клон Franziskaner weissbier dunkel (правда я карамели добавил), с гвоздичным вкусом, хотя и бродил вроде на 22-24 гр. Подскажите, хочется все же получить много банана, может для него делать нагрев ступенчато?
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Пришлось вносить соду 