Решил попробовать сварить "мягкий" портер, для чего использовать технику холодного замачивания для темных солодов. В двух словах: темные солода замачиваются в холодной воде накануне варки и добавляются в конце кипа. Возникает вопрос по поводу водоподготовки. Подобные стили пива, с относительно большим количеством темных солодов обычно требуют более жесткой и щелочной воды, но в данном случае затирание будет происходит только с базовым солодом. Пока у меня созрела только такая мысль - добавление солей для выделения солодового характера пива, контроль ph во время затирания на уровне рекомендуемом для светлого пива (5.3–5.4) и контроль ph в конце кипа, после добавления отфильтрованного холодного затора. Какой ph должен быть в конце кипа? Может будут еще идеи по поводу водоподготовки?
Сообщение отредактировал Format - Ср, 2020-08-26, 13:30
Format, в конце кипа для темных сортов я бы порекомендовал 5,2-5,4 pH Перед кипом примерно на 0,1-0,2 больше, так как за время кипячения испаряется лишняя вода и образуется вещества (меланоидины) понижающие pH. Если ph будет ниже, то можно подкорректировать внесением соды, воспользовшись калькулятором: Химия воды, pH затора и сусла
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Коллеги, может кому-нибудь пригодятся анализы фильтрованной на разных фильтрах воды в Омске. Примечательно что некоторые показатели значительно отличаются от водоканальных.
Товарищи, кто из города Кирова, что скажете про воду из "Ключа Здоровья" - хороша или нет для нашего занятия? Если нет, то чью лучше использовать? Спасибо.
Rush87, да, горводоканал публикует данные на официальном сайте. Есть лаборатории, которые сделают персональный анализ воды из вашего крана, если дать им мзды мзду.
Воду специально купил бутилиронную, с мин. составом: Ca 130, Mg 20, Na 200, CL 70, SO4 100 и HCO3менее 400 (добавки в виде солей не использовал ни разу)
Здравствуйте! Если еще актуально.. Скорее всего анализ воды не верный. Если я всё правильно посчитал: здесь явный перекос в сторону катионов: или, например, кальция и натрия значительно меньше, или гидрокарбонатов больше. Гидрокарбонаты здесь выступают как щелочной буфер. Видимо по этой причине pH затора и в дальнейшем сусла были выше нормы, что сказалось на работе амилаз, а потом и на брожении.
Подскажите, кто знает, вода после системы обратного осмоса(при учёте, что система новая и точна исправна) лишена всех минералов и тд, то есть можно ли вводить в калькулятор водоподготовки везде нули? Или же лучше стоит воду сдать на анализ? Само собой при учёте того, что система без минерализатора
Товарищи, кто в теме подскажите пожалуйста. Везде пишут, что PH сусла для светлых сортов пива нужно 5,1-5,2 при температуре затора, например 65*, если остудить до комнатной 25*, надо 5,4-5,5, если у меня хороший ph-метр с АТС. АТС вроде до 50 или 60*, по каким показаниям надо ориентироваться? По идее, если я смотрю в начале затирания при 62*, взял образец сусла, скажем оно быстро остыло до 50*, то мой ph-метр переведет показания к комнатной температуре, правильно? Т.е если мне нужен PH 5.1 при Т 65*, то мне надо чтобы PH-метр показывал 5,4, т.к он уже пересчитал показания для 25*, так? Если например PH-метр без АТС, и не делает поправку на Т, то мне надо в горячем сусле увидеть 5,1?
Термокомпенсация учитывает только температуру в уравнении Нернста, но с изменением температуры еще и реальный рН тоже меняется, из-за изменения констант диссоциации. Так что показания рН-метра в одном и том же сусле при 65* и 25* не будут равны, несмотря на присутствие термокомпенсатора в рН-метре
Сообщение отредактировал flash20063 - Ср, 2021-04-21, 17:01
В своей книге "Пивоваренная наука и практика" Бриггс заявляет, что разница в рН охлажденного сусла при комнатной температуре по сравнению с рН того же самого сусла при температурах осахаривания составляет свыше 0,35 [Бриггс, 2004]. Это объясняет некоторые из различий в величине рН затора в литературе (домашнего пивоварения). Он сообщает, что оптимальный рН для сбраживаемого сусла составляет от 5,1 до 5,3 измеренных при температурах затирания (65 ° C ) и 5,4-5,7 при комнатной температуре (25 ° C).
Так понимаю эту статью читали. Если измеряете при 25, то ориентироваться нужно на значения 5,4-5,7.